Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции

p align="left">Выход: 170 1,7 2,55 3,4

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.

Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.

Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор____________________________

Зав.производством____________________

Калькулятор_________________________

2.6 Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР ПОП

______________________

«___»___________2008г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Пасху с фисташками»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:

Творог ТУ 9222-180-06

Сметана ОСТ 4929-84

Сахарная пудра ГОСТ 22-94

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Яйцо ГОСТ 27583-88

Ванилин ГОСТ 29049-91

Ядра фисташки ГОСТ 6882-88

2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пасха с фисташками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог	41	41
Сметана	21	21
Сахар	8,5	8,5
Сливочное масло	8,5	8,5
Яйцо	1/4	10
Ванилин	0,05	0,05
Ядра фисташки	11	11
Выход		100

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пасха с фисташками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»(1983г)

4.2 Творог протереть через сито, смешать с мелким сахаром, ванилином и яйцами. Затем прибавить масло и, предварительно измельченные, фисташки. Массу растереть как можно лучше, после чего постепенно добавить сметану. Подготовленную массу сложить в форму (в пасочницу), застланную тонкой тканью, сверху положить гнет и поставить в холодильник на несколько часов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Пасха с фисташками» должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Пасху нарезают на порции, украшают входящими продуктами и реализуют.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 10-12 оС

5.3 Срок реализации «Пасха с фисташками» 30 минут с момента окончания технологического процесса

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Пасху с фисташками подают на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено фисташками.

Консистенция - Пасха однородная с вкрапления фисташковой крошки, нежная и мягкая.

Цвет - кремовой от сливочного масла, у фисташек характерный.

Вкус - в меру сладкий, сливочный, фисташек.

Запах - свежего творога и масла, аромат фисташек.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,7

Массовая доля жира, % (не менее) 19,8

Кислотность творога, Т (не менее) 210

6.3 Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,5	20,2	3,5	240,7

Ответственный разработчик

3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В предпасхальные дни душа каждого из нас наполняется весенним теплом, ждет какого-то чуда или праздника. Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.

Традиции празднования Светлого Христова Воскресения до сих пор имеют свою актуальность. Это относится и к традициям приготовления праздничных блюд.

Учитывая опыт прошлого, пользуясь достижениями науки и техники современная кулинария учитывает требование науки рационального питания, в которой большое внимание уделяется соотношению количества и качества (сбалансированности) пищевых веществ в приготовляемых блюдах. Уделяется большое внимание сервировке: на столе все пестро, куличи и пасхи в розочках, крашеные расписные яйца, запеченный поросенок, барашек или окорок. Крашеные яйца укладывают на деревянное блюдо среди проращенной зелени овса или пшеницы, перевязывают вышитым рушником и украшают цветами. Необходимо правильное соблюдение технологического процесса, санитарно- гигиенических требований, предъявляемых качеству продуктов, кухни и посуде. Пищевой состав приготовленных блюд должен иметь определенную калорийность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Количество блюд, вид и объем порций, а также порядок их подачи зависит от многих факторов: возрастной уровень, образ жизни, культурные и семейные традиции.

Воскресение Христово это самый большой праздник православных христиан. Несмотря на различное отношение к нему в других христианских странах, этот праздник радует нас разнообразием традиций, блюд и обычаев, связанных с их употреблением.

Желаю всем доброго здоровья!!!

4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2003,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно

2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно

3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно

4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. - 2-е изд, доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 390 с.

5. www.sps.ru

6. www.mazpek.ru

7. www.prazdnic.ru

8. www.gotovim.ru

9. www.shudelnic.ru

10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.

5.ПРИЛОЖЕНИЕ

5.1 Расчет рациональности рецептур

Яйца
Наименование сырья	жир в 100 г	белки в 100 г	углеводы в 100г	масса, г	жир	белок	углевод
Яйца	0,7	11,5	0,7	40	0,28	4,6	0,28
картофель	0,1	2	21,2	40	0,04	0,8	8,48
растительное масло	99,9	0	0	5	4,995	0	0
кабачки	0,3	0,6	10,6	40	0,12	0,24	4,24
капуста		1,8	10	40	0	0,72	4
итого гарнир					5	2	17
итого с яйцом					5	6	17
пасха розовая - исходный рецепт
творог ж	18	14	1,3	70	13	9,8	0,91
сливки 10 %	10	3	4	10	1	0,3	0,4
Сахар	0	0	99,8	10	0	0	9,98
варенье	0	1	71	10	0	0	7
					14	10	18
пасха розовая -модифицированный рецепт
Наименование сырья	жир в 100 г	белки в 100 г	углеводы в 100г	масса, г	жир	белок	углевод
творог полуж	9	16,7	1,3	60	5	10	1
Сливки 35%	35	2,5	3	17	6	0	1
Сахар	0	0	99,8	11	0	0	11
варенье	0	0,6	71,2	12	0	0	9
итого				100	11,4	10,5	20,8
дыня	0	0,6	18,6	125	0,0	0,8	23,3
итого с дыней					11	11	44
бананы	0	1,5	41,4	55	0,0	0,8	22,8
итого с бананом					11	11	44
апельсин	0	0,7	16,9	140	0,0	1,0	23,7
итого с апельсином					11	11	44
дыня	0	0,6	18,6	30	0,0	0,2	5,6
бананы	0	1,5	41,4	25	0,0	0,4	10,4
апельсин	0	0,7	16,9	40	0,0	0,3	6,8
итого фрукты				95,0	0,0	0,8	22,7
пасха с фруктами				195	11	11	44
Кулич обыкновенный - модифицированный рецепт
Наименование сырья	жир в 100 г	белки в 100 г	углеводы в 100г	масса, г	жир	белок	углевод
сметана 10%	10	4	2,9	22	2,2	0,9	0,6
Мука пшеничная	0,9	10,3	74,2	30	0,3	3,1	22,3
дрожжи	0,4	12,5	8,3	3	0,0	1,4	0,2
масло сливочное	82,5	0,6	0,9	7	5,8	0,0	0,1
сахар	0	0	99,8	6	0,0	0,0	6,0
Яйца	0,7	11,5	0,7	24	0,2	2,8	0,2
изюм	0	1,3	44	8	0,0	0,1	3,5
				100	8	8	32
Сводная таблица содержания белков, жиров и углеводов в пасхальных блюдах
Наименование сырья	масса, г	жир	белок	углевод
Яйца	40	0,28	4,6	0,28
пасха с фисташками	100	19,8	11,0	10,9
кулич обыкновенный	100	6,3	6,0	45,7
итого		26	22	57

5.2 Расчет для технико-технологической карты

5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»

Творог 41г на порцию	100 - 77,4(вода) = 22,6 сух.вещ Х=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г
Сметана 21 г	100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ. Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г
Сахар 8,5г	100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ. Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г
Сливочное масло 8,5 г	100 - 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 г Х=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г
Яйцо 10г	100-74,0(вода)=26,0 сух вещ. Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г
Ядра фисташки 11г	100- 4,8 (вода)=95,2 сух. Вещ Х= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г

Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ

5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров

100 - 82.5

20 - х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Наименование продукта	масса, г	белки	жиры	углеводы	ккал
Творог	41,0	7,71	0,25	0,76	35,89
Сметана	21,0	0,59	4,20	0,67	42,67
Сахар	8,5	0,07	0,21	0,89	5,54
Сливочное масло	8,5	0,04	7,01	0,04	63,44
Яйца	10,0	1,27	1,15	0,07	15,69
Ядра фисташки	11,0	1,77	7,36	1,09	77,40
Выход	100	11,45	20,18	3,53	240,63