Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного - двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
Меню закусочной «Чайка» на 1 марта 2009г.
Холодные закуски:
Бутерброд с сыром;
Бутерброд с килькой;
Бутерброд с паштетом и яйцом.
2. Вторые горячие блюда:
Котлеты с картофельным пюре.
3. Мучные кулинарные изделия:
Чебуреки;
Ватрушки;
Кулебяки.
4. Мучные кулинарные изделия:
Блинчики;
Блины с джемом.
5. Кондитерские изделия:
Пирожки с сухофруктами;
Булочка сдобная;
Пирожки с творогом.
6. Горячие напитки (чай):
Чай с сахаром;
Чай с лимоном;
Чай с молоком.
Меню закусочной «Чайка» на 1 марта 2009г.
Наименование | Выход | Цена | |
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком | 70 гр. 70 гр. 70 гр. 300 гр. 90 гр. 58 гр. 100 гр. 100 гр. 20 гр. 64 гр. 43 гр. 64 гр. 200 гр. 200 гр. 200 гр. |
Зав. производством Катаева О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Калькулятор Николаева Е. В.
Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной
При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:
План - меню;
Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.
где С - масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;
q - масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);
n - количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане - меню, шт.
Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.
Предприятие закусочная «Чайка» требование - накладная № 28 на 11 марта 2009г.
от Катаевой О. Г. зав. производством
Горбань А. Б. зав. Складом
№ | Наименование товаров | Единица измерения | Количе- ство | Цена (за 1 кг) | Сумма | |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 | Сыр Российский масло сливочное хлеб сельдь лук зеленый паштет из печени яйцо баранина сухари жир животный (топленный) картофель молоко мука пшеничная соль лук репчатый перец черный молотый масло растительное маргарин меланж кислота лимонная повидло сахар дрожжи (прессованные) яблоки чай «Экстра» лимон | кг кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг | 0,840 39,350 27 2,24 2,4 0,1 2,140 17 1,6 1 0,5 0,05 156 0,56 4,2 0,315 4 1,957 1,292 0.14 0,19 2,065 2,666 3,809 0,75 0,16 | 120 70 10 65 1000 36 20 130 130 20 15 17 10 10 16 75 15 47 16 70 30 25 20 30 200 40 | 100,8 2754 270 145,6 240 3,600 7 2210 208 20 7,500 0,850 1560 5,600 67,200 23,63 60 92 12,920 12 5,700 52 54 114,270 150 6,4 | |
Итого товара отпущено на сумму | 8 183,070 |
Директор Носовец
Зав. производством Катаева
Бухгалтер Синьков
Кладовщик Береза
2.4. Расчет численности работников производства
Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:
N - явочная численность, в чел.;
n - количество вырабатываемой продукции, шт.;
Нвр - норма выработки для приготовления данного вида продукции;
Нвр = Ктр 10 (2.6)
Ктр - коэффициент трудоемкости блюд;
Т - продолжительность рабочего дня на данном предприятии;
- коэффициент учитывающий рост производительности труда
Таблица 2.6.
Наименование блюд | Кол-во | Ктр | Нвр | N | ||
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом | 40 40 40 20 35 30 25 30 35 2 5 1 50 25 25 | 0,3 0,3 0,3 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 1,4 0,3 0,3 0,3 0,5 0,5 0,5 | 3 3 3 14 14 14 14 10 14 3 3 3 5 5 5 | 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 1,14 | 0,003 0,003 0,003 0,006 0,01 0,009 0,008 0,007 0,01 0,001 0,02 0,001 0,012 0,006 0,006 | |
Итого | 0, 105 |
Теперь узнаем явочную численность по формуле:
N1 = Т к (2.7)
где N1 - явочная численность
к - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни
к = 1,59
Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:
А = Адн К (2.8)
где А - количество блюд за час, шт.;
Адн - количество блюд за день, шт.;
К - коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице 2.1.
Таблица 2.7. График реализации блюд
Наименование блюд | Кол-во блюд | Время работы | |||||||||||||
8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |||
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паште- том и яйцом Котлеты с картофель-ным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Пирожки с сухофрук-тами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком | 40 40 40 20 35 30 25 35 30 50 60 50 5 2 1 | 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 2 2 2 | 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 2 3 2 | 5 5 5 1,5 2 3 3 2 3 6 7 6 1 | 5 5 5 2,5 4 4 3 4 4 6 8 6 1 | 5 5 5 2,5 4 4 3 4 4 7 8 7 1 | 4 4 4 1,5 4 3 2 4 3 5 6 5 1 | 1 1 1 1,5 3 1 2 2 1 1 1 1 1 | 1 1 1 - 2 1 2 3 1 1 1 1 1 | 1 1 1 1,5 2 1 - 2 1 1 1 1 1 | 2 2 2 2 3 2 2 3 2 4 5 4 1 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 | 4 4 4 2 3 3 2 3 3 5 6 5 |
2.5. Определение количества смен
Расчет количества смен производится следующим образом:
производим расчет количества дней каждого месяца
31 - 4 = 27
полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)
27 13 = 351
3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.
351 - 12 = 339
количество рабочих смен
Ксмен =
Ксмен =
2.6. Объемно-планировочные требования
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
2.7. Санитарно-гигиенические требования
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;
- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.
2.8. Расчет площади горячего цеха
После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:
габариты данного оборудования;
количество единиц данного оборудования;
коэффициент использования данного помещения.
Расчет площади производится по формуле;
Sобщ =
где S - общая ориентировочная Sцеха, м2;
Sпол - полезная S цеха занятая под оборудованием, м2;
Кисп - коэффициент использования площади.
Расчеты сводятся к таблице
Таблица 2.8
Наименование оборудования | Кол-во | Тип марка | Габариты | S обору-дования | S пол | |||
длина | ширина | высота | ||||||
1. Универсальный привод 2. Мясорубка 3. Многоцелевой меха- низм 4. Хлеборезательная машина 5. Сковорода электри-ческая секционно-моду-лированная 6. Шкаф пекарский эле-крический секционно-модулированный 7. Холодильная камера Итого | 1 1 1 1 1 1 1 | ПГ-0,6 МС2-70 МС4-7-8-20 МРХ-200 СК9-0,3 ШПХМ КХН-Х6Н | 530 530 580 1200 1350 1630 2258 | 280 200 480 600 860 1200 1930 | 310 310 660 730 880 1000 2060 | 148,4 106 278,4 720 1161 1956 4342,5 | 148,4 106 278,4 720 1161 1956 4342,5 8712,2 |
2.9. Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря
Таблица 2.9
Наименование | Единица измерения | Нормы оснащения | |
Подносы Блюдо десятипозиционное овальное 400-450 Блюдце Ваза для салфеток Горчичница Перечница Салатник однопорционный Солонка Тарелка мелкая Тарелка закусочная Тарелка десертная мелкая Тарелка пирожковая Чайник для заварки чая Чайник Ваза для цветов Стакан прессованный Вилка столовая Ложка чайная Ложка десертная Ложка для горчицы Ложка для соли Нож столовый Ящик для приборов | шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. | 1,Б 0,05 0,4 0,30 0,3 0,3 1,0 0,3 0,2 6,3 0,3 3,26 0,05 0,05 0,3 6,0 3,0 2,0 0,8 0,3 0,3 1,0 0,02 |
Таблица 2.10
Наименование | Основные параметры | Количество | |
Хлеборезательная машина МРХ-200 Сковорода электрическая секционная модулированная | 200 48 | 1 1 |
Схема горячего цеха
24
1 - универсальный привод
2 - мясорубка
3 - многоцелевой механизм
4 - хлеборезательная машина
5 - сковорода электрическая секционно-модулированная
6 - шкаф пекарский электрический секционно-модулированный
7 - холодильная камера.
Заключение
Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Чайка». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.
Список литературы
1. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.
2. М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: ИРПО: Изд. центр «Академия».
3. Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».
Страницы: 1, 2
