Курица фаршированная
Курица фаршированная
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
2.1. Рецептура блюда, технологическая карта
2.2. Технологическая схема
2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранение.
2.4. Приготовление полуфабрикатов
2.5. Тепловая обработка
2.6. Технология приготовления блюда
2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда
2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда
2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции0
3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕС незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится.Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта.Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе - неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич с цыпленком" - на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей. Нас-то, как и переводчиков, учили в школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen. Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина стоила рубль девяносто килогpамм, то за курицу приходилось платить по 2.50. Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохотно. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разборчивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали только работники медицинскил учреждений.Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой птице, которая и тут стоит втрое дешевле творога.Многие в течение долгих лет совершали обратный путь - назад, к курице. Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полузабытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно иэ курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком. курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны. Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 долькн чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДАБлюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму. На разрезе видно изюм, рис, пассированный лук. Гарнир подается картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек, тушеная капуста. И все это блюдо украшено листочками петрушки.Калорийность: 453 ккал.Выход: 150
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА2.1. Рецептура блюда, технологическая карта
Фаршированная курица
|
Наименование продуктов | Норма продуктов на порцию | Расчет количества порции | |
| Брутто | Нетто | 10 | 20 | 30 | 50 | 60 | 100 | |
| | | Количество продукции (нетто) кг | |
Курица | 94 | 45 | 450 | 900 | 1350 | 2250 | 2700 | 4500 | |
Баранина | 110 | 79 | 790 | 1580 | 2370 | 3950 | 4740 | 7900 | |
Изюм | 10 | 10 | 100 | 200 | 300 | 500 | 600 | 1000 | |
Лук репчатый | 5 | 5 | 50 | 100 | 150 | 250 | 300 | 500 | |
Рис | 38 | 38 | 380 | 760 | 1140 | 1900 | 2280 | 3800 | |
Масло слив | 7 | 7 | 70 | 140 | 210 | 350 | 420 | 700 | |
Яйцо | 1 шт | 40 | 400 | 800 | 1200 | 2000 | 24000 | 40000 | |
Молоко | 35 | 35 | 350 | 700 | 1050 | 1750 | 2135 | 3500 | |
Соль, перец, корица | 0,01 | 0,01 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 0,6 | 1 | |
| Масса готовой фаршированной курицы | - | 75 | |
Выход | - | 150 | |
|
2.2. Технологическая схема2.3. Характеристика сырья, его обработка и хранениеКурица, мышечная ткань сельскохозяйственной птицы, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем баранина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливают особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Е используют в основном для варки и тушения, молодую - для жарки.Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания.Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-150 С, 8-10 часов.Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу.Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отруюат шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.Ножки отрубают, по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав.Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птица, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 150 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.Рис - это обработанные в шлифовальных машинках зерна шелушенного риса, у которых полностью удаляют цветковые пленки, кладовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.Рис перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Рисовую крупу промывают теплой и горячей водой (1:1, 1:2), остальную - теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды. Хранят крупу в сухом месте, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-170 С, относительность влажности воздуха 70% до 10 суток.Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов.Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить при температуре 1200-13000С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезаю непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желток (32%).Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежесношенном яйце белочная оболочка и подскорлупной оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшается в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидкости и плотных слов. количество плотного белка является показателем качества и поддерживается в центре яйца. Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности расположен зародыш.Обработка. Перед тепловой обработкой куриное яйцо проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью, чтобы скорлупа яйца не треснула.Молоко по способу тепловой обработки коровье молоко делится на пастерилизованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранения.
2.4. Приготовление полуфабрикатовУ тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку.Рис сварить до полуготовности, посолить.Лук порубить и спассеровать в масле.Изюм помыть. Яйцо смешать с молоком. Мясо, рис, изюм, лук и льезон смешать и заправить перцем и корицей. Этим фаршем наполнить кожу и снять разрез.
2.5. Тепловая обработкаВаркой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 1000С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наклитные и стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 1100С.Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта. Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-1020С).Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 10-1200С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ снижение вязкости.
2.6. Технология приготовления блюдаКурица фаршированнаяВзять 2 курицы, содной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого. Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцовитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать. Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипа. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, которвый прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стак. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды. Прибавить в ланспик 1/2 стак. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х стак. ланспика, 2 стол. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля. У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, ятобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика. При подаче курицу нарезать на два-три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать овощами.Жареная курица, фаршированная рисом и шпинатомВремя приготовления: 35 мин + 2 часа 30 мин Калорийность: В каждой порции: около 645 калорий, 56 г белка, 27 г углеводов, 34 г жиров (из них 9 г насыщенных), 215 мг холестерина, 925 мг натрия. Ингредиенты: На 8 порций:2 ст. ложки растительного масла1 луковица, нарезанная кубиками200 г риса быстрого приготовления300 г замороженного нарубленного шпината, разморозить и отжать воду2 ст. ложки свежего лимонного сока1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг), потроха и шейку оставить для другой цели1 ч. ложка тертой лимонной цедры1 ч. ложка сушеного розмарина, измельчить1 ч. ложка соли1/2 ч. ложки молотого черного перцаПриготовьте начинку: разогрейте в трехлитровой касгрюле на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Приготовьте рис в кастрюле с луком, следуя инструкциям на упаковке, по без сливочного масла. Добавьте в сваренный рис шпинат и лимонный сок.Нагрейте духовку до 180ПС. Ложкой слегка начините грудную полость курицы. Закройте отверстие кожным лоскутом, прикрепите кожу к спинке 1--2 палочками. Положите курицу грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под спинку, чтобы они были зафиксированы.
Страницы: 1, 2
