в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958--81 и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560--96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

санитарно-показательных -- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

микроорганизмов порчи -- в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Порядок исследования представлен на рисунке.

Отбор и подготовка проб к анализу

Отбирают точечные пробы в соответствии с ГОСТ 9792^-73, ГОСТ Р 51447--99 и по общепринятым методам по ГОСТ 26668-85.

Особое внимание должно быть уделено обеспечению стерильности посуды, инструментов, материалов, которые соприкасаются с продуктом во время отбора проб. Стерилизацию осуществляют:

насыщенным паром в течение 30 мин в автоклаве при 121±1°С;

горячим воздухом в стерилизаторе;

с принудительной циркуляцией воздуха при температуре от 170 °С в течение 60 мин;

без принудительной циркуляции воздуха при температуре 180--185 "С в течение 15 мин и 160--165 °С в течение 120 мин.

Допускается обрабатывать инструменты погружением в этанол с последующим фламбированием.

Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для физико-химического и органолептического анализа асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды, в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

Масса (объем) пробы установлена нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного микробиологического анализа. От продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объем) которой больше массы (объема) пробы, а также от неупакованной продукции отбирают точечные пробы из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.

Если масса (объем) пробы продукта не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой попавшей в выборку упаковочной единицы продукции в потребительской таре отбирают не меньше 1 шт., продукции в транспортной таре -- до 1000 г (1000 см3).

От кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают точечные пробы ложкой, пинцетом или другим инструментом в зависимости от вида и размера кусков и помещают в посуду или упаковывают в фольгу. От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним из следующих методов:

отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, продольной формы -- перпендикулярно к продольной оси, шарообразных изделий -- клинообразно;

продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;

срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, при помощи пробоотборника (буравчика или зонда) и выдавливают продукт в посуду с широким горлом до тех пор, пока не отберут необходимое количество. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

от твердого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия-изготовителя, пломбируют, опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.

Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО2), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение при температуре, не превышающей --15 °С.

Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5 °С не более 6 ч.

В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим образом.

Колбасные изделия в оболочке, продукты из свинины, барани-ны и говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем спиртовой горелки. Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок.

Из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2--3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости.

Изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) исследуют с поверхности и в глубине. Для этого после развертывания упаковки с каждого из исследуемых образцов делают смыв новым стерильным увлажненным ватным тампоном с тех участков продукта, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика. Тампоны помещают в пробирки, заполненные на 3/4 одной из сред: ХБ, Хейфеца или Кесслер. Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке. Составляют одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности и помещают ее в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 ± 0,1 г. которую помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 4-кратное количество стерильного физиологического раствора и гомогенизируют в электрическом смесителе. Вначале материал измельчают на кусочки при замедленной частоте вращения ножей, затем -- при 15 000--20 000 об/мин в течение 2,5 мин.

При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление испытуемой взвеси в ступке. 20 г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2--3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 стерильного физиологического раствора (или 0,1%-ного раствора стерильной пептонной воды). При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Взвесь 15 мин выдерживают при комнатной температуре и отбирают для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой. В 1 см3 приготовленной взвеси содержится 0,2 г продукта.

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы

Для определения МАФАнМ из каждой пробы делают не менее двух различных по объему посевов, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. В одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, в другую -- 0,01 г продукта.

Предварительно готовят первое 10-кратное разведение испытуемой взвеси. Стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см3 испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки надо опускать ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. В 1 см3 полученного раствора содержится 0,1 г продукта. Другой стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешивают продуванием, отбирают 1 см3 и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят второе 10-кратное разведение: стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, отбирают 1 см3 и переносят в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора. 1 см3 вторичного разведения, содержащего 0,01 г продукта, переносят в стерильную чашку Петри. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

Не позднее чем через 15 мин к внесенной в чашки Петри испытуемой взвеси добавляют по 12--15 см3 мясопептонного агара, расплавленного на водяной бане и охлажденного до 45 ± 1 °С. Края пробирки или бутылки с агаром обязательно фламбируют. Добавленный агар быстро смешивают, осторожно наклоняя чашку или вращая ее по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, следить, чтобы не оставались незалитые участки дна чашки, среда не попадала на края и крышку чашки.

Для предотвращения роста на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме рекомендуется наслоить расплавленный и охлажденный голодный агар в количестве 1/3 объема первоначально внесенной в чашку среды. В результате образуется слой толщиной 3--4 мм.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат при 37 "С. Через 48 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на поверхности и в глубине агара, при помощи лупы с 5-кратным увеличением или специальным прибором. Для этого чашку кладут дном вверх на черный фон и каждую колонию отмечают тушью или чернилами для стекла, чтобы не сосчитать ее повторно.

При определении общего количества МАФАнМ в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта по каждой чашке и выводят среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

Бактерии группы кишечных палочек

Цель определения бактерий этой группы -- проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий. Анализ на БГКП проводят по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (глюкоза, лактоза). К ним относятся среды Хейфеца, ХБ, КОДА, Кесслер. БГКП ферментируют глюкозу и лактозу, поэтому в средах ХБ, Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации. Для выявления БГКП в пробирки с 5 см3 среды ХБ или Хейфеца двойной концентрации либо КОДА вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом вместимостью 5--10см3. Допускается применение среды Кесслер по 10см3.

