· Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
· Качество труда - создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
· Качество оборудования - обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.
· Соблюдение выходного контроля (бракераж) - контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.
· Качество методов контроля - качество блюда «Суп луковый по-крестьянски» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.
Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия представлены в таблице 1.5.1.
Таблица 1.5.1 Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия
Наименование операции | Учитываемый опасный фактор | Контролируемый признак | Предупреждающее действие | |
Приготовление бульона | Мутность, сальность. | Интенсивность кипения, время варки и температурный режим. | Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены. | |
Первичная обработка лука, нарезка | Некачественная обработка, неправильная нарезка | Качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки. | Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке овощей. | |
Пассерование лука | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. | |
Прогревание молока | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. | |
Пассерование муки | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. | |
Овоскопирование яиц | Качество яиц, наличие дефектов | Качество яиц | Исправность овоскопа, качество овоскопирования. | |
Обработка яиц | Наличие загрязнений | Полнота обработки | Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке яиц | |
Реализация | Несоблюдение температуры подачи | Температура блюда | Соблюдение условий и сроков хранения. |
2. Показатели качества, их характеристика
2.1 Определение органолептических показателей
Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.
Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний - дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.
При органолептической оценке применяется метод ранжирования - оценка закодированных проб, которые размещаются в ряду по мере изменения интенсивности ощущений от меньшего к большему. Метод парного сравнения - оценка двух пар закодированных проб путём сравнения со стандартной шкалой, применяющейся для важнейших видов продукции, в том числе для продукции народного потребления.
Метод гедонический использует оценку качества по ощущениям, классифицируемым как «приятные» и «неприятные».
Вкус - ощущения, воспринимаемые вкусовыми рецепторами, расположенными в полости рта на языке и на небе.
* Порог вкуса - минимальное количество веществ, необходимое для ощущения вкуса;
* минимальную вкусовую концентрацию вещества, минимальную концентрацию вещества, обнаруживаемую на вкус. Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре, близкой к 0*С. Оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий 37*С, солёный 18-20*с, горький 10-12*С.
* Явление вкусовой адаптации - привыкание к вкусовым ощущениям. Дегустация начинается с блюд, имеющих менее выраженный вкус и запах. Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым чёрным кофе или некрепким чаем;
* Явление вкусовой инерции - задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя (сельдь, чеснок, рыба). Вкусовую инерцию можно удалить с помощью лимона или крепкого чая.
Запах - ощущение, восприятие нервных окончаний, расположенных на слизистой оболочке (ближе к переносице) в верхней части носа. Ароматические вещества блюда попадают на рецепторы с помощью диффузии. Скорость воздействия ароматических веществ на нервы составляет приблизительно 0,5 секунд. Для более ярких ощущений рекомендуется принюхаться.
Внешний вид и цвет органолептически определяется с помощью зрения, при этом зрением фиксируются все факторы, формирующие качество. Необходимо смотреть цвет на разрезе.
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:
методика снятия проб;
количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;
температура подачи блюд.
Для правильного восприятия вкуса блюдо “Суп луковый по-крестьянски ” следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: первые блюда +75 °С.
Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептический анализ является экспресс-методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.
На ПОП органолептический контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующим производством, калькулятор, медицинский работник, директор.
При проведении бракеража готовой продукции членами комиссии прежде всего следует ознакомиться с рецептурой.
Существует множество систем оценок. В ПОП чаще всего применяется 25-30 балльная система.
Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.
В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.
Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.
Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда - 1 балл на каждые 10*С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл. 2.1.1).
Таблица 2.1.1 Органолептическая оценка
Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка | |
Внешний вид | 5 | ||||
Цвет | 5 | ||||
Консистенция | 5 | ||||
Запах | 5 | ||||
Вкус | 5 | ||||
Сумма баллов | 5 |
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей (табл. 2.1.1).
Таблица 2.1.2- Перевод баллов
Сумма баллов | Оценка | ||
При пяти показателях | При шести показателя | ||
25 - 22 | 30 - 27 | Отлично | |
21 - 18 | 26 - 22 | Хорошо | |
17 - 15 | 21 - 18 | Удовлетворительно | |
Ниже 15 | Ниже 18 | Неудовлетворительно |
Качество блюда “Суп луковый по-крестьянски ” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.
2.2 Определение физико-химических показателей
Одним из интегральных показателей качества является массовая доля сухих веществ, которая характеризует полноту вложения сырья. Массовая доля соли - единичный показатель, который характеризует одно из свойств продукта и устанавливается отраслевыми методиками.
2.2.1 Порядок отбора проб для лабораторного анализа
Отбор проб производится в два этапа:
1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.
2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г. из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.
2.2.2 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.
Техника определения:
Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142 °С до постоянной массы в течении 90 минут.
Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:
X= (c-a) * 100% ,
(b-a)
где а - масса чашки с песком и палочкой, г;
b - масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г.
с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г
2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок
AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl
2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + AgCrO4
Техника определения:
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
X= V x n x K x V2 x 100
V1 x q
где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
q - навеска, г;
V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
2.2.4 Определение кислотности
Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см3 или 100 г. продукта.
Техника определения:
Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150...200 см, добавьте 50 см3 воды (35...40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.
Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:
Х=20 х а х К,
где X - кислотность, °Т;
20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;
К-- поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;
а -- объем щелочи, пошедший на титрование, см
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.
3. Экспериментальный раздел
3.1 Определение органолептических показателей
3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо «Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте. Разница составляет 50 грамм (12,5%).
3.1.2 Органолептическая оценка блюда
Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)
