Сито.
Часы.
Термометр.
Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3.
Пробки - по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.
Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 - по ГОСТ 1770.
Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 - по ГОСТ 25336.
Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 - по ГОСТ 29227.
Бюретки 4-го класса точности - по ГОСТ 29251.
Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.
Марля медицинская - по ГОСТ 9412.
Натрия гидроокись - по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.
Калия гидроокись - по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.
Фенолфталеин - по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.
Вода дистиллированная - по ГОСТ 6709.
Вода питьевая - по ГОСТ 2874.
2 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.
2.1 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.
Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.
3 Порядок проведения анализа
3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий
3.1.2 Ускоренный метод
Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС.
Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.
4 Правила обработки результатов анализа
Кислотность Х, град., вычисляют по формуле
где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;
б - коэффициент пересчета на 100 г навески;
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
m - масса навески, г;
V2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
3. Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75 [4].
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.
1. Отбор проб - по ГОСТ 5667-65.
2. Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:
шкаф сушильный электрический;
нож, терку или механический измельчитель;
чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм; высота - 20 мм;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24014-88;
эксикатор по ГОСТ 6371-73.
3.Подготовка к анализу
3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130оС, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,01 г.
4. Проведение анализа
4.1. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее.
4.1.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают в тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.
4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130оС в течении 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130оС после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марок СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.
Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130оС.
Температура 130оС с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течении не более 10 мин.
В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры не более ±2оС.
4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.
5. Обработка результатов
5.1. Содержание влаги (W) в процентах вычисляют по формуле
где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m - масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Влажность вычисляют с погрешностью не более 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.
2.6 Метрологическое оборудование
1. Шкаф универсальный вытяжной ШУВ-1. Предназначен для проведения различных лабораторных работ, требующих применение вытяжной вентиляции. Используется для высушивания образцов в процессе подготовки проб к анализу.
Технические характеристики:
1) Диапазон температур 105-135°С;
2) Предельное отклонение от заданной температуры ±1 гр °С;
3) Время непрерывной работы 2000 ч;
4) Габаритные размеры 360х635х412 мм;
5) Потребляемая мощность в режиме разогрева 1200 кВт;
6) Масса 20 кг;
7) Питание от сети переменного тока, напряжение 220 В;
2. Весы лабораторные общего назначения ВЛО-30.
Технические характеристики:
1) Пределы показаний на шкале 0-200 г;
2) Интервалы взвешивания 0-200 г;
3) Класс точности 4;
4) Погрешность ± 0,05 г.
3. Эксикатор ЭЛВ-20. Используется для медленного высушивания при комнатной температуре, хранения гигроскопичных соединений, при гравиметрии, когда важно не допустить насыщения исследуемых веществ неопределённым количеством воды из воздуха. паров.
Технические характеристики:
1) Внешний диаметр - 392 мм;
2) Внутренний диаметр - 300 мм;
3) Глубина до вставки - 165 мм;
4) Общая высота - 320 мм;
5) Диаметр фарфоровой вставки - 275 мм.
4. Пробник Журавлева используется для определения пористости хлеба. Прибор позволяет из куска хлеба вырезать определенный объем и по результатам его взвешивания произвести расчет пористости хлеба. Прибор состоит из калибровочного цилиндра, выталкивателя, отрезного стакана и отрезного ножа.
Технические характеристики:
Габаритные размеры:
1) Отрезного стакана в сборе 38*38*135 мм;
2) Отрезного ножа в сборе 18*48*165 мм;
3) Масс, не более 1,2 кг.
5. Измеритель размеров хлеба ИФХ. Предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба по величине отношения его высоты к среднему диаметру при оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.
Технические характеристики:
1) Пределы измерений 0 - 250 мм;
2) Цена деления 1 мм;
3) Погрешность измерения 1 мм;
4) Габаритные размеры 400х170х178 мм;
5) Масса не более 2,0 кг;
6) Установленный полный срок службы не менее 6 лет.
