Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
p align="left">Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвості, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінець ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частини філе грудки. Цим способом краще заправлять тушки великої птиці.

Птицю і дичину смажать цілими тушками і порційними шматками. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, котрий використовують для поливання птиці при відпустці. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40%, залежно від її виду і вмісту жиру.

Кури, курчата смажені. Цілі тушки птиці натирають сіллю з по-поверхні і зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою вниз на розігрітий лист з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку. Досмажує тушки в шафі при температурі не вище 200 ° С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, що ¬ б утворилася рум'яна кірочка. Готовність визначають проколом кухарський голкою в товстій частині м'якоті, з готової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до м'якості.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають їх на однакове кількість шматочків. Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки - навкоси. На порцію використовують по два шматочки (філе і окорок). Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл (посередині грудної кістки), іноді розрубують на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салат зелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Курка 216 або курча 213, або курча-бройлер 196, сметана 3, маргарин столовий 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід: 257.

Приготування печених яблук. Антонівські яблука промивають, очищають від шкірки і насіння, нарізують часточками, укладають на деко, змащене маслом, посипають цукром і запікають у духовці.

Курчата тютюну. У обробленого курчати розрубують грудку вздовж розпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку 'то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметаною, можна попередньо натерти часником. Підготовленого курчати кладуть на сковороду, розігріту з маслом, і смажать з двох сторін під пресом.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть курча навколо укладають гарнір; помідори, зелена цибуля, розрізаний на частини довжиною 3-4 см, або ріпчаста, нарізану кільцями, дольку лимона. Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або винним оцтом.

ПІСОЧНІ ТІСТЕЧКА

Пісочне тісто.

До складу пісочного тіста входить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такому співвідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.

Кількість жиру повинна дорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.

Більшої крихкості тісту надають круто зварені жовтки. Жовтки варити так: відділити від білків, вкинути в киплячу воду, накрити і через 10-15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити і протерти крізь сито.

Білки в пісочне тісто добавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаною або кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукру додайте 2г солі на 1 кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакше виділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2 годин.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17 °С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всі сторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.

При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240 °С.

Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Пісочні тістечка.

2 склянки борошна, 4 яйця.

150 гр масла

1,5 склянки цукру

1/4 пакетика ваніліну

100 гр горіхів.

і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Пісочні тістечка з білками.

Тісто: 500 гр борошна

250 гр вершкового масла

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка: 300 грам джему.

Для змащування: 4 білки, 250 грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

Печиво пісочне

- 2 склянки борошна,

- ? склянки сметани,

- 1 склянка цукру (цукрової пудри),

- 100-125 г. масли чи маргарину,

- ? чайної ложки соди, або розпушувач для тіста,

- ? пакетика ваніліну.

В борошно покласти цукор або цукрову пудру, соду, ванілін, все перемішати додати сметану, масло чи маргарин кусочками і замісити тісто; скатати тісто в вигляді шару, накрити серветкою і дати полежати в холоді 20-30 хв.; після цього розкатати тісто товщиною біля ? см. На поверхні тіста зробити наколи виделкою, вирізати маленькі фігурки: кружечки діаметром 3-4 см, на півмісяці, ромбики і т.д. - викласти їх на лист, деякі фігурки можна прикрасити, наприклад в центрі кружка покласти родзинку чи ягідку із повидла.

Фігурки змастити збитим яйцем і поставити в духовку на 10-12 хв. для випікання.

Пісочне тісто: рецепт домашнього печива з шоколадом

Вироби з пісочного тіста ніжні та розсипчасті. Печиво, в основному покупне, ми їмо кожен день, але печиво, зроблене в домашніх умовах має вийти ще більш смачним, оскільки готується з любов'ю до своїх рідних та близьких. Для цього, однак, слід врахувати деякі нюанси та секрети, про які буде розказано нижче.

Характерні риси пісочного тіста

* До пісочного тіста не входить рідина;

* Основними компонентами пісочного тіста є борошно, масло та цукор.

* Температура випікання: 230-250 °С;

* З пісочного тіста роблять печиво, тістечка і торти.

Технологія пісочного печива з шоколадом

Інгредієнти:

Борошно - 21 ст. л.

Цукор - 7 ст. л.

Масло вершкове - 8 ст. л.

Молоко згущене - 2 ст. л.

Яйця - 2 шт.

