Таким образом, проведенные исследования и результаты производственных испытаний на ОАО «МАК» подтвердили целесообразность использования добавок - улучшителей «Экспресс» и «Супермак» - в количестве от 0,5 до 1,0% к массе муки при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. При введении этих добавок увеличивается скорость прессования, улучшаются потребительские свойства (улучшаются цвет готовых изделий и состояние их поверхности, снижаются потери сухих веществ в варочную воду), значительно повышается прочность готовых изделий [26].
В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработано применение кислотосодержащего водорастворимого компонента (КВК) в макаронных изделиях.
Выявлено влияние КВК на структурно-механические свойства, наблюдалось оптимальное сочетание наилучшей упругости и способности к восстановлению формы у изделий. Готовые изделия не слипалась, не происходило деформации изделий. У сухих изделий наблюдалось упрочнение структуры.
Таким образом, использование КВК при производстве макаронных изделий целесообразно [29].
При создании сбалансированных рационов питания приходиться прибегать к обогащению продуктов недостающими пищевыми компонентами - витаминами, макро- и микроэлементами, так как современные продукты в большинстве случаев не обеспечивают потребности в них организма человека.
В макаронных изделиях следует обращать внимание на низкое содержание кальция и абсолютно неприемлемое соотношение кальция и фосфора. В изделиях высшего сорта их содержание составляет 19 и 87 / 100г. В тоже время макаронные изделия должны на 15% удовлетворять суточную потребность в кальции, т.е. содержать 400-600 мг кальция на 100г продукта.
Для повышения содержания в макаронных изделий кальция, путем внесения в тесто различных дозировок глюконата, лактата, карбоната кальция и порошка яичной скорлупы.
Макаронные изделия вырабатываются из хлебопекарной муки высшего сорта: влажность 13%, кислотность 2,2 град., зольность 0,72%, содержание клейковины 28,0%. Внесение карбоната кальция и порошка яичной скорлупы повышает содержание клейковины. У всех образцов наблюдается укрепление клейковины у образцов с внесением лактата и карбоната кальция можно отнести к разряду «средняя». Только внесение глюконата кальция достаточно слабо влияет на изменение структурно-механических свойств клейковины. Наиболее положительное влияние на свойства клейковины оказывают добавки лактата кальция в количестве 4,5; 6 и 10% и карбоната кальция в количестве 1; 2 и 3% к массе муки. Так же соли кальция, и порошок яичной скорлупы изменяют вязкость крахмального геля и температуру его максимальной вязкости.
Качество готовых макаронных изделий характеризуется прочностью изделий сухих изделий на срез и варочными и органолептическими свойствами (по ГОСТ 14849-89). Из полученных результатов следует, что внесение кальциевых добавок способствует улучшению качества изделий. Прочность сухих изделий повышается при внесении 4,5 и 6% лактата кальция - на 5,7 и 7,6%, 1,2 и 3% карбоната кальция - на 9,5; 20,1 и 21%, а так же 1% порошка яичной скорлупы - на 4,5%. Некоторое снижение прочности макаронных изделий - на 5,3-29,8% - установлено при добавке в тесто глюконата кальция.
Увеличение дозировки лактата до 10% приводит также к чрезмерному укреплению структурной прочности биоколлоидной системы теста, снижению связующих свойств клейковины и, соответственно, к увеличению потерь сухих веществ в варочную среду. По органолептическим показателям лучшими являются сваренные макаронные изделия с добавкой 1; 2 и 3% карбоната кальция: они имеют правильную форму, гладкую поверхность, не слипаются; цвет изделий однотонный, белый, не потемневший в процессе варки; консистенция упругая; варочная жидкость слегка мутная. Наиболее положительный эффект на качество готовых изделий оказали добавки лактата и карбоната кальция в количестве 3-6 и 1-3% соответственно, а также порошок яичной скорлупы в количестве 1% (увеличение данной дозировки нецелесообразно, так как это вызывает появление хруста в макаронных изделиях после варки).
В сваренных макаронных изделиях содержание кальция составляет в зависимости от вида и дозировок добавок от 203,5 до 1410 мг/100г. Употребление макаронных изделий с 6% глюконата, 4,5-10% лактата и 2-5% карбоната кальция позволяет удовлетворить суточную потребность в кальции в составе макаронных изделий.