6. Термометр технический ТТ-П. Определяет температуру полуфабрикатов и влажность в полуфабрикатах и готовых изделиях.
Технические характеристики:
1) Пределы показаний по шкале 0-100о С;
2) Интервалы взвешивания 0-100о С;
3) Цена деления 1оС;
4) Погрешность ±1оС.
Часть 3. Квалиметрический подход к оценке качества продукции
На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть квалиметрический расчет, заключающийся в оценке коэффициентов весомости показателей качества продукции.
Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.
Частота проявления свойства:
1-2 - никогда не проявляется,
3-4 - свойство можно заметить,
5-6 - свойство часто проявляется,
7-8 - почти всегда проявляется,
9-10 - всегда проявляется.
Таблица 5
Экспертная оценка
Показатели качества | Э1 | Э2 | Э3 | Э4 | Э5 | Ранг | i | ||
Назначение | 8 | 8 | 8 | 9 | 10 | 43 | 6 | 0,086 | |
Надежность | 9 | 10 | 9 | 9 | 10 | 47 | 3 | 0,094 | |
Экономическое использование сырья | 6 | 7 | 7 | 6 | 6 | 32 | 12 | 0,064 | |
Транспортабельность | 8 | 8 | 8 | 7 | 8 | 39 | 9 | 0,078 | |
Технологичность | 8 | 7 | 7 | 8 | 7 | 37 | 10 | 0,074 | |
Эргономичность | 9 | 8 | 8 | 9 | 9 | 43 | 5 | 0,086 | |
Экологичность | 7 | 7 | 7 | 8 | 7 | 36 | 11 | 0,072 | |
Безопасность | 9 | 9 | 10 | 10 | 10 | 48 | 1 | 0,096 | |
Эстетичность | 9 | 10 | 10 | 10 | 9 | 48 | 2 | 0,096 | |
Стандартизация и унификация | 9 | 8 | 9 | 9 | 9 | 44 | 4 | 0,088 | |
Патенто-правовые | 8 | 9 | 8 | 8 | 8 | 41 | 7 | 0,082 | |
Экономичность | 9 | 9 | 8 | 7 | 8 | 41 | 8 | 0,082 |
Весовой коэффициент i =
Необходимо сравнить уровень качества продукции с эталоном.
Таблица 6
Сравнение показателей качества
№ | Показатели качества | i | Виртуальный объект | Плюшка московская | |
1 | Назначение | 0,086 | 1 | 1 | |
2 | Надежность | 0,094 | 1 | 1 | |
3 | Экономическое использование сырья | 0,064 | 1 | 0 | |
4 | Транспортабельность | 0,078 | 1 | 1 | |
5 | Технологичность | 0,074 | 1 | 1 | |
6 | Эргономичность | 0,086 | 1 | 1 | |
7 | Экологичность | 0,072 | 1 | 0 | |
8 | Безопасность | 0,096 | 1 | 1 | |
9 | Эстетичность | 0,096 | 1 | 1 | |
10 | Стандартизация и унификация | 0,088 | 1 | 1 | |
11 | Патенто-правовые | 0,082 | 1 | 1 | |
12 | Экономичность | 0,082 | 1 | 1 |
Рассчитаем показатель качества для хлеба из пшеничной муки в/с по формуле:
= 0,862
Низкий Средний Высокий
0 0,33 0,67 1
Рисунок 5 Шкала оценки
Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.
Заключение
Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам.
Изучив метрологическое обеспечение на предприятии, можно предложить мероприятия по повышения его качества:
осуществлять контроль сырья по физико-химическим показателям, проводить анализы;
не только контролировать технологический процесс, но и на каждых эго этапах брать пробы и проводить исследования;
расширить лабораторию закупить необходимое оборудование для проведения анализов.
Список литературы
1) ГОСТ 24557-89 Изделия сдобные хлебобулочные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
3) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
4) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
Страницы: 1, 2
