Оценка качества полукопчёных колбас

28

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи-тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена коли-чеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово-купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

В условиях кризиса казахстанского сельскохозяйственного производства, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом сырья для мясной промышленности (производство мяса сократилось с 15,5 млн.т. в 1999 году до 8,6 млн.т. в 2004 году), в связи с чем, при изготовлении мясопро-дуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что нега-тивно отражается на качестве выпускаемой продукции (26; Смирнов А.А., 31). Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощ-ность или закрывается, в то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых соответствующим органам надзора осуществлять дос-таточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятия-ми продуктов с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких ма-лых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов является колбасный цех «Березка». Экономическое благополу-чие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой продукции, рассчитанным на самые различные слои населения.

Исходя из вышеизложенного, целью исследования являлось изуче-ние оценки качества полукопченых колбас, вырабаты-ваемых колбасным цехом

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Перспективные направления развития колбасного

производ-ства

В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, ко-торое развивается в нескольких направлениях:

использование новых видов сырья и пищевых добавок;

расширение ассортимента продукции;

освоение нового оборудования и технологий (26).

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использовани-ем соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульга-торов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболе-ваний, повышают резистентность организма (Салаватулина Р.М., 29,30; Иваницкий С.Б. и соавт., 12; Модич П., 21).

Кроме добавок-заменителей животного белка все большее примене-ние в производстве мясопродуктов находит использование биологически ак-тивных веществ. По данным Богатырева А.Н и соавт. (6), использова-ние биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хрониче-ских заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразо-ваний, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубе-жом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. По данным Костенко Ю.Г. и соавт. (16), для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет вы-сокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокраща-ется до 17-19 суток.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добав-ляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежела-тельной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения (Андреенков В.А. и соавт., 3).

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени дан-ным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качествен-ных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие прово-дить их стерилизацию (Переплетчиков И.Д., 22; Лиоицин А.Б. и соавт., 17; Евграфов О.В., 11).

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Со-вместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной обо-лочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас (Устинова А.В., Тимошенко Н.B., 16; Устинова А.В. и соавт., 35. 37).

Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с тех-ническим и технологическим переоснащением предприятий, с использова-нием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая рек-лама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов. Нема-ловажно также придерживаться принципа современного маркетинга: не за-щищаться от конкурентов, а учиться у них, бороться за потребителя, избрав главным инструментом борьбы качество продукции (26).

1.2 Общая характеристика колбасных изделий

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7; Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Начало производства колбасных изделий можно отнести к средним векам, когда их начали изготовлять в центральной Европе (Германия).

Со временем колбасные изделия стали одним из основных видов мясопродуктов, вырабатываемых в Казахстане и к 1990 году, их производство составило 3,4 млн.тонн. Переход на рыночные отношения привел к резкому сокращению их выработки, что объясняется, прежде всего, возросшими ценами на мясо и изменившимся спросом. В 1993 году выпуск колбасных изделий в Казахстане сократился на 17%. По прогнозам специалистов будет снижаться уровень реализации мяса в чистом виде. Будет увеличиваться выпуск полуфабрикатов: сосисок, колбас для диетического и детского питания, колбас длительного хранения: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых, с одновременным сокращением производства вареных колбас (Рогов И.А. и соавт., 27).

Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

Классификация и ассортимент колбасных изделий. По данным И.А. Рогова и соавт, (27), в настоящее время в Казахстане вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования:

Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Наиболее распространенными видами вареных колбас высшего сорта являются: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;

1 сорта: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;

2 сорта: - чайная, закусочная, молодежная;

3 сорта - субпродуктовая, симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.

1. Сосиски высшего сорта: сливочные, молочные, свиные,

любительские, особые;

2. Сосиск 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша.

Кровяные колбасы выпускают по сортам:

1. высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;

2. 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;

3. 2 сорта -копченая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

1. высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,

охотничьи колбаски, украинская жареная;

2. 1-го сорта - минская, одесская, свиная, украинская;

3. 2-го сорта - семипалатинская, баранья, польская;

3. 3-го сорта -особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов,

губ, рубцов и мякотных субпродуктов;

Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная (Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. (8), Позняковского В.М. (25), Шепелева А.Ф. и соавт. (39),

Химический состав, питательная, биологическая и энергети-ческая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по пита-тельности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуслов-ливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных ве-ществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус (Скурихин А.Н. и соавт., 38; Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются глав-ным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством пол-ноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства про-дуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояе-мость

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

Установлено, что для вареных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды (Габриэльянц М.А., Коз-лов А.П., 7).

По мнению Горлова И.Ф. (10), при проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища явля-ется источником не только энергии, но и пластических веществ, необходи-мых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные об-менные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отно-шении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутрикле-точного синтеза.

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с задан-ным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других ве-ществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Сырье, используемое в колбасном производстве. Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп (Рогов И.А. и соавт., 27).

Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска (Рогов И.А. и соавт., 32).

Страницы: 1, 2