Особенности общественного питания в Санкт-Петербурге
p align="left">На протяжении нескольких лет программа открытия новых ресторанов «Макдоналдс» в Петербурге была заморожена. Осенью 2001 года президент компании «Макдоналдс» в России Хамзат Хасбулатов заявил Там же. о возобновлении программы застройки города ресторанами этой фирмы. К началу 2002 года в Петербурге работали восемь фаст-фудов «Макдоналдс». В ближайшие два года компания планирует увеличить свое присутствие на берегах Невы еще на десяток ресторанов. Теперь акцент будет сделан на спальных районах. Помимо «Озерков» и «Черной речки» фирма проектирует ресторан у станций «Ломоносовская» (новое строительство), «Ладожская» (аренда в строящемся торговом комплексе «Невский каскад»), «Горьковская» (аренда), на Комендантской площади (новое строительство), на Ленинском проспекте, у станций метро «Электросила» и «Проспект Просвещения», на перекрестке проспекта Славы и Будапештской улицы, на Балканской площади. В 1997 году, когда в городе открывался первый ресторан этой фирмы, ее руководство заявляло, что в течение 1998-1999 годов в Петербурге будет открыто более 20 ресторанов. Однако после кризиса темпы замедлились. В 1999 году компания даже отказалась от уже готового проекта и выделенного ей пятна под строительство на пересечении Ленинского проспекта и бульвара Новаторов. Причиной отказа было названо наличие под участком тоннелей метрополитена, что существенно удорожает строительство.
В Петербурге с 1999 года действует Ассоциация «Петербургское бистро. Ассоциация была создана с целью объединения нескольких заведений общепита. Во всех бистро, вошедших в нее, были установлены одинаковый ассортимент, единый уровень цен и стандарты обслуживания.
Сегодня ассоциация включает два предприятия формата бистро, рестораны «Эллада» и «Дворик», пивной бар «Милитари» и блинную У русской «фаст-фуд» - свои «изюминки»//Торговое оборудование.-2002.-№ 2.. Несколько проектов находятся в работе - например, организация целого комплекса заведений общепита в новом торговом центре на ул. Лебедева. Там будет пышечная, кафе-мороженое, детское кафе. Помимо заведений общепита, в ассоциацию входят торговый дом «Русское стекло», небольшой хлебозавод, строительное производство и предприятия сферы бытовых услуг.
2.3. Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши»2.3.1.РеконструкцияРесторанный комплекс «Мыши» заслуживает внимания. Он организован в подвальном помещении жилого дома на Невском проспекте. Под организацию ресторанного комплекса «Мыши» в аренду у КУГИ были взяты весь первый и цокольный этажи 5-этажного жилого дома на Московском проспекте (напротив ст. м. «Парк Победы»), площадь которых составляет 500 кв. м. В итоге реконструкции на этой территории открылись ресторан «Мыши», кофейня «Мышиная нора» и бистро «Мышеловка» с единым производством.Нужно отметить, что до того как КУГИ объявило тендер на аренду здания, первый этаж упомянутого дома сдавался целому ряду коммерческих организаций. Сознавая временность своего положения, ни одна из них не озадачилась заменой коммуникаций и ремонтом помещений Яковлева Ю. Ресторан с «мышиной» концепцией //Торговое оборудование.-2003.- № 8..Особенностью этого помещения является его неудобная конфигурация: оно вытянутое и узкое. Его ширина составляет не более 6 м. Все основные помещения спланированы в ряд: зал бистро, кофейня; далее, посередине - горячий, холодный и мясо-рыбный цеха и, наконец, 3 зала ресторана. Чтобы официантам было удобно выносить заказы, вдоль всех помещений был оставлен коридор, позволяющий кратчайшим путем попасть из горячего цеха в зал бистро, кофейню или ресторан. В цокольном этаже разместили холодильные камеры, загрузочную и цех подготовки овощей. (Приложение 1)В ходе строительных работ были заменены все коммуникации, расчищен подвал дома. В