При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мя официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов -- элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле -- белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.
2.4 Расчёт потребности столов
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 40/4=10/0,8=12. Значит мы используем 12 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использование специальных оборудование мы используем 6 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола” выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.
2.5 Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах
При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытие одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 18, поэтому нам требуется заказать 18 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытие этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 6 скатертей размером 1,73*1,73.
Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.
Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*50=100 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (3·2=6шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужна 3 полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 3 фартука.
2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
№ п/п | Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды, порций | Кол-во приборов, едениц | |
1 | Карпаччо | 20 | Закусочная тарелка Закусочный прибор | 1 1 | 20 20 | |
2 | Салат с креветками | 50 | Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов | 1 1 | 50 1 | |
3 | Икра зернистая | 50 | Икорницы | 1 | 50 | |
4 | Осетр заливной | 50 | Блюда овальные фарфоровые | 6 | 9 | |
5 | Крабы под майонезом | 50 | Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов | 1 1 | 50 1 | |
6 | Корзиночки с ветчиной | 50 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 9 | |
7 | Мясное ассорти | 30 | Блюда овальные фарфоровые | 6 | 5 | |
8 | Соус майонез с корнишонами | 30 | Соусники фарфоровые | 1 | 30 | |
9 | Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 5 | |
10 | Салат столичный | 50 | Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов | 1 1 | 50 1 | |
11 | Салат из овощей | 50 | Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов | 1 1 | 50 1 | |
12 | Салат витаминный | 50 | Салатники треугольные фарфоровые Ложка для раскладки салатов | 1 1 | 50 1 | |
13 | Грибы маринованные с луком | 30 | Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов | 1 1 | 30 1 | |
14 | Солянка мясная на сковороде | 50 | Закусочная тарелка Закусочный прибор | 1 1 | 50 50 | |
15 | Шампиньоны в кокотнице | 30 | Кокотницы | 1 | 30 | |
16 | Рыба по-русски | 50 | Тарелка мелкая столовая Столовый прибор | 1 1 | 50 50 | |
17 | Картофель отварной | 50 | ||||
18 | Котлеты по-киевски | 50 | Тарелка мелкая столовая Столовый прибор | 1 1 | 50 50 | |
19 | Сложный гарнир | 50 | ||||
20 | Яблоки с сиропом | 30 | Креманки | 1 | 30 | |
21 | Чай | 50 | Чайные чашки Чайные ложки | 1 1 | 5050 | |
22 | Кофе | 50 | Кофейные чашки Ложки кофейные | 1 1 | 50 50 | |
23 | Торт '' Прага'' | 50 | Тарелки пирожковые | 1 | 50 |
2.7 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов | Потребность, шт. | К заявке в сервизную, шт. | |
Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квадратные: -для холодных закусок Салатники круглые: -для холодных закусок Салатники треугольные: -для холодных закусок Блюда овальные: -шестипорционные для подачи балыка Блюда круглые: -шестипорционные для подачи ассорти мясного -шестипорционные для подачи Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки: -для водки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд: -холодные рыбные блюда -холодные овощные блюда Ложки чайные: -для чая Ложки кофейные Подносы | 50 50 10 70 5 50 30 30 5 80 150 50 9 5 11 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 2 4 50 50 3 | 110 75 115 80 150 50 9 16 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 6 50 50 3 |
2.8 Заявка в сервизную к обслуживанию
на «__» _______ 200__г.
Время готовности: 15.00ч.
Наименование посуды и приборов | Потребность,шт. | |
Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд Ложки чайные Ложки кофейные Подносы | 110 75 115 80 150 50 9 16 50 50 50 50 50 50 50 4 50 50 30 6 50 50 3 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.9 Заявка на производство к обслуживанию
«__» ______ 200__г.
