данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский », а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

2. Показатели качества, их характеристика.

2.1. Органолептические показатели качества .

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.

Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.

Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

2.2. Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [2.2.1].

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	6. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
	3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира	3,0
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0

При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) - 1 балл за каждые 10 оС.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться шкалой [2.2.2].

Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Таблица 2.2.2. Шкала перевода суммы баллов в оценку

Сумма баллов	Оценка
При пяти показателях
25 - 22	Отлично
21 - 18	Хорошо
17 - 15	Удовлетворительно
Ниже 15	Неудовлетворительно

2.3 Физико-химические показатели качества

2.3.1. Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130єC в 30 мин, с момента установления заданной температуры.

После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

где: m - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

m1- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

m2- масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

2.3.2.Определение содержания соли методом Мора Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесить 20г подготовленной пробы, прибавить небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешать стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенести в мерную колбу на 250 см3, долить до ѕ ее объема дистиллированной водой, закрыть пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешать и поставить на 30 минут для настаивания. После этого долить колбу до метки дистиллированной водой, закрыть пробкой, тщательно перемешать и профильтровать через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.

Из фильтрата пипеткой взять 10 см3 и перенести в коническую колбу на 50 см3, добавить 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитровать 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

где: V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;

n - количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;

V1 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

q - масса навески, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.

2.3.3. Определение титруемой кислотности.

Сущность метода основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора.

Методика определения. Возять две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3, прилить небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды t=30-40 °С. Навески тщательно размешать стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавить к содержимому по три капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/дм3 NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по формуле:

Х=V*20*К,

где: Х - кислотность, єТ;

К - поправочный коэффициент к 0,1моль/дм3 раствору щелочи;

20 - коэффициент пересчета в градусы Тернера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 єТ.

Экспериментальный раздел

1 Подготовка объекта исследования

Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лабораторную пробу, которую взвешивают и выпаривают примерно на 1/3 объема, охлаждают, снова взвешивают. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

1.1 Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке

Определение массы блюда «Пивной суп жемайтский» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.

Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке

Показатели	Значение, г
Масса сырьевого набора	387
Масса готового блюда	370

Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Пивной суп жемайтский» происходят потери массы, они составляют 17г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 127г.

1.2 Определение органолептических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский »

Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Консистенция	5	1	4
Итого	25	1	24

Блюдо «Пивной суп жемайтский » получило по показателю качества «Консистенция» оценку «4», так как наблюдается выпадение небольшого осадка. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо получает оценку «отлично».

1.3 Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная посуда, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

2.Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»

2.1 Подготовка образца к исследованию

Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать.

В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию. Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г.

2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда

«Пивной суп жемайтский»

В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.

2.3 Проведение расчетов

В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайтский»

Таблица 2.3.1.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение, г
Масса чашки с песком и палочкой, г	m	57,168
Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания	m1	62,195
Масса навески до высушивания		5,027
Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания	m2	58,215
Масса навески после высушивания		3,98

Х= ((5,027 - 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%

127г - 100%

Х г - 20,82 % => Х = 26,44г.

Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. сухих веществ.

2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора

Показатель	Обозначение	Значение
Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3	V	0,7
Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3)	n	0,00585
Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3	K	1
Объем фильтрата, взятый для титрования, см3	V1	10
Масса навески, г	q	10
Объем колбы, в которой растворена навеска, см3	V2	250

== 1,023 %

127г - 100 %

Х г - 1,023 % => Х =1,3 г

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г.

2.3.3 Расчет полноты вложения сырья

Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья

Наименование	Масса, г	Влага, г	Сухие вещества, г
		в 100г	по рец.	в 100г	по рец.
Яйцо куриное	3	74	2,22	26	0,78
Пиво	171	92	157,3	8	13,68
Сметана	43	72,8	31,3	27,2	11,7
Соль поваренная	7	0,2	0,014	99,8	6,9
Творог	70	70,3	49,2	29,7	20,8
Сахар-песок	4	0,14	0,006	99,86	3,9
Хлеб ржаной	86	47	40,4	53	45,58
Итого	384	356,4	280,4	343,6	103,3

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель	Обозначение	Значение
Потери сухих веществ, %	А	4,45
Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г	С0	103,3
Масса сырьевого набора, г	М	387
Масса готового блюда, г	М1	370
Количество воды в сырьевом наборе, г	В	280,4
Количество воды в готовом блюде, г	В1	268

2.3.3.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд	К	0,95
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции	К1	0,29

2.3.4.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .

2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V

Х=20*1*5,15=103 єТ

2.4. Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели	Теоретические	Фактические	Отклонения
	%	г	%	г	%	г
Масса готового блюда	100	370	100	370	0	0
Содержание сухих веществ	Не менее 27,92	Не менее 103,3	4,45	26,44	-23,46	-76,86
Содержание соли	2,36	3	1,02	1,3	-1,3	-1,7

Выводы:

1) отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;

2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;

3) фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);

4) фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

5) фактическая кислотность 103єТ,что не превышает установленной норме

6) в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н. Контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1983.

3.Закон Российской Федерации от 10,06,93 №1551 - 1 «О сертификации продукции и услуг» с изменениями и дополнениями на 02,03,98.

4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи.- М.: Экономика, 1968.

5. Лабораторный практикум по контролю качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании / канд.тех.наук, Л.А.Цопкало и И.В.Мацейчик.- Новосибирск, НГТУ, 2004.

6. Литовская кухня / Будрюнене К.А. и др. -Нн.: Уражай, 1991.-207с.

7. Поздняковский В.М. Производство продуктов питания и рационализация питания населения.- Новосибирск, 1996.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М.- М.: 1998.

9. Семенова Н.А. Литовская кухня и здоровье - 1993г. - с.-180.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец и др.- М.: Колос, 2000-410 с.

11. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 - ФЗ от 15.12.2002 «О техническом регулировании».

13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Академика АННСС А.А.Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.

Приложение А

щщш

Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Пивной суп жемайтский»

Страницы: 1, 2

Голосование

Как вы оцениваете работу нашего сайта? Отлично Хорошо Нормально Плохо Результаты