Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

План

Вступ

1. Мікробіологія молока і молочних подуктів
1.1 Мікрофлора молока
2. Мікрофлора молочних продуктів
3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів
3.1 Мікрофлора м'яса
3.2 Мікрофлора м'яса птиці
3.3 Мікрофлора ковбасних виробів
4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів
4.1 Мікрофлора яєць
4.2 Мікрофлора яєчних продуктів
5. Мікробіологія риби
Висновок
Список використаної літератури
Тести

Вступ
Харчові продукти, що особливо містять багато води (швидкопсувні), є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку.

1. Мікробіологія молока і молочних подуктів
1.1 Мікрофлора молока
У сирому молоці навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами із-за інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. В збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6•104 до 1,2•106 в 1 см3.

Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).

Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока.

У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенини, які в першу чину після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.

Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 104 в 1 см3 бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см3 106 бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.

Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати при температурі вище 10-8 °С, то вже у перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори.

До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і наступає перевага молочнокислих бактерій - фаза молочнокислих бактерій; молоко при цьому кваситься.

При подальшому зберіганні молока із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток і самих молочнокислих бактерій, число їх починає знижуватися. В першу чергу відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища і відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту і утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії.

У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак.

Для збереження молока в свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6-3 °С і в охолодженому стані доставляють на переробляючі молокозаводи. Молоко очищають від механічних забруднень, пастеризують або стерилізують, охолоджують, розливають у фляги, пляшки або іншу тару і направляють в реалізацію.

Основним показником оцінки якості сирого молока є його загальна бактерійна обсемененність. У наший країні вона визначається непрямим методом по редуктазній пробі, тобто за часом відновлення індикатора (метиленовій сині або резазурина), внесеного до проби молока.

Метою пастеризації молока є знищення в ньому хвороботворних бактерій і можливе повніше зниження загальної обсемененности сапрофітними бактеріями. Ефективність пастеризації молока залежить від кількісного і якісного складу його мікрофлори, головним чином від кількості термостійких бактерій. Питне молоко пастеризують при 76 °С з витримкою 15 - 20 с. Режим пастеризації молока, який використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, жорсткіший.

При пастеризації зберігається деяка кількість вегетативних кліток термофільних і термостійких бактерій, а також бактерійні спори. У залишковій мікрофлорі молока виявляються головним чином молочнокислі стрептококи фекального походження (ентерококи), в невеликих кількостях спорові палички і мікрококи.

Мікрофлора пастеризованого молока, що вийшло з пастеризатора і випускалося заводом, може значно розрізнятися. По шляху руху від пастеризатора до розлива в тару молоко інфікується мікроорганізмами. Джерелами обсіменіння пастеризованого молока мікробами є молокопроводи, збірки, розливні машини. Ступінь цього вторинного забруднення пастеризованого молока залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Відповідно до Госту граничний вміст бактерій в 1 см3 пастеризованого молока в пляшках і пакетах групи; А - 50 000, групи Б - 100 000, у флягах і цистернах - 200 000. У 1 см3 пастеризованих сливок групи А граничний вміст бактерій 100 000, групи Б - 200 000. Граничний титр кишкової палички в молоці і сливках групи А - 3 см3, групи Б і фляги - 0,3 см3. Патогенні бактерії не допускаються.

Якщо залишити пастеризоване молоко при температурі, що сприяє розмноженню бактерій, то число їх (переважно молочнокислых) швидко зростає і молоко скисне. Зберігати пастеризоване молоко слід при температурі нижче 10?С не більше 36-48 год з моменту пастеризації. Молоко фляги перед споживанням слід кип'ятити.

Стерилізоване молоко може зберігатися тривалий час, не піддававшись мікробному псуванню, оскільки в процесі стерилізації його мікрофлора знищується. Велике значення мають бактерійна чистота призначеного для стерилізації молока, і особливий вміст спор; деякі з них можуть при стерилізації зберегтися і викликати псування молока при зберіганні.

