Производство фруктозно-глюкозных сиропов в настоящее время получило широкое распространение во многих странах. Катализатором инверсии сахарозы и полисахаридов является фермент инвертаза.
При переработке фруктов и овощей широко используются пекто-литические ферменты, специфически расщепляющие пектиновые вещества. Основной целью в производстве фруктовых и овощных пюре, соков, в виноделии является расщепление растворимого пектина и его предшественника -- нерастворимого протопектина, приводящее к разрушению межклеточной структуры и к существенному увеличению сокоотдачи перерабатываемых фруктов и овощей. К ферментам, катализирующим расщепление пектиновых веществ, относятся пектинэстеразы, пектиназы и пектинлиазы.
Из протеолитических ферментов, содержащихся в различных органах и тканях животных, широкое применение в пищевой промышленности получили реннин и пепсин. Они способны расщеплять казеин молока и используются в производстве творога и сыра. Из растительных протеаз применяют протеазы семян злаковых, папаин, бромелин и фицин. Эти протеазы обладают более широкой специфичностью по сравнению с реннином и пепсином. Их используют в переработке мяса, рыбы, в хлебопечении.
Оксидоредуктазы играют большую роль в формировании вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Некоторые из оксидоредуктаз оказывают отрицательное влияние на пищевые продукты. Глюкозооксидаза позволяет удалять из продукта кислород и глюкозу, предотвращая тем самым окисление. Под действием о-дифенолоксидазы дубильные вещества чайного листа окисляются кислородом воздуха до темноокрашенных соединений, определяющих вкус, цвет и аромат чёрного чая. При этом то же действие о-дифенолоксидазы в макаронных изделиях приводит к их нежелательному потемнению.
Липоксигеназа играет отрицательную роль при хранении и переработке зерна, муки, крупы, вызывая их прогоркание. Для предотвращения прогоркания применяют обработку зерна паром. Аскорбиноксидаза снижает содержание в плодах и овощах аскорбиновой кислоты. Для подавления активности фермента используют бланшировку.
Мягчение жестких сортов мяса и рыбы производится при помощи комплекса животных или микробных ферментов - протеаз, разлагающих белки.
Грибной по происхождению фермент протеаза, введенный в сырое жесткое, трудноперевариваемое мясо, делает его нежнее. Аналогичным образом этот фермент способен жесткую селедку сделать мягкой, как семга, при этом улучшается ее вкус.
Протеиназы используют для получения белковых веществ, необходимых для специальных диет, предусматривающих в рационе наличие уже расщепленных белков. Из продуктов гидролиза белков приготовляют питательные среды для чистых культур микроорганизмов, выращиваемых в научных и промышленных целях.
5. Разрешенные, условно-разрешенные и запрещенные добавки
Для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные пищевые добавки. Большинство производителей предупреждают об этом покупателя, помещая их в список ингредиентов с использованием специального кода из трех или четырех цифр, которым предшествует буква E. По определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.
Индексация пищевых добавок. Буква «Е» - обозначает «Европа», а цифровой код (Международный цифровой код INS) - характеристика пищевой добавки к продукту. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но с 1953 года в Европе заменили названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.
По разным данным человек употребляет в год от 2,5 кг до 9 кг. различных веществ, не относящихся к продуктам питания, но служащих для придания пище свежего и более привлекательного вида и запаха и использующихся для увеличения срока хранения еды. При этом надо иметь в виду, что к пищевым добавкам не относятся соединения, повышающие пищевую ценность продукта (витамины, микроэлементы и т. д.).
Вредны ли эти добавки? Однозначного ответа на этот вопрос не существует. Основной довод производителей в пользу «Е» это то, что пищевые добавки безвредны, иначе они не звались бы пищевыми. Медики с такой формулировкой не согласны. Их аргументы следующие: если некоторые пищевые добавки не вредны сами по себе, то включившись в наш обмен веществ, они оказывают на организм самое неожиданное действие. Кроме того, даже произведенные из натурального сырья пищевые добавки, все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия их применения могут быть неоднозначными.
Из чего производят пищевые добавки? Эти вещества делятся на натуральные и синтетические. Натуральные производятся только из естественного сырья - трав, специй, фруктов, овощей, мяса, птицы, дрожжей, древесной коры, грибков и даже из насекомых-вредителей. Однако различие между натуральными и синтетическими добавками довольно условно, так как касается не столько состава, сколько способа их производства. Натуральные добавки необязательно безопаснее искусственных. Часто они содержат больше химических примесей.
Безопасность и возможный уровень пищевых добавок в том или ином виде продуктов питания устанавливает и вносит в свои перечни действующий в рамках ФАО/ВОЗ (Объединенный комитет экспертов). Кроме того, применение подобных веществ регламентируется документом Минздрава РФ «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
Международная организация по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН разработала классификацию пищевых добавок в системе Codex Alimentarius. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, но поскольку FAO - организация общественная, её информация носит только рекомендательный характер.
Безопасные "Е".
По настоящему (а не официально) безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.
Е100 - куркумин (краситель), может содержаться в порошке кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах.
Е363 - янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.
Е504 - карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли.
Е957 - тауматин (подстластитель) может содержаться в мороженном, сухофруктах, жевательной резинке без сахара.
В России запрещены пять добавок, которые разрешены к применению в Европе. Их следует запомнить!
Е121 - цитрусовый красный краситель-2 .
Е123 - краситель амарант.
Е240 - консервант формальдегид.
Е924а - улучшитель муки и хлеба.
Е924в - улучшитель муки и хлеба.
Несколько лет назад эти добавки, например Е240, использовались довольно широко, в частности при производстве шоколадных батончиков MARS. Теперь на этикетке этих шоколадок такого индекса нет. Что вовсе не означает отсутствия вредной добавки в составе лакомства.
Существует также огромное количество добавок, пока не разрешенных к применению в России, но и не запрещенных, поскольку они еще не прошли испытания.
"Е", которые не запрещены, а значит, применяются в тех или иных продуктах можно разделить на две группы.
Добавки первой, самой большой группы обозначаются тремя цифрами после буквы "Е" (Е***). При этом первая цифра обозначает следующее:
1. - краситель
2. - консервант (чтобы продукты могли дольше храниться)
3. - антиокислитель (предохраняет продукты от разложения на воздухе)
4. - стабилизатор (сохраняет консистенцию продукта)
5. - эмульгатор (сохраняет "форму" продукта)
6. - усилители вкуса и аромата
7. - пеногасители (антифламинговые добавки, используемые в газированных напитках).
На вторую и третью цифры в коде большого внимания можно не обращать. Как говорят специалисты, это разновидности одних и тех же химических групп. По этой классификации добавки скажем Е230, Е231, Е232 - это консерванты, но разного химического состава. Этим видом добавок обрабатывают, к примеру, фрукты, которые потом месяцами могут храниться, не теряя товарного вида, и выглядят очень свежими.
Добавки второй группы появились совсем недавно - в конце 90-х голов. В их обозначении индекс "Е" сопровождается уже четырьмя цифрами (Е****), от Е1000 до Е1199. Эта группа добавок отвечает за то, чтобы такие продукты, как мука, сахарный песок, соль не впитывали влагу и оставались рассыпчатыми.
Пищевые добавки представленных выше двух групп официально считаются безвредными и разрешенными к применению во всём мире, в том числе в России. Конфедерация обществ по защите прав потребителей (КонфОП), например, заверяет, что у них уже на протяжении пяти лет нет претензий к производителям. "Пищевые добавки - это технические составляющие продуктов, необходимые на данном этапе развития пищевой промышленности. Опасного в них ничего нет", - официальное заверение высокого чиновника вице-президента КонфОПа Дмитрия Янина.
Однако с ним согласны далеко не все. Например, на интернет-сайте Международной организации по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН представлена классификация пищевых добавок в системе Codex Alimentarius. Она была разработана по результатам исследований FAO и содержит подробную информацию о побочных эффектах разрешённых в мире пищевых добавок. В частности, по мнению специалистов FAO, некоторые добавки могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта и даже способствовать образованию злокачественных опухолей.
К наиболее вредным пищевым добавкам относятся консерванты и антиокислители.
Консерванты. В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.)
Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам.
Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом.
Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 - серная кислота.
Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:
* Е250 - нитрит натрия
* Е251 - нитрат натрия
* Е252 - нитрат калия
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас "глядит" уже вареная колбаса цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены - нитрозоамины.
Сахарозаменители.
В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара, эти добавки обозначаются кодами
Е954 - сахарин
Е952 - цикламановая кислота и цикламаты
Е950 - ацесульфан калия
Е951 - аспартам
Е968 - ксилит
- эти вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень. Осторожно надо относится и к ксилиту. Он может стать причиной дисбактериоза.
Особо вредные и запрещённые пищевые добавки Е по сведениям INFO министерства здравоохранения РФ:
Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 ... Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;
Е 924 а-b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.
К наиболее вредным относятся консерванты и антиокислители.
Консерванты. В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант). Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.)
Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам.
Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом.
Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.
Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 - серная кислота.
Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако, судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:
* Е250 - нитрит натрия
* Е251 - нитрат натрия
* Е252 - нитрат калия
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас "глядит" уже вареная колбаса цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены - нитрозоамины.
Сахарозаменители
В последнее время все большую популярность приобретают различные заменители сахара, эти добавки обозначаются кодами
Е954 - сахарин
Е952 - цикламановая кислота и цикламаты
Е950 - ацесульфан калия
Е951 - аспартам
Е968 - ксилит
- эти вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень.
Избегайте продуктов, содержащих такие добавки в течении полугода после перенесенного гепатита. Осторожно надо относится и к ксилиту. Он может стать причиной дисбактериоза.
Перечень вредных для здоровья пищевых добавок ЕE 102опасен
E 103запрещён
E 104подозрителен (?)
E 105запрещён
E 110опасный
E 111запрещён
E 120опасен
E 121запрещён
E 122подозрителен (?)
E 123очень опасен, запрещён
E 124опасен
E 125запрещён
E 126запрещён
E 127запрещен
E 129опасен
E 130запрещён
E 131ракообр.
E 141подозрителен (?)
E 142может вызвать рак
E 150подозрителен (?)
E 151вреден для кожи
E 152запрещён
E 153может вызвать рак
E 154вызывает кишечные расстройства, нарушает артериальное давление
E 155опасен
E 160вреден для кожи
E 171подозрителен (?)
E 173подозрителен (?)
E 180опасен
E 201опасен
E 210может вызвать рак, может вызвать каменно-почечную болезнь
E 211запрещён. Может вызвать рак. Допустимая максимальная дозировка в безалкогольных напитках -- 150 мг/л!
E 212может вызвать рак
E 213может вызвать рак
E 214может вызвать рак
E 215может вызвать рак
E 216запрещён. Пропиловый эфир (спирт). Может вызвать рак
E 217запрещён. Пропиловый эфир. Ракообр.
E 219может вызвать рак
E 220опасен
E 221растр. кишечника
E 222опасен
E 223опасные
E 224опасен
E 226растр. кишечника
E 228опасен
E 230может вызвать рак
E 231вреден для кожи
E 232вреден для кожи
E 233опасен
E 239вреден для кожи
E 240запрещён. Может вызвать рак
E 241подозрителен (?)
E 242опасен
E 249может вызвать рак
E 250нарушает артериальное давление
E 251нарушает артериальное давление