залах ресторана, кофейни и бистро установили японские кондиционеры Fujitsu, работающие от мультисплит-системы. Были выполнены работы по устройству отдельного ввода водопровода от наружных городских сетей. Благодаря этому активное потребление рестораном воды не влияет на ее напор в доме. Кроме того, специалисты строительной компании сделали не зависимый от сетей жилого дома вывод канализации в дворовую сеть, снабженный устройством для улавливания жира. Потолки всех залов ресторана, бистро и кофейни выложены специальной шумоизолирующей плиткой - чтобы громкая музыка и шум не беспокоили жильцов дома. 2.3.2. КонцепцияВ «мышиной» теме автора идеи такого заведения привлекла увязка с сырами, злаками, орехами, которые присутствуют в большинстве блюд предприятия. К примеру, в меню ресторана можно найти «Сырный стейк в кунжуте с бруснично-можжевеловым соусом», «Большую сырную тарелку из деликатесных сыров», «Мини-флан из трех видов мягких сыров со злаками и малиновым соусом», различные чиз-кейки. Все эти блюда придумывает шеф-повар Камо Татевосян. К сыру предлагается обширная карта вин. А свою рекламную кампанию предприятие проводит под лозунгом «Повысьте уровень сыра в организме».Если говорить о восприятии этого названия, то возникают детские ассоциации с добрым и забавным зверьком: Мышка-норушка, Джерри из мультфильмов Диснея, спутники Кота Леопольда. 2.3.3. ДизайнСырная тема удачно реализована в интерьере заведения. При входе в ресторан взгляд сразу останавливается на сырных головках на потолке (подвесные конструкции, в которые встроены галогенные светильники). Из «мышиных нор», проделанных в стенах залов, выглядывают хитрые мордашки грызунов. На барную стойку водружено необычное приспособление - сыромер, сильно смахивающий на самогонный аппарат. Один из обитателей ресторана «следит» за работой этой техники. Другой (мышь-скрипач) «развлекает» гостей в соседнем зале. В ресторане можно найти и вальяжного рыжего кота - правда, ему выделили место не в зале, а на полочке над зеркалом у входа в туалеты. Куклы, использованные в интерьере, выполнены из пенопласта.На стенах зала ресторана развешаны исторические фотографии начала прошлого века. Вот только удостовериться, что на них изображены Ленин или Брежнев, не получится: известные персонажи «награждены» мышиными мордашками. Во втором зале можно ознакомиться с портретами мышиного семейства.Массивные деревянные балки, выкрашенные в коричневый цвет, хорошо сочетаются с темной каменной плиткой, которой выложен пол и, частично (в качестве декоративного вкрапления), стены. 2.3.4. ОборудованиеПодбор оборудования осуществлялся с учетом особенности кухни. Поставщиком всего комплекса оборудования выступала компания «Русский Проект». Техника распределена таким образом, чтобы в узлах с невысокой нагрузкой эффективно работало оборудование среднего класса и «усилили» те технологические участки, где важен дополнительный запас прочности. К примеру, в горячий цех поставили охлаждаемые столы Sagi (Италия), хорошо выдерживающие высокую температуру в рабочем помещении и отличающиеся от аналогов высокими эргономическими характеристиками. Для хранения запасов мяса, рыбы и гастрономии были предоставлены сборно-разборные холодильные камеры Castle Cool (Россия-Финляндия) с надежными сплит-системами Zanotti (Италия). (Конфигурация помещения исключала установку моноблоков.)
Основу теплового оборудования составили пароконвектомат Gierre (Италия) и плиты Kovinastroj (Словения). Кроме этого, в заведении был установлен гриль- «саламандра» Parry (Англия), конструкция которого предусматривает возможность устанавливать противни с обрабатываемым продуктом на разном удалении от нагревательного элемента. Эта особенность объясняет его удобство при приготовлении блюд из сыра, который требует более низких температур обработки, нежели мясо.
