Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня

p align="left">Суп из лука-порея и картофеля

Вторые горячие блюда:

Плов из кальмаров

Перепела фаршированные

Баранина фаршированная по-королевски

Запеканка пшенная с тыквой

Сладкие блюда:

Пакетики с сыром

Рулет «Пчелка»

Хрустящие орешки

Персиковая шарлотка

Напитки:

Коктейль апельсиновый

Напиток вишневый освежающий

Ароматизированный чай с молоком

Кофе «по-мексикански»

Среда.

Холодные закуски:

Крекеры с пастой из копченой скумбрии

Хрустящие тосты с грибами

Хлебные корзиночки

Супы:

Суп швейцарский из сыра

Томатный суп

Суп-пюре из птицы

Вторые горячие блюда:

Тефтели из кальмара

Цыплята с «золотыми» яйцами

Эскалоп с томатным соусом и чесноком

Мясная запеканка с баклажанами

Сладкие блюда:

Имбирно-ореховые палочки

Рогалики с орехами

Шарлотка

Желе из апельсинов

Напитки:

Клубничный боуль с мелиссой

Клубничный эликсир

Чай рябиновый

Кофе по-варшавски

Четверг.

Холодные закуски:

Бутерброды «Пикантные»

Бутерброды с брынзой и картофелем

Рыбные тартинки

Супы:

Суп из цветной капусты

Суп-пюре из зеленого горошка

Суп из спаржи

Вторые горячие блюда:

Фрикасе «Морское»

Куриная грудка в миндальной корочке

Шашлык «Хазани хоровац»

Миндальная запеканка

Сладкие блюда:

Булочки из заварного теста со сливками

Шоколадные прянички

Рогалики творожные с орехами

Ореховые шарики в карамели

Напитки:

Крюшон с апельсинами

Крюшон «Лимончик»

Чай «Антистресс»

Кофе с кокосом

Пятница.

Холодные закуски:

Горячий бутерброд «Ассорти»

Полосатый бутерброд с сыром и колбасой

Бутерброды «Витаминные»

Супы:

Чоудер

Суп-пюре с горошком

Вторые горячие блюда:

Ризотто

Утка, фаршированная клюквой

Свинина запеченная «Амадеус»

Запеканка с ягодами

Сладкие блюда:

Меренги

Хворост

Рулет бисквитный

Плюшки с корицей

Напитки:

Итальянский лимонный освежающий напиток

Коктейль «Фрукты в вине»

Чай с пряностями и мятой

Кофе с ячным желтком

Суббота.

Холодные закуски:

Бутерброд с сельдью

Большой бутерброд по-венгерски

Бутерброд «Роскошный»

Супы:

Суп картофельный с пикантными гренками

Суп-крем из помидоров с сыром моцарелла

Вторые горячие блюда:

Бризоль из кальмаров

Курица в дыне

Баранина со стручками фасоли и яйцом

Запеканка из цветной капусты

Сладкие блюда:

Хворост с творогом

Булочки «шанежки»

Крендельки с корицей

Крендель с миндалем

Напитки:

Арбузный фраппе

Напиток «Банановый»

Чай «Экспрессия»

Горячий шоколад с корицей

Воскресение.

Холодные закуски:

Бутерброд с плавленым сыром

Хлебные рулетики с перцем

Сырные тосты

Супы:

Суп греческий с лимоном

Суп из овсяной крупы с черносливом

Вторые горячие блюда:

Кальмары под соусом из черемши

Кусочки цыпленка с ананасом

Суфле из мяса с творогом

Запеканка с маслятами

Сладкие блюда:

Заварное кольцо с фруктами

Прянички

Коврижка медовая

Рулет бисквитный

Напитки:

Игристый фруктовый коктейль

Напиток из черники с корицей

Кофе «Офламерон»

Чай мятный по-мароккански

ПРИЛОЖЕНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Фондю «Нешатель»

Грюйер Эмменталь Вино белое Чеснок лимон Крахмал Кирш Перец мускат

сухое картофе черный ный

льный орех

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156

Поросенок отварной с хреном

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Поросенок отварной с хреном
Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Поросенок отварной с хреном

Для приготовления блюда используют

следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Поросенок	ГОСТ 7727-77
Огурцы свежие	ГОСТ 1726-85
Хрен (корень)	РСТ РСФСР 357-77
Сметана	РСТ РСФСР 372-73
Сахар	ГОСТ 12569-85
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

3. РЕЦЕПТУРА

Поросенок отварной с хреном

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Поросенок	166	133		1,33
Огурцы свежие	125	100		1,0
Хрен (корень)	13,67	8,75		0,0875
Сметана	16,25	16,25		0,162
Сахар	0,37	0,37		0,004
Соль	0,37	0,37		0,004
Выход блюда			100/75/25

4. Технологический процесс

4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.

4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.

4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда - реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Отварной поросенок

Консистенция: Упругая.

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55

Массовая доля жира, % (не менее) -

Массовая доля соли, % (не менее) 0,19

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
28,8	5,7	3,8	181,93/762,29

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Бутерброд с сельдью

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Бутерброд с сельдью
Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Бутерброд с сельдью

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Сельдь	ГОСТ 815-2004
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Лук зеленый	РСТ РСФСР 750-88
Хлеб	ГОСТ 5670-96

3. РЕЦЕПТУРА

Бутерброд с сельдью

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Сельдь	63	30		0,3
Масло сливочное	10	10		0,1
Лук зеленый	6	5		0,05
Хлеб	30	30		0,3
Выход блюда			75

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2004г).

4.2 Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3 кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.

5.3 Срок реализации блюда - реализуется сразу после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Филе сельди, лук не увядший, масло в форме цветка.

Консистенция: Нежная

Цвет: Соответствует входящим компонентам.

Вкус: Сельдь с маслом сливочным.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 54,2

Массовая доля жира, % (не менее) 13,3

Массовая доля соли, % (не менее) -

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,4	8,7	18,8	163,8/686,32

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956

Желе из апельсинов

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Желе из апельсинов
Кафе

вырабатываемое

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Желе из апельсинов

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Апельсины	ГОСТ 4427-82
Сахар	ГОСТ 12569-85
Кислота лимонная	ГОСТ 908-2004
Желатин	ГОСТ 11293-89
Сметана(36%)	РСТ РСФСР 372-73
Рафинадная пудра	ГОСТ 22-94
Вода	ГОСТ 4151-72

3. РЕЦЕПТУРА

Желе из апельсинов

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Апельсины	45,5	20,0		2,0
Сахар	16,0	16,0		1,6
Кислота лимонная	0,1	0,1		0,01
Желатин	3,0	3,0		0,3
Сметана(36%)	18,0	18,0		0,18
Рафинадная пудра	2,0	2,0		0,02
Вода	72,0	72,0		7,2
Выход блюда			100/20

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1--1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6--8 раз.

4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.

4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.

4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С..

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Желе, украшают взбитыми сливками.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С.

5.3 Срок реализации блюда - реализуется после окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Желе - прозрачное. Сливки - не отекшие.

Консистенция: Желеобразная

Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками.

Вкус: Соответствует входящим компонентам.

Запах: Соответствует входящим компонентам.

6.2 Физико-химические показатели: