Организация комбинированного банкета

2

Содержание

Введение

1 Организация комбинированного банкета

1.1 Характеристика комбинированного банкета

1.2 Процесс организации комбинированного банкета

1.3 Обязанности официанта

1.4 Составление меню банкета

2 Особенности питания гостей из Японии

2.1 Японский этикет

2.2 Японская культура питания

3 Комбинированный банкет-прием на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале по поводу презентации фирмы

Выводы и рекомендации

Библиографический список

Приложение А. Меню банкета

Приложение Б. План расстановки столов

Приложение В Холодные закуски

Приложение Г Ассорти суши

Приложение Д Супы

Приложение Е Мясные блюда

Приложение Ж Десерт

Введение

Достаточно часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов вступают в сферу дипломатических отношений во время обслуживания и должны знать особенности международных обычаев и протокол.

Бизнес-встречи с иностранными партнерами также требуют знания протокола, и оставляют гораздо более приятное впечатление у гостей, когда они организованы по всем правилам. Жесткость соблюдения протокола определяется теми, кто проводит встречу.

Прием может быть более или менее официальным, и деловые встречи между частными предпринимателями редко проводятся с точным его соблюдением, но все это определяется и оговаривается в процессе подготовки с заказчиком. [1]

Цель курсовой работы:

Опираясь на исследования составить организацию банкета-приема с частичным обслуживанием и подачей кофе в банкетном зале для 40 гостей из Японии по случаю презентации фирмы.

Задачи курсовой работы:

- изучить особенности комбинированного банкета

- изучить принципы организации и проведения банкета приема с частичным обслуживание и подачей кофе в банкетном зале

- изучить особенности японской культуры при проведении банкета с гостями из Японии.

Объектом исследования является мероприятие по поводу презентации фирмы, 40 гостей из Японии.

Предмет исследования: комбинированный банкет. Комбинация банкет-прием с частичным обслуживанием и с подачей кофе в банкетном зале.

1 Организация комбинированного банкета

1.1 Характеристика комбинированного банкета

Банкет (франц. banquet) -- торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.

Комбинированный банкет состоит обычно из 2-3 банкетов, например банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием или банкета-коктейль и банкета с полным обслуживанием. Для их проведения требуется как минимум два смежных зала. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают с другом зале.

Комбинированными являются, как правило, официальные дипломатические приемы, которые начинаются подачей аперитива гостям. Аперитив подают в отдельном зале, где ожидают прибытия большинства гостей. Обслуживают гостей в этом зале по технологии банкета-коктейля. Официанты встречают гостей с подносами, на которых размещены аперитивы. Через 30-40 минут участники банкета приглашаются пройти в зал, где накрыт банкет с частичным обслуживанием.

Этот вид банкета наиболее распространен при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей, как правило, произвольное, но почетных гостей стоит усадить в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30-40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 часа .

Если банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а с низкими ботами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количество закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой. Соусы, рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее, за 5 минут до приглашения гостей к столу. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). После тщательной проверки все ли в порядке, гостей приглашают к столу.

Подачу кофе на дипломатическом комбинированном банкете организуют в банкетном зале, оформленном коврами и мягкой мебелью. В этом зале заранее ставят круглые или овальные столы, которые сервируются десертными тарелками, десертными приборами, полотняными салфетками малого размера и пепельницами. В центре каждого кофейного стола ставят фрукты, пирожные, конфеты, сахар. Кофейные столы сервируются кофейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столе, предварительно протерев и откупорив каждую.

В кофейный зал приглашают после подачи десерта в банкетном зале. В кофейном зале гости ведут себя свободно и непринужденно. Они могут свободно занимать места, исходя из своих интересов. Таким образом, официальная часть банкета плавно переходит в неофициальную. [3,134]

1.2 Процесс организации комбинированного банкета

Проведению мероприятия предшествует определенная подготовительная работа.

Организаторы должны заблаговременно разослать официальные приглашения где указываются:

- дата, время и место приема;

- в честь какого события организовывается прием;

- кто организует мероприятие;

- рекомендации относительно формы одежды приглашенных (в случае участия в таких приемах высокопоставленных лиц)

Приглашение на банкет-прием адресуют конкретному человеку, без передачи другому лицу. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их ранга.[2,123]

Официальные приглашения отличаются по своей форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишутся, в тексте приглашения употребляется форма «имеет честь». Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает. Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашенного, никто не может послать на официальный завтрак или обед вместо себя другое лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии. Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий. Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина приема, вторым - слева от него.

Гостю высокого ранга иногда предлагают место напротив хозяина приема.

За столом почетным местом считается середина его, а не торцовая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высоких лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной, так и с другой стороны. Хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть.

Женщины не должны сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.

К прибору на банкетных столах каждого из гостей кладется карточка с указанием фамилии и инициалов гостя. В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что удобно и для приглашенных, так как позволяет им легко найти свое место, и для обслуживающего персонала. Карточка с планом, где отмечено место за столом приглашенного гостя, иногда прилагается к пригласительному билету.[1]

При обслуживании банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-150 см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания. На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь от 60 до 80 см.

Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож.

Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом - две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

Можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке, к прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой). Попарно, через один прибор, ставят специи (соль и перец). Причем соль ставят с левой стороны от перца.

Прекрасным украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол - по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить дорожкой зелень аспарагуса по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Ставят на стол фрукты вымытые, протертые сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд - яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д.

Полученные для банкета вино и винно-водочные изделия, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Обязательно независимо от времени года должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.

Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек - по 2-3 булочки на тарелку, или подогретые тосты, если в меню включена икра.

1.3 Обязанности официанта

Официант - работник торгового зала. Он один из первых встречает посетителей, поэтому должен создать доброжелательную атмосферу, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана.

При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10-14 гостей.

При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе - закусочные бутерброды, расстегаи. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2-5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

До начала банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Работу официантов регулирует метрдотель, он дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Беря на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.

Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски - в кокотницы, супы - в чашки и тарелки, десертные блюда - в креманки, горячие напитки - в чашки). При этом надо предупредить гостя: «Разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. Это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой - коньяк или ликер (по заказу).

При подаче кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой, так, чтобы ее верхний конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе разливают справой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает кофе каждому гостю в его кофейную чашку.

Технология подачи ликера в кофейном зале состоит из нескольких операций. Один официант берет поднос с ассортиментом ликеров (обычно 2-3 наименования) и ликерными рюмками, подходит к гостю и останавливается. Другой официант, идущий следом с маленьким подносом в руке, обращается к гостю, предлагая продегустировать ликеры на подносе первого официанта. Получив согласие одного из гостей, второй официант ставит на свой поднос ликерную рюмку, наливает выбранный ликер, ставит обратно бутылку на поднос первого официанта и подает ликер гостю на маленьком подносе.

Если гость пожелает выпить чаю, то кофейную чашку со стола убирают и чай подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку, а лимон подают в отдельной розетке.

Официант может с согласия гостя доливать кофе в опустевшую чашку. Это не противоречит этикету. А вот чай в освободившуюся чашку доливать нельзя. Его подают гостю в новой чашке.[4,136]

Бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов - необходимое условие хорошей организации банкета. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Страницы: 1, 2