Посевы термостатируют при 37 °С в течение 18--20ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения). При росте бактерий группы кишечной палочки среды ХБ и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца -- в салатно-зеленый, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробы) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо (Плоскирева, Левина) и помещают в термостат при 37 °С на 18-- 20 ч. На среде Эндо бактерии этой группы образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева -- кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина -- темно-фиолетовые или фиолетово-черные блестящие колонии. Из подозреваемых колоний готовят мазки, окрашенные по Граму: при микроскопии обнаруживают грамотрицательные палочки различной величины.

Специфическое изменение сред ХБ и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсеменности анализируемого продукта его навеску массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5 х 5 см и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают его до дна (не уплотняя). В пробирку наливают среду ХБ, КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации) на 3/4 высоты и помещают ее в термостат с температурой 37 °С на 8--10ч. При росте БГКП среды ХБ и КОДА изменяют цвет из фиолетово-пурпурного в желтый, среда Хейфеца -- из красно-фиолетового до салатно-зеленого.

Определение БГКП в пробах, отобранных с поверхности изделий без оболочки тампонами, осуществляют аналогично.

Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.

Сальмонеллы

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы, тщательно измельченной стерильными ножницами, вносят во флакон Сокслета, содержащий 100см3 среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористо-магниевой) или 225 см3 селенитового бульона. Содержимое перемешивают встряхиванием и помещают в термостат при 37 °С. Через 16--24 ч содержимое флакона тщательно перемешивают бактериологической петлей (диаметр 0,4--0,5 мм) или пастеровской пипеткой и проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору). При значительном помутнении следует использовать среду Плоскирева.

Посевы помещают в термостат при 37 °С на 16--24 ч. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы растут в виде крупных, гладких, красноватого оттенка прозрачных колоний (колонии S. typhi suis как и на среде Эндо, мелкие). Колонии БГКП желто-зеленого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

На среде Плоскирева колонии сальмонелл бесцветные, но более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо; при обильном росте среда желтеет.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы образуют черные или коричневые колонии с металлическим блеском, участок среды под колонией чернеет. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, растущие на этой среде в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии (не менее 5), характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде--Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик и инкубируют при 37 ± 1 °С в течение 12--16 ч.

При росте сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде -- Олькеницкого в модификации Ковальчука розовый, столбик желто-бурый. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, образующие сероводород виды вызывают потемнение столбика.

Другие грамотрицательные бактерии семейства энтеробактерий дают следующие изменения цвета трехсахарного агара:

БГКП -- равномерное окрашивание в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

бактерии из группы протея -- окрашивание в ярко-красный цвет, в случаях выделения Н2S может образоваться черный осадок;

шигеллы и возбудители брюшного тифа окрашивают скошенную поверхность в розовый цвет, столбик -- в синий или сине-зеленый.

Вместо среды Крумвиде--Олькеницкого в модификации Ковальчука допускается посев: на углеводные среды короткого пестрого ряда с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой; полужидкий агар уколом (для определения подвижности); бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода. При использовании полужидких сред с углеводами и индикатором ВР одновременно с ферментативной активностью можно определить подвижность бактерий.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают анти-генные свойства путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток. Установив серологическую группу исследуемых бактерий, с помощью Н-сывороток определяют тип (вид) бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S. pullorum и S. gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, сбраживающих глюкозу и маннит до кислоты и газа (S. typhi suis не ферментирует маннит), образующих сероводород и не образующих индол, дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Протей

При необходимости проведения исследований на наличие в продукте протея в Н-форме 0,5 см3 анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат при 37 °С. Через 18--24ч отмечают образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком. На скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-формы протея растут на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Затем колонии пересевают в среду Крумвиде--Олькеницкого в модификации Ковальчука, которая при наличии бактерий из группы протея окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины). В результате выделения сероводорода может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика.

Идентификацию протея проводят по морфологическим признакам (это грамотрицательные палочки), способности к гидролизу мочевины и образованию сероводорода. Дополнительно изучают ферментацию глюкозы (положительный результат), лактозы и маннита (отрицательный результат), подвижность в висячей или раздавленной капле либо проводят посев уколом в столбик полужидкой среды.

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, подвижных, образующих характерный ползучий рост на скошенном мясопептонном агаре (по Шукевичу), сбраживающих глюкозу и мочевину, неферментрующих лактозу и маннит, указывает на наличие в продукте бактерий из рода протея.

Стафилококки

Метод выявления стафилококков в продукте основан на определении морфологии, характера роста на питательных средах и способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

С этой целью из разведения анализируемой взвеси продукта в физиологическом растворе или пептонной воде (1 : 10) проводят посевы на МПБ, содержащий 6,5 % натрия хлорида. Через 24 ч

после инкубирования проводят пересев на молочно-солевой агар для выявления пигмента и желточно-солевой агар для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатируют 24 ч при температуре 36 ± 1 °С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре, затем учитывают результат. На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид слегка выпуклых блестящих круглых колоний с ровным краем. На молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности (лецитиназная активность).