Время готовности:
Горячие закуски 15.30
Холодные закуски 15.30
Вторые горячие блюда 15.30
Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Кол-во посуды, ед. | Наименование посуды | ||
Заказан о | В посуде | ||||
Карпаччо | 20 | 1 | 20 | Закусочная тарелка | |
Салат с креветками | 50 | 1 | 50 | Салатники круглые фарфоровые | |
Икра зернистая | 50 | 1 | 50 | Икорницы | |
Осетр заливной | 50 | 6 | 9 | Блюда овальные фарфоровые | |
Крабы под майонезом | 50 | 1 | 50 | Салатники квадратные фарфоровые | |
Корзиночки с ветчиной | 50 | 6 | 9 | Блюда круглые фарфоровые | |
Мясное ассорти | 30 | 6 | 5 | Блюда овальные фарфоровые | |
Соус майонез с корнишонами | 30 | 1 | 30 | Соусники фарфоровые | |
Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 | 6 | 5 | Блюда круглые фарфоровые | |
Салат столичный | 50 | 1 | 50 | Салатники круглые фарфоровые | |
Салат из овощей | 50 | 1 | 50 | Салатники круглые фарфоровые | |
Салат витаминный | 50 | 1 | 50 | Салатники треугольные фарфоровые | |
Грибы маринованные с луком | 30 | 1 | 30 | Салатники квадратные фарфоровые | |
Солянка мясная на сковороде | 50 | 1 | 50 | Закусочная тарелка | |
Шампиньоны в кокотнице | 30 | 1 | 30 | Кокотницы | |
Рыба по-русски Картофель отварной | 50 | 1 | 50 | Тарелка мелкая столовая | |
Котлеты по-киевски Сложный гарнир | 50 | 1 | 50 | Тарелка мелкая столовая |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.10 Заявка в кофейный и чайный буфеты
«__» _______ 200__г.
Время готовности: 15.30
Наименование продукции | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды | |
Чай | 50 | Чайные чашки | 50 | |
Кофе | 50 | Кофейные чашки | 50 | |
Мороженое ассорти с шоколадом | 50 | Креманки для мороженого | 50 | |
Торт '' Прага'' | 50 | Тарелки пирожковые | 50 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.11 Заявка в буфет к банкету
Время готовности: 15.30
Наименование товара | Единица измерения | Вместимость, л. | Кол-во шт. | |
Водка «Nemiroff лайт» | бутылка | 0.5 | 20 | |
Шампанское «Martini Asti» | бутылка | 0.8 | 13 | |
Вода минеральная | бутылка | 0.5 | 20 | |
Напиток | бутылка | 1,5 | 7 | |
Фрукты: | кг | 20 | ||
яблоки | кг | 5 | ||
виноград | кг | 5 | ||
апельсины | кг | 5 | ||
слива | кг | 5 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.12 Заявка в бельевую к банкету
Время готовности: 15.00
Наименование белья | Кол-во, ед. | |
Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук | 25 3 110 6 3 3 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
3. Технологическая часть
Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать блюдо свежемолотым черным перцем и положить листочки базилика.
Салат с креветками - Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение буквально 3 минут. Очистить. Приготовить салат из мелко порезанных огурца, вареных моркови и картофеля, вареных яиц, репчатого лука. Салат приправить солью, оливковым маслом. Выложить горкой на салатник, уложить сверху креветками.
Осетр заливной - Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветленная его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки.
Шампиньоны в кокотнице- поставить сковородку на плитку со сливочным маслом, пусть растапливается. В это время почистить луковицу и мелко порезать. Обжарить лук на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в сковороду шампиньоны, 3 большие ложки сметаны, соль перец. Тушить 5 минут. Засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки.
Рыба по-русски с гарниром - Филе рыбы нарезать на кусочки и положить в кастрюлю. Добавить бульон или отвар от грибов, перец горошком, соль. Нарезанные морковь, петрушку, грибы, огурцы (без кожи и семян) припустить. Каперсы и маслины прогреть в томатном соусе и смешать с овощами. При подаче рыбу полить соусом. Сверху положить кусочек лимона и посыпать зеленью. Гарнир -- отварной картофель.
Котлеты по-киевски- У курицы отделить грудку.Для этого курицу нужно промыть, обсушить и положить на спинку. Отделить кожу от грудки. Ножом аккуратно провести вдоль ребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью. Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу. Плечевую кость зачистить ножом от мяса. Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы. Далее, нужно отделить куриное филе от костей. Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости. Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер. Отделить филе. От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого). Аккуратно перерубить кончик косточки. У малого филе нужно удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь. Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить. Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не порвать). Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две "шишки" из масла. Положить "шишки" в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке).
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить "шишку" из масла. Накрыть малым филе. И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы. Подготовленные котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму). Приготовить две тарелки или миски. В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, его нужно измельчить в комбайне или натереть на терке).Котлеты вынуть из морозилки и еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку. Обмакнуть котлету в яйца. Затем обвалять в хлебных крошках. Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках - получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много - в идеале, масло должно покрывать котлеты).Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло. Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут. Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень. Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести до готовности ~10 минут. Вынуть из духовки и сразу подать на стол.
На гарнир можно подать жареный картофель с консервированным зеленым горошком или свежие овощи.
Заключение
Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» - это экономия на зарплате персонала.
Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.
Используемая литература
1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2004г.
2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2005г.
3. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.
4. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва,2004г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.
6. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.
Страницы: 1, 2