Анализ полученных результатов показал, что наиболее положительный эффект на свойства и качество клейковины и крахмала пшеничной муки, а так же на реологические показатели макаронного теста, прочностные, варочные и органолептические свойства готовых изделий оказали добавки 4,5 и 6% лактата, 1,2 и 3% карбоната кальция [14].
Использование дрожжей макаронных изделиях.
В качестве исходного сырья использовали муку хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 31,28% и дрожжи - прессованные и пивные в количестве 5 и 10% и сушенные в количестве 5% к массе муки. Выбор дозировки основывался на органолептических показателях готовых изделий, в частности на вкусе и запахе.
Наблюдается некоторое ослабление упругих свойств клейковины - в среднем на 1,9% по сравнению с контролем - в среднем на 12%, что возможно объясняется наличием в дрожжах восстановленного трипептида глютатиона, являющегося физиологически активными соединением, активизирующими протеолитические ферменты и оказывающим дезагрегирующие действие на белковые вещества. При этом когезионная способность клейковины опытных образцов незначительно отличается от аналогичного показателя клейковины контрольного образца.
Наблюдается повышение температуры клейстеризации, некоторое снижение реологических показателей макаронного теста, снижение коэффициента консистенции в среднем на 6,7-55%, снижение вязкости: пари внесении 5% сушеных дрожжей - на 7,7%, 5% прессованных и 10% пивных дрожжей 10 на 61,5%, 5% пивных и 10% прессованных дрожжей - на 46,5% и 30,8% соответственно. Отмечено существенное изменение содержание белка и его аминокислотного состава (10% прессованных дрожжей).
Варочные свойства опытных образцов макаронных изделий: продолжительность варки их до готовности не отличается от контрольного образца, коэффициент увеличения массы изделий в среднем возрастает на 1,2-11,7%. Потери сухих веществ в варочную воду увеличиваются в среднем на 10,6 (5% прессованных дрожжей) по сравнению с контролем. Это связанно со снижением реологических показателей макаронного теста. Однако, следует отметить, что для всех опытных образцов потери сухих веществ в варочную воду не превышает требования ГОСТ Р 51865-2002.
Наилучшие органолептические показатели имели макаронные изделия с добавлением 5% и 10% прессованных дрожжей. Макаронные изделия имели правильную форму, не слипались между собой, цвет однотонный, запах хорошо выраженный, консистенция слегка размягченная. Изделия с внесением 5 и 10% пивных дрожжей имеют коричневый оттенок и поэтому уступают по потребительским свойствам, как другим опытным образцам, так и контрольному.
Микробиологические показатели новых видов макаронных изделий соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-02 [15].
В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий может использоваться морская капуста, в качестве обогатителя йодом макаронных изделий.
Морская капуста является биологически-активной добавкой, которая позволяет снизить воздействие неблагоприятных факторов на организм человека. Морская капуста обогащает организм человека минеральными веществами (калием, кальцием) и йодом. Макаронные изделия «Морские» обладают неповторимыми вкусовыми качествами и могут быть рекомендованы, а профилактическом питании широкого круга людей [19].
Макаронные изделия изготавливают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ 52189-2003).
Обогащение макаронных изделий йодом должно происходить при добавлении 3% морской капусты. Для того что бы обеспечить получение человеком йода в количестве 30% от суточной потребности, необходимо добавлять в макаронные изделия 7% морской капусты.
Макаронные изделия с добавление морской капусты приобретают цвет, соответствующий цвету морской капусты, при этом с увеличением дозировки цвет становится более темным. При дозировке морской капусты 3% вкус изделий практически не изменяется. При дозировке 5% к массе муки изделия начинают приобретать характерный вкус морской капусты, а при повышении дозировки до 7% к массе муки - сильно выраженный вкус.
Добавление йодказеина и витайода не изменили свойства макаронных изделий.
Анализ физико-химических показателей макаронных изделий с морской капусты показал, что применение йодсодержащих добавок не оказывало влияние на кислотность и сохранность формы изделий, а с увеличением дозировки морской капусты увеличило содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, и снизилось содержание количество сухих веществ, переходящих в варочную воду.
При исследовании сохранности йода было выявлено, что под действием температуры йод частично разрушается в процессе варки макаронных изделий. Так при использовании морской капусты сохранность йода после производства составляет 90%, после варки -70-80%, а применение добавки йодказеина и витайода позволяет обеспечить сохранность йода после производства на 83-85%, а после варки макаронных изделий - не более чем на 50-56%.
