Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев Содержание спирта 30-40% об.
Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др. Бальзамы -- крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностыо за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе чаем, водкой.
Джин - разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой, Джимы выпускаются крепостью 45% об.
Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликеро - водочными изделиями
Аперитивы - тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.
Ром -- это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% об. и выдерживают в течение 5 лет. После выдержки ромовый спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Ром -- светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус, аромат специфический, ромовый. На российском рынке в основном реализуется импортный ром: Бакадри, Капитан Морган, Монакко, Ронриго и др.
Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лег Перед розливом виски купажируют с сахарным сиропом, дистиллированной водой и фильтруют. Крепость виски 45% об. и выше Отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом и ароматом зерна и подгорелости. В зависимости от сырья различают виски ржаное, кукурузное и смешанное. К наиболее известным относят шотландское виски Белая лошадь, Джонни Уолкер. На российском рынке реализуется виски из США, Шотландии, Франции, Филиппин.
Пиво -- самый древний алкогольный напиток в истории человечества Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво -- освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
Согласно ГОСТ 29018-91, различают пиво:
-светлое; полутемное; темное; безалкогольное; крепкое; оригинальное -- светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
-пастеризованное -- с повышенной биологической стойкостью, полу чаемой путем тепловой обработки;
-специальное -- приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
Классификация пива
Согласно ГОСТ 3473-78, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
Полезность пива для организма зависит от химического состав исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты, имеются в незначительном количестве углеводы, азотосодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками В пиве содержатся витамины группы В. Пиво -- достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми».Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют усвоению пищи.
Аперитивы
Аперитивы (ароматизированное травами и другими добавками вино) - тонизирующие напитки, употребляемые перед едой для возбуждения аппетита. Аперитивы известны с глубокой древности и являются предшественниками современных коктейлей.
Аперитивы бывают алкогольными и безалкогольными. Алкогольные содержат 15-35 % об. спирта и 4-1 г сахара на 100 мл напитка. Диапазон таких напитков очень велик. Некоторые напитки, не содержащие алкоголь: соки, зеленый чай и др., -- также могут выполнять функции аперитивов.
В состав аперитивов входят сахарный сироп и лимонная кислота, которая используется для придания напитку необходимой кислотности.
Современные аперитивы представляют собой разновидности коктейлей, которые употребляют перед едой. Поэтому они содержат мало сахара и обычно имеют терпкий, вяжущий или горьковатый вкус и пряный аромат. Готовят аперитивы из смеси вина, спирта и настоек самых различных трав (особенно полыни, калгана, аниса и др.). Во многие аперитивы добавляют хинин и другие горькие вещества.
Во Франции, Италии, Бельгии, Польше и ряде других стран аперитивами называют горькие настойки. Аперитивы этого вида готовят из спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, настоев лекарственных трав и эфиромасличных растений, сухих виноградных вин. настоек, ликеров и горьких пряностей; черного перца, гвоздики, имбиря, бадьяна и др.
Малое содержание сахара и значительное количество пряностей придают аперитивам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.
В качестве аперитивов могут быть поданы коктейли, фруктово-ягодные соки и напитки на их основе.
Аперитивы приобрели такое широкое распространение, что многие из них выпускают в большом количестве предприятия ликероводочной промышленности во многих странах мира. В нашей стране аперитивы представляют собой ликероводочные изделия, в состав которых входят настои различных трав, как правило, имеющих горький вкус, таких как полынь, имбирь, хмель, тысячелистник и др., благодаря чему они активизируют пищеварение.
К аперитивам можно отнести и вермуты. Предприятия России вырабатывают крепкие вермуты: белый, розовый и красный. Для их получения используются: сухое виноградное вино, сахарный сироп и настои ароматических и лекарственных трав, кореньев и семян. Основная составляющая часть -- полынь. Вкус вермутов сложный, приятный, с быстро проходящей горчинкой, крепость -- 18% об., содержание сахара -- 10 %, кислотность -- 6 г/л. Белый вермут «Экстра» получается из сухого вина, предварительно обработанного активированным углем, после чего вино полностью лишается характерного аромата и вкуса. Применение специально Приготовленного экстракта создает ароматическую и вкусовую композицию, в которой преобладают ароматы трав горных лугов. Готовят аперитивы не только из вина, но и из различных овощных соков (капусты, редьки, репы и др.).
Коктейли
Коктейль -- самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка, одним словом, осуществить мечту «разборчивой невесты».
По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительной -- смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.
К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и радовать глаз. Гарниры подчеркивают достоинства коктейлей и могут быть составлены с выдумкой Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами. Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов.
Цитрусовый завиток выполняют из тонкого ломтика лимона, апельсина, в котором делается радиальный надрез, и закрепляющего на бокале или кладут в напиток. Цитрусовые разного цвета сплетаются вместе и скрепляются шпажкой. Эффект усиливается, если нанизать их между вишнями или кусочками других фруктов.
Цитрусовый узелок -- полоски кожуры, завязанные в узел.
Шарики из дыни -- кусочки дыни, нанизанные на шпажки.
Протертые топпинги хороши на поверхности напитков, содержащих сливки, молоко, яичный белок. Мускатный орех имеет насыщенный аромат, поэтому кладется прямо на поверхность напитка. Шоколад насыпается на поверхность напитка в виде мелкой или крупной стружки. Глазировка бокала осуществляется по стадиям: протирка ободка бокала ломтиком лимона; обмакивание ободка в блюдце с солью или сахаром для налипания.
Сахарная пудра может быть подкрашена гранатовым сиропом, пищевым красителем и др. Шпажки используют для нанизывания ломтиков лимона, лайма, плода кумквата или других ярких фруктов. Необходимо подбирать контрастные сочетания (черника, клубника, земляника, брусника, белый зефир, маслина, ананас, дыня, кокосовый орех, вишня и др.). Из фруктов можно вырезать различные несложные фигурки.
Дижестивы и десертные коктейли
Палитра вкусовых оттенков коктейлей-дижестивов необычайно разнообразна благодаря использованию различных крепкоалкогольных напитков, вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков, яиц, меда, молока, сливок, мороженого и т.д.
Коктейли-дижестивы готовят в шейкере, затем наливают в рюмку ликер или сироп по рецептуре, а сверху -- легкую жидкость. Подают безо льда в специальной рюмке садер с короткой соломинкой. Рюмку украшают сахарным ободком.
В зависимости от используемых продуктов коктейли делятся на слоистые, десертные (коблер), коктейли со сливками, флипы и др. Основным компонентом десертных коктейлей из группы коблеров является талая вода, заполняющая бокал на 1/3 или ? его высоты. Талая вода не только смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду, но и благотворно влияет на организм человека. Десертные коктейли пьют небольшими глотками, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовыми сочетанием сиропов, натуральных соков, фруктов, сдобренных десертными винами. Ликерами и другими напитками.
Тонизирующие и прохладительные напитки
Эти напитки отличаются от других коктейлей объемом порций и пониженной крепостью, так как их разбавляют минеральной водой или чаем. Для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков лучше всего подходит нарзан, но можно использовать и другую минеральную воду без запаха и с нейтральным вкусом или газированную воду из сифона. В зависимости от технологии и рецептуры названные смешанные напитки делятся на большое число подгрупп. Вот некоторые из них.
Фиш -- очень популярная подгруппа тонизирующих и прохладительных напитков. Их название переводится с английского как «шипеть, играть, пениться». Компонентами являются крепкие алкогольные напитки, лимонный сок, сироп или ликер, содовая или минеральная вода. Иногда используют яйцо, яичный белок или желток. Приготавливают физы в шейкере, а затем переливают в стакан коллинз (300-400 мл), предварительно наполненный на 2/3 измельченным льдом. Разбавляют напиток содовой или минеральной водой, а также шампанским, после чего перемешивают коктейльной ложкой, украшают вишней, черешней на шпажке, ломтиком лимона или апельсина; подают с соломинкой.
Напитки на основе кофе
Натуральный кофе выпускают следующих видов: натуральный жареный в зернах, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлением 20 % цикория. В зависимости от видов применяемых кофейных зерен кофе жареный выпускают двух сортов: высшего и первого. Кофе высшего сорта производят из 75 % лучших кофе-бобов (мокко, гватемальский, колумбийский) и 25 % других, менее ценных видов, а кофе первого сорта получают из любых кофе-бобов. Жареные кофейные зерна должны быть равномерного коричневого цвета, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри. Вкус и аромат - приятные, характерные для кофе.
