- фирма-производитель товара;
- количество товара;
- вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.
Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17, с.360].
2.3 Экспертиза качества колбасных изделий
Правила приемки и методы отбора проб
Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг - по две; без оболочки - не менее трех [17, с.333].
Результаты исследования качества полукопченых колбасных изделий по органолептическим показателям
№ | Показатели качества | Данные образца | Требования стандартов | Выводы | |||||
«Минская» | «Одесская» | «Свиная» | |||||||
«Минская» | «Одесская» | «Свиная» | |||||||
1. | Вкус и запах | С приятным вкусом и запахом, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей | Свойственные данному образцу колбасных изделий, без посторонних привкусов и запахов | Соответствует | |||||
2. | Цвет | Равномерный | Свойственный данному образцу, равномерный | Соответствует | |||||
3. | Внешний вид и консистенция | Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов. Консистенция упругая. | Поверхность батона сухая, чистая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша | Соответствует | |||||
4. | Вид фарша на разрезе | Фарш равномерный, без серых пятен, пустот. | Свойственный вид фарша данного образца | Соответствует | |||||
Кусочки шпика размером не более 4 мм | Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм | Кусочки шпика размером не более 4 мм | |||||||
Вывод: Полукопченые колбасные изделия полностью соответствуют требованиям ГОСТа 16351-70 |
Требования к качеству колбасных изделий.
Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков ( см. Приложение 5 ).
К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).
Цвет фарша должен соответствовать данному виду колбас.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус свойственный данному виду колбас.
Консистенция должна соответствовать данному виду колбас (см. схему экспертизы колбасных изделий в приложении 3).
Их физико-химических показателей нормируется температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек).
Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные хлебы - 0…15 градусов; сосиски без оболочки - 0..8 градусов; ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец - 0…6 градусов; студни - 0…4 градусов; сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы - 0…12 градусов.
Массовая доля влаги нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы сортов: высшего - 50-70%, первого - 60-70%, второго до 72%; по ГОСТ 20402-75 фаршированные колбасы - 40-55%; по ГОСТ 16351-86 полукопченые колбасы - 35-47%, по ТУ полукопченые колбасы - 55 % и выше; по ГОСТ 16290-86 варено-копченые колбасы - 38-40%; по ГОСТ 16131-96 сырокопченые колбасы - 30-37%; по ОСТ 49200-83 паштеты без оболочки - 53-63% [10].
В зависимости от наименования нормируются массовая доля белка и жира соответственно: в ливерных колбасах 12-13% и 12-27%, в зельцах 7,3-18,4% и 7,2-42,7%, в кровяных колбасах 10-15,3 и 10-26%.
Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их использованием, не более 0,005%, для сырокопченых - не более 0,003%.
Массовая доля поваренной соли в вареных колбасах 2,2-2,5%, не более, полукопченых 4,5% не более, варено-копченых - 5%, сырокопченых - не более 6%.
Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-5%.
Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.
Микробиологические показатели ( смотри таблицу в приложении 4) и допустимые уровни ксенобиотиков (смотри таблицу в приложении 5) в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.
Методом гистологической идентификации состава (ГОСТ Р 51604-2000), разработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т.п., колбасных изделий и других мясных продуктов.
Техника гистологического анализа требует высокой квалификации специалистов: медицинских работников, биологов или ветеринаров. Метод основан на фиксации образцов раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии.
Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу. Многие компоненты определяют специальными красителями и средствами.
Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер. Крахмальные зерна при окрашивании раствором Люголя приобретают сине- или буро-черную окраску. На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [17, с. 339].
Заключение
В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.
- колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
- анализируя процессы приготовления колбас, можно сделать вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые - коптят и сушат.
- качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.
- упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару.
- определено, что не принимаются на реализацию колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.
- отдельно следует отметить, что производство колбасных изделий представляет собой сложный технологический процесс, в котором задействованы различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации, так и особенностей производства колбасных изделий как нельзя актуален именно сейчас, когда появилось множество частных предприятий, производящих колбасные изделия. Соблюдены ли все технологические процессы, технические условия на данных предприятиях - не известно.
- следует отметить, что необходимо усилить контроль соответствующих органов за деятельностью таких предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные предприниматели нередко открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, не пригодных для такого рода деятельности.
- после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности, например для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция должна производиться из продуктов наилучшего качества, без применения красителей, ароматизаторов и пищевых добавок).
- так же следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте - не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.
Список использованной литературы
1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -- Воронеж: ВГУ, 2001. - 340 с.
2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2006. - 670 с.
3. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 2000. - 655 с.
4. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 2008. - 780 с.
5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 2007. - 880 с.
6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. -- Минск: БГЭУ, 2001. - 567 с.
7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -- М.: Экономика. 2006. - 485 с.
8. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. -- М.: Агропромиздат, 2004. - 156 с.
9. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация. №5, 2001. - 145 с.
10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.
11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.--М.: Экономика, 2002. - 234 с.
12. Справочник товароведа продовольственных товаров.-- М.: Экономика, 2001. - 950 с.
13. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.--М.: Агропромиздат, 2001. - 420 с.
14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. - 376 с.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.-- М.: Экономика, 2002. - 275 с.
