Национальная региональная кухня Китай
b>ПЕКИНСКАЯ кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка столичного стола -- Пекинская жареная утка. По праву славятся Слегка проваренная в китайском самоваре ба-ранина, вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол.Пекинская жареная утка впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368--1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики.Это знаменитое блюдо уникально, прежде всего, превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для подобного кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; спустя два месяца усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом.Утка ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230--250°С, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5--6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом -- Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».Слегка проваренная баранина -- блюдо, известное также под названием Китайский самовар, -- мусульманский деликатес. Китайский самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения -- и тонкие ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро. Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты. Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят «обслуживая себя», считается большой забавой на семейных вечерах и в ресторане.Слегка проваренная баранина известна уже более тысячи лет. К середине ХVI века Бараний самовар стал частью зимнего меню в Цинском императорском дворце. Для этого вкусного и оригинального блюда требуется отборное филе баранины, нарезанное очень тонкими ломтиками, и искусная приправа. Лучшие рестораны, где можно отведать такое кушанье, используют для его приготовления баранов, выращиваемых только в определенном месте автономного района Внутренняя Монголия и весящих около 25 килограммов. Мясо этих баранов белое, нежное и не имеет неприятного запаха, характерного для старой баранины.ВЕГЕТАРИАНСКАЯ кухня в Китае в корне отличается от общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и рыбу и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, настолько искусно приготовленных, что своим вкусом и видом они походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину. Вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина» -- известные блюда Китая.И наконец, вернемся еще к одному упомянутому уже названию -- ДВОРЦОВАЯ КУХНЯ. Как явствует из названия, она состоит из блюд, которые в свое время готовились для императорской семьи. Сегодня дворцовая, или парадная, кухня основывается на традициях императорских кухонь последней династии Цин (1644--1911 гг.).Знаменитое банкетное блюдо -- Утиные лапки -- золотая рыбка, к главному составляющему которого, утиным лапкам, добавляются яичный белок, ветчина, горох, винная приправа и овощной гарнир. Все это сервируется в виде золотой рыбки. Дворцовая кухня известна также своими тортами и весьма оригинальными пирожными. Взять, к примеру, пирожные из гороховой или фасолевой муки, ки, лепешки с кунжутными зернами и начинкой из мелко нарубленного мяса. В отличие от западных кондитеров, китайские повара не используют сливочное масло и яйца. Говорят, что пампушки из кукурузной муки появились в меню дворца в 1900 году, когда Пекин был оккупирован объединенной армией 8 государств. Спасаясь бегством в город Сиань, в нескольких тысячах километров от столицы, императрица Цыси так проголодалась, что съела пампушку из кукурузной муки, приготовленную в одной из простых семей Северного Китая. Пампушка ей очень понравилась, и вернувшись в Пекин, она приказала при-дворному повару приготовить такие же. Однако повар, опасаясь, что обыкновенные пампушки из кукурузной муки будут слишком грубой пищей для престарелой Цыси, приготовил на пару крошечные пирожные из тщательно размолотой кукурузной муки и рафинированного сахара, но такой же формы, что и обыкновенные пампушки.Одно из самых известных блюд дворцовой кухни -- Живой карп из озера Куньминху. Куньминху -- озеро в парке Ихэюань, где находится ресторан. Соскабливание чешуи и разрезание карпа, поджаривание его и сервировка занимают у работающих вместе двух поваров не более 4 минут. Когда рыба подается к столу, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Это продолжается около получаса. Рот движется, даже когда рыба съедена до костей. Секрет такого удивительного блюда заключается в том, что в процессе тепловой обработки голова рыбы не жарится и центр нервной системы остается в сохранности.Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:Приготовление сырьяНарезание продуктовТепловая обработкаСервировка столаНа этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими. 1 . Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины уже упоминались выше. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Хан-чжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом -- этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.К предварительной обработке сырья, рекомендуемой в рецептах, следует относиться очень внимательно. Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания -- от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение -- важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насеко-мых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают по-варам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... -- всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко, обращаться с таким ножом, требуется определен-ная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке ос-тается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости -- так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.3. Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое -- контроль за температурой и временем обработки; второе -- раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960--1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное.Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов -- жарение в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1--2 минут, прожаривают при непрерывном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет за-ниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки -- то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений.Завершающая стадия тепловой обработки -- добавление приправ и пряностей.4. Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и резких переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супы и бульоны, в отличие от привычной нам евро-пейской традиции, заканчивают трапезу. В Китае считается, что именно такой состав и порядок блюд наиболее благоприятен для пищеварения. Повседневная сервировка китайского стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладутся палочки (по паре палочек) и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. Палочки делаются из бамбука, пластмассы или слоновой кости. В центр стола ставится несколько общих блюд.Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом, а затем каждый из сидящих за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья и кладет себе в пиалу, перемешивает с верхним слоем риса и приступает к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Трапеза начинается, как правило, чашкой ароматного зеленого чая.Едят в Китае не спеша, захватывая палочками неболь-шие порции кушанья. Много есть не принято.Китайские кулинары считают, что пища должна быть мягкой или полумягкой, и лишь на 1/4 твердой.Например, в обеде из четырех блюд одно блюдо -- бульон, второе -- суп с овощами, третье -- каша, мусс или омлет, четвертое -- хлеб, салат, жареное мясо, рыба. Едят в Китае не спеша, поддевая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято.Употребляемые продукты должны быть высшей свежести. Продукты, имеющие сильный специфический аромат, никогда не смешивают с другими, а используют только в чистом виде с нейтральными по вкусу овощами или мучными изделиями. В целом, использование контрастных сочетаний продуктов в китайской кулинарии строго выверенное и основательное.Используются даже такие необычные продукты как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохраняют в засушенном виде и перед употреблением размачивают в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо имеют довольно мягкую консистенцию и требуют соответствующего дополнения в виде приправ. Вся прелесть этих блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами.Китайские кулинары тщательно маскируют продукты. Зачем? Такова традиция, рожденная в древности, когда понятия «искусство кулинара» понималось так же, как искусство фокусника. Император, мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарного таланта: сделать невозможное! Такой искусный мастер-кулинар мог стать приближенным врачевателем у мандарина или императора (лечить едой считалось главнее, чем лекарствами). Эта традиция до сих пор сохранилась в парадной китайской кухне.Пища по представлению китайцев -- это часть жизненных испытаний, причем серьезная часть. Пусть каждый обед будет испытанием. Если человек во время обеда не проявляет своих эмоций, не удивляется открыто, хотя и поражен блюдом -- хорошо. Если же он высказывает свое удивление -- тоже хорошо, но не для него, а для повара -- он победил этого человека. Маскировка и сюрпризность в китайской кухне -- повод для размышления. Китайца привлекает возможность распознать, что скрыто под обычной личиной, а не броскость и внешняя эффектность блюд, ценимая европейцами. РАЗНОВИДНОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИЧрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей Китая. Это многонациональное государство, в котором различны обычаи, предпочтения и способы приготовления пищи. Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Так, на юге всегда на столе можно встретить рис и чеснок, на севере, в го-рах Тибета, любят орехи и бобовые растения, а чеснока почти не встретишь. По ряду характерных особенностей в Китае выделяется около 14 кухонь, наиболее известны из них пять школ китайской кухни: Шаньдунская, Сычуаньская, Цзянсу-Чжэцзянская, Гуандунская и Пекинская.ШАНЬДУНСКАЯ КУХНЯК самым популярным блюдам Шаньдунской кухни относится «Рыба с красной чешуей, зажаренная в глубоком слое масла». У этой рыбы золотая чешуя, а плавники имеют оторочку из красных полосочек. Ее чистят, натирают пряностями и жарят еще живую. Она продолжает биться даже на сковороде, поэтому подают ее с загнутым хвостом.Таким же популярным блюдом является «Карп из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». По бокам карпа делают косые разрезы, покрывают взбитым яйцом и жарят в глубоком слое масла. Это блюдо тоже характерно тем, что во время обработки рыба долго остается живой. Поэтому сервированное блюдо имеет вид изогнутой рыбы с поднятыми хвостом и головой.