1 | Наименование сырья | Закладка по рец., г. | Сухие вещества | Белки | Жиры | Минеральные вещества | Витамины | ||||||||||||
Na | А | В1 | В2 | РР | С | Энергценность | K | Ca | Mg | P | Fe | ||||||||
М/с | миллиграммы | ||||||||||||||||||
граммы | |||||||||||||||||||
2 | Вода | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 875 | 0,0007 | 0,003 | 0,0014 | 0,007 | 2,8 | 0,3 | 0,1 | 1,35 | 0,33 | 0 | ||
3 | Шампиньоны | 875 | 0,9 | 0,06 | 0,007 | 3,0 | 105 | 0,03 | Сл. | 0,005 | 0,003 | Сл. | 0,77 | 11,4 | 2,8 | 0,84 | 1,54 | ||
4 | Масло сливочное | 105 | 104 | 3 | 87,5 | 0,04 | 331 | 6,53 | 0,044 | 0,05 | 0,73 | 3,63 | 0,35 | 0,75 | 0 | 0,02 | 0,95 | ||
5 | Окорок | 331 | 330 | 295 | 0,073 | 5,08 | 0,04 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15,23 | 145 | 36,98 | 27,6 | 39,88 | ||
6 | Соль поваренная | 0,04 | 0,039 | 0 | 0 | 0 | 30 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,02 | 0,05 | 1,84 | 0,11 | 0 | ||
7 | Яйцо | 30 | 16 | 3,81 | 3,45 | 0,21 | 30 | 0,5 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 4,45 | 21,3 | 45,9 | 16,5 | 16,2 | 55,5 | ||
8 | Окорок | 30 | 25 | 23 | 3,33 | 0,87 | 76 | 7,0607 | 0,057 | 0,0664 | 0,79 | 10,88 | 15 | 37,2 | 27 | 3 | 18,6 |
9 | Петрушка (зелень) | 76 | 59 | 5,02 | 0,92 | 26,82 | 0,03 | 0,03 | Сл. | 0,005 | 0,003 | Сл. | 463,6 | 186,2 | 26,6 | 35,72 | 120,1 | ||
10 | Перец | 0,03 | 0,03 | 0 | 0 | 6,98 | 40 | 0,009 | 0,009 | 0,03 | 0,045 | 0,015 | 0,07 | 0,21 | 0,14 | 0 | 0 | ||
11 | Масло подсолнечное | 40 | 0,02 | 0,1 | 39,9 | 2,5 | 148 | 2380 | 3,67 | 62,62 | 8,38 | 4,45 | 6,56 | ||||||
12 | ИТОГО | 148,2 | 40,849 | 329,99 | 4,21 | 17,6 | 0,68 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | 20,41 | 220,1 | 51,49 | 33,35 | 48,93 | ||
13 | Коэффициент сохранности при тепло вой обработке | 0,95 | 0,94 | 0,88 | 0,68 | 13,88 | 156,29 | 45,31 | 29,01 | 43,06 | 2071 | 0,71 | 0,88 | 0,87 | 0,88 | 0,87 | |||
14 | ИТОГО | 38,81 | 310 | 3,70 | 13,88 | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | 156,2 | 45,31 | 29,01 | 43,06 | 0,95 | ||||
15 | Норма сбалансированного питания | 100 | 100 | 6000 | 5000 | 1000 | 500 | 1500 | 15 |
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,3,10]
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда щщш1.6 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателейКулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:1) проектирование продукции (исследование, разработка);2) производство продукции;3) реализация и обращение продукции;4) эксплуатация и потребление продукции.На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение.Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.Таблица 1.5Карта технологического процессаНаименование операции, оборудование | Учитываемый опасный фактор | Контролируемые признаки | Предупреждающие действия | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
1) Приемка и хранение сырья | Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов | Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов. | Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья |
2) Первичная обработка продуктов | ||||
Обработка яиц В трёхсекционной ванне. | Длительный срок хранения, поражение микробами, порча, | Свежесть яйца | Контроль за качеством поступающего | |
Овоскопированиес применением.овоскопа | наличие недопустимых дефектов | сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие овоскопа, соблюдение правил овоскопирования | ||
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны | Загрязнение скорлупы | Чистота скорлупы | Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки | |
-дезинфекция во втором отделе ванны | Микробиологическая загрязненность | Отсутствие микроорганизмов на поверхности | Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства) | |
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С. | Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы | Чистота скорлупы | Тщательное ополаскивание с соблюдением режима | |
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе. | Инородные продукты | Чистота соли | Соблюдение правил просеивания | |
Просеивание муки с использованием сита, на производственном столе. | Инородные продукты | Чистота муки | Соблюдение правил просеивания | |
Первичная обработка окорока ножом поварским на производственном столе со встроенной моечной ванной | Микробиальная обсемененность, наличие пленок, мелких хрящей, сухожилий, сгустков крови | Внешний вид, чистота мяса | Соблюдение последовательности и технологичности процесса, наличие соответствующего инвентаря | |
Измельчение окорока Ножом поварским на производственном столе | Недостаточная степень измельчения | Однородность консистенции, степень измельчения | Тщательное измельчение на мясорубке не менее 2-х раз | |
Перебирание петрушки вручную на производственном столе | Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений | Внешний вид | Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки | |
3) Приготовление блюда | ||||
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера. | Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция | Однородность консистенции | Тщательность перемешивания | |
Доведение до вкуса | Избыточное количество NaCl | Вкус | Соблюдение нормы закладки | |
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной | Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест | Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки | |
Запекание на сковороде, на плите | Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка | Запах, вкус, цвет;Продолжитель ность, температура | Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности |
Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации продукции, называется свойством продукции. Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные свойства характеризуют дефекты.
Исследуемое блюдо было приготовлено в лабораторных условиях, в количестве двух порции с соблюдением всех технологических требований (масса сырьевого набора составляла 579г, масса блюда в итоге составила 525г). Затем была проведена органолептическая оценка качества.
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкалеТаблица 2.1- Органолептические показатели качества блюда «Омлет из грибов»Показатель | Оценка | Снижение | Примечание | |
Внешний вид | 5 | 0 | ||
Цвет | 4 | 1 | Неравномерная окраска | |
Запах | 5 | 0 | ||
Консистенция | 5 | 0 | ||
Вкус | 5 | 0 | ||
Итого | 24 |
Наименование | Масса, г | Отклонения,% | |
Сырье | 579 | 0,5 | |
Готовое блюдо | 525 | 0,4 |
Показатель | Обозначение | Значение | |
Потери сухих веществ, % | А | 13,79 | |
Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 38,22 | |
Масса сырьевого набора, г | М | 578,9 | |
Масса готового блюда, г | М1 | 526,6 | |
Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 106,78 | |
Количество воды в готовом блюде, г | В1 | 92,05 |
Показатель | Обозначение | Значение | |
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров | К | 0,97 | |
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья | К1 | 0,015 |
Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | ||||
% | Г | % | г | % | Г | ||
Масса готового блюда | 100 | 526,6 | 99,6 | 525 | 0 | -0,4 | |
Содержание сухих веществ | Не менее 25,57 | Не менее 31,96 | 28,32 | 35,4 | +2,75 | +3,44 |
Страницы: 1, 2