Потребительские свойства и пищевая ценность сырков глазированных

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

“МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ”

Кафедра товароведения и организации торговли

Потребительские свойства и пищевая ценность сырков глазированных

Курсовая работа

Руководитель работы Выполнил

студент группы ТЭЗС-071

_______________ С.А. Редькова _____________ С.Б. Чичов

«___» ____________ 2010 г. «___» ____________ 2010 г.

Могилёв 2010

Содержание

Введение

1 Ассортимент и значение для питания сырков глазированных

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сырков глазированных, их характеристика

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сырков глазированных на стадиях технологического цикла

4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сырков глазированных

5 Характеристика методов определения показателей качества сырков глазированных

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Сырки глазированные, появившись в конце ХХ века, прочно вошли в нашу жизнь. На данный момент они являются одним из самых популярных творожных продуктов. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус. Пожалуй, нет ни одного человека, который был бы равнодушен к сыркам глазированным.

Глазированные сырки - это своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального потребления. На основании проведенного мною исследования в магазине “Северный” (Приложение А) можно сделать вывод, что их потребителями, в основном, являются люди, ведущие активный образ жизни, и дети. Если первые, безусловно, предпочитают традиционные ванильные сырки, то среди детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи, чернослив и др.). Благо сегодня сырки глазированные производят в большом ассортименте, с разными наполнителями, различной жирности, веса и состава.

Данная курсовая работа написана в целях изучения потребительских свойств и пищевой ценности сырков глазированных.

Основными задачами курсовой работы являются:

- Определить и охарактеризовать потребительские свойства сырков глазированных;

- Определить роль сырков глазированных в питании человека;

- Описать технологический процесс производства сырков глазированных;

- Охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемой для идентификации сырков глазированных;

- Описать методы определения качества сырков глазированных.

1 Ассортимент и значение для питания сырков глазированных

Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков. [5]

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. [6]

Сырки бывают:

- сладкие (13-26% сахара);

- повышенной жирности (20-26%);

- жирные (15-17%);

- полужирные (4,5-7%);

- нежирные;

- глазированные, покрытые шоколадной глазурью;

- диабетические (сахар заменен на ксилит).

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием. [4]

Ассортимент сырков глазированных, вырабатываемых в Республике Беларусь:

- сырки глазированные Белорусские (ТУРБ 0028493.298-94);

- сырки глазированные с использованием растительных жиров и масел Фруктоша (ТУРБ 100722175.007-2002);

- сырки с растительными компонентами глазированные Купалинка (ТУРБ 190196380.003-2002);

- сырки глазированные Сластена (ТУРБ 19028633036-2003);

- сырки глазированные с массовой долей жира 18% с наполнителями (ТУРБ 190698789.003-2006).

- сырки глазированные с наполнителями (ТУРБ 00028493.462)

- сырки глазированные “Орфей и Эвридика” с фруктовой начинкой карамель, вареная сгущенка (ТУРБ 690253379.004)

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сырков глазированных, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:

1) Показатели назначения;

2) Сохраняемости (надежности в потреблении);

3) Эстетические;

4) Эргономические;

5) Экологические;

6) Безопасности в потреблении.

Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере сырков глазированных.

1) Показатели назначения

Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных

Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 2.

Таблица 2 -Расчет интегрального скора сырков глазированных

Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.

Таблица 3 - Расчет аминокислотного скора белка

2) Сохраняемость

Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности. Сроки годности и условия хранения сырков глазированных представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Сроки годности и условия хранения сырков глазированных

Указанный срок годности распространяется на сырки глазированные, изготовленные на ОАО “Могилевская фабрика мороженого”. Срок годности сырков глазированных может изменяться в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов.

3) Эстетические показатели качества

Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид - это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.

Сырки глазированные по форме напоминают чуть приплюснутый с одной стороны цилиндр диаметром 3-5 см и длиной 12-15 см, а цвет должен быть характерен для шоколада.

4) Эргономические показатели качества

Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: “На вкус и цвет товарища нет”, т.е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.

Органолептические показатели сырков глазированных указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

5) Экологические показатели качества

Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.

В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Сырки глазированные упаковывают в алюминиевую фольгу, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов.

6) Показатели безопасности в потреблении

Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Требования СанПиН 11-63 РБ по микробиологическим показателям сырков глазированных

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, которые представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных

Страницы: 1, 2