Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
Профессиональное училище № 98
Дипломная работа
Специальность: повар
Тема : Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий.
1.Суп молочный с крупой. | ||
2.Филе | ||
3.Кисель из концентрата. |
Учащейся группы 347 Косаревой Елены | ||
Руководитель: | ||
Мастер производственного обучения: | ||
Санкт-Петербург
2000 год.
Рецензионный лист:
№ п/п | Раздел | Дата | Рецензия | Отметка | Подпись | |
1 | Товаров | |||||
2 | Кулинария | |||||
3 | Оборудование | |||||
4 | Калькуляции | |||||
5 | ||||||
Дата сдачи : | ||
Итоговая оценка: | ||
Подписи |
СОДЕРЖАНИЕ
Стр. | ||
Введение | ||
Санитарные требования | ||
Рецептуры блюд | ||
Характеристика сырья | ||
Технология приготовления | ||
Оборудование | ||
Список используемой литературы | ||
ВВЕДЕНИЕ
Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда.Повышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения новой техники, совершенствования организации труда и управления. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной деятельности.Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки.Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий.В результате реализации предлагаемых мер, большая часть технологического цикла по производству продукции общественного питания мигрирует с мелких предприятий общественного питания, зачастую не соответствующих требованиям современного уровня научно-технического прогресса, на высокомеханизированные предприятия производственного типа. Коренным образом преобразуется сеть предприятий общественного питания: за счет децентрализации потребления произойдет рост торговых площадей при снижении производственных.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Личная гигиена
Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот. Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы. Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы. Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.Требования к устройству и содержанию производственных помещений.
Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.
Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд.
Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой
Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м.
Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой.
Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней.
Освещение должно быть естественным.
Должна быть обеспечена вентиляция.
Отопительные установки должны быть гладко-стенными.
Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.
Требования к оборудованию
Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.
Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.
К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.
Требования к инвентарю и инструментам
Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.
Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.
Инструменты - ножи, поварские иглы и т.д.
Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде.
Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Требования к кухонной, столовой посуде и таре
Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью
Противни из железа, а сковороды из чугуна.
Хранят на стеллажах.
Перед использованием ополаскивают горячей водой.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.
II. Товароведная характеристика сырья.
Капуста Капуста белокочанная - наиболее распространенная из всех капустных овощей. В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С.Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья.По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние - Слава, Грибовская; ранние - Колхозница, Скороспелая; поздние - Московская поздняя.В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей , щей, тушения, голубцов и других блюд.В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. Масса кочана ранней капусты должна составлять не менее 400 г, средней и поздней - не менее 800 г.КартофельКартофель содержит воды 70-80%; крахмала -12-25%; сахаров 0,3-1,5%; клетчатки - 0,2-1,3%; азотистых веществ - 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%; жира - 0,1%; витамины - С (20 мг%), В1, В2, В6, РР.По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические и кормовые.Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет плавную округлую форму, гладкую тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Эти сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала.Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза.По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние - Элла, Передовик; ранние - Искра, Весна, Эпрон; поздние - Темп, Берлихинген.В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный.Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие , без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние - не менее 5 см. МорковьМорковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А - каротина и минеральных веществ ( солей калия, натрия, железа)Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы.По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные ( более 20 см).Из коротких сортов лучшим является сорт Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным - Валерию.В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок.В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную.Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.Петрушка В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С.Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.Луковые овощи Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара - 9, минеральных веществ - 1,2 ; витамины - С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат. В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к полуострым - Даниловский, Каба; к сладким - Краснодарский, Испанский.Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.Зеленый горошек По сравнению с другими овощами, бобовые богаты легкоусвояемыми белками (4-6,5%), сахарами (2,3 - 6,5%), крахмалом (2 - 6,8%) . Содержат витамины С, РР, группы В, каротин.Горох делят на лущильный и сахарный. Лущильный горох подразделяют на гладкозерный и мозговой.На предприятия общественного питания горох поступает в виде натуральных консервов и используется на гарнир и для овощных супов.Томаты В помидорах содержится сахара - 4%, минеральные вещества - 0,7% и органические кислоты - 0,5%.Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В.Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы - для получения томат-пюре, томатного сока. Сорта помидоров: Маяк, Донецкий, Победитель, Утро.Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см.Маргарин Маргарин содержит 15,6 - 17% воды, 0,3 - 1,2 % белка, 62 - 83% жира, 0,5-1,2% углеводов.Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы.В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродный, молочный (столовый), сливочный.Не допускается использовать в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким вкусом, с крошливой консистенцией. По качеству маргарин делят на высший и первый сорта. Марочный маргарин на сорта не делится.Говядина В состав мяса входит вода - 52-78%, белки -16-21%, жиры - 0,5 - 37%, углеводы - 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.Мясо классифицируется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.По возрасту говядину подразделяют на телятину, молодняк и взрослых животных. По половому признаку - на мясо волов и коров. По упитанности - на I и II категории.Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные - тушат и готовят рубленные блюда .Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.Треска Треска относится к семейству тресковых. Мясо трески белое, нежное, не содержит мелких межмышечных костей, нежирное (до 1% жира), много (до 20 %) белков и минеральных веществ (кальций, фосфор, калий, магний и другие), витамины А, D, E, K, H, PP, гр.B.Из трески готовят тушеные, отварные и жареные блюда.Хлеб пшеничный Хлеб пшеничный вырабатывают из муки первого, второго сортов и обойной.Хранят в помещении при t 14-15oC.Молоко Молоко содержит 85-89% воды, 2,8-4,0% белков, 2,9 - 6% жира, 4-4,7% молочного сахара, 0,7-1% минеральных веществ, витамины A, D, E, C, PP, группы B, 10-15 % сухого остатка.Страницы: 1, 2
