Карамелизация- это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур (выше 100 С и более) с образованием массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого). Продукты карамелизации сахарозы, называемые жженым сахаром, применяются в кулинарной практике для подкрашивания кондитерских изделий, бульонов, сладких блюд и других изделий. Разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидинообразования резко возрастает при температурах выше 100 С.
Изменение крахмала. Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка.
Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн. Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель.
Крахмал находится в клетках растительной ткани в виде крахмальных зерен различной формы и размеров. Крахмальное зерно построено из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина.
Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация. Разные виды крахмалов имеют неодинаковую температуру клейстеризации, которая находится в пределах 58-69 С. Первоначальные изменения крахмальных зерен при нагревании в воде наблюдаются при достижении температуры 50 С. При этом они поглощают до 50 % воды от их массы. Повышение температуры до 80 С приводит к значительному поглощению воды, объем зерен увеличивается в несколько раз, слоистость исчезает, целостность зерна сохраняется. Образовавшаяся дисперсия состоит из растворенных в воде полисахаридов и набухших зерен и называется клейстером, который имеет значительную вязкость.
Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение целостности крахмальных зерен, особенно при кипячении клейстера. Распад крахмальных зерен ведет к снижению вязкости клейстера, что негативно отражается на качестве продукции.
При содержании крахмала от 2 до 5 % получается клейстер полужидкой и средней густоты (кисели, соусы), а при большей концентрации крахмала клейстер приобретает структуру студня (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и др.). В результате клейстеризации в крахмалосодержащих кулинарных и кондитерских изделиях увеличивается содержание водорастворимых веществ, что положительно сказывается на их качестве. Процесс уменьшением водорастворимых веществ называется старением крахмальных клейстеров и является причиной черствения хлебобулочных изделий, отделения части свободной воды при хранении в охлажденном состоянии жидких и вязких каш
Деструкция. В процессе приготовления некоторых видов кулинарной продукции крахмал подвергается воздействию высоких температур (120 С и выше), что приводит к деструкции крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Продукты деструкции крахмала, которые называются декстринами (полисахариды с меньшей молекулярной массой, чем исходный крахмал), растворяются в холодной воде. Количество образующихся декстринов тем больше, чем выше температура и длительнее процесс нагревания. Подвергнутые сухому нагреву крахмалы обладают меньшей набухаемостью и клейстер из них получается с меньшей вязкостью. Наряду с деструкцией происходит изменение цвета крахмала. Едва заметный кремовый оттенок появляется при нагревании крахмала до 115-120 С, а при дальнейшем повышении температуры крахмал становится кремовым, а затем коричневым с различными оттенками. Эти вновь приобретенные свойства крахмала широко используются в кулинарной практике (пассерование муки при приготовлении соусов). Декстрины содержаться в поджаристой корочке жареного картофеля, мучных кулинарных и кондитерских изделиях и участвуют в формировании вкуса, аромата и цвета этих изделий.
Полисахариды - крахмал (см.вопрос 11) и клетчатка.
Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки.
13. Соусы широко используются в процессе приготовления различных блюд (мясных, рыбных, овощных и др.) или подаются к ним для улучшения вкуса и аромата, а некоторые из них существенно повышают пищевую и биологическую ценность блюда за счет значительного содержания жиров, белков и сахаров. Например, в 100 г соуса белого основного содержится в два раза меньше ккал, чем в его производном (соусе белом с яйцом). Высокой энергетической и пищевой ценностью характеризуются яично-масляные соусы (310-380 ккал в 100 г), майонезы (500 ккал) и сладкие соусы (260-350 ккал).
Соусы, обладая своеобразными вкусоароматическими и цветовыми особенностями, возбуждают аппетит и тем самым способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Разнообразие вкуса и аромата достигается широким использованием в процессе приготовления соусов пряностей (мускатного ореха, лаврового листа, перца душистого, корицы, гвоздики, имбиря, ванилина и др.), приправ (уксуса, горчицы, лимонной кислоты, соли), ароматических кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), пряных и луковых овощей (лука репчатого, чеснока, укропа, петрушки, эстрагона и др.), вина (белого, красного).
В кулинарной практике используют разнообразный ассортимент соусов, которые можно подразделить на следующие группы:
1) по жидкой основе - на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;
2) с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;
3) по консистенции - жидкие, средней густоты, густые;
4) по технологии приготовления - основные и производные;
5) по температуре подачи - горячие и холодные.
Ассортимент соусов каждой группы весьма разнообразный и определяется набором продуктов и технологией приготовления. Наибольшее распространение получили соусы на бульоне с загустителем мукой. Кроме соусов собственного приготовления широко используются в кулинарной практике соусы промышленного производства (кетчупы, майонезы, томатные, соусные пасты и др.).
