Организация производства на предприятии общественного питания

Содержание

Введение

1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

1.2 Составлению меню

1.3 Организация производства и работа цехов

1.4 Организация работы заведующего производством

2. Организация обслуживания на предприятии

2.1 Обслуживание посетителей

2.2 Организация работы администратора.

2.4 Общие правила сервировки стола

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

Предприятие общественного питания «Боулинг-клуб М-111» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «Боулинг-клуб М-111» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, дорожки для игры в боулинг, столы для игры в бильярд, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

1.2 Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

1. Фирменные закуски и блюда.

Мороженое «М-111»

Мясной доллар «М-111»

2. Холодные блюда и закуски

Салат Оливье

Салат с копчёной курой

Салат «Французкий»

Салат «Сибирский»

Салат «Пирамида»

Салат «Казанова»

Овощная тарелка

Мясное ассорти

Мясная тарелка к пиву

Рыбное ассорти

Рыбная тарелка к пиву

Авакодо с красной икрой

Гренки с икрой

Тещин язык

Баклажынный бутерброд

Карпачо из оленины

Рулеты из лосося с авакадо

Малосольные огурцы

Опята, масята маринованные

Оливки, маслины

Сельдь матье

3. Горячие блюда и закуски

Картофель фри

Гренки к пиву «Чесночные»

Крылышки «Барбекю»

Луковые колечки

Кальмары

Мидии запеченные

Жульен

Стейк из говядины

Стейк из форели

Себас

Шашлычок из свинины с овощами

Бастурма

Сырные палочки

Мясные медальоны

Мясной доллар «М-111»

4 Супы

Сырный суп

Солянка

6 Десерты

Чиз-Кейк

Шарлотка

Тирамису

Творожный десерт

Мороженное с сиропом

Сорбет

Мороженное «М-111»

Мороженное с вафлей

Булочки Шу»

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки и соки

Салат «Оливье»

Картофель-400 г

Морковь-20 г

Маринованые огурцы-20 г

Репчатый лук-10 г

Яйца куринные- 20 г.

Говядина-40 г

Зелёный горошек-20 г

Зелень-5 г

Майонез-30 г

Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).

Овощи отварить до готовности.

Остудить. Лук мелко покрошить. Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.вся нарезка производиться в форме кубика диаметром 4-5 мм. Мясо нарезать кубиками. Овощи почистить, нарезать кубиками. Яйца мелко покрошить.

Огурцы мелко нарезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом.выкладываем горкой в центре тарелки, украшаем заленью.

Выход готового блюда :200 г

Салат «пирамида»

Состав:

Для салата:

Помидор -50 г

Форель слабой соли -50 г

Авокадо-1/2 шт.

Зелень-5 г

Оливки-4 г

Лимон-10 г

Зелёный лист салата-10 г

Для соуса:

Сливки 22%- 30 мл.

Форель копчёная-30 г

Оформляем тарелку для подачи блюда салатными листами, ставим в цент тарелки клуглую высокую форму. Заранее оченое авокада натираем на крупной тёрке-выкладываем ровным слоемв в форму на тарелке-это1-ый слой. Нарезаем помидоры крупным кубиком-1см-выкладываем в форму, поверх авокадо-2-ой слой. Нарезаем форель крупным кубиком 1см.и выкладываем в форму свеху помидор-3-ий слой.

Для соуса: соединяем копчёную форель и сливки в отдельной ёмкости и измельчаем в однородную коонсистенцию блендером.

Выливаем соус сверху форели,снимаем форму,украшаем зеленью, долкой лимона и оливками.

Выход готового блюда:200 г

«Карпачо»из Оленины.

Мясо оленины-100 г

Брусничный соус-50 г

Сыр «Пармезан»-5 г

Зелень-5 г

Брусника -5 г

Зелёный лист салата-10 г

Берём замороженное,(заранее замаринованое мясо)оленины,нарезаем его на Слайсере ломтиками толщиной 1-2 мм.Украшаем тарелку для подачи листиками салата, выкладываем горкой оленину,в центр тарелки.пармезан натераем на мелкой тёрке и присыпаем сверху оленину.брусничный соус наливаем в соусник и устанавливаем на тарелку.

Украшаем блюдо зеленью и несколькими ягодами брусники.

Выход готового бляда:170 г

Рулетики из форели с авокадо.

Форель слабого соления-100 г

Авокадо-1/2 шт.

Икра красная-20 г

Лимон-10 г

Зелен-5 г

Маслины-5 г

Зелёный лист салата-10г

Нарезем форель пластиками толщиной 3-4 мм.Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, натираем на крупной тёрке.К натёртому авокадо добавляем красную икру и всё перемешиваем.Заворачиваем в форель начинку (авокадо с икрой_)в форме рулетиков.

Тарелку для подачи блюда оформляем листиками салата, кладём 2-ва рулетика на порцию,украшаем долькой лимона , заленью и маслинами.

Выход готового блюда:250 гр.

Один из фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

1.3 Организация труда в баре -ресторане «М-111»

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

1.4 Организация производства и работа цехов

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Страницы: 1, 2