«Тушеные курицы из Дэнжоу». Перед убоем этих кур откармливают по особому рецепту, поэтому мясо у них красное и легко отделяется от костей. Даже без костей куриные тушки не теряют своей формы. СЫЧУАНЬСКАЯ КУХНЯВ Сычуаньской кухне часто используется творог, который называется «доуфу». Из него готовят такие блюда как «Соевый творог с рубленой свининой» или «Соевый творог рябой женщины». Жена известного повара Чэнь Сэньфу, рябая женщина, изобрела рецепт приготовления жгучего соевого творога. В него она добавила рубленую говядину, красный перец и все кипятила на слабом огне. Это очень вкусное блюдо, но такое острое, что прошибает пот. К популярным блюдам сычуаньской кухни относятся «Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса», «Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом», «Зажаренный сухой карась», «Отвар из белого древесного гриба».ЦЗЯНСУ-ЧЖЭЦЗЯНСКАЯ КУХНЯБлюда этой кухни отличаются сладким вкусом. К ним относятся «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «Хрустальная свинина», «Отвар из рыбной печени», «Пареная сельдь», «Тушеная свиная голова». Для приготовления «Пареной сельди» рыбу разделяют на две половины и нагревают с ветчиной, грибами, ростками бамбука. Очень популярна «Туше-ная свиная голова». Это очень мягкое блюдо, которое едят ложкой. Свиная голова долго варится на слабом огне так осторожно, что полностью сохраняет свою форму. Интересна история приготовления рецепта «Курица нищего». Деревенский бедняк захотел приготовить курицу, но не имел своего очага. Поэтому он обвалял курицу в глине и бросил ее в угли костра. Через некоторое время он ее достал, снял глину вместе с перьями и в руках у него оказалась ароматная запеченная курица. Эта ароматная курица так понрави-лось односельчанам, что они переняли рецепт ее приготовления. ГУАНДУНСКАЯ КУХНЯГуандунская кухня -- самая экзотическая кухня Китая. О ней ходит шутливая поговорка: «В Гуандуне едят все, что летает, кроме самолета, все, что передвигается по суше, кроме трактора, все, что плавает в воде, кроме подводной лодки». В гуандунской кухне используются змеи, полевые мыши, дикие кошки, собаки, морские котики, крокодилы, медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки. Первым продуктом являются змеи. Интересно, что если отрезать голову у ядовитых змей «го-шужун», «цзиньцзюэдай», то можно получить очень нежный и тонизирующий продукт. Очень интересно блюдо «Борьба дракона с тигром». Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Технология приготовления этого блюда предусматривает десять операций и завершается приготовлением изысканного гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы.В Гуандуне подают к столу светло-синее вино из змеиной желчи. Китайцы считают этот напиток лечебным, так как мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь является общеукрепляющим средством. Попу-лярное блюдо, которое называется «Жареный молодой поросенок», отличается сложностью приготовления. Берется поросенок весом шесть килограммов, потрошится, натирается соевым тестом, соевым творогом, кунжутной пастой, рисовой водкой, измельченным чесноком, сахаром и пряностями. После этого он жарится на вертеле. Перед подачей хрустящая корочка на спине поросенка снимается и разделяется на тридцать два кусочка, которые потом кладут обратно на мясо. Подают это блюдо в два приема. При первой подаче съедают только эту хрустящую корочку. Во время второй подачи оставшаяся кожа нарезается и кладется на мясо, что придает блюду оригинальную форму. ПЕКИНСКАЯ КУХНЯСамым известным блюдом пекинской кухни считается «Утка по-пекински». Китайцы считают это блюдо дипломатическим, так как оно не раз помогало заключить очень выгодные договора для Китая. Утка режется на сто двадцать ломтиков, на каждом из которых остается золотая корочка. Эти ломтики обмакивают в соус из сладкой сои с измельченным зеленым луком и чесноком, а затем заворачивают в тонкие блинчики. Кроме того, из крылышек, лапок, язы-ка, сердца и печенки утки приготавливают десятки горя-чих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный утиный банкет».Отдельно нужно сказать о дворцовой кухне, блюда которой готовились для семьи императора. Одно из них -- «Утиные лапки -- золотая рыбка». К утиным лапкам добавляют яичный белок, ветчину, горох, приправы. Все сервируется в виде золотой рыбки.Второе интересное блюдо -- «Живой карп из озера Куньминху». При приготовлении этого блюда соскабливание чешуи, разделка, поджаривание и сервировка рыбы занимает всего четыре минуты. Когда рыба подается на стол, она все еще открывает рот, а жабры двигаются в течение тридцати минут. Рот открывается даже тогда, когда рыба съедена до костей. Секрет такой живучести заключается в том, что голова рыбы не жарится, и центральная нервная система сохранена.ПАЛОЧКИ ДЛЯ ЕДЫИх используют при подаче пищи на стол и для еды. Обычно они сделаны из бамбука. При сервировке стола ножи не подают, потому что в Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.