Окрім пастеризованого і стерилізованого виробляють молоко стерилізоване, що згущує, і таке, що згущує з цукром.

Молоко згущене стерилізоване, випускають у вигляді баночних консервів. Мікрофлора в цьому молоці повинна бути відсутньою, але іноді спостерігається його псування. Вона виявляється частіше у вигляді бомбажа (спучення) банок, що викликається термостійкими, спороутворюючими, анаеробними бактеріями Clostridium putrificum, що зброджують лактозу з утворенням вуглекислого газу і водню і маслянокислими бактеріями. Згортання молока викликається і термостійкими аеробними споровими бактеріями (Вacillus coagulans, В. cereus), що продукують фермент типу сичужного.

Молоко згущене з цукром випускають теж в герметично закритих банках, але стерилізації не піддають. Стійкість цього продукту досягається підвищеним вмістом сухих речовин, особливо великої кількості сахарози. Його мікрофлора складається з мікроорганізмів використовуваної сировини (пастеризованого молока, цукру) і що потрапили ззовні (з повітря, з апаратури, з тари і ін) в процесі виготовлення продукту. Серед них переважають мікрококи, в менших кількостях виявляються паличкоподібні бактерії (частіше спороутворюючі), а також дріжджі. Згідно Госту в 1 г цілісного молока, що згущує, з цукром може міститися не більше 50 000 бактерій, титру кишкової палички не менше 0,3 см3.

Найбільш частим пороком такого молока при тривалому зберіганні є утворення "пуговиц" - ущільнень різного кольору (від жовтого до коричневого). Збудником частіше є шоколадно-коричнева цвіль Catenularia. Цей гриб володіє значною протеолітичною здатністю і може розвиватися при міньомуальній наявності повітря і високої концентрації цукру при температурі вище 5°С (У.М. Богданов).

Іноді виявляється бомбаж банок, що викликається осмофільними дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, кислотність підвищується.

Дефекти смаку і запаху, пов'язані із зміною білків і жиру, викликають забарвлених і нефарбованих мікрококів.

2. Мікрофлора молочних продуктів
До основних молочних продуктів відносять кисломолочні продукти, вершкове масло, маргарин, сир.

Кисломолочні продукти грають велику роль в живленні людини, оскільки, окрім харчової цінності, вони мають дієтичне, а деякі - лікувальне значення. Кисломолочні продукти засвоюються краще, ніж цілісне молоко, і значно швидше.

В порівнянні з молоком кисломолочні продукти володіють підвищеною стійкістю при зберіганні. Вони є, крім того, несприятливим середовищем для розвитку багатьох патогенних бактерій. Це обумовлено їх підвищеною кислотністю і вмістом антибіотичних речовин, що виробляються деякими молочнокислими бактеріями. Встановлено експериментально (С.Е. Трінько), що види молочнокислих стрептококів (Streptococcus lactis, S. cremoris), вживані у заквасках, надають антагоністичну дію на збудника стафілококової інтоксикації.

Якість і специфічні властивості кисломолочних продуктів багато в чому залежать від спрямованості і інтенсивності мікробіологічних процесів, що протікають при їх виробленні. Вирішальне значення має нормальний перебіг молочнокислого бродіння.

Приготування кислого молока в домашніх умовах (без спеціальної закваски) засноване на природному (що мимоволі виникає) квашенні молока в результаті діяльності бактерій, що знаходяться в ньому. Нерідко таке кисле молоко має різні дефекти (гіркота, неприємний запах і ін).

В умовах промислової переробки молока при виготовленні різних кисломолочних продуктів його заздалегідь пастеризують, а потім заквашують спеціально підібраними заквасками з чистих або змішаних культур молочнокислих бактерій.

Застосування заквасок мікроорганізмів з відомою біохімічною активністю дозволяє отримати продукт з певними хімічними і органолептичними властивостями, уникнути розвитку випадкових мікроорганізмів, що порушують нормальний перебіг молочнокислого бродіння (що буває при мимовільному квашенні молока), і забезпечує високу якість готової продукції.

