Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується|поширюється| тільки|лише| на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина білі, рожеві|трояндові| і червоні. Це залежить від сорту|гатунку| винограду і способу його переробки. Колір|цвіт| вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір|цвіт| від ясно-солом'яного до жовтого, іноді|інколи| з|із| коричневими тонами. Рожеві|трояндові| вина одержують|отримують| з|із| рожевих|трояндових| сортів|гатунків| винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів|. Червоні вина готують з|із| соку забарвлених|пофарбованих| сортів|гатунків| винограду або з|із| соку з|із| мезгою|.
Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина|вина| натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Провина|вина| натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне -- це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги|, що містить|утримує| етиловий спирт тільки|лише| ендогенного походження. Спеціальне -- це вино, що одержується|отримується| повним|цілковитим| або неповним зброджуванням сусла або мезги| з|із| додаванням|добавкою| етилового спирту.
Шипуче вино одержують|отримують| фізичним насиченням обробленого виноматеріалу| двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин|часток| рослин або їх дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні -- сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки|витягу| і якості вино може бути молоде, без витримки|витягу|, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.
Молоде -- це натуральне сухе вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного|слідуючого| за роком урожаю. Вино без витримки|витягу| -- вино, що одержується|отримується| за загальноприйнятою технологією з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного|слідуючого| за урожаєм винограду року. Витримане вино -- вино поліпшеної якості, що одержується|отримується| за спеціальними технологіями з|із| окремих сортів|гатунків| винограду або їх суміші з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менше 6 міс.
Марочне вино -- вино високої і постійної якості, що одержується|отримується| за спеціальною технологією з|із| певних сортів|гатунків| винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з|із| обов'язковою витримкою|витягом| перед розливом| в пляшки не менш 1,5 роки.
Колекційне вино -- це марочне вино, яке після|потім| закінчення витримки|витягу| в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.
Вино контрольованого найменування за походженням -- це вино високої якості, що одержується|отримується| за спеціальними або традиційними технологіями з|із| певних сортів|гатунків| винограду району, що строго|суворо| регламентується, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл|. 2.
Сухі вина одержують|отримують| повним|цілковитим| зброджуванням цукру в суслі -- "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе| і др.; червоних -- Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве|трояндове| сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею|міцністю|. Напівсухі вина одержують|отримують|, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5--2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві|трояндові| і червоні вина. Напівсолодкі вина одержують|отримують| неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена|уявлена| марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве|трояндове| натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина|вина| спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з|із| додаванням|добавкою| спирту-ректифікату (кріплять|зміцнюють|): Біле міцне, Рожеве|трояндове| міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві|трояндові|, червоні, характеризуються плодовим букетом з|із| десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17--19%, цукру 60--130 г/дм3.
Мадеру готують з|із| витримкою|витягом| молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність|міцність| 19--20%, зміст|вміст,утримання| цукру 30--60 г/дм3, колір|цвіт| від ясно - до темно-коричневого. Марсалу готують з|із| білих сортів|гатунків| винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить|утримує| 19% спирту, 7 г/дм3 цукру. Має колір|цвіт| міцного чаю, в ароматі сильно виражений|виказаний,висловлений| смолянистий|смолистий| тон. Особливість вина Херес -- тривала витримка|витяг| купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.
Херес кріплять|зміцнюють| додаванням|добавкою| до 18--20% ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним|бурштиновим| кольором|цвітом|. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар|Бурштин| і ін. Напівдесертні рожеві|трояндові|, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні|добавці| спирту або купажування виноматеріалів|. Характеризуються помірним змістом|вмістом,утриманням| спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки|лише| використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами є|з'являються,являються|: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять|утримують| 15--17% спирту і 140--200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.
Кагор готують з|із| червоних сортів|гатунків| винограду з|із| нагріванням або наполяганням|настоюванням| сусла на меззі|. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору|цвіту| з|із| гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, узбекистан.
Мускати білі, рожеві|трояндові|, чорні, фіолетові готують з|із| пров'яленого винограду мускатних сортів|гатунків|, що містять|утримують| 26--30% цукру. Мають медовий або тонкий цитрусовий| аромат -- Південнобережний білий, Південнобережний рожевий|трояндовий|, Праськовейській, Закарпатський, Узбецький і ін. Зміст|вміст,утримання| спирту 16%, цукру -- 160--200 г/дм3.