Можно сделать вывод о том что макаронные изделия целесообразно обогащать йодом, используя в качестве его источника натуральную морскую капусту [9].
Расширение ассортимента макаронных изделий общего и профилактического назначения за счет добавления натуральных концентратов пряно-ароматического сырья. Для этого использовали СО2 - экстракты из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького. Данные концентраты представляют интерес не только с точки зрения улучшения вкуса, но и из-за содержания витаминов, минеральных и биологических активных веществ, укрепляющих иммунную систему человека.
Установлено, что внесение СО2-экстрактов практически не оказывает влияния на состояние поверхности, форму, влажность, кислотность и прочность макаронных изделий, однако меняет их органолептические показатели. При добавлении СО2-экстракта из семян моркови продукция приобретает легкий морковный аромат, а при совместном внесении с красителем Куркума и ?-каратином - приятный ярко-желтый или янтарный оттенок. Совместное использование СО2-экстрактов из семян кориандра, укропа, тмина, сельдерея и красителя хлорофиллин позволяет получить макароны с натуральным ароматом пряностей, окрашенные в светло-зеленый цвет. Внесение СО2-экстрактов из семян душистого и черного горького перца вместе с красителем Паприка способствует получению изделий с выраженным «перцовым» ароматом и ярко-оранжевым оттенком.
При оценке варочных свойств макаронных изделий установлено, что изделия с натуральными концентратами не склеиваются между собой, продолжительность их варки, количество поглощаемой ими воды и потери сухих веществ практически не отличаются от контрольного образца. Вкусоароматические свойства макаронных изделий после варки остаются на прежнем уровне [23].
Использование порошка топинамбура в макаронных изделиях целесообразно на основании химического анализа состава: инулин - 12,44%, пектиновые вещества - 7,5%, клетчатка - 8,7%, витамины В1, В2, РР, С и минеральные вещества - железо, магний, кальций, калий, натрий, фосфор и др.
При применении порошка топинамбура наилучшими показателями качества и варочными свойствами характеризовались макаронные изделия с дозировкой 3,0-5,0% от массы муки. Улучшался оттенок цвета изделий: происходило увеличение белого составляющего компонента цвета на 3,7 и 3,9% и уменьшение на 5,0 и 5,3% - коричневого относительно контроля. Изделия сохраняли форму и не слипались после варки, имели упругую консистенцию. Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, было на 12 и 17% меньше, чем у контрольного образца. Внесение порошка топинамбура в тесто до 10% от массы муки не оказывало существенного влияния на показатели качества макаронных изделий по сравнению с контролем. Изделия с порошком были коричневого цвета и имели привкус топинамбура. Внесение в рецептуру теста более 10,0 порошка приводило к ухудшению варочных свойств изделий: деформация формы, увеличение количества сухих веществ, перешедших в варочную воду.
При внесении 3% способствовало увеличению производительности макаронного пресса на 7% по сравнению с контролем, внесение порошка (5,0-10,0 от массы муки) - на 1% по сравнению с контролем.
Таким образом, целесообразно использовать порошок топинамбура в количестве 3,0-5,0 от массы муки при изготовлении макаронных изделий, что приводит к улучшению органолептических, физико-химических показателей качества изделий и увеличению производительности макаронного процесса [6].
Макаронные изделия «Томатные» вырабатываются из пшеничной муки с добавлением томатопродуктов (томатной пасты или томатного порошка), содержат повышенное содержание минеральных веществ. В результате добавления в макаронные изделия томатопродуктов, цвет макарон становится приятно оранжевого цвета, улучшаются варочные свойства [20].
В качестве нетрадиционного сырья может быть использоваться облепиховый шрот - сухой остаток, получаемый при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активности, обладающий протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека. Облепиховый шрот представляет собой твердый сыпучий продукт желтого, коричневого или темно-коричневого цвета.
В процессе исследования изменения структуры макаронных изделий при внесении облепихового шрота. Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий изложена в таблице 1.