14. Овощи являются обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, а также широко используются в лечебных и профилактических целях.
Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов и минеральных веществ. Кроме того, в овощах содержатся азотистые вещества и органические кислоты. В сухом остатке овощей преобладают углеводы (до 90 %), среди которых крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), сахара, пектиновые вещества
Высокое содержание крахмала характерно для картофеля (14-20 %), несколько меньше в зеленом горошке (5-7 %). Сахара представлены, в основном, глюкозой, фруктозой и сахарозой, количество которых в разных овощах сильно колеблется. Содержание клетчатки колеблется от 0,3 % в кабачках до 3,5 % в укропе. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином, количество которых достигает 1,5 %. Овощи являются поставщиками минеральных веществ (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо). Являются источником витаминов, особенно витамина С (перец сладкий, петрушка, зелень, капуста, картофель, свекла, лук) и группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Высоким содержанием каротина отличаются морковь, шпинат, петрушка зелень. Органические кислоты представлены в основном яблочной, лимонной, винной и др.
Окраска овощей обусловлена присутствием в них различных красящих веществ (пигментов), а также фенольными соединениями (бесцветны в натуральном состоянии), которые при кулинарной обработке изменяются, придавая цвет готовым изделиям.
Пищевая ценность грибов определяеся содержанием в них белков (1,7-3,7 %), углеводов (0,2-1,5 %), жиров (0,4-17), минеральных веществ (0,6-1 %), а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, Особенно это проявляется у сушеных грибов.
Механическая кулинарная обработка свежих овощей. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка (замачивание), очистка (зачистка), промывание и нарезка. При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.
При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию.
Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности.
При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью.
Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто используемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики. В соленом виде хороши грузди и рыжики.
Маринуют белые, маслята, опята и другие грибы. Лучшие сушеные грибы - белые.
Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, травы и тщательно моют.
При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки.
Сушеные грибы обрабатывают так же, как и при приготовлении грибного соуса.
Для доведения овощей и грибов до состояния кулинарной готовности, которая определяется в первую очередь их консистенцией, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варку, припускание, жарку, тушение, запекание. Овощи, прошедшие тепловую обработку, должны иметь мягкую консистенцию, т. е. легко резаться, раскусываться и разжевываться и сохранять приданную им форму.
Причина размягчения овощей при тепловой обработке - ослабление связей между клетками растительной ткани, которое происходит главным образом за счет деструкции протопектина, составляющего основу строения срединных пластинок.
Кулинарная готовность овощей в процессе тепловой обработки проверяется на практике по легкости проникновения поварской иглы в растительную ткань, которая должна входить в ткань легко, без значительных усилий..
В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Например в процессе варки в отвар переходит от 14 до 33 % содержащихся в них растворимых веществ. Потери витаминов зависят от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, а также от продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации (особенно разрушается витамин С).
15. Классификация и ассортимент супов. Заправочные супы
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные
Заправочные супы. Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.
Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.
Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов.
16. Классификация и ассортимент супов. Прозрачные, пюреобразные, холодные, молочные, сладкие супы.
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные
Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.
Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.
Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.
Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
17. На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает мороженой неразделанной, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе.
Технологическая схема приготовления полуфабрикатов: размораживание; очистка от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделка и приготовление полуфабрикатов.
Размораживание. 1. холодная проточная вода (2л на 1 кг рыбы) t<=20С (неразделанная рыба) - 4 часа 2. на воздухе при комнатной температуре - не более 10 ч. (Мороженое филе). Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы -1С.
Очистку от чешуи: вручную или скребками. При крупномасштабном производстве- чешуеочистительные машины. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) - очищают от слизи.
Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавн. и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания
Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру. Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.Промывание. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, затем укладывают на решетки для стекания воды.
Разделка и приготовление полуфабрикатов. Рыбу массой до 200 г используют с головой (удаляют жабры). У рыбы массой свыше 200 г голову удаляют, а тушку используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т.е. разрезают на две половинки вдоль позвоночника. Промытые тушки пластуют на филе.
Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы.
Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе,кожу на кусках надрезают в 2-;3 местах. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе без костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола. Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками из филе. Нарезанные куски панируют
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки и запекания. (Для рыбы в тесте)
Котлетная масса используют филе без костей, не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с запахом. можно добавить яйца.
18. Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой.
Технологическая схема: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.
Размораживают на воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10 ч
отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают (длина куска <60 см, а масса 4-5 кг).
Для облегчения последующей очистки рыбы звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 мин, ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. (используют для варки).
для жарки или припускания: у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек.
Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95-97С, 1-2мин), что улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. для жарки панируют.