Еще одна сильная позиция - мясорубка Sirman TC-22F (Италия): полный унгер с автореверсом. Все дополнительное оборудование - из нержавейки (рабочие столы, ванны моечные, стеллажи) российского производства: оно установлено в целях уменьшения стоимости проекта. Из-за маленькой ширины проема бистро (3,8 м) некоторые трудности возникли с подбором линии раздачи. Поставить под заказ оборудование необходимых размеров оказалось под силу только немецкому производителю ASCOBLOC (Германия). Линия раздачи была изготовлена в Германии специально под этот объект. Он состоит из охлаждаемой витрины, мармита, кассового модуля и диспенсера для столовых приборов.
Перечень установленного оборудования представлен в Приложении 2.
ВЫВОДЫУже первый месяц работы (заведение открылось в конце мая 2003 г.) показал, что «Мыши» уверенно завоевывают популярность у горожан. Руководство ресторанного комплекса старается придерживаться демократичной ценовой политики, что, вкупе с привлекательным названием и необычным интерьером, эффективно работает на привлечение посетителя. В процессе работы с учетом спроса было подкорректировано меню. К примеру, в ассортимент бистро ввели ряд популярных блюд (блинчики, шашлыки, овощи) и недорогой алкоголь. Поскольку в кофейне, в отличие от бистро, курить разрешено, для удобства курильщиков здесь стали подавать, кроме кофе и пирожных, закуски. Раньше им приходилось обедать в бистро, а затем переходить пить кофе в кафетерий. По выходным «Мыши» организуют семейные обеды, во время которых юных посетителей развлекают клоуны. На примере организации ресторанного комплекса «Мыши» продемонстрировано, что для открытия ресторана в Санкт-Петербурге, как правило, используют уже существующие помещения, которые ранее предназначались для совершенно иных целей (чаще всего это цокольные этажи). В связи с тем, что перепланировка исторических зданий связана с большими трудностями, придется «осваивать» уже имеющееся помещение. Но прежде чем приступить к этому технически непростому мероприятию, владельцу ресторана необходимо определиться со следующим: какая в ресторане будет кухня (европейская, кавказская, мексиканская и т. д.); на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом). Ответив на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений - т. е. начинать проектные работы. Основной их частью в данном случае является технологическая (подбор и компоновка оборудования). Решение ее даст ответ на многие вопросы, а именно: достаточно ли той площади, на которой решено разместить ресторан; сколько будет стоить весь комплект кухонного оборудования (в нескольких вариантах); какое количество энергии (электричества, газа) необходимо для эксплуатации заведения; сколько посадочных мест будет в ресторане. После отработки технологической части проекта подготавливается следующую техническую документацию:Компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, дабы в процессе реконструкции ненароком не снести несущие стены и не развалить здание.План расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой.Монтажный план коммуникаций крайне важен для таких работ, как разводка в помещении электрики, водоснабжения, канализации и вентиляции.Большое значение имеет и правильный выбор технологического оборудования. Имея на руках четкий план действий; зная, блюда какой кухни будут творить повара в вашем ресторане и сколько будет в нем посадочных мест, можно задаться вопросом, какое оборудование выбрать. В целом проблем с организацией возникает множество, но все они решаемы. Многое зависит от финансовых возможностей и использования современных, хорошо зарекомендовавших себя подходов. ЗАКЛЮЧЕНИЕПодводя итог нашему исследованию, отметим следующее.Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.В ближайшее время можно ожидать довольно жесткой конкуренции в борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год. Это же касается и розничных магазинов.Сейчас, согласно ряду печатных изданий и высказываниям специалистов Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г. в данной области, наиболее перспективным направлением развития предприятий питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.Одной из основных причин появления сейчас большого количества небольших пищевых производств является то, что квант экономического действия (минимально необходимые денежные средства) для вхождения в этот сегмент рынка очень невысок.Помимо желания наших предпринимателей развивать эту отрасль необходимо устранение информационного вакуума в части имеющегося на рынке оборудования и тенденций технологического развития. Для повышения информированности заинтересованных сторон друг о друге большое значение имеют специализированные выставки и форумы. Никакие телефонные переговоры и редкие двусторонние встречи по объему получаемой информации не могут заменить возможность в одно время в одном месте встретиться большому количеству заинтересованных сторон.Как показал анализ, сектор общественного питания в Санкт-Петербурге является одним из наиболее перспективных и прибыльных. Многие возможности рынка еще не задействованы, поэтому есть основания утверждать о высоком потенциале роста отрасли.Все большую популярность приобретают отечественные сети «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.Вышеуказанные факторы - залог успешного развития общественного питания в городе в соответствии с лучшими мировыми стандартами. Этому во многом будет способствовать и дальнейшее развитие туристско-экскурсионного комплекса.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫПостановление Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003.Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 1968.«Гостиница и ресторан» - 2003.- № 4.Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 1999.Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2002.-№ 10.Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект».Козак В.Э. Производительный и непроизводительный труд.-Киев: Наукова думка, 1971.Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный еженедельник № 35 14.10.2002.Майоров А. Франчайзинг «по-русски» //Ресторанные ведомости.-2002.-№ 9.Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2002 г.Материалы журнала «Ресторанное дело»-1911.-№№ 1-4.Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2003.Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Петербурге.- СПб.: Изд-во «СМАРТ», 1995.Мусатов А.Трапезников М. Петербургский GrillMaster будут спасать москвичи//Ведомости.-23 сентября 2002 г.Насонкина М., Волкова Л. Аппетит приходит во время... экскурсии //Невское время No 223(2445) 6 декабря 2000 г.Особенности русской национальной кухни //Продовольственная газета.-2001.-№ 8.Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.«Ресторан Эксклюзив».-2003.-№ 1.Рынок Фаст фуд //Оптовик №41, 12-18 октября 2001 г.Триста процентов прибыли //Торговое оборудование.-2000.-№ 3.У русской «фаст-фуд» - свои «изюминки». //Торговое оборудование.-2002.-№ 2.Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2000.Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2001.Экономика торговли.-М.:Экономика, 1980.Яковлева Ю. Ресторан с «мышиной» концепцией //Торговое оборудование.-2003.-№ 8.Приложение 1Объект после реконструкции
общая площадь - 530 кв. м
План цокольного этажа
1 - Помещение для холодильных камер, 10 м2
2 - Гардероб, 5 м2
3 - Загрузочный цех, 4,2 м2
