История появления пряностей и их классификация
i>Характеристика и происхождение:Перец черный - высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом. Черный перец родом с восточных берегов Индии, где он все еще растет как дикое растение джунглей. Затем он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку - только в XX веке. Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб.На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем солнечной энергии.Греческое название "peperi", латинское "piper", английское "pepper", а также русское "перец" - все происходят от санскритского названия перца "pippali".В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ, Геофрастут (372-287 г. до н. э), которого иногда называют "отцом ботаники" разделял перец на два вида: черный и длинный. С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету как морскими так и сухопутными путями. Через персидский залив его доставляли в Аравию, а через Красное море - в Египет. Позднее, в 40 году нашей эры к торговле перцем присоединились корабли римской империи. Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскую монополию на все виды "пряных сокровищ". В Римской Империи перец занял прочное место среди ходового коммерческого товара. Фридерик Розенгартен в своей "Книге Специй" пишет, что во времена правления императора Маркуса Аурелиуса торговля перцем достигала таких небывалых масштабов, что в 176 году н.э. таможенный налог в Александрии взимался преимущественно длинным или белым перцем. Черный перец не входил в налоговую подать, возможно власти делали это из-за политических соображений, боясь вызвать недовольствие народа. Чтобы предотвратить разграбление Рима войсками готического царя и завоевателя Аларика в 408 г. н.э. римляне выплатили ему дань, которая, среди прочих богатств, включала в себя 3.000 фунтов перца.Космас Индиноплеустес, торговец, который в последствии стал знаменитым святым монахом и путешествовал по Индии и на Цейлоне, подробно описал в своей книге "Топография Христиана" способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова. Незадолго после этого в 1 веке н.э. индийские колонисты основали перечные плантации на Яве. Марко Поло в своих мемуарах описывает "перечное изобилие" на Яве. Он упоминает Китайские суда, которые выходили в море, груженые каждое 6.000 корзинами с перцем.В Средние века перец занял важное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать пикантность и хороший вкус сырой и быстропортящейся пище и, главным образом, чтобы заглушить отвратительный вкус мяса.Цельные горошки перца тогда стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, податей, долгов, а также в качестве приданного. В 1180 году, во время правления Генриха II, в Лондоне начала действовать "Гильдия торговцев цельным перцем", которая затем была переименована в "Гильдию торговцев пряностями", а веком позже стала носить название "Компания Бакалейщиков", под которым успешно развивается по сей день.В 13 веке экономический рост и великое богатство Венеции и Генуи, в особенности последней, были достигнуты в основном благодаря торговле пряностями. Португальцы и Испанцы с завистью наблюдали за этим неслыханным обогащением. Падение (в 1453 году) Константинополя и непосильные налоги мусульманских правителей на торговлю пряностями еще больше обострили необходимость их морского похода на Восток. Потребность Европы в пряностях, особенно в черном перце, и желание сказочно обогатиться стали главными стимулами экспедиции Колумба, и морского путешествие Васко де Гама. Все это позволило Португальцам завладеть монополией на продажу специй, которую они сохраняли на протяжении 100 лет. Проведя несколько решающих сражений с мусульманами, она завладели желанным Малабарским побережьем Индии (в 1511 году), Цейлоном, Явой и Суматрой.Позднее монополия на производство перца перешла в руки голландцев, и принадлежала им вплоть до 1799 года, пока их Восточно-Европейская компания не разорилась. Одновременно с этим американский капитан Карнс пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, с продажи которого он выручил 100.000 $. В последующие 50 лет (в первой половине 19 века) американские торговые суда заняли главную роль в мировой торговле перцем. Известно, что этот бизнес произвел на свет первых американских миллионеров. В настоящее время крупнейшими производителями перца являются Индия, Индонезия и Бразилия, которые производят более 40.000 тонн перца в год. Первыми в списке потребителе черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.Выращивание:Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео, в Бразилии. Рост растений ограничивают высотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинает через три года. Посадки могут использоваться 15-20 лет. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки на солнце плоды чернеют. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Поэтому в античные века черный перец служил в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров, требующих большой точности.Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. После сушки становятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Получают белый перец в Таиланде, Лаосе, Камбодже.Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употребление постепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенно подчеркивается в зеленом перце.Содержание полезных веществ: Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.Применение:Перец черный содействует пищеварению, Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.Черный перец - самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойстваНаряду с перцем душистым и красным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в перечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры - только размолотым.Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский.Чили, chilli (чили, chili)Вид:Перец стручковый, чилли (Capsicum annuum L) - однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый перец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучего перца.Кайенский перец ("чили"). Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перец чили.Перец чили - самый маленький член семейства капсикума. Родиной из тропической Америки, чили популярны со времен доисторических племен Инков и Ацтеков. Существует несколько сортов и размеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бывают красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чем зеленые.Перец чили (мирч) - отличается от обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным лечебным действием на организм.Характеристика и происхождение:Родина чили - тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его "индианским". В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего - в Индии и Таиланде. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно - до оранжево-красного. Обычно перцы сушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки, идут в помол. Так возникает кайенский перец, названный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют как в стручках, так и в молотом виде.Порошок чили - темно-красного цвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его - сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей - из порошка чили, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили может быть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красного цвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом и степенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина - масла, содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки, и вырезать середину с семенами.Мексиканские повара и повара с американского юго-запада предпочитают делать собственный порошок чили. Чтобы порошок чили был свежим, храните его в морозильнике.Как правило, красные перцы острее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем они острее. Представляете, знатоки чили рекомендуют откусить перчик, чтобы попробовать его на вкус! Самое острое в чили - семечки и пластинках внутри, удалите их ложкой или острым ножом и острота чили будет более сладкой, нежели пламенной. Вещество, придающее перцу чили жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится как раз в семенах и внутренних пластинках. Для приглушения огня удалите семена и пластины, по при этом будьте осторожны - эфирные масла, выделяющиеся при чистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас чувствительная кожа, перед приготовлением чили надевайте резиновые перчатки и хорошенько промывайте руки по окончании работы.Применение:При употреблении в умеренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу. По основному правилу, чем мельче чили, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чили, которые вы используете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом добавьте сколько нужно. Порошок чили делается из сортов чили, выращиваемых на Востоке. Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им и получающимся специям больше аромата.В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности - в свежем и сухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу, хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.В бедных странах, например, в Индии, перцы чили - незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как это дешевый способ сделать пищу вкуснее и ароматнее. Стоит помнить, что люди, которые часто едят чили, например в Мексике и Восточной Индии, привыкают к остроте. Поэтому если вы с ними еще не знакомы, используйте их умеренно! Особенно жгучие в перцах семечки, в особо тяжелых случаях они могут вызвать внутренние ожоги, поэтому очищайте их перед тем, как готовить чили.Существует огромное количество сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные чили. Перцы чили заметно различаются но вкусу - от мягких до обжигающих. Основное правило - чем меньше стручок, тем он более жгучий. Мелкий тайский чили, "Хабанеро" и "Шотландский берет" обжигающе остры; "Халапеньо" и "Серрано" - чуть менее. Сорта чилиХАБАНЕРО (Scotch Bonnet или Habanero)Это самый острый, самый зверский из всех чили. Морщинистый у кругловатый перец обладает фруктовым вкусом. Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird's eye)Тонкий остроугольный перчик обладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для использования в блюдах. Часто употребляется в восточных блюдах.СЕРРАНО (Serrano)Маленький острый перец в форме пули. Добавляют остроты и хруста сальсам и соусам.ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno)Курносый красный или зеленый чили, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и сыром, популярен в мексиканской кулинарии.ПОБЛАНО (Poblano)Крупные чили средней остроты. Хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявить их копченый вкус.АНАХЕЙМ (Anaheim)Длинные крупные чили с мягким свежим вкусом. Можно использовать как овощ - отлично для фарширования и запекания. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.Содержание полезных веществ:Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.Чили нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию. Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты различной этимологии. Оказывает лечебное действие при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Лечит атеросклероз сосудов всего организма. Эта пряность придает пище остроту. Добавляется по вкусу.В продажу в основном поступает молотый красный перец (жгучий, среднежгучий и слабожгучий), расфасованный от 15 г до 3-5 кг. Влажность стандартного продукта - не более 10%, зольность - до 9%, содержание ферропримесей - 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 - не более 2%, проход через сито № 045 - не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителям. Молотый красный перец используется чаще всего для мясных и овощных блюд, а также в сочетании с рисом. В целом виде - это незаменимая пряность для различных солений и маринадов.Кориандр, corianderУпоминание о семенах кориандра (Мата) встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке - прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что временное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris - "клоп" и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр, немецкое Кoriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro. Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных (Coriandrum sativum). Эта ценная пряновкусовая культура известна с древних времен и широко распространена по всему миру. Родина ее - Средиземноморье и Южная Европа. Это одна из старых специй, упоминается еще в древних текстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов.Виды:В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.Вкус и аромат:У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесины, пряным запахом.Кулинарное использование:Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. используют кориандр и для ароматизации алкогольных напитков - джина и ликеров.И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, "клоповный" кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр - важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.На Востоке кориандр часто включали в различные сласти - например, популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра - оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, - "по-гречески".