Молотый кофе должен иметь вид однородного порошка коричневого цвета, обладать нежным, приятным вкусом и запахом без посторонних примесей. Щепотка натурального кофе, брошенная в воду, плавает на поверхности воды 10--15 мин, а затем медленно опускается на дно. Кофе поставляется с влажностью до 7 %.
Растворимый кофе имеет преимущества перед натуральным молотым кофе -- не надо его молоть и варить, напиток можно приготовить в любых условиях.
Сухой кофейный напиток -- это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов со вкусом и ароматом, свойственным натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов.
Для варки кофе созданы специальная посуда и приборы, обеспечивающие минимальные потери летучих веществ: кофейники (лучше эмалированные), специальные емкости с длинной ручкой -- турки, джезвы (желательно из меди и серебра, но не из сплавов). Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Рецептуры и способы приготовления кофе приведены в табл. 13.1. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. Для приготовления крепкого кофе лучше всего использовать кофеварку типа Espresso. Черный кофе подается в небольших кофейных чашках.
С кофе хорошо сочетаются ликер или коньяк (маленькие рюмки). Иногда к черному кофе подают горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.
Кофе -- продукт привозной, дорогой, поэтому в быту широко распространены его заменители. Многие из них и теперь используются как добавки к натуральному кофе для приготовления кофейных напитков. Базовые продукты для кофейных напитков -- это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (цикорий, хлебные злаки, желуди, семена бобовых, шиповник и др.). Наибольшее распространение получил цикорий. В корнях его содержатся сахар, витамины, минеральные вещества и до 40 % крахмалистого вещества - инулина. Порошок цикория - один из самых распространенных заменителей кофе. Цикорий во многих странах специально культивируют. Овсяный корень дубовые желуди, корни лопуха (репейника) также после сушки и обжаривания служат хорошими добавками, прекрасными заменителями кофе.
Напитки на основе чая
Чаем называется напиток, получаемый при заваривании как чайного листа, так и других растений.
Технология изготовления чая. Она заключается в следующем: собранный чайный лист сначала завяливают и подсушивают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации и относительной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ.
При ферментации продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ, белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат. После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, смешивают и упаковывают.
Сорта чая. Чай черный байховый выпускают нескольких сортов: «Букет», «Экстра», а также высшего, 1-го, 2-го и 3-го. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (листовой) и мелкий.
Чай сорта «Букет» должен иметь полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный, тонкий с терпкостью вкус, прозрачный настой, яркий, интенсивный цвет.
Чай «Экстра» должен иметь тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; прозрачный настой, цвет со светло-коричневым оттенком; внешний вид -- ровный, однородный лист чаинки хорошо скрученные.
Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат терпкий вкус, яркий (средний) и прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, хорошо скрученные чаинки.
Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный приятный, с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком, чаинки хорошо скрученные.
Чай 2-го сорта имеет слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.
Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый, слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, недостаточно скрученные чаинки. Чай байховый бывает черный, зеленый, желтый, красный.
Обслуживание посетителей
Обслуживание посетителей складывается из следующих этапов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами. Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать месте столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине: женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.
Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления: следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.
Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя.
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.
После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.
Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда. Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильнииы, порционные сковородки, керамические горшочки и т. д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них.
Способы подачи блюд и закусок
Официант должен знать и умело применять правила обслуживания в повседневной работе.
Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны.
При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.
Квалифицированные рекомендации официантом вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, к десерту имеют большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюл.
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым охлажденные до 12-14С крепкие вина.
К легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12-14С белые столовые вина.
Мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам -- крепкие вина комнатной температуры.
Предлагать вино к первым блюдам не принято или просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10-- 14С сухое или полусухое вино. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы.
К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое или полусухое.
К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22С сухое красное вино.
К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам -- охлажденные десертные вина (мускат, кагор).
К. мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5--8°С; к черному кофе -- коньяк, к чаю -- ликер, кремы.
Расчет с гостями
Заключительный этап обслуживания потребителей - расчет.
Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после заказа или обслуживания холодных блюд; на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.
Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.
Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге, Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.
Реестр подписывается официантом и метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и реестра.
