Организация банкета-кофе на 24 человека
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии продуктов питания
Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему:
"Организация банкета - кофе на 24 человека"
Новосибирск 2007 г.
Содержание
- Введение
- 1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
- 2 Подготовка банкета
- 2.1 Меню
- 2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
- 2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
- 2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
- 2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
- 2.6 Порядок и правила рассадки гостей
- 3 Организация обслуживания
- Список использованной литературы
Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.
Рекомендуемая мебель - стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей.
К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7]
2 Подготовка банкета2.1 МенюМеню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]Таблица 2.1.1 - Меню банкета-кофе№ рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт. | |
17 | Корзиночки с крабами | 25 | 24 | |
18 | Валованы с салатом «Столичный» | 20 | 24 | |
ТТК | Канапе с семгой, сыром и оливками | 25 | 24 | |
43 | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | 48 | 12 | |
52б | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 12 | |
59 | Пирожное «Муфточка» с белковым кремом | 39 | 12 | |
64 | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 12 | |
66 | Пирожное «Миндальное» | 39 | 12 | |
ТТК | Торт «День и ночь» | 70 | 12 | |
ТТК | Торт банановый «Микадо» | 70 | 12 | |
ТТК | Мороженое пломбир с шоколадом и орехами | 100 | 12 | |
ТТК | Мороженое фисташковое с миндалем | 100 | 12 | |
Конфеты «Ассорти» шоколадные | 15 | 1 кор. | ||
640 | Кофе по-восточному | 100 | 12 | |
635 | Кофе черный | 100 | 12 | |
Кофе капучино | 150 | 12 | ||
629 | Чай черный | 200 | 12 | |
Чай зеленый | 200 | 12 | ||
Вино «Цинандали» | 100 | 24 | ||
Вино «Мукузани» | 100 | 24 | ||
Вино «Изабелла» | 100 | 24 | ||
Коньяк «Реми Мартель ХО» | 50 | 24 | ||
Ликер «Шеридан'з ориджинал» | 50 | 12 |
Наименование столового белья | Расчет | Расчетное количество, шт. | Принимаемое количество, шт. | |
Скатерть | Qскат=5*1,1 | 5,5 | 6 | |
Салфетка (400Ч400 мм) | Qсалф=24*1,1 | 26,4 | 27 | |
Полотенце | Qпол=2*2 | 4 | 4 |
Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. | |
Корзиночки с крабами | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | |
Валованы с салатом «Столичный» | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | |
Канапе с семгой, сыром и оливками | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | |
Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Ваза - плато (D=240 мм) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Пирожное «Корзиночка любительская» | Ваза - плато (D=240 мм) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Пирожное «Миндальное» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 12 порц. | 1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Торт «День и ночь» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 12 | 1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Торт банановый «Микадо» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 12 | 1 | |
Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | |||
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами | Креманка | Стекло | 250 | 12 | |
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 13 | |||
Мороженое фисташковое с миндалем | Креманка | Стекло | 250 | 12 | |
Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 13 | |||
Кофе по-восточному | Кофейник | Фарфор | 500 | 3 | |
Кофе черный | Кофейник | Фарфор | 750 | 2 | |
Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | |
Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | |
Коньяк «Реми Мартель ХО» | Рюмка коньячная | Стекло | 25 | 26 | |
Ликер «Шеридан'з ориджинал» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 13 | |
Конфеты «Ассорти» шоколадные | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | ||
Сахарница | Стекло | 7 | |||
Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | 7 | |||
Розетка для лимона | Стекло | 7 | |||
Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | 7 | |||
Кувшин для воды | Стекло | 500 | 5 | ||
Пепельница | Стекло | 10 | |||
Молочник | Фарфор | 300 | 2 | ||
Сливочник | Фарфор | 300 | 2 |
Сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками можно после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе.
Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов:
1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя;
2) официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо;
3) официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;
4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.
Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке.
Только после того как налиты горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.
Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.
Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.
При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах - убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7]
Список использованной литературы1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.2. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков. - М.: ООО «Издательство АСТ», 2003.3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998.6. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.