Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.
К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др..
Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.
Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.
Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины.
Янтарная настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..
Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:
Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.
Спотыкач содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.
Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.
Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др..
Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.
Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.
Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.
Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.
Золотистый напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спирто-ванного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.
Вырабатывают напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.
Аперитивы - Агнес, Степной, Тройка и др.
3.Показатели качества ликеро - водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий.
Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.
Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.
У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.
Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.
Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.
Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водоч-ным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.
Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробка-ми, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картон-ными или пластмассовыми прокладками).
Некоторые высококачествен-ные напитки разливают в художественно оформленные стеклян-ные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для питьевого спирта --0,25, 0,5 и 1 дм3.
Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в за-темненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изме-няют цвет; кроме того, в них появляется муть.
Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.
4. Правила продажи ликеро - водочных изделий
Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукции», и регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продук-ции в розничной торговле.
Под покупателем понимается гражданин, имеющий намерение приобрести либо приобретающий или использующий товары исклю-чительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли.
К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино вино-градное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содер-жанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, бо-лее полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.
Розничная торговля алкогольной продукцией осуществляется при наличии лицензии, выдаваемой в установленном порядке.
Реализация алкогольной продукции может осуществляться исключительно в местах, определяемых органами местного само-управления.
Покупателю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия, а также информация об органе, вы-давшем эту лицензию (путем вывешивания в торговом зале или дру-гими способами).
Не разрешается в розничной торговле продажа спирта этило-вого из всех видов пищевого и непищевого сырья, спирта этилового с неденатурирующими добавками, спирта питьевого (за исключени-ем районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей по перечню, утверждаемому Правительством Российской Федерации), в том числе импортного, алкоголесодержащей продукции по фарма-копейным статьям, алкоголесодержащих вкусоароматических био-логически активных пищевых добавок, спиртованных соков, плодо-вых сброженно-спиртованных виноматериалов, спиртосодержащих
полуфабрикатов.
Продаже подлежит алкогольная продукция, соответствующая по качеству обязательным требованиям стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям и гигиенического за-ключения (сертификата). Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную документацию, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика и содержащую сведения о наличии сертификата соответствия по каж-дому наименованию продукции с указанием учетного и регистраци-онного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертифи-кат. Указанная информация должна быть предоставлена покупателюпо его требованию.
Сертифицированная продукция маркируется знаком соответст-вия в порядке, установленном Правилами сертификации для групп однородной продукции.
Реализуемая на территории Российской Федерации алкогольная продукция, в том числе импортная, сопровождается информацией на русском языке о сертификации, коде изготовителя или его адре-се, знаке соответствия, наименованиях государственных стандартов или других нормативных документов, обязательным требованиям которых эта продукция должна соответствовать, об объеме упаков-ки, составе, сроке годности, содержании вредных для здоровья ве-ществ по сравнению с обязательными требованиями стандартов и противопоказаниях к применению.
Кроме того, на импортную алкогольную продукцию продавец обязан предоставлять по требованию покупателя копию справки к грузовой таможенной декларации с оригиналами оттисков его печа-ти и печати предыдущего собственника товара.
Продавец обязан иметь действующие санитарные правила и другую необходимую нормативную документацию и соблюдать уста-новленные в них требования.
Продавец, осуществляющий продажу алкогольной продукции, обязан обеспечить покупателей в наглядной и доступной форме ин-формацией о настоящих Правилах, часах торговли алкогольной про-дукцией, ее ассортименте, потребительских свойствах.
Реклама алкогольной продукции допускается только в органи-зациях, осуществляющих продажу этой продукции, с соблюдением требований законодательства о рекламе.
Не допускается розничная реализация алкогольной продук-ции:
полученной от изготовителя или оптового продавца, не имеюще-го соответствующей лицензии на производство и оборот этой про-дукции;
без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной в установленном порядке знаком соответствия;
с истекшим сроком годности, а также алкогольной продукции, на которую должен быть установлен срок годности, но не установлен;
без четкой маркировки, позволяющей установить предприятие-изготовитель;
без копии справки к грузовой таможенной декларации (на им-портируемую продукцию);
забракованной по показаниям качества и безопасности;
в упаковке, не соответствующей требованиям нормативной до-кументации;
с объемным содержанием этилового спирта более 18 процентов 8 полистироловых стаканчиках, жестяных банках и тетрапаках (с 1 ян-варя 1997 г.);
иностранного производства, маркированной товарными знаками российских изготовителей, без наличия у импортера соответствую-щей лицензии на использование товарного знака российских изго-товителей (с 1 января 1997 г.);
в бутылках без этикеток, грязных (внутри или снаружи), с явными признаками боя (скол горла, трещины), с поврежденной укупоркой, имеющей общее помутнение, посторонние включения, осадок (кро-ме коллекционных вин);
при отсутствии на импортной продукции марок акцизного сбора и специальных марок (кроме пива), нанесенных в соответствии с установленным порядком';
лицам, не достигшим возраста 18 лет;
в детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических уч-реждениях и на прилегающих к ним территориях; с объемным содержанием этилового спирта более 12 процентов в неспециализированных организациях в местах массового скопле-ния граждан и нахождения источников повышенной опасности (вок-залы, аэропорты, станции метро, объекты военного назначения) и в отношении алкогольной продукции отечественного производства с мо-мента введения такого порядка.