Не менее чем из 5 подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков обнаруживают грамположительные кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Одновременно для подтверждения патогенности выделенных стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В пробирку с 0,5 см3 цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1 : 4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при 37 °С. Ре-акцию плазмокоагуляции предварительно учитывают через 3-- 4ч (не встряхивая пробирку). В сомнительных случаях оставляют в термостате для окончательного учета через 24 ч. Реакцию считают положительной, если плазма коагулирует в сгусток (на один -- четыре плюса).

Для постановки реакции плазмокоагуляции используют, как правило, сухую нитратную плазму крови кролика.

При выявлении S. aureus в определенной навеске продукта поcевы считают положительными, если при подтверждении характерных колоний хотя бы в одной будет обнаружен золотистый стафилококк. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на объем посевного материала.

В соответствии с ГОСТ 1044.2 -- 94 при определении количества S. aureus в 1 г (1 см3) продукта подсчет числа характерных колоний подлежит корректировке. Если в 80 % случаев (в 4 колониях из 5) подтвержден характерный рост, то считают, что все типичные колонии принадлежат к S. aureus.

Пересчет количества S. aureus на 1 г (1 см3) продукта проводят согласно ГОСТ 26670--91:

M=N/m*C

где N-- степень разведения навески; т -- количество инокулята, внесенного в чашку Петри, см3; С-- округленное среднеарифметическое значение числа колоний.

Результат выражают числом от 1 до 9,9 * 10n.

Сульфитредуцирующие клостридии

Определение основано на учете специфического роста клостридий в железосульфитсодержащих средах. При взаимодействии натрия сульфита с железа хлоридом образуется железа сульфат, который вызывает почернение среды.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий 1 см3 анализируемой взвеси стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 см3 жидкой сульфит-циклосериновой среды или среды Вильсона-- Блера. Затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды и получают возрастающие 10-кратные разведения суспензии. Инкубация при 37 ± 1 °С длится 18--20 ч. При наличии сульфитредуцирующих клостридий среда чернеет.

Для подтверждения принадлежности выделенных культур к клостридиям проводят пересев на поверхность агаризованной среды (Вильсона--Блера, улучшенная клостридиальная или др.) и инкубируют в анаэробных условиях при 37 ± 1 °С в течение 24-- 48 ч. Отбирают характерные колонии и изучают микроорганизмы по морфологическим (в мазках, окрашенных по Граму и на спору) и некоторым культурально-биохимическим свойствам, в частности по реакции на каталазу (отрицательная).

Если в посевах (в 4 колониях из 5) обнаружены сульфитредуци-рующие грамположительные, нередко спорообразующие палочки, каталазоотрицательные, способные расти в анаэробных условиях, то делают заключение о наличии в продукте сульфитредуцирующих клостридий. Пересчет количества указанных микроорганизмов на 1 г (1 см3) проводят по ГОСТ 26670--91 с использованием той же формулы, что и для стафилококков. В соответствии с ГОСТ 9958--81 допускается не подтверждать принадлежность выделенных культур к сульфитредуцирующим клостридиям, а пересчет проводить на их количество по положительному титру, т. е. по максимальному разведению суспензии, в посеве которого наблюдается почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-1, то считают, что в 1 г исследуемого продукта содержится 10 (или 1-101) клеток, при аналогичных изменениях в пробирках с разведением 10-2 -- 100 (или 1 * 102) клеток.

Санитарно-бактериологический анализ других мясных изделий проводят методами, используемыми для микробиологических исследований колбас и колбасных изделий. Посевные дозы выбирают с учетом нормативных показателей.

Микробиологические показатели колбасных изделий

Эти показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078--01 и представлены в таблице

Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса убойных животных и птицы

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Отбор проб, подготовку их к лабораторному анализу и порядок исследования осуществляют в соответствии с действующими ГОСТами, МБТ и другими нормативными документами.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий -- один раз в декаду.

Заключение

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.

Список использованной литературы

1. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., --М.: 2006.--407с.

2. Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 1998--134стр.

3. Санитарная микробиология. Билетова Н. В., Корнелаева Р. П., Кострикина Л.Г. и др. Под ред. Любашенкои С.Я. --М.: Пищевая пром-сть, 1980.--352 с.

4. Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов» Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко РИФ «Антиква» Москва--1994--153-155стр.

5. Микрофлора пищевых продуктов. Серия Микробиология. Т.22. М. ВИНИТИ.

6. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М., Колос, 1996.

7. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г Костенко. М., Антиква. 1994.

8. Микробиология продуктов животного происхождения. Г-Д Мюнх и др.М., Агропромиздат, 1985.

9. Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. М., Агропромиздат, 1988.

10. Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов. С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин. Киев, Медиздат, 1955.