Токай готують по типу мускатів|, але|та| з використанням сортів|гатунків|, токаю винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення|фарбування| -- Південнобережний, Айданіль.
Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але|та| вони відрізняються меншою спиртуозністю| (12--16%), більшою цукристістю (210--300 г/дм3). При вживанні|вжитку,використанні| викликають|спричиняють| відчуття маслянистості|олійності|, м'якості -- Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве|трояндове|, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві|трояндові|, чорні, фіолетові містять|утримують| 12--16% спирту і 210--300 г/дм3 цукор. Широко відомі мускати| білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий|трояндовий| Десертний; мускат чорний Массандра.
Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий|трояндовий|, Аромат степу, Гірська|гірнича| квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з|із| легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним чином|природним шляхом|, тобто при вторинному|повторному| бродінні виноматеріалів|. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.
Шампанське готують з|із| шампанських виноматеріалів| темно-зеленим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить|минає,спливає| за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих|зачинених| місткостях|ємкостях|, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з|із| вином. Усередині пляшки створюється високий тиск|тиснення|, за рахунок якого вино "грає" при розкритті|розтині|.
Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термін витримки|витягу| не менше 3 років) і Радянське шампанське, одержане|отримане| резервуарним способом. При отриманні|здобутті| шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори|), тривалість шампанізації 26--27 днів. Міцність|міцність| шампанського 10--12,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют| -- до 1,0 (тільки|лише| витримане), сухе -- 3--3,5, напівсухе -- 5--5,5, напівсолодке -- 8,5, солодке -- 10--10,5. У пляшках з|із| шампанським тиск|тиснення| вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи|.
Ігристі вина -- це червоні ігристі вина і мускати| ігристі. Суть|сутність,єство| процесу їх отримання|здобуття| та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин -- Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина -- Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве|трояндове|. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із|із| змістом|вмістом,утриманням| 9--11% спирту і 3--5 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є|з'являється,являється| Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився|доповнився| найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є|з'являється,являється| витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе|, Фетяська і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають|насичують| вуглекислотою штучно|. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.
Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є|наявний| можливість|спроможність| виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки|тому що| сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає|позичає,посідає| менше часу.
Плодові вина, одержані|отримані| з|із| соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати|добавляти| до 20% соків інших видів плодів за умови збереження|зберігання| специфічних властивостей основної сировини. Купажірованниє вина виробляють з|із| певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл|. 3.
Сухі вина готують повним|цілковитим| зброджуванням соку. При отриманні|здобутті| напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали| додатково підцукровують до заданої концентрації цукрів|.
Десертні вина готують сортовими, тобто з|із| соку одного виду плодів (окрім|крім| яблук) з|із| подальшим|наступним| доведенням до кондиції додаванням|добавкою| етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють|зумовлюють| характерні|вдача| органолептичні властивості вина. Шипучі вина одержують|отримують| сатурацією| виноматеріалів|, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів| двоокисом вуглецю.
Сучасний асортимент плодових вин представлений|уявлений| найменуваннями: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа|, Променисте міцне, Яблучне, Нестерка і ін.
Плодові вина повинні бути розливостійкими|, прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу| встановлені|установлені|: 1 міс. -- для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. -- для сухих і шипучих, 3 міс. -- для ігристих|, 4 міс. -- для решти груп вин.
Фальсифікація вин може проводитися|вироблятися,справлятися| різними способами: застосуванням|вживанням| консервантів, підробкою|підробленням| букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням|добавкою| цукру або його замінників для заховання|приховання| кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки|витягу| вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться|виробляється,справляється| органолептичним і лабораторним методами.
3.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,
МАРКІРОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВИН
Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті|каламутності|, осаду і сторонніх включень|приєднань|. Мати властивий їм колір|цвіт|, стандартний зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад|пороків| і хвороб.
Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір|цвіт| із|із| золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень|приєднань|; смак гармонійний, характерний|вдача| для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості|; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості -- рясне|багате| спінювання в келиху|бокалі|, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.
При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає|робить,виявляє,чинить| істотну|суттєву| дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі| засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.
Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини|посудини|. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю|ємкістю| не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять|виробляють,справляють| по масі, в пляшки -- за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду|виду| пробками|корками| і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з|із| марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з|із| вказівкою терміну витримки|витягу|: марочне, колекційне і ін. Пляшки з|із| винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.
Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" -- напівсухе, повинне бути закупорене тільки|лише| кірковою пробкою|корком|; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько|поблизу| по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі|винороби| готують свої шампанські вина з|із| сортів|гатунків| винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют| в Росії представлене|уявлене| найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют|", напівсухе витримане -- "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке -- "Надія" (Росія) і т.д.
Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях|помешканнях| при температурі 8--1б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі -- від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру|вдачі|, а низька -- утворенню осаду солей|соль| винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками|корками| пляшки з|із| винами зберігають в горизонтальному положенні|становищі|, щоб не допускати усихання пробок|корків| і порушення герметичності упаковки.
Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу| (міс.): натуральних без витримки|витягу| -- 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки|витягу| -- 4, спеціальних витриманих і марочних -- 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням -- 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням -- 12; вин для експорту, упакованих|пакованих| в пляшки, -- 1,5 роки з дня перетину державного кордону.
У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного|великого| роздрібного закладу або підбираючи|добираючи| його для покупця, комерсант повинен поклопотатися|потурбуватися| про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність|здібність| зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг|коло| гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки|тому що| хороше|добре| виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує|збуджує| апетит. Помірність -- перша умова для тих, хто хоче з|із| апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати|отримати| задоволення, оцінити по гідності|чесноті,достоїнству| смак і аромат сонячного напою.
Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються|сполучаються| на смак з|із| блюдами з|із| риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші|цілковиті|, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні|вжитку,використанні| вони повинні мати температуру 20--22°С. Добре поєднуються|сполучаються| з|із| численними|багаточисельними| блюдами з|із| м'ясних продуктів|.
Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять|пасують,личать| до блюд з|із| риби і птаха|птиці|, білі і червоні -- до овочевих блюд з|із| цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.
Десертні вина -- мускати|, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з|із| варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються|сполучаються| з|із| солодкими, особливо гарячими блюдами -- пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина -- портвейни, мадера -- підходять|пасують,личать| до різних блюд з|із| м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.
Ігристі -- святкові вина, підходять|пасують,личать| для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з|із| фруктами, сирами, сухим печенням.
Працюючи з|із| покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу|поважну| функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.
Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками|за результатами| физико-хімічних|фізико-хімічних| і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.
Особливо важливу|поважну| роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші|щонайтонші| відтінки кольору|цвіту|, смаку і| аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.
Физико-хімічні|фізико-хімічні| показники (зміст|вміст,утримання| спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами|.
Основним способом визначення якості вин є|з'являється,являється| органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній| шкалі.
Оцінна шкала:
А. Прозорість (0,5 бала):
кристально чисте, з|із| блиском -- 0,5
чисте, без блиску -- 0,3
каламутне|мутне| -- 0,1
Б. Колір (0,5 бала):
повна|цілковита| відповідність типу і віку -- 0,5
невелике відхилення від кольору|цвіту|, відповідного типу
і віку -- 0,4
значне відхилення від нормального -- 0,3
невідповідність кольору|цвіту|, властивому типу і віку
дегустованого вина -- 0,2
брудні, невизначені|неозначені| тони -- 0,1
В. Букет (3 бали):
дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу
і віку -- 3,0
відповідний типу і віку, але|та| грубуватий -- 2,5
слабо розвинений, але|та| відповідний типу -- 2,25
не зовсім чистий -- 2,0
не відповідний типу -- 1,5
із|із| сторонніми запахами -- 0,5
Г. Смак (5 балів):
гармонійний, тонкий, відповідний типу
і віку -- 5,0
гармонійний, відповідний типу -- 4,0
гармонійний, слабо відповідний типу -- 3,0
негармонійний, але|та| без сторонніх присмаків -- 2,5
ординарний, з|із| легким стороннім присмаком -- 2,0
із|із| стороннім присмаком -- 1,0
Д. Типовість (1 бал):
повна|цілковита| відповідність -- 1,0
невелике відхилення від типу -- 0,75
нетипове -- 0,5
абсолютно|цілком| нетипове, безхарактерне -- 0,25
Замість типовості у|в,біля| ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими| термінами (поняттями):
* величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, -- дрібні|мілкі|, середні, крупні|великі|;
* кількість, «гра» бульбашок -- сильна, з|із| формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка|слаба|, дуже слабка|слаба|, вино «мертве», майже не граюче;
* тривалість виділення вуглекислого газу -- тривале, середнє, швидко проходяче|минаюче,спливаюче|, таке, що закінчується майже відразу після|потім| наливання вина в келих|бокал|;
* структура піни -- дрібна|мілка|, середня, крупно-комірчаста|пориста|;
* швидкість оновлення піни -- «жива|жвава|», нормальна, «мертва»;
* покриття поверхні вина в келиху|бокалі| -- суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.