на прилегающих к ним территориях, а также с рук, лотков и автома-шин, в необорудованных торговых палатках, киосках, павильонах и в других не приспособленных для продажи этой продукции помеще-ниях, в научных и производственных организациях и на прилегаю-щих к ним территориях.
Прилегающие территории определяются органами местного самоуправления с учетом требований соответствующих служб.
Запрещается розничная реализация алкогольной продукции с объемным содержанием этилового спирта более 28 процентов на предприятиях мелкорозничной торговой сети (кроме павильонов, имеющих торговый зал) и оптовых продовольственных рынках'.
Алкогольная продукция должна храниться в соответствии с требованиями нормативных документов на соответствующий вид
продукции.
Алкогольная продукция размещается по группам и маркам.
Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан про-верить ее качество по внешним признакам.
При продаже алкогольной продукции продавец к образцам имеющегося в продаже товара прикрепляет ценники с наименова-нием продукции, цены, включающей стоимость посуды и расфасов-ки. При продаже вин и пива в розлив в ценнике указывается наиме-нование и цена за 1 л и 0,1 литра (в отношении вин).
На предприятиях общественного питания в прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напит-ков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов (кроме пива).
Рабочие места продавцов, буфетчиков, барменов и других лиц, которые осуществляют продажу алкогольной продукции в роз-лив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудо-ванием, мерным инвентарем, посудой.
Продажа алкогольной продукции осуществляется с примене-нием контрольно-кассовых машин в соответствии с действующим законодательством. Продавец обязан выдавать покупателю погашен-ный кассовый чек или иной документ, удостоверяющий факт покуп-ки.
Продавец несет ответственность за ненадлежащее исполнение договора розничной купли-продажи алкогольной продукции в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Покупатель, которому продана алкогольная продукция ненад-лежащего качества, если оно не было оговорено продавцом, вправе по своему выбору потребовать замены такого товара товаром над-лежащего качества либо соразмерного уменьшения покупной цены. Вместо предъявления указанных требований покупатель вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и по-требовать возврата уплаченной за товар денежной суммы. При этом покупатель по требованию продавца должен возвратить полученный товар ненадлежащего качества.
При возврате покупателю уплаченной за товар денежной суммы продавец не вправе удерживать из нее сумму, на которую понизи-лась стоимость товара из-за полного или частичного использования товара, потери им товарного вида или других подобных обстоя-тельств.
Указанные требования могут быть предъявлены и подлежат удов-летворению в сроки и порядке, установленные Гражданским кодек-сом Российской Федерации и Законом Российской Федерации "О за-щите прав потребителей" в редакции Федерального закона от 9 ян-варя 1996 г. № 2-ФЗ.
Продавцы, руководители и другие должностные лица торго-вых организаций за нарушение Правил розничной торговли алкоголь-ной продукцией на территории Российской Федерации несут ответ-ственность в порядке,установленном законодательством Российской Федерации.
Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют Министерство внешних экономических связей Российской Федера-ции, Государственный комитет Российской Федерации по антимоно-польной политике, Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации, Министерство здра-воохранения Российской Федерации, Федеральная служба России по обеспечению государственной монополии на алкогольную про-дукцию и их территориальные органы, другие федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы в пределах своей компетенции.
Заключение
Исходя из всего выше написанного, можно сделать следующие выводы:
Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванно-го сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение -- сложный биохимиче-ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.
Ликерно-водочные изделия -- это алкогольные напитки, пред-ставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с до-бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.
Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.
Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.
Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукции», и регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продук-ции в розничной торговле.
Список используемой литературы:
1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер,2005 - 368 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.- М.: Издательский центр «Академия»,2002.- 264с.
3. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие /Под ред. Л.А. Боровиковой.- М.: Экономика,1990.- 336с.
4. Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. Г.А. Васильева.- М.: ЮНИТИ, 1997.- 231с.
5. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров.- М.: Высш. Школа, 1989.- 444с.
6. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов.- М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001.- 553с.
7. Правила торговли/ Сост. М.Н. Сафонов.- М.: ИНФРА - М, 1997.- 224с.
8. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 - х томах. Т.2.- М.: Экономика,1991.- 376с.
Страницы: 1, 2