4 - Цех подготовки овощей, 5,9 м2
5 - Лестница с подпором воздуха при пожаре
План первого этажа
1 - Зал бистро, 70 м2
2 - Зал кофейни, 23,5 м2
3 - Санузел, 4,7 м2
4 - Водомерный узел, 5,1 м2
5 - Горячий цех, 39 м2
6 - Холодный цех, 14,4 м2
7 - Мясо-рыбный цех, 10,4 м2
8 - Санузел, 5 м2
9 - Гардероб, 24 м2
10 - Первый зал ресторана, 40,5 м2
11 - Второй зал ресторана, 51,8 м2
12 - Третий зал ресторана, 46,8 м2 +21,7 м2 (пристройка)
13 - Сервизная, 5 м2
14 - Моечная, 21,3 м2
15 - Гардероб для персонала, 10,5 м2
16 - Кабинет директора, 5,4 м2
Низкотемпературная камера Castle Cool CC4 (Россия-Финляндия) - 1 шт.Загрузочная
Стеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 3 шт.Цех подготовки овощейВанна моечная компании «Русский Проект» (Россия) - 1 шт.Картофелечистка Sirman PP 8 Expo (Италия) - 1 шт.Моечная столовой посудыСтеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 4 шт. Ванна моечная компании «Русский Проект» (Россия) - 4 шт.Машина посудомоечная Luxia K 1300 T (Италия) - 1 шт. Стол для чистой посуды Luxia (Италия) - 1 шт.Стол с моечной ванной Luxia (Италия) - 1 шт. Устройство душирующее Luxia (Италия) - 1 шт.КладоваяСтеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 3 шт.Мясо-рыбный цехСтеллаж из нержавеющей стали компании «Русский Проект» (Россия) - 1 шт.Ванна моечная компании «Русский Проект» (Россия) - 2 шт. Стол рабочий из “нержавейки” компании “Русский Проект” (Россия) - 3 шт.Мясорубка Sirman TC-22F (Италия) - 1 шт.Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-390 (Дания) - 1 шт. Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-366 (Дания) - 1 шт.Гигиеническая раковина - 1 шт.Холодный цехВанна моечная компании “Русский Проект” (Россия) - 2 шт.Стол рабочий из “нержавейки” компании “Русский Проект” (Россия) - 4 шт.Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-390 (Дания) - 1 шт.Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-366 (Дания) - 1 шт. Гигиеническая раковина - 1 шт. Шкаф холодильный с глухой дверцей Cold S-1400 (Польша) - 1 шт.Льдогенератор Luxia FC 25 A (Италия) - 1 шт.Стол с охлаждаемым шкафом Sagi EM 1A/X (Италия) - 1 шт.Овощерезка Robot Coupe CL 30 (Франция) - 1 шт.Слайсер Beckers ES 250 (Италия) - 1 шт.Горячий цехСтеллаж из нержавеющей стали компании “Русский Проект” (Россия) - 1 шт.Ванна моечная компании “Русский Проект” (Россия) - 3 шт.Стол рабочий из “нержавейки” компании “Русский Проект” (Россия) - 9 шт. Шкаф морозильный с глухой дверцей Caravell-366 (Дания) - 1 шт.Гигиеническая раковина - 1 шт. Стол с охлаждаемым шкафом Sagi EM 1A/X (Италия) - 1 шт.Гриль-саламандра Parry 1872 (Англия) - 1 шт. Пароконвектомат Gierre FEV 64M (Италия) - 1 шт. Плита 4-конфорочная 700 CEP Kovinastroj ES-47/P (Словения) - 2 шт. Миксер планетарный Bear Varimixer AR 10 MK 1 настольный (Дания) - 1 шт.Стол раздаточный Kovinastroj тепловой EPV-12 (Словения) - 1 шт. Мармит водяной 700 СEP Kovinastroj EVK-47/B (Словения) - 1 шт.Печь СВ 4 Minneapolis WP 800S (Италия) - 1 шт.Сковорода открытая 600СЕР Kovinastroj EZ-40L.Зал кофейниШкаф кондитерский Snelle 350 R фирмы TECFRIGO (Италия) - 1 шт.Соковыжималка Sirman Apollo (Италия) - 1 шт.Кофе-машина, взятая в аренду - 1 шт.Шкаф для напитков Caravell 601-S (Дания) - 1 шт.Стеллаж неохлаждаемый Con Lavatazze (Италия) - 1 шт.Стеллаж неохлаждаемый Con Scorrevoli (Италия) - 2 шт.Зал бистроЛиния раздачи Ascoblock (Германия) - 1 шт. Диспенсер для столовых приборов Ascoblock (Германия) - 1 шт.Первый зал ресторанаШкаф для напитков Caravell 601-S (Дания) - 1 шт. Стеллаж неохлаждаемый Con Lavatazze (Италия) - 2 шт.Стеллаж неохлаждаемый Con Scorrevoli (Италия) - 1 шт.Барная стойка фирмы “Декор” (Петербург)Пиворазливочное оборудование, взятое в аренду.
