2.3 Составление плана-меню и технологических карт
План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).
Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.
Составляем технологические карты (приложение №4)
Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе
горячий цех выпустит продукции на 102080рублей
холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей
2.4 Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).
Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.
2.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:
N1=,
N1 - количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;
n - количество блюд по плану-меню;
Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Т - продолжительность смены;
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14).
Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2=N1*К (чел.)
К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).
Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4
Таблица 4 - Расчет рабочей силы
Наименование блюд по плану-меню | Количество блюд, реализуемых в день | Норма времени в секундах | Количество человекосмен | |
n | Hвыр | n*Hвыр | ||
Окунь морской под майонезом | 100 | 60 | 6000 | |
Курица фаршированная (галантин) с хреном | 100 | 80 | 8000 | |
Закуска «Уральский рулет» | 100 | 80 | 8000 | |
Яйца, фаршированные сельдью и луком | 130 | 35 | 4550 | |
Салат-коктейль рыбный | 90 | 90 | 8100 | |
Закуска свекольная с орехами | 110 | 70 | 7700 | |
Салат с птицей | 90 | 100 | 9000 | |
Салат «Весна» | 80 | 100 | 8000 | |
Салат из картофеля с редькой и яблоками | 90 | 80 | 7200 | |
Салат из капусты с грибами | 130 | 60 | 7800 | |
Сыр голландский | 80 | 25 | 2000 | |
Кефир | 40 | 15 | 600 | |
Ряженка | 40 | 15 | 600 | |
Мусс клюквенный | 70 | 45 | 3150 | |
Груши с сиропом | 80 | 30 | 2400 | |
Курага в медовом желе | 80 | 45 | 3600 | |
Компот из яблок | 65 | 25 | 1625 | |
Напиток апельсиновый | 200 | 25 | 5000 | |
Напиток клюквенный | 200 | 25 | 5000 | |
Напиток яблочный | 190 | 25 | 4750 | |
ИТОГО | 103075 |
N1==3,14
N2=3,14*1,59=4,99?5 (чел)
Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.
2.6 Составление графика выхода на работу
График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.
Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:
40час. :5=8 час.
Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.
В октябре 31 день
Выходных 9 дней
Рабочих 22 дня
22дня*8=176час.
Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).
Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
2.7 Расчет производственных столов
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле
L=l * К
L- погонная длина производственных столов;
l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);
К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).
L=1.25*4=5 (м)
Перечень подобранных столов оформляем в таблицу №5
Таблица 5
№ п/п | Наименование столов | Марка | Длина столов | Количество столов | Общая длина | |
1 | Стол производственный | СПСМ-1 | 1,05 | 2 | 2,1 | |
2 | Стол производственный | СПСМ-3 | 1,26 | 1 | 1,26 | |
3 | Стол с холодильным шкафом | СОЭСМ-3 | 1,68 | 1 | 1,68 | |
ИТОГО | 5,04 |
2.8 Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха
Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.
Таблица 6 - Спецификация оборудования холодного цеха
№ п/п | Наименование оборудования | Кол-во | Марка | Габариты | S единицы оборуд-я | Sобщ. занятая под оборуд-е | ||
длина | ширина | |||||||
Немеханическое оборудование | ||||||||
1 | Стол производственный | 2 | СПСМ-1 | 1,05 | 0,84 | 0,88 | 1,76 | |
2 | Стол производственный | 1 | СПСМ-3 | 1,26 | 0,84 | 1,06 | 1,06 | |
3 | Стол с холодильным шкафом | 1 | СОЭСМ-3 | 1,68 | 0,84 | 1,41 | 1,41 | |
4 | Стеллаж передвижной | 1 | СП-125 | 0,68 | 0,4 | 0,27 | 0,27 | |
5 | Ванна моечная 2-х секционная | 1 | ВМСМ-2 | 1,26 | 0,63 | 0,79 | 0,79 | |
Механическое оборудование | ||||||||
6 | Привод | 1 | ПХ-0,6 | 0,52 | 0,28 | 0,15 | 0,15 | |
7 | Универсальная овощерезка | 1 | МРОВ-250 | 0,61 | 0,37 | 0,23 | 0,23 | |
8 | Весы | 2 | ВНЦ-2 | - | - | |||
9 | Весы электронные | 1 | ТВЕ | - | - | |||
Холодильное оборудование | ||||||||
10 | Шкаф холодильный | 2 | ШХ-0,7 | 0,7 | 0,85 | 0,6 | 1,2 | |
ИТОГО S полезное | 6,87 |
Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:
Sобщ=Sпол/К
Sобщ-общая площадь цеха, м2;
Sпол-площадь, занятая под оборудованием, м2;
К-коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).
Sобщ= 6,87\0,4=17,18 м2.
Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного питания площадь холодного цеха в кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м2.
Вывод: По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».
Заключение
Кафе «Встреча» с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м2, что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
Список литературы
1. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
2. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс.
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2002.
6. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.
9. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.
10. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
11. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
13. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001.
Страницы: 1, 2
