Пищевые добавки
Содержание
- Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители
- Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика
- Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки
- Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов
- Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика
- Задача №59
- Список использованной литературы
Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.
Натуральные красители - это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.
В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.
Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.
Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые - для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.
Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2000.
Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические
Наименование | Е-номер | Цвет | |
Тартразин | Е102 | желтый | |
Солнечный закат | Е110 | оранжевый | |
Понсо | Е124 | красный | |
Кармуазин | Е122 | бордовый | |
Красный очаровательный | Е129 | алый | |
Индиго-кармин | Е132 | темно-синий | |
Синий блестящий | Е133 | голубой | |
Зеленое яблоко | смесевой | светло-зеленый | |
Коричневый кофе | смесевой | кофейный | |
Малина | смесевой | малиновый | |
Виноград | смесевой | виноградный | |
Сиреневый | смесевой | сиреневый |
Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства тех или иных продуктов.
В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, восстановители, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов.
Вещества для отбеливания муки
Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление отбеливателей в муку производится строго по инструкции. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
Таблица 1.2. Добавки, повышающие белизну муки
Отбеливатель | Продукт | Допустимая концентрация,мг/кг | |
Тиосульфат натрия (гипосульфит) | Мука | 50 | |
Диамид угольной кислоты | Опара | 2000 вместе с ортофосфорной кислотой | |
Перекись кальция | Мука | 20 | |
Цистеин | Мука | 200 |
Консервируемый продукт | Способ применения | Рекомендуемое содержание | |
Вареные колбасыПельмени, равиолиМаргариныМайонезы, соусыОвощные консервыКонфитюры, мармеладыЙогуртыВинаКондитерские изделия Безалкогольные напитки | Внесение в водную или жировую фазу продукта | 0,008-0,05%0,08-0,1%0,03-0,06%0,1-0,2%0,05-0,07%0,05-0,1%0,1-0,15%0,02-0,03%0,08-0,2% 0,03-0,06% | |
Твердые колбасы Сухофрукты | Поверхностная обработка, опрыскивание | 0,2-0,4% 0,1-0,15% |
Материализованные в жидкостях ароматы называются эфирными маслами, а с точки зрения науки эфирные масла -- это многокомпонентные органические соединения терпенов, спиртов и альдегидов, кетонов и др. углеводородов, вырабатываемые эфиромасличными растениями.
В настоящее время известно около 200 различных эфирных масел, которые при грамотном применении оказывают ярко выраженное лечебное действие и не имеют побочных эффектов.
Химический состав эфирного масла очень сложный. Количество различных органических и неорганических веществ, входящих в состав эфирных масел, варьируется от 120 до 500. Поэтому искусственным, химическим путем скопировать его невозможно. Вот почему синтетические масла не обладают лечебными свойствами натуральных эфирных масел.
Эфирные масла:
· Это прозрачные, бесцветные или слегка окрашенные жидкости, имеющие характерный запах и вкус.
· Они не жирные, испаряясь при комнатной температуре, не оставляют, в отличие от растительных масел, жирных пятен на бумаге: может наблюдаться только легкое окрашивание, если эфирное масло имеет цвет.
· Легче воды и практически в воде не растворяются. При использовании эфирных масел с водой необходим эмульгатор (молоко, сливки, мед, морская соль).
· Окисляются под воздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения.
· Обладают широким спектром биологической активности. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2000.
Задача №59Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательной резинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическими свойствами.Решение. Решим данную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу веществ, входящих в их состав:
Наименование продукта | Торговая марка | Код по классификатору | Наименование по классификатору | Функциональный класс, технологические свойства | |
«Alpen Gold» молочный | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | ||
«Воздушный» с рисом | Россия | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 - | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин Лецитин Рис воздушный | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор - | |
«Nesquik» | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | ||
«Золотая марка» Горький шоколад | Россия | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | |
«Российский» темный | Россия | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | |
«Вкус лета» со вкусом малины | Россия | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 Е330 Е200 Е124 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин Лецитин Лимонная кислота Сорбиновая кислота | Эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор регулятор кислотности консервант краситель | |
«Каруна» | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | ||
«Астория» | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | ||
«Золотой фонд» | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор | ||
«Milky way» | Е474 Е473 - - Е470 - Е476 | Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин | эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор |
Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза, сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональных групп - это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители.
Список использованной литературы1. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2000.
2. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.
5. Шварц А., Перри Дж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ., М., 1960