Палочки для еды -- это удивительный, очень полезный, и даже целебный инструмент, присущий только восточной кухне. По традиции палочки для еды делали из дерева и украшали иероглифами и рисунком. В системе китайской философии первоэлемент «дерево» ассоциируется с весной, востоком, печенью и желчным пузырем. Печень ведает связками и движением. Таким образом, пользование во время еды палочками -- это своеобразная стимуляция работы печени и процесса пищеварения, а также положительное воздействие на иммунную систему организма. Цвет палочек варьируется от бежевого до коричневого. Это цвет первоэлемента «земля». Соответственно через цвет идет работа с желудком и селезенкой -- поджелудочной железой.Количество пищи, которое можно захватить с помощью палочек для еды, незначительно. Однако чем меньше количество пищи, попадающей каждый раз в ротовую полость, тем тщательнее и дольше совершается пережевывание.Палочкам для еды придается круглая или квадратная в сечении форма. Палочки для еды квадратной формы отражают связи человека с окружающей природой (четыре грани -- это север, юг, запад и восток). Круглая форма палочек для еды отражает концепцию инь-ян, а сама по себе палочка как бы уравновешивает две противоположные по природе силы. Таким образом, па-лочки для еды -- это проводники энергии между небом и землей, и через них человек во время еды контактирует с окружающим миром. Контакт с пищей -- это кон-такт с миром и контакт через пищу с собой.При еде палочками человек полностью сосредотачивается на самом процессе, все внимание отдано только ему. Человек воспринимает максимум информации, исходящей от еды. Цвет, звук, запах, вкус, форма -- все становится доступным и важным. Еда стано-вится искусством есть и искусством жить. Этот процесс -- общение с миром, изучение и постижение самих себя.Итак, обыкновенные китайские палочки для еды являют собой практическое воплощение основных положений китайской философии.ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ В КИТАЙСКОЙ КУХНЕВ китайской кухне продукты отмывают не только от грязи, но и от запаха. Кулинары не ограничиваются простым промыванием водой, а вымывают продукты в подсоленной воде, в горячей воде с поташем, в воде с измельченным углем, в растворе кислот или алкоголя, в молоке, в растительном масле. Кроме того, продукты освобождаются от крови, лимфы.ВЫМАЧИВАНИЕВымачивание -- это способ обработки продуктов, который используется в основном в парадной кухне. Его цель -- лишить продукты определенного запаха или навязать ему другой вкус и запах. Вымачивают продукты в воде, в рисовой водке, в аптечной водке, в спиртовых растворах, в китайском пиве, в растительном масле, в водном растворе меда, в уксусомёде, в настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы, имбиря. Реже вымачивают продукты в молоке или пахте. Вымачивание продуктов производится в течение от нескольких часов до нескольких месяцев. Оно изменяет не только вкус и запах продуктов, но и пищевую ценность, что разнообразит вкусовую гамму китайских блюд. После вымачивания продукты сушат.НАРЕЗКА ПРОДУКТОВПри нарезке продуктов китайские повара особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6-8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 1,5-2 мм, высотой 2 мм и длиной 6-7 см).ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА ДЛЯ САЛАТОВ (БАНЬ)Основные продукты для салатов нарезают и приготавливают соус из соевого соуса, уксуса, кунжутного масла. Часто к нему добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, чеснок, нарубленную корицу и имбирь.ФАРШИРОВАНИЕ (ЖАН)В китайской кухне широко применяется фарширование, которое отличается от русской кухни рецептурой фарша. Китайцы фаршируют помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу. Для фарша используют мясо, курицу, рыбу, креветки, грибы, орехи, семена кунжута. При фаршировании рыбы оставляют целым ее брюшко. При этом рыбу режут со спины вдоль позвоночника, который удаляют вместе с внутренностями. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным и рыбным фаршем.ХОЛОДЕЦ (ДУНФА)Для приготовления холодца используют свиную кожу. После варки кожи бульон застывает. Основные продукты - курица, креветки, рыба, фрукты, овощи. Холодец бывает летний и зимний. Летний холодец нежирный. Он готовится из курицы, рыбы, креветок, черепахи, свиных ребрышек, и фруктов. Зимний жирный холодец готовят из свинины и говядины.ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВКак правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2-3 мин. Для жарки и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. (Вок) Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода. Существуют следующие виды тепловой обработки:ВАРКА В ВОДЕ (ЧЖОУ)Продукты кладут в холодную или горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Этот способ применяется для варки пельменей.ВАРКА В БУЛЬОНЕ (ЧУАНЬ)В кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после того, как бульон вторично закипит, нужно поставить его на минуту на слабый огонь. Данный способ в основном применяется для некоторых прозрачных супов.ВАРКА В БУЛЬОНЕ СО СПЕЦИЯМИ (ХОЙ)На сковороду с большим количеством бульона со специями опускают продукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая слева направо сковороду. Этот способ применяется для приготовления бульона с каракатицей и омлетом, а также горячих блюд в соусе.ВАРКА (ДУНЬ)Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в керамическую посуду, добавляют специи и воду (на 500 г продуктов -- 750-1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят 2-3 часа на слабом огне.
Страницы: 1, 2
