Особенности хлебопекарного производства

1

Содержание

Введение 2

1. История предприятия 4

2. Номенклатура выпускаемой продукции 5

3. Характеристика сырья и полуфабрикатов, применяемых для получения теста 8

3.1 Мука 8

3.2 Вода 8

3.3 Соль 8

3.4 Дрожжи 9

4. Классификация оборудования хлебопекарных предприятий 11

5. Описание технологической схемы хлебопекарного производства 13

6. Машинно-аппаратные схемы получения хлеба 19

6.1 Машино -аппаратурная схема производства подового хлеба 19

6.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба 21

7. Индивидуальное задание 23

7.1 Тестоокруглительная машина 23

7.2 Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6 26

8. Указание мер безопасности 29

Список используемой литературы 31

Введение

Когда начинали выпекать хлеб, точно не установлено, но бесспорно, этот продукт является одним из древнейших. В Швейцарском Национальном музее в Цюрихе хранится круглый хлебец, найденный археологами при раскопках на дне высохшего озера. Его возраст 6000 лет.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином, использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

1. История предприятия

Начало пекарному делу в Новочеркасске было положено в 30-х годах, когда всего восемь пекарен обеспечивали хлебобулочными изделиями все население города. В январе 1941 года разрозненные пекарни были объединены в Новочеркасский хлебокомбинат. Это и стало началом развития промышленности хлебопечения в городе.

После освобождения города, 12 февраля 1943 года, начали свою работу предприятия хлебокомбината и в декабре того же года ,было выделено здание в районе Азовского района под хлебозавод. Постепенно была восстановлена работа всех остальных пекарен. В 1951 годы был построен и введен в эксплуатацию хлебозавод в Промрайоне. В феврале 1966 года по типовому проекту построен и сдан в эксплуатацию хлебозавод №3. Завод размещен в одноэтажном здании с силосным бестарным хранением муки.

В марте 1993 года на предприятии меняется форма собственности, создается ОАО «Хлеб». В настоящее время здесь трудится 300 человек. ОАО «Хлеб» занимает лидирующее положение на хлебном рынке города, предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

С июля 2006 г. по январь 2007г. была проведена реконструкция хлебозавода №3, смонтированы и установлены две линии по выработке хлеба формового и батона. Это позволило довести мощности по выработке хлеба до 25 тонн в сутки, батона до 12 тонн в сутки.

По итогам работы последних лет ОАО "Хлеб" в числе 5 тысяч ведущих российских предприятий присуждено звание "Лидер российской экономики". Предприятие является действующим членом Союза пекарей России.

2. Номенклатура выпускаемой продукции

Ежедневно выпускается свыше 170 наименований хлебобулочных, сухаробараночных и кондитерских изделий. Продукция хлебокомбината составляет 80% рынка хлебобулочных изделий Новочеркасска и его окрестностей.

Таблица 1 - ассортимент продукции ОАО "Хлеб"

Страницы: 1, 2