16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/--М.: Экономика, 2005. - 25 с.
17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К. - 2005. - 780 с.
Приложение 1
Схема производства колбасных изделий
Приложение 2
Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле
Колбасные изделия | Допустимые сроки реализации и хранения при температуре не ниже 0*С и не выше 8*С и относительной влажности не более 75-80%, ч | |
Варёные высшего сорта | 72 | |
Мясные хлебы высшего сорта | 72 | |
Варёные 1-го и 2-го сортов | 48 | |
Мясные хлебы 1-го и 2-го сортов | 48 | |
Сосиски и сардельки | 48 | |
Фаршированные | 72 | |
Паштеты | 24 | |
Зельцы и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов | 48 | |
Зельцы и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни | 12 | |
Зельц русский | 5 сут. | |
Варёные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки | 24 |
Приложение 3
Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий
Приложение 4
Изделия | КМАФАнМ, КОЕ/е, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S.aureus | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | ||||
Сырокопченые колбасы и изделия из мяса убойных животных, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом | - | 0,1 | 0,01 | 1 | 25 | Е.coli в 1 г. не допускается; L.monocytogenes в 25 г. не допускают | |
Колбасы: Полукопченые и варено-копченые Кровяные Ливерные | - 2·10(3) 2·10(3) | 1 1 1 | 0,01 0,01* 0,01* | 1 -* -* | 25 25 25 | L.monocytogenes в 25 г. не допускают * для продуктов, сроки годности которых превышают 2 сут. S. aureus в 1г не допускается; сульфит -редуцирующие клостридии в 0.1 г не допускаются | |
Колбасы варёные, сардельки, сосиски, хлебы мясные: высшего и первого сортов второго сорта | 1·10(3) 2,5·10(3) | 1 1 | 0,01 0,01 | 1 1 | 25 25 | В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются | |
Колбасные изделия: варёно-копчёные, полукопчёные, срок годности которых превышает 5 сут, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерные плёнки варёные, сроки годности которых превышают 5 сут, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Изделия: варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные мясные варёные (окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина, говядина и мясо свиных голов прессованные, ветчина, бекон, баранина в форме) копчено-вареные мясные: окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке щековина (баки), рулька копчено-запеченые, запеченные вареные и запеченные, копчено-запеченые, сроки годности которых превышают 5 сут., в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы Зельцы Паштеты из печени и (или) из мяса, в том числе в оболочках Студни, холодцы, заливные и т.п. Колбасы, копчености, продукты с использованием мяса птицы: Вареные колбасные изделия (колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина и др.) Варено-копченые колбасы Тушки и части тушек птицы и изделия Запеченные,варено-копченые, копченые Ливерные колбасы с добавлением субпродуктов Желированные из мяса птицы (студни, зельцы, заливные и др., в том числе с использованием мяса убойных животных) | - 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 1·10(3)* 2,5·10(3) 1·10(3)* 2·10(3) 1·10(3)* - 1·10(3)* 5·10(3)* 5·10(3)* 2·10(3)* | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,1 1 1 1 1 1 1 | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,01 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 1 1 1 - - - - 1 -* -* 0,1* 1 1 1 1 1 1 | 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 | L. monocytogenes в 25 г не допускаются * Для сервировочной нарезки 2,5·10(3) ----- ----- -------- -------- -------- *для сервировочной нарезки - 2,5·10(3) S. aureus в 1г не допускается; *для продуктов, сроки годности которых превышают 2-е сут; S. aureus в 1г не допускается; L. monocytogenes в 25 г не допускаются *то же В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются ----- ----- ----- ----- ----- |
Приложение 5
Допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных и солено-копченых изделиях, мг/кг, не более
Изделия | Свинец | Мышьяк | Кадмий | Ртуть | Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА | Нитрозодиэтиламин | Бенз(а)пирен | Антибиотики, пестициды, радионуклиды | |
Колбасные из мяса всх видов (без копченых) Копченые | 0,5 - | 0,1 - | 0,05 - | 0,03 - | 0,002 0,002 | - 0,004 | - 0,001 | Соответствуют требованиям для мяса убойных животных То же |
Приложение 6
Колбасы вареные ГОСТ 23670-9
Наименование показателя | Характеристика и нормы для вареных колбас | ||||||
говяжьей | докторской | диабетической | краснодарской | любительской | Любительской свиной | ||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | ||||||
Консистенция | Упругая | ||||||
Вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит | ||||||
Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | |||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||||||
Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу | Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу | Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу | Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. | Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см. | Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см |
Приложение 7
Колбасы полукопченые ГОСТ 16351-70
Наименование показателей | Характеристика и нормы для колбас | |||||
таллинская | минская | одесская | свиная | украинская | ||
Внешний вид и консистенция | Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция упругая | |||||
Вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит: | |||||
Кусочки шпика размером не более 4 мм | Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм | Кусочки шпика размером не более 4 мм | Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм | Кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм | ||
Вкус и запах | Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха | |||||
Форма, размер и вязка батонов | Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу | Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона | Батоны кольцами в открутку, с внутренним диаметром 10-15 см. прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине | Батоны открученные длиной 30-35 см | Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона |