Классификация колбасных изделий
p align="left">- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17, с.360].

2.3 Экспертиза качества колбасных изделий

Правила приемки и методы отбора проб

Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг - по две; без оболочки - не менее трех [17, с.333].

Результаты исследования качества полукопченых колбасных изделий по органолептическим показателям

Показатели качества

Данные образца

Требования стандартов

Выводы

«Минская»

«Одесская»

«Свиная»

«Минская»

«Одесская»

«Свиная»

1.

Вкус и запах

С приятным вкусом и запахом, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей

Свойственные данному образцу колбасных изделий, без посторонних привкусов и запахов

Соответствует

2.

Цвет

Равномерный

Свойственный данному образцу, равномерный

Соответствует

3.

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов. Консистенция упругая.

Поверхность батона сухая, чистая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша

Соответствует

4.

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерный, без серых пятен, пустот.

Свойственный вид фарша данного образца

Соответствует

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Вывод: Полукопченые колбасные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТа 16351-70

Требования к качеству колбасных изделий.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша должен соответствовать данному виду колбас.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.

Консистенция должна соответствовать данному виду колбас (см. схему экспертизы колбасных изделий в приложении 3).

Их физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы - 0…15 градусов; сосиски без оболочки - 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец - 0…6 градусов; студни - 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы - 0…12 градусов.

Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего - 50-70%, первого - 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы - 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы - 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы - 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы - 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы - 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки - 53-63% [10].

В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых - не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых - 5%, сырокопченых - не более 6%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.

Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические показатели ( смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.

Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].

Заключение

В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

- колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые - коптят и сушат.

- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.

- определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - не известно.

- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.

- после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).

- так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.

Список использованной литературы

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -- Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.

2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2006. - 670 с.

3. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2000. - 655 с.

4. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2008. - 780 с.

5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2007. - 880 с.

6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. -- Минск: БГЭУ, 2001. - 567 с.

7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -- М.: Экономика. 2006. - 485 с.

8. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. -- М.: Агропромиздат, 2004. - 156 с.

9. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. - 145 с.

10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.

11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.--М.: Экономика, 2002. - 234 с.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров.-- М.: Экономика, 2001. - 950 с.

13. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.--М.: Агропромиздат, 2001. - 420 с.

14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. - 376 с.

15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.-- М.: Экономика, 2002. - 275 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/--М.: Экономика, 2005. - 25 с.

17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.

Приложение 1

Схема производства колбасных изделий

Приложение 2

Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле

Колбасные изделия

Допустимые сроки реализации и хранения при температуре не ниже 0*С и не выше 8*С и относительной влажности не более 75-80%, ч

Варёные высшего сорта

72

Мясные хлебы высшего сорта

72

Варёные 1-го и 2-го сортов

48

Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов

48

Сосиски и сардельки

48

Фаршированные

72

Паштеты

24

Зельцы и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов

48

Зельцы и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни

12

Зельц русский

5 сут.

Варёные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки

24

Приложение 3

Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий

Приложение 4

Изделия

КМАФАнМ, КОЕ/е, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

Сульфитредуцирующие клостридии

S.aureus

Патогенные микроорганизмы,

в том числе сальмонеллы

Сырокопченые колбасы и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом

-

0,1

0,01

1

25

Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают

Колбасы:

Полукопченые и варено-копченые

Кровяные

Ливерные

-

2·10(3)

2·10(3)

1

1

1

0,01

0,01*

0,01*

1

-*

-*

25

25

25

L.monocytogenes в 25 г. не допускают

* для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут.

S. aureus в 1г не допускается;

сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются

Колбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные:

высшего и первого сортов

второго сорта

1·10(3)

2,5·10(3)

1

1

0,01

0,01

1

1

25

25

В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Колбасные изделия:

варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные плёнки варёные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Изделия:

варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные

мясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме)

копчено-вареные мясные:

окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке

щековина (баки), рулька

копчено-запеченые, запеченные

вареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

Зельцы

Паштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочках

Студни, холодцы, заливные и т.п.

Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы:

Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.)

Варено-копченые колбасы

Тушки и части тушек птицы и изделия

Запеченные,варено-копченые, копченые

Ливерные колбасы с добавлением субпродуктов

Желированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в том числе с использованием мяса убойных животных)

-

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

1·10(3)*

2,5·10(3)

1·10(3)*

2·10(3)

1·10(3)*

-

1·10(3)*

5·10(3)*

5·10(3)*

2·10(3)*

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0,1

1

1

1

1

1

1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,01

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

1

1

1

-

-

-

-

1

-*

-*

0,1*

1

1

1

1

1

1

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

* Для сервировочной нарезки 2,5·10(3)

-----

-----

--------

--------

--------

*для сервировочной нарезки - 2,5·10(3)

S. aureus в 1г не допускается;

*для продуктов, сроки годности которых превышают 2-е сут;

S. aureus в 1г не допускается;

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

*то же

В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются

-----

-----

-----

-----

-----

Приложение 5

Допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных и солено-копченых изделиях, мг/кг, не более

Изделия

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА

Нитрозодиэтиламин

Бенз(а)пирен

Антибиотики, пестициды, радионуклиды

Колбасные из мяса всх видов (без копченых)

Копченые

0,5

-

0,1

-

0,05

-

0,03

-

0,002

0,002

-

0,004

-

0,001

Соответствуют требованиям для мяса убойных животных

То же

Приложение 6

Колбасы вареные ГОСТ 23670-9

Наименование показателя

Характеристика и нормы для вареных колбас

говяжьей

докторской

диабетической

краснодарской

любительской

Любительской свиной

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит

Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу

Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.

Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см

Приложение 7

Колбасы полукопченые ГОСТ 16351-70

Наименование показателей

Характеристика и нормы для колбас

таллинская

минская

одесская

свиная

украинская

Внешний вид и консистенция

Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит:

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм

Кусочки шпика размером не более 4 мм

Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм

Кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм

Вкус и запах

Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона

Батоны кольцами в открутку, с внутренним диаметром 10-15 см. прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине

Батоны открученные длиной 30-35 см

Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Страницы: 1, 2, 3, 4



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать