Организация работы школьной столовой на 200 мест
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
* По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
* По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* 2 производственных стола
* мясорубка
* холодильник, морозильник
* раковина, 2 ванны
* стеллаж для посуды цеха
* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
* весы типа ВНЦ-2
* разрубочный стул
Овощной цех
- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* картофелечистка
* моечная ванна, раковина
* производственный стол
* стеллаж для посуды цеха
* овощерезательная машина
* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
* подтоварники для овощей
* весы типа ВНЦ-2
Холодный цехХолодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания* Через оконные проёмыХолодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.В цехе имеется оборудование и инвентарь:* Холодильный шкаф* Производственный стол* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3* Передвижной стеллаж* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160* Маслоделитель ручной РДМ-5* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.* Весы типа ВНЦ-2Кондитерский цехКондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:1) для просеивания муки и замеса теста;2) для расcтойки и выпечки изделий.Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляцияВ цехе имеется оборудование и инвентарь:* Просеивательная машина* Тестомесильная машина* Стеллажи для расстойки изделий* Два производственных стола* Жарочный шкаф* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.* Весы типа ВНЦ-2Горячий цехЭтот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания* Через оконные проёмОтпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.Суповое отделениеТехнологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:* Приготовление бульонов* Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Мармиты Соусное отделениеЭто отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитковВ отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Ванна для промывки гарнира* Сетки-вкладыши* Жарочный шкафЖареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки* Весы типа ВНЦ-2* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний% загрузки зала | Кол-во потребителей | |
Завтрак | ||||
9 ч | 2 | 20 | 80 | |
10 ч | 4 | 20 | 160 | |
Обед | ||||
13 ч | 3 | 75 | 450 | |
14 ч | 3 | 90 | 540 | |
15 ч | 3 | 75 | 450 |
Выпуск блюд
№Сборника | Наименование блюд | Кол-во | Выпуск блюд партиями Количество порций | |||||
9 ч | 10 ч | 13 ч | 14 ч | 15 ч | ||||
99 | Салат с птицей | 240 | 80 | 160 | ||||
384 | Каша манная вязкая | 240 | 80 | 160 | ||||
965 | Молоко кипяченное | 240 | 80 | 160 | ||||
Хлеб пшеничный | 240 | 80 | 160 | |||||
Обед | ||||||||
196 | Рассольник домашний | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
694 | Картофельное пюре | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
614 | Зразы рубленные | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
874 | Кисель из кураги | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
1032 | Ватрушка с повидлом | 1440 | 450 | 540 | 450 | |||
Хлеб пшеничный, ржаной | 1440 | 450 | 540 | 450 | ||||
Для преподавателей | ||||||||
55 | Салат из свежих огурцов | 25 | 10 | 10 | 5 | |||
62 | Салат Весна | 25 | 5 | 10 | 10 | |||
41 | масло | 25 | 10 | 5 | 10 | |||
42 | сыр | 25 | 10 | 5 | 10 | |||
235 | Суп молочный с макаронами | 25 | 10 | 10 | 5 | |||
170 | Борщ с капустой и картофелем | 25 | 5 | 10 | 10 | |||
298 | Картофель в молоке | 50 | 25 | 10 | 15 | |||
886 | Кисель из яблок | 25 | 10 | 5 | 10 | |||
959 | Какао с молоком | 10 | 3 | 3 | 1 | |||
1033 | Ватрушка | 50 | 15 | 30 | 5 | |||
венгерская | ||||||||
Хлеб | 50 | 15 | 5 | 30 | ||||
пшеничный, ржаной |
Меню
Понедельник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
63 | Салат из сырых овощей | 100 | |
384 | Каша манная вязкая | 150 | |
965 | Молоко кипячёное | 200 | |
Хлеб пшеничный | 50 | ||
Обед | |||
196 | Рассольник домашний | 250 | |
694 | Картофельное пюре | 150 | |
614 | Зразы рубленые | 80 | |
874 | Кисель из кураги | 200 | |
1032 | Ватрушка с повидлом | 75 | |
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 |
Вторник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
99 | Салат с птицей | 100 | |
387 | Каша пшеничная с морковью | 150 | |
956 | Какао с молоком | 200 | |
Хлеб пшеничный | 50 | ||
Обед | |||
170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 | |
696 | Картофель жареный | 150 | |
606 | Котлеты натуральные рубленые | 75 | |
859 | Компот из свежих плодов | 200 | |
1026 | Пирожки печёные с повидлом | 75 | |
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 |
Среда
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
62 | Салат Весна | 100 | |
536 | Сосиски отварные | 100 | |
608 | Каша рассыпчатая рисовая | 150 | |
966 | Кефир | 200 | |
Хлеб пшеничный | 50 | ||
Обед | |||
186 | Щи из свежей капусты | 250 | |
687 | Макаронные изделия отварные | 150 | |
568 | Колбаса жаренная по-ленинградски | 50 | |
868 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | |
1038 | Сосиска в тесте | 75 | |
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 |
Четверг
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
97 | Салат мясной | 100 | |
383 | Каша пшенная вязкая из концентрата | 150 | |
965 | Молоко кипяченое | 200 | |
Хлеб пшеничный | 50 | ||
Обед | |||
209 | Суп картофельный с мясными фрикад. | 250 | |
680 | Каша гречневая рассып, из концентр. | 150 | |
609 | Биточки особые | 50 | |
864 | Компот из апельсинов | 200 | |
1033 | Ватрушка венгерская | 75 | |
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 |
Пятница
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
95 | Салат рыбный | 100 | |
384 | Каша пшенная вязкая | 150 | |
966 | Ряженка | 200 | |
Хлеб пшеничный | 50 | ||
Обед | |||
210 | Суп картофельный с рыбн. фрикад. | 250 | |
694 | Картофельное пюре | 150 | |
477 | Рыба припущенная | 75 | |
886 | Кисель из яблок | 200 | |
1030 | Пончики | 50 | |
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 |
Меню для преподавателей
Понедельник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
62 | Салат Весна | 100 | |
55 | Салат из свежих огурцов | 100 | |
41 | Масло | 25 | |
42 | Сыр | 25 | |
235 | Суп молочный с макаронами | 250 | |
170 | Борщ с капустой и картофелем | 250 | |
298 | Картофель в молоке | 150 | |
886 | Кисель из яблок | 200 | |
959 | Какао с молоком | 200 | |
1033 | Ватрушка венгерская | 75 | |
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 |
Литература
1. Организация питания школьников./И.М. Мокшанина, ПЛ. Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун. Москва 1989 г.
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко Москва 1989 г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003 г.
4. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М.М, Аносова, Р.Ф. Лифанова Москва