За наслідками|за результатами| 10-бальної| органолептичної оцінки вина згідно табл|. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.
Черговість подачі вин на дегустацію:
легкі вина дегустують раніше міцних;
малоекстрактні -- перед високоекстрактними;
молоді -- перед витриманими;
білі -- рожеві|трояндові| -- червоні;
ароматизовані вина -- в кінці|у кінці,наприкінці| дегустації.
Оптимальна температура дегустованих вин °С:
білих натуральних -- 11-13;
червоних натуральних -- 15--17;
спеціальних міцних -- 20--22;
солодких --13--16;
ігристих сухих -- 8-10;
ігристих напівсухих -- 6--7;
ігристих солодких -- 14-16.
Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з|із| темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск|тиснення|, по 0,75 дм3 з|із| темно зеленого скла.
Заповнюють пляшки молодими і без витримки|витягу| винами за об'ємом ігристими і марочними винами -- по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.
Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками|корками|, пресованими пробками|корками| з|із| поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з|із| прокладкою|прокладенням|, кронен-пробкою|корком| з|із| прокладкою|прокладенням|. Поверх кіркової і поліетиленової пробки|корка| надягають|надівають| пластмасові і віскозні ковпачки (іноді|інколи| металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють| кірковими або поліетиленовими пробками|корками| з|із| металевою вуздечкою, фольгують|. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку|.
Маркіровка повинна містити|утримувати| найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), |акцизну марку, дату розливу |(на оборотній стороні етикетки).
3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ|нестачі| ВИН
При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки|нестачі|.
Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті|унаслідок,внаслідок| життєдіяльності мікроорганізмів.
Цвіль -- з'являється|появляється| в умовах, аеробів, унаслідок|внаслідок| розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється|появляється| плівка, вино каламутніє|мутніє|, набуває неприємного смаку, знижується його міцність|міцність|. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.
Оцтове|оцтове| скисання викликають|спричиняють| оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні -- слизиста тягуча маса. Спирт окислюється|окисляється| в оцтову|оцтову| кислоту, у вині з'являються|появляються| різкі смак і запах оцтової|оцтової| кислоти і її ефірів. Підвищується летюча|летка| кислотність вина. Вина вважаються|лічаться| здоровими при змісті|вмісті,утриманні| летючих|летких| кислот до 1,2 г/дм3, при витримці|витягу| вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає|приголомшує| звичайно натуральні білі і червоні вина.
Молочнокисле бродіння викликають|спричиняють| молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі|леткі| кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати|приголомшувати| вина всіх типів, але|та| особливо часто слабокислотні| і солодкі.
У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє|мутніє|, змінюються його смак, колір|цвіт|, запах, в деяких випадках випадають опади.
Ожиріння -- вражає|приголомшує| молоді слабоградусні| низько лужні| білі вина. У вині з'являється|появляється| слиз, воно стає тягучим, ллється як масло|мастило,олія|, набуває порожнього|пустого| і невираженого|виказаного,висловленого| смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з|із| невеликим змістом|вмістом,утриманням| цукру.
Мишачий|мишиний| присмак -- це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають|спричиняють| його магнітні| ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна| цвіль|пліснява|, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується|супроводиться| молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих|летких| кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча|летка| кислотність вина, з'являється|появляється| ацетамід| -- речовина з|із| огидним мишачим|мишиним| запахом.
Для попередження|попереджувати,запобігання| хвороб вина застосовують стерильний розлив,| гарячий розлив|, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом| вина.
Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті|унаслідок,внаслідок| физико-хімічних|фізико-хімічних| або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення|фарбування| вина, випадати опади з'являтися|появлятися| сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні|фізико-хімічні| помутніння:
колоїдні помутніння -- білкові, поліцукрові|, поліфенольні|, ліпоїдні|;
кристалічні помутніння -- випадання кристалів органічно солей|соль| калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;
металеві каси -- залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.
Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному|надлишковому| вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з|із| дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується|супроводиться| випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення|фарбування| вина.
Мідний кас з'являється|появляється| при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується|супроводиться| випаданням осаду червоно-коричневого кольору|цвіту|. Розвивається в основному в білих винах.
Оксидазний кас -- це побуріння| білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють|попадають| у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.
Дефекти можуть виникати також в результаті|унаслідок,внаслідок| використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.
Сірководневий запах вина - виникає унаслідок|внаслідок| тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно|нещодавно| обробленого мінеральними речовинами.
4. КОНЬЯК
Коньяк -- міцний алкогольний напій, одержаний|отриманий| змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують|отримують| перегонкою сухих білих виноматеріалів| при тривалій витримці|витягу| в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки|витягу|, після|потім| розливу| в пляшки вони не поліпшуються|покращуються|. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні(три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ| -- коньяк витриманий, КВВЯ| -- коньяк витриманий вищої якості, КС| -- коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін.). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровській (25 років) -- Російські, Цар Тігран (25 років) -- Вірменія, Президент (40 років) -- Молдавський.
Термін витримки|витягу| коньячних спиртів для ординарних коньяків -- 3--5, для марочних -- 6--12 років, колекційні одержують|отримують| із|із| спиртів для марочних коньяків з|із| додатковою витримкою|витягом| в дубових бочках або бутлях| не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується|вказується| на додатковій етикетці. Назва "Коньяк" привласнена тільки|лише| коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу|кордон| вони повинні перейменовуватися в "бренді". Всі французькі (батьківщина коньяку Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де вирощується коньячний виноград.
Коньяк, приготований із|із| спиртів до двох років витримки|витягу|, у Франції називають "арманьяк|", в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки|витягу| не указується|вказується|. Відповідно до міжнародних правил для всіх старих коньяків прийняті буквені латинські позначення. Так, коньяки з|із| 10--12-річною витримкою|витягом| коньячних спиртів скорочено маркірують V. Про; 12--17 років -- V. S. О. І 20--25 років -- V. V. S. Р. Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) -- дуже, S (superior) -- надзвичайно, О (old) -- старий; Р (раlе) -- світлий, сивий як лунь.
Серед коньяків СНД високо цінуються молдавські. На міжнародній дегустації спиртних напоїв в Мінську золотих медалей удостоєні коньяки "Ювілейний" з 30 і "Суворов" з|із| 40 роками витримки|витягу| коньячного спирту.
Коньяки повинні бути прозорими з|із| блиском, без осаду, сторонніх включень|приєднань|, від світло-золотистого до світло-коричневого|ясно-коричневого| із|із| золотистим відтінком кольору|цвіту| з|із| характерним|вдача| для даного типа напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних| показників: стандарт встановлює фортецю|міцність|, масову концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування. Вміст спирту в ординарних коньяках
40--42%, у марочних -- 42--57%, цукру відповідно 1,5 г і 0,7--1,2 г в 100 мл.
Коньяк як дорогий напій відвіку|здавна| привертав увагу фальсифікаторів. Імітують його настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом з|із| недовгим терміном витримки|витягу|. На кожен спосіб фальсифікації є свій метод її виявлення: від простих (декілька крапель|краплин| напою розтирають між долонями і нюхають) до складних фізичних і хімічних аналізів.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. Дубців Г.Г Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|. - М.: Майстерність: Вища школа, 2001.
2. Кононенко І.Е. Товарознавство харчових продуктів: Підручник|посібник|. - М.: Економіка, 1983.
3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Комерційне товарознавство продовольчих товарів: Підручник|посібник|. - М.: ИТК| «Дашков і До», 2002.
4. Шевченко В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник|посібник|. - М.: ИНФРА| - М, 2001.
Страницы: 1, 2