Режим технологічного процесу повинен бути тісно пов'язаний з властивостями заквашувальної мікрофлори. Велике значення має активність використовуваної закваски і якість молока, що переробляється. Іноді відбувається сповільнене квашення молока унаслідок пониженого вмісту в ньому сухих речовин, вітамінів, наявності антибіотиків, використовуваних при лікуванні корів. Втрата активності закваски може бути обумовлена Наявністю в молоці бактеріофага. Має значення і склад остаточної мікрофлори пастеризованого молока. Між її компонентами і заквашувальними мікроорганізмами можуть виникати різні взаємини, стимулюючі або гальмуючі розвиток корисної мікрофлори. При ослабленні молочнокислого процесу створюються умови для розвитку незаквашувальної мікрофлори, що призводить до появи різних дефектів готового продукту.

До складу закваски для виготовлення кислого молока звичайного, сметани і сиру входять мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи (S. lactis, S. cremoris) і ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subsp. diacetylactis).

При виготовленні сиру, окрім закваски, застосовують сичужний фермент, який активізує процес. Іноді сир виробляють з непастеризованого молока. Такий сир призначений лише для виготовлення виробів, що піддаються перед вживанням термічній обробці у зв'язку з можливим розмноженням в ньому збудників харчової інтоксикації стафілококів, що знаходяться зазвичай в сирому молоці.

При виробництві Любительської сметани використовують суміш двох заквасок мезофільного стрептокока (S. lactis) і термофільного (S. thermophilus) в рівних кількостях.

При зберіганні цих продуктів в них можуть розвиватися дріжджі, оцтовокислі бактерії і цвіль, що потрапляють в продукт ззовні (з виробничого устаткування, рук і одягу робочих, з повітря). При цьому з'являються дефекти смаку і запаху продуктів, а також інші види псування.

При розвитку дріжджів, що зброджують молочний цукор, може відбуватися спучення продукту (за рахунок газоутворення) і виявлятися спиртовий присмак. Одним з поширених дефектів сметани, і особливо свіжого сиру, є зайва кислотність, обумовлена розвитком термофільних молочнокислих паличок. Сир нерідко ослизняється в результаті розвитку слизотвірних рас молочнокислих стрептококів.

При інтенсивному розвитку оцтовокислих бактерій з'являється тягучість згустка.

Серед цвілі основним збудником псування є молочна цвіль (Oidium lactis), що росте на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору. При цьому відчувається згірклість продукту, сторонній неприємний запах, оскільки цей гриб володіє високою протеолітичною і ліполітичною здатністю.

Для виготовлення болгарського кислого молока (йогурту) використовується симбіотична закваска, що містить термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і болгарську паличку (Lactobacillus bulgaricus) в певному співвідношенні. Болгарська паличка збагачує аромат кислого молока, а термофільний стрептокок пом'якшує її смак.

Близькою до болгарського кислого молока за способом приготування є південне кисле молоко.

Ацидофільна простокваша - продукт, також близький до болгарському кислому молоку, але до складу закваски, окрім термофільного молочнокислого стрептокока, входить ацидофільна паличка (L. acidophilus). Для отримання необхідної консистенції продукту використовують слизотвірні і не створюючі слизи раси ацидофільної палички.

Ацидофільне молоко і ацидофільну пасту готують на заквасці ацидофільної палички в певному співвідношенні слизистих і неслизистих рас.

Для ацидофіліну застосовують суміш трьох заквасок: закваски ацидофільної палички, закваски для сиру і закваски кефіру в співвідношенні 1: 1:1.

Ацидофільні продукти мають лікувальне значення. Ацидофільна паличка здатна виробляти антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток багатьох гнильних бактерій і збудників кишкових інфекцій.

При виробленні кефіру використовують не чисті культури мікроорганізмів, а природну симбіотичну грибкову закваску пастеризоване молоко, сквашене так званим грибком кефіру. Мікрофлора його різноманітна і повністю не встановлена. Грибок кефіру має неправильну форму, складчасту або горбисту поверхню, пружну консистенцію. Розмір його від 1-2 мм до 3-6 см і більше. При мікроскопуванні в грибку спостерігається тісне переплетення паличкоподібних бактерій, які утворюють як би остов (строму), що утримує в собі решта мікроорганізмів. Ця бактерія є, мабуть, гетероферментативною молочнокислою паличкою, що бере участь в процесі квашення кефіру (Е.П. Феофілова).

Основна роль в процесі квашення і дозрівання кефіру належить мезофільним гомо- і гетероферментативным молочнокислим стрептококам і дріжджам. Деяке значення мають термофільні молочнокислі палички і оцтовокислі бактерії. Останні, як і дріжджі, підвищують активність молочнокислих бактерій.

Кефір, є, таким чином, продуктом комбінованого бродіння: молочнокислого і спиртового. Вміст спирту може бути до 0,2-0,6% (залежно від тривалості дозрівання). Вуглекислий газ, що утворюється, надає продукту освіжаючому смаку. Кефір масового споживання, що випускається промисловістю, містить алкоголю дуже мало-соті долі відсотка.

У кефірі іноді з'являється запах сірководня. Причина цього дефекту остаточно не з'ясована. Збудником його, мабуть, є гнильні бактерії. Нерідко в згустку кефіру утворюються "очки". Їх поява пов'язана із зайвим розвитком дріжджів і ароматостворюючих бактерій - компонентів грибка кефіру (Н.С. Королева).

Кумис готують з кобилячого молока. Приготування кумису, як і кефіру, засноване на молочнокислому і спиртному бродіннях.

Кобиляче молоко відрізняється від коров'ячого вищим вмістом лактози, розчинених азотистих з'єднань і вітамінів, особливо вітаміну С, але в ньому менше жиру.

При квашенні кобилячого молока казеїн випадає у вигляді дуже дрібних пластівців. До складу закваски входять термофільні молочнокислі бактерії (болгарська і ацидофільна палички) і дріжджі, що зброджують лактозу і що володіють антибіотичною активністю. Спиртове бродіння протікає активно; кількість спирту досягає 2-2,5%.

В даний час готують кумис і з коров'ячого молока.

Залежно від тривалості квашення і ступеня дозрівання отримують кумис різного ступеня кислотності і з різним вмістом спирту.

До складу закваски для ряжанки входять термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і в невеликій кількості болгарська паличка. Ряжанка виробляється з суміші молока і сливок. Суміш перед закваскою нагрівається до 95°С протягом 2-3 год, внаслідок чого вона набуває кольору і смаку топленого молока.

Є і інші кисломолочні продукти, які виготовляють на так званих природних заквасках молоко заквашується згустком (залишком) попереднього вироблення. У цьому згустку знаходяться специфічні активні молочнокислі бактерії, часто ще і дріжджі. Прикладом можуть служити різні національні молочнокислі напої, наприклад чал, мацоні, курунга, айран.

Відповідно до Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, готова кисломолочна продукція контролюється на наявність бактерій групи кишкової палички по бродильному титру і на наявність сторонньої незаквашувальної мікрофлори (мікроскопічно). Бродильний титр кисломолочних напоїв (кефіру, кислого молока, йогурту, ряжанки) повинен бути не нижче 0,3 см3. Сичужно-кислотний сир вважається задовільним з бродильним титром 0,001-0,0001 г, орієнтовною нормою для сметани - бродильний титр 0,01-0,001 р.

Вершкове масло - один з найважливіших продуктів переробки молока.

Вершкове масло виробляють з пастеризованих сливок. Кількість бактерій в них зазвичай невелика - від сотень до декількох тисяч в 1 см3. Це головним чином спорові палички і мікрококи. При виробленні масла в нього потрапляють мікроорганізми з масловиготовників і іншої виробничої апаратури, повітря і води, вживаної для промивки масла.

Кількість і видовий склад мікроорганізмів у вершковому маслі залежать від виду масла і способів його виготовлення.

Страницы: 1, 2

В соцсетях