Таблица 1 - Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий
Показатели | Контроль | Добавка, % к массе муки | ||||
3 | 5 | 10 | 15 | |||
Влажность, % | 12,8 | 12,9 | 12,3 | 12,5 | 12,6 | |
Кислотность, град | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 2,8 | 2,9 | |
Коэффициент увеличения изделий при варке | 1,58 | 1,53 | 1,5 | 1,5 | 1,49 | |
Состояние поверхности | Гладкая | Гладкая | Слегка шероховатая | Шероховатая | ||
Цвет | Желтый | Серо-желтый | Светло-коричневый | Коричневый |
Таким образом, целесообразно использовать облепиховый шрот как добавку к макаронным изделиям в количестве 5% [17].
В качестве добавок используют коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы, красной столовой свеклы, шпината и других плодов и овощей.
Испытания проводили с макаронными изделиями, в качестве добавки использовали коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы влажностью 6,0% и содержанием протеина 40,2%. Из проведенных исследований видно, что оптимальным по технологическим характеристикам является дозировка в количестве 0,25% к массе муки. В этом случае содержание лома и крошки практически отсутствует, а количество деформированных изделий уменьшается на 5,0% по сравнению с контролем. Время варки практически не изменяется, количество поглощаемой воды при варке увеличивается до 30% при 100%-ном сохранении формы изделий. Потери сухих веществ при варке не значительны, практически не отличаются от контроля. Предложенная технология отвечает современным требованиям и обеспечивает получение макаронных изделий высокого качества [24].
Целью данного исследования состояла в обосновании возможности производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной из целого зерна овса. Лучшие результаты были получены при использовании холодного замеса (25 °С) для различных соотношений муки 70-100% от общей массы муки потери сухих веществ в варочной воде превысили все допустимые нормы (более 9%). Поэтому на основании проведенного эксперимента выделили возможные дозировки овсяной муки - 10-60% от общей массы муки.
Результаты исследований влияния внесения овсяной муки в количестве 40-60% от общей массы муки на качество готовых изделий приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Влияние овсяной муки на качество готовых макаронных изделий
Показатель | Контроль | Образцы с овсяной мукой, | |||
40 | 50 | 60 | |||
Влажность, % | 10 | 8 | 8 | 10 | |
Продолжительность варки, мин | 12 | 12 | 14 | 14 | |
Коэффициент увеличения массы (Км) | 1,8 | 2,32 | 2,15 | 2,12 | |
Потери сухих веществ в варочную воду (Псв), % | 6,06 | 8,54 | 9,09 | 10,25 | |
Сохраняемость формы, % | 97 | 93,33 | 92,6 | 91,1 |
На основании проведенных исследований установлено, что максимально возможными дозировками овсяной муки являются 40-50% от общей массы муки, при варке макаронных изделий потеря сухих веществ в варочную воду не превышает норму (9%), сохраняемость формы макаронных изделий не ниже 90%. Макаронные изделия с добавлением 40% овсяной муки от общей массы практически не потеряли форму, увеличились в объеме в 2-2,5 раза.
Анализ полученных результатов показал, что использование овсяной муки в количестве 40% от общей массы муки целесообразно, в связи с увеличением в объеме готовых изделий, сохраняемости формы готовых изделий [2].
Заключение
Из результатов анализа литературных источников использования нетрадиционного сырья в макаронной промышленности видно, что источниками сырья могут быть различные природные источники. Которые вносятся в макаронные изделия в определенных количествах, и прослеживается влияние добавок на изменение свойств макаронных изделий и их обогащение теми или иными минеральными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами. При использовании овощных и ягодных порошков происходит обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витаминами и натуральными красителями; использование молочной сыворотки, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре - минеральными и биологически активными веществами; инулин - пребиотик; порошок яичной скорлупы - кальций, макро и микроэлементы; дрожжи - источник белка; морская капуста - йод; томатопродукты - минеральные вещества. От внесения определенного количества добавок зависят стуктурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. При увеличении дозировки пищевых добавок увеличиваются полезные свойства макаронных изделий, ухудшаются варочные и струкрурно-механические свойства. Поэтому для каждого вида сырья было определено оптимальное количество добавки в макароны, которые не значительно изменяют их варочные и структурно-механические свойства, и в тоже время обогащают этот продукт рядом полезных веществ.
Обогащение недорогих продуктов питания, таких как макаронные изделия, целесообразно в связи с их массовым потреблением, не дороговизной данного продукта. Из этого следует возможность профилактики ряда заболеваний и профилактики авитаминоза у потребителей макаронных изделий.
Список использованных источников
1. Адизов, Р. Макаронный помол: резервы качества // Хлебопродукты. - 2005. - №12. - С. 39.
2. Волочков, А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / А. Волочков, Г. Осипова // Хлебопродукты. - 2008. - №2. - С. 38-39.
3. Волощук, Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак // Хлебопродукты. -2005. - №12. - С. 44-46.
4. Гатько, Н.Н. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши / Н.Н. Гатько, И.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ибраев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 61-62.
5. Гатько, Н.Н. Об использовании сыворотки в производств мучных изделий / Н.Н. Гатько, Г. Аширбекова // Тез. докл. Междунар. конф. - Харьков, 1994. - C. 34.
6. Глазунов, А.А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий: автореф. дис. тех. хим. Наук: 02.05.01 / Глазунов А.А. - М., 2001. - С. 28-32.
7. Еремин Ю.Н. Перспективные продукты питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность. - 1996. - №6. - С. 21.
8. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - С. 254-263.
9. Казеннова, Н.К. Сохранность йода в макаронных изделиях / Н. Казённова, А. Сердечкина, А. Грошев // Хлебопродукты. - 2006. - №11. - С. 41-42.
10. Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий / Н.К. Казенова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. - 2000. - №3. - С. 27.
11. Казенова, Н.К. Комплексные улучшители макаронных изделий / Н.К. Казенова, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2002. - №4. - С. 30-31.
12. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. - С. 132-140.
13. Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. №6.-С. 33-35.
14. Корячкина, С.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2002. - №1. - С. 44-47.
15. Корячкана, С.Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известя ВУЗво. Пищевая технология. - 2007. - №5-6. - С. 36-37.
16. Медведева, М.Г. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий / Г.М. Медведева, С.А. Петрухин, А.Р. Линд // Хлебопечение России. - 2000. - №4. - С. 26-27.
17. Никулина, Г. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий / Г. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. - 2006. - №6. - С. 40-42.
18. Перковец, М.В. Новые ингредиенты для функциональных хлебобулочных и макаронных изделий - натуральный пребиотики // Пищевые ингридиенты, сырье и добавки. - 2008. - №1. - С. 38-39.
19. Петрова Е.В. Макаронные изделия для здорового питания / Е.В. Петрова, А.А. Глазунов, Д.В. Шнейдер, М.В. Шерстнева // Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. http://www.makmaster.info/.20. Письменный, В.В. Улучшители макаронных изделий / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. - 2000. - №6. - С. 29.21. Романов, А.С. Макаронные изделия с циклодекстриновыми добавками / А.С. Романов, Н.И. Вандакурова // Хлебопродукты. - 1999. - №7. - С. 20-22.22. Романов, А.С. Применение циклокара при производстве мучных изделий // Хлебопечение России. - 2000. - №2. - С. 25.23. Росляков, Ю., Уварова. И., Шмалько. Н. Использование СО2-экстрактов в производстве макарон / Ю. Росляков, И. Уварова, Н. Шмалько // Хлебопродукты. - 2004. - №12. - С. 41.
24. Рыбак, А.И. Способ производства макаронных изделий из муки мягких высокостекловидных пшениц с добавками растительного происхождения / А.И. Рыбак, П.П. Липнягов, В.Ф. Семенюк, В.Н. Голубев, В.П. Негруб // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1991. - №1-3. - С. 54-55.
25. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Селезнева. - М. Издательство «Экономика», 1989. - С. 118-126.
26. Творогова, Н. Макаронные изделия из хлебопекарной муки с использованием добавок / Н. Творогова, Е. Воронова, Ю. Зайцева // Хлебопродукты. - 2000. - №11. - С. 17-18.
27. Черных, В. Прочность макаронных изделий / В. Черных, Е. Артемьева, А. Максимова, Н. Тузова // Хлебопродукты. - 2005. - №4. - С. 44-45.
28. Чижикова, О.Г. Товароведение зерномучных товаров: Учеб. Пособие в схемах/ Дальневосточный коммерческий институт. Владивосток, 1995. - С. 74.
29. Шнейдер, Т.И. Влияние кислотосодержащих веществ на качество зерновых макаронных изделий / Т.И. Шнейдер, Р.Д. Поландова, Т.М. Пастушенко // Хлебопечение России. - 2001. - №2. - С. 22.
