Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

ВВЕДЕНИЕ

Кафе " Волна" -- расположено на набережной. Кафе имеет на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами и освещенную в тёмное время. У входа в кафе на дверном стекле написаны часы его работы. Предприятие питания специализируется на обслуживании посетителей в летний период времени, но так как рядом находится много строительных площадок, в данный момент обслуживает строителей и местный контингент населения. Основная продукции реализации; горячи напитки, кондитерские изделия. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят также холодные и горячие закуски, широкий ассортимент 1-х блюд: бульоны, солянки, рассольники; из 2-х -- блюда не сложного приготовления. Кафе работает по обслуживанию официантами, что увеличивает отпуск покупателей и даёт возможность посетителям " увидеть, то, что они собираются есть ". Торговый зал оборудован 4-х и 6-ти местными столами, за которыми едят сидя. Кафе рассчитано на 50-60 человек. В вечернее время в кафе организовывается дискотека.

Помещения кафе по составу и функциональному назначению делят на:

* помещения для посетителей -- гардероб, санузлы, обеденный зал, раздаточная с линией самообслуживания. Входя в кафе, посетитель попадает в вестибюль, где может привести себя в порядок у зеркала, здесь же оборудованы входы в туалетные комнаты;

Обеденный зал имеет хорошее естественное и искусственное освещение, скрытое в архитектурных уставах потолка. Вентилирует воздух перфорированные плиты, установленные на потолке.

Зелень и цветы украшают зал, размещены они на декоративных решётках. Сервант для хранения столовых приборов и белья.

*производственные помещения -- горячий, холодный, овощной, мясорыбный, моечные кухонной и столовой посуды;

*складские -- холодильные камеры и овощной склад;

* административно-бытовые -- кабинет зав. производством, бухгалтерия, гардеробы для персонала, санузел.

Объёмно планировочные решения помещений, обеспечивают поточность технических процессов, исключая встречные потоки сырья, п/ф и готовой продукции. Чистой и использованной посуды, пересечение путей движения посетителей и персонала. В раздаточной кафе выделено 4 зоны: "Первые блюда", " Вторые блюда", " Холодные блюда", " Зона напитков".

Раздаточная оборудована охлаждаемой витриной-прилавком для холодных закусок ВХС-1-0,8-3 (рис. 1), мармитами для 1-х блюд МСЭСМ-3 (рис. 2), для 2-х блюд МСЭСМ-50(рис. 2). Вдоль линии смонтированы направляющие для подносов. Для хранения чистых тарелок и чашек в раздаточной используют потолки рабочего прилавка. Подносы и обеденные приборы размещают на столах около раздаточной в торговом зале.

Посетитель, выбрав, необходимый для себя ассортимент блюд проходит через кассовую зону в обеденный зал.

Производственные помещения укомплектованы необходимым оборудованием, и оно отвечает стандартам качества и нормам безопасности.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ

История возникновения и технология приготовления прозрачных супов

Целая группа французских супов перешла в нашу русскую кухню почти без изменений. Это прозрачные бульоны консоме. Для их приготовления обычный мясокостный бульон осветляют. Для этого готовят "оттяжку": мясо третьего сорта пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду, соль настаивают на холоде около 1-5часов. Затем добавляют слегка взбитый яичный белок и всё хорошо перемешивают. В охлаждённый обезжиренный бульон добавляют "оттяжку", перемешивают, проваривают при очень слабом кипении 1-1,5часа, немешая. Вместе с оттяжкой можно добавить в бульон попечённые морковь лук, белые коренья, да, придающие супуарома-золотуюокраску. Вот этот-то профессиональный секрет и переняли наши повара у французов и хранили его как зеницу ока. Теперь прозрачный бульон умеет готовить любой ученик поварской школы. Подают такие бульоны в чашках, а отдельно на пирожковой тарелке - слоёные пирожки и гренки с сыром. Кроме того, отдельно готовят различные гарниры, кладут их в тарелки и заливают их бульоном. Гарниров очень много. Консоме готовят в ресторанах и теперь.

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют " оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч., при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придаёт бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют " оттяжкой".

Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой. Добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч. для настаивания, можно добавить пищевой лёд вместо чистой воды.

При этом растворимые белки переходят в воду после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят " оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, прицеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную " оттяжку". Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Бульон из кур или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, кладут в котёл, на них - заправленные тушки, предназначенные для вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить ещё 1,5-2 ч. За 30 мин. До конца варки кладут подпечённые коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получается мутным, его осветляют. Для приготовления "оттяжки " мелкорубленые Куринные кости, и измельчённые обрезки заливают холодной водой, кладут соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч., затем добавляют слегка взбитый яичный белок.

Бульон рыбный прозрачный. В охлаждённый до 50°с бульон вводят" оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы " оттяжка" осела на дно, и процеживают.

Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук.

"Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.

Ассортимент, технология приготовления и подача прозрачных супов

Бульон с яйцом. Варят яйца" в мешочек", осторожно очищают скорлупу и варят при тем-ре 50-60єс.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с гренками и сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5-0,6см., укладывают на противень, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3-4 гренки.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки, печенные из дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают. Тесто для пельменей раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2мм.

Отступив от края 3-4см., раскладывая шарики фарша массой7-8г. на расстоянии 3-4см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами.

Затем края теста приподнимают, накладывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть12-13г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпав мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывают, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготовленные, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают.

Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

Борщок с острыми гренками. Готовят костный бульон, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельчённые кости свинокопчёностей добавить в "оттяжку".

В готовый осветлённый бульон, вводят уксус, добавляют мелко натёртую свеклу и варить 5-10мин., затем процеживают.

Острые гренки. Хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы толщиной 2-3мм. и обжаривают на сливочном масле. Тёртый сыр соединить, с томатом-пюре, желтками яиц, перцем, намазать этой массой гренки и запечь их в жарочном шкафу до образования корочки.

Борщок подают в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке -- гренки.

Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусочек кулебяки, на розетке -- измельчённую зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.

Товароведная характеристика сырья

Мясо: по виду животных различают: говяжье, свиное, баранье, козье, конское, кроличье. Видовые различия мяса выражаются в цвете, консистенции, запахе сырого мяса, а также в консистенции, вкусе и запахе мяса подвергнутого кулинарной обработке.

По полу различают мясо, полученное от: самцов, самок, кастрированных животных.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

бугаёв и говядину;

свинину -- хряков и свинину;

лошадей -- жеребцов и конину;

оленей -- некастрированных оленей и оленину.

По возрасту животных:

телятина -- от 2 недель до 3 мес., говядину -- молодняка от 3 мес. до 3 лет, говядину -- старше 3-х лет;

свинину: поросят, подсвинок и свинину;

лошадей: жеребят -- до 1г., конину -- старше 1г.;

верблюдов: верблюжат -- до 2 лет, верблюдов -- старше 2-х;

оленей: оленят -- от 2 недель до 5 мес., оленину молодняка -- от 5 мес. до 2 лет и оленину -- старше 2-х лет

По упитанности:

говядину и говядину молодняка подразделяют на 1 и 2 категории.

К 1 относят туши с хорошо развитыми мышцами, с нерезко выступающими острыми отростками позвонков, покрытые слоем жира от восьмого ребра седалищными.

Ко 2 категории относятся туши с недостаточно развитыми мышцами, резко выступающими остистыми отростками позвонков, маклаками и седалищными бугорками, небольшими отложениями подкожного жира в области седалищных бугорков и последних рёбер;

телятину подразделяют на 1 и 2 категории;

свинину подразделяют на 5 категорий.

1 кат.-- Туши массой 53-72кг.- беконная,

2 кат. -- Туши массой 39-86кг. - молодняк,

3 кат. -- Туши массой 12-38кг.- подсвинка; туши неограниченной м - жирная,

4 кат. -- Туши массой более 86кг. - пром. Переработка,

5 кат. -- Туши массой 3-6кг. - поросята молочники;

баранину, козлятину, буйволов, конину, верблюжину, оленину, кролину подразделяют на 1 и 2 категории.

Требования к качеству:

доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку;

цвет -- от бледно-розового до красного;

консистенцию -- плотную, эластичную.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда,

консистенцию -- твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.

Птица:

По виду птицу подразделяют на:

кур, уток, гусей, цесарок.

Делят мясо по возврату на:

мясо молодой, взрослой птицы.

Молодая птица:

цыплята,

бройлеры-цыплята,

утята,

индюшата,

цесарята.

По способу обработки подразделяют на:

полупотрашённые,

потрошенные,

потрошённые с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрашенным -- относят тушки с удлиненным кишечником с клоакой, но неотделёнными головой и конечностями.

К потрошённым -- относят тушки, у которых удалены внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав.

Потрошённые с комплектом потрохов -- это тушки, в полость которых вложен пакет из целлофана или полимерной плёнки с обработанными сердцем, печенью, мышечным желудком и шеей.

По упругости и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на:1 и 2 категории.

У взрослой птицы 1 категории мышцы должны быть хорошо развиты, отложение подкожного жира на спине, груди и животе.

Тушки 2 категории имеют угловатую форму груди, удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительное отложение подкожного жира.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на:

остывшие т-ра не выше 25єс,

охлаждённые т-ра 0…4єс,

мороженные т-ра не выше -8°с.

Требования к качеству:

поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длинной не более 2 см.;

цвет и запах -- свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха;

консистенция мякоти -- плотная, упругая.

Рыба:

Семейство окуневых. К ним относятся судак, берш, окунь, ёрш.

Окуневые характеризуются: сжатым с боков телом, покрытым плотной клиновидной чешуёй, с хорошо различимой боковой линией.

Имеют два спинных плавника, первый из которых колючий. Все окунёвые имеют тощее, но вкусное мясо, дающее прекрасный навар.

Ершей в основном используют для варки бульона. Например, знаменитую стерляжью уху готовят на ершовом наваре.

Реализуют окуневых:

живом,

охлаждённом,

мороженом виде.

Ставридовые: лихия, вомер, каранги обладают хорошими кулинарными свойствами, пригодными для варки.

Семейство осетровых: белуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Имеют удлиненную веретенообразную форму тела, один спинной плавник, неравнополастный ассимитричесный хвостовой плавник, чешуя ганоидная, тело покрыто пятью рядами костных образователей -- жучек.

Рыло осетровых удленённое, рот выдвижной расположен в нижней части головы. Внутренний скелет хрящевой, костная ткань представлена костями головы и плечевого пояса. Их хрящи, головы используют для варки супов.

Требования к качеству:

поступившая рыба должна быть доброкачественной;

основными показателями является её внешний вид и запах;

рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры, без слизи, за исключением отдельных видов безчашуйчатых рыб.

Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха

В данном предприятии для приготовления супов имеется горячий цех. Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Отделка помещения цеха отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Для освещения используются лампы электрические с низким эквивалентом, они делают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и суточных вод, все трубы скрыты в полах и петлях. В цехе организованы универсальные рабочие места. Рабочие места оснащены тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Из теплового оборудования -- ПЭСМ-4 (рис. 3). Первые блюда варят в небольших кастрюлях. Для этого используют кастрюли различной ёмкости, изготовлены, из нержавеющей стали, имеющие ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости.

Страницы: 1, 2