6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.
Расчет ведется по формуле:
nч = kЧn
Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
k - коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);
n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).
Пример расчета:
1) 0,0532 Ч 82 = 5 порций
2) 0,0798 Ч 86 = 7 порций
3) 0,3214 Ч 84 = 20 порций
7. Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья
№ рецептуры | 95 | 101 | 98 | ||||||||||
Наименование блюда | Салат рыбный, 82 пор. | Винегрет с сельдью, 86 пор. | Салат столичный, 84 пор. | ||||||||||
наименование сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||
г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | ||
Окунь морской | 56 | 4,5 | 37 | 3,0 | |||||||||
Сельдь | 73 | 6,2 | 35 | 3,0 | |||||||||
Курица | 152 | 12,7 | 105 | 8,8 | |||||||||
Говядина | |||||||||||||
Кости пищевые | |||||||||||||
Судак | |||||||||||||
Кости рыбные | |||||||||||||
Скумбрия | |||||||||||||
Поросенок | |||||||||||||
Говядина (вырезка) | |||||||||||||
Баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Говядина(котлетное мясо) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
8. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы | Масса п/ф; г | Количество порций за Ѕ смены | Общий вес п/ф; кг | Коэффициент учета массы тары | Вес п/ф с учетом тары | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Окунь/салат рыбный | 37 | 41 | 1,5 | 0,7 | 2,1 | |
Сельдь/винегрет | 35 | 43 | 1,5 | 0,7 | 2,1 | |
Курица/салат столичный | 105 | 42 | 4,4 | 0,7 | 6,3 | |
Говядина/салат мясной | 48 | 44 | 2,1 | 0,7 | 3,0 | |
Кости пищевые/ борщ | 140 | 56 | 7,8 | 0,7 | 11,1 | |
Говядина/говядина отвар. | 121 | 50 | 6,0 | 0,7 | 8,6 | |
Судак/уха | 125 | 70 | 8,7 | 0,7 | 12,4 | |
Судак/рыба припущенная | 152 | 50 | 7,6 | 0,7 | 10,8 | |
Судак/рыба в тесте | 92 | 40 | 3,7 | 0,7 | 5,3 | |
Кости рыбные/уха | 100 | 70 | 7,0 | 0,7 | 10,0 | |
Скумбрия/скумбрия жареная | 149 | 55 | 8,2 | 0,7 | 11,7 | |
Поросенок/поросенок жареный | 214 | 60 | 12,8 | 0,7 | 18,3 | |
Говядина (вырезка)/ бифштекс | 125 | 45 | 5,6 | 0,7 | 8,0 | |
Баранина/ плов | 107 | 46 | 4,9 | 0,7 | 7,0 | |
Говядина (котлетное мясо)/зразы | 76 | 58 | 4,4 | 0,7 | 6,3 | |
Всего | 123 |
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = qЧn, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за Ѕ смены.
Примеры расчета:
1) 37 Ч 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 Ч 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 Ч 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ѓ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=У Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 Ч 786 Ч 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
№ п/п | Наименование продуктов и операций | Зразы, рубленные из говядины | ||
Масса продукта | ||||
На 1 изделие, г | На 115 изделий, кг | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |
1. 2. 3. 4. 5. | Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем | 76 16 23 39 76 115 | 8,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,1 | |
6. | Всего продуктов подвергаемых измельчению | 8,7+13,1=21,8 |
При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q , кг/час
T Ч в
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т - продолжительность работы цеха в часах;
в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Пример расчета:
V = 21,8./7Ч 0,5 = 6,2 кг/ч
Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 Ч 130 Ч 422
20 кг/ч
10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха
№ п/п | Наименование операции | Единица измерения | Количество сырья и полуфабриката | Нормы выработки | Количество человек | ||
за 1 час | за 7 часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Окунь/салат рыбный первичная обработка разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка разделка на филе Курица/салат столичный первичная обработка разделка на филе Говядина/салат мясной, говядина отварная обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Кости пищевые/борщ зачистка распилка разрубка Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте первичная обработка разделка на филе с кожей без костей нарезка п/ф Скумбрия/скумбрия жареная первичная обработка приготовление п/ф Поросенок/поросенок жареный обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина(вырез ка)/бифштекс первичная обработка жиловка зачистка нарезка п/ф Баранина/плов обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина (котлетное мясо)/зразы обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф | кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг | 2,1 2,1 6,3 3,0 11,1 28,5 11,7 18,3 8,0 7,0 | 70 50 70 50 90 30 64 130 70 50 70 50 64 64 64 | 490 350 490 350 630 210 448 910 490 350 490 350 448 448 448 | 0,004 0,006 0,004 0,006 0,01 0,03 0,006 0,01 0,06 0,08 0,02 0,03 0,04 0,02 0,01 |
В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.
Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:
Q
N= --------
HВ
Где N - количество человек занятых одной операцией
Q - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.
HВ - норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)
Пример расчета:
1) 2,1/490 = 0,004
2) 6,3/630 = 0,01
3) 3,0/448 = 0,006
Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.
N1 = 0,346 = 1 чел
С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:
N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел
Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:
Nобщ. = N2 Ч K,чел.
Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;
К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)
Nобщ = 1Ч1,13 = 1,13 = 2 чел
Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.
При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.
11. Расчет производственных столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
L= IЧN2 , м
Где L - погонная длина столов
I - норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)
N2 - число одновременно работающих в цехе
L = 1,5 м Ч 1 = 1,5 м
На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470Ч840Ч860 - 1 шт.
12. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентаря приводится в таблице 10.
Таблица 10 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
Наименование кухонного инвентаря | Единица измерения | Норма отношения | |
1 | 2 | 3 | |
Бак для сбора костей | шт | 3 | |
Бак для пищевых отходов | шт | 3 | |
Ведро | шт | 5 | |
Держатель для кухонных ножей | шт | 3 | |
Доска разделочная | шт | 4 | |
Лоток | шт | 15 | |
Мусат | шт | 1 | |
Ножи : для обвалки мяса | шт | 1 | |
Для выемки костей | шт | 1 | |
Для разделки рыбы | шт | 1 | |
Шпиговальный | шт | 1 | |
Нож- рубаки (большой и маленький) | комплект | 1 | |
Ножницы - секатор | шт | 1 | |
Топор - тупица | шт | 1 | |
Тяпка для отбивания | шт | 2 | |
Молоток- топорик куханый | шт | 18 | |
Поварская тройка | комплект | 9 | |
Нож- пила | шт | 1 | |
Нож- скребок | шт | 1 | |
Нож- секретаря | шт | 1 | |
Пинцет для обработки дичи | шт | 4 | |
Скребок для рыбы | шт | 1 |
13. Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)
Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 11, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
Таблица 11 - Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования | Количество | Тип, марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2 | |||
L | B | H | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,6 | 1120 | 786 | 1726 | 0,8803 | 0,8803 | |
Мясорубка | 1 | МИМ-60 | 335 | 130 | 422 | 0,0436 | 0,0436 | |
Стол производственный | 1 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,2348 | |
Стол для дополнительной установки средств малой механизации | 1 | СММСМ | 1470 | 840 | 1630 | 1,2348 | 1,2348 | |
Стеллаж передвижной | 1 | СПП | 1050 | 630 | 0,6615 | 0,6615 | ||
Разрубочный стул | 1 | 900 | 500 | 700 | 0,45 | 0,45 | ||
Ванна моечная | 1 | ВМ-IА | 630 | 630 | 860 | 0,3969 | 0,3969 | |
Раковина | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 |
Sпол- полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.
Sпол.= 4,04 м 2..
Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м2
Записать расчет общий площади цеха, а так же величину Sкомп - компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха вводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
Sком = 2,5 Ч 4,7 = 12 м2
Если оборудование расстановлено с учетом всех необходимых требований и правил, то h факт = 11,54/12 = 1
Используемая литература
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф- повар. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Эксмо. 2004
4. Зуева М.В. Технология проектирования предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1982.
5. Ивлеева В.В. Шеф- повар. Практическое руководство. - Ростов н/Д: Феникс. 2005.
6. Никуленкова Т.Т, Лавриненко Ю.И., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания - М.: Колос, 2000.
7. Пряженцев Я.П. Справочник шеф - повара. Профессиональная кулинария. - Ростов н/Д: Феникс. 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс. 2000
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания.- М.:ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1982.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика. 1986.
12. Методическое указание к технологическому проектированию производственных цехов.
Приложение 1
График загрузки торгового зала
человек
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 час
Приложение 2
Спецификация оборудования
марка | Наименование | Обозначение | количество | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
1 | Раковина для мытья рук | Р -1 | 1 | |
2 | Ванна моечная | ВМ -I A | 1 | |
3 | Разрубочный стул | 1 | ||
4 | Стол производственный | СП-1470 | 1 | |
5 | Стол для дополнительной установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | |
6 | Мясорубка | МИМ-60 | 1 | |
7 | Шкаф холодильный | ШХ-0,6 | 1 | |
8 | Стеллаж передвижной | СПП | 1 |
Страницы: 1, 2