Ванільна пудра - 3 г

Сода - 3 г

Мед -10 г.

Горіхи - 85 г.

Вихід печива - 1000 г.

Вершкове масло збивають в однорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукор, ванільну пудру і яйця, розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують пісочне тісто. Температура пісочного тіста під час замішування має бути 17-18° С.

Розкачують пісочне тісто у пласт товщиною 8-9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво з виїмкою всередині для начинки і випікають 8-10 хв за температури 230-240 °С. Коли випікання буде закінчено, печиво бажано залишити до повного остигання в духовці, оскільки гарячі вироби легко кришаться.

Готове печиво заливають шоколадною начинкою. Для цього беруть:

6 ст. л. цукру

2 ст. л. какао

3 ст. л. сметани

50 г. вершкового масла

Всі ці компоненти, помішуючи, нагрівають на вогні до розчинення цукру. Теплу начинку викладають в центр пісочного печива кондитерським мішком.

Тістечко «Пісочне з кремом»

Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.

Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3-4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.

Тістечко «Пісочне з білковим кремом»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.

Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3-4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2-3 хв. При температурі 220-230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

Деякі секрети приготування пісочного тіста

* Пісочне тісто потрібно готувати дуже швидко, щоб жир, який входить до його складу не розтопився, інакше вироби з нього (тіста) вийдуть жорсткими. Сам процес без охолодження не повинен займати більше 10 хвилин. Треба також обмежити контакт тіста з руками. Тому борошно просіюють (щоб збагатити киснем), висипають на робочу поверхню і роблять в центрі заглиблення, і вливають в нього яйце, зверху викладають шматки масла, сіль і цукор (сіль не зашкодить навіть у солодких виробах) і рубають все ножем до утворення крихти, а вже потім швидко домішують руками.

* Жир для приготування пісочного тіста має бути охолодженим, але не крижаним. Рекомендують брати в рівних частинах свинячий жир та вершкове масло.

* Перед випічкою тісто можна ще раз охолодити. Викладаються вироби з пісочного тіста на сухий чистий кондитерський лист без змащення, оскільки через високий вміст жирів до листу такі вироби не пристають. Перед випіканням пісочне тісто можна змазати яєчним білком, молоком або водою для гарного кольору готового виробу.

* Викладаючи тісто у форму, потрібно щільно притискати його, щоб не утворилося повітряних кишень, також його можна наколювати виделкою, щоб воно не деформувалося при випіканні.

Дефекти виробів із пісочного тіста

1. Тісто непластичне, при розкочуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир, готові вироби грубі, кришаться.

Причина: порушено температурний режим замішування тіста. Воно є теплим (понад 18 °С).

2. Тісто є затягненим, під час розкочування стискається. Готові вироби з пісочного тіста мають малий об'єм, жорсткі, склоподібні.

Причина: багато борошна; довго місили тісто; замість яєць додано лише білки або багато цукру і мало жирів.

3. Пласти пісочного тіста підгорілі, дуже розсипчасті.

Причина: нерівномірно розкачані пласти, деко своєчасно не повернуте у печі. У тісто додано лише жовтки і багато жиру.

2.3 Вимоги до якості страв

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Печиво

1. Форма - правильна, що відповідає цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з обностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;

б) вироби з незначною диформацією - не більше ніж 4% від маси нетто;

в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5% надломленного, відносять до лому.

2. Поверхня - гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20

3. мм. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм… допускаються в кількості не більшій ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.

4. Колір - властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рел'єфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

5. Смак та запах - властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

6. Вигляд у розломі - пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його края.

2.4 Використання обладнання

М'ясо отримують тушами і напівтушами. Після розвантаження м'ясо зважують на електронних вагах вантажопідйомністю до 1000 кг. Потім його транспортують в морозильну камеру на підвісній монорельсової шляху, або на спеціальних візках: чи вішати з крюками. Для дефростаціі використовують холодильну камеру, розташовувати суміжно з морозильною. Надійшло в цех на переробку м'ясо миють у мийної ванні з застосуванням душірующего пристрою. Оброблення туш проводять на спеціальних столах обвалочних. Розрубав виробляють на разрубочних табуретах (сучасна колода) з поліпропіленової плитою. Ідеальним є варіант столу з такою плитою. На такому столі можна не тільки обробляти, але й рубати м'ясо, не побоюючись пошкодити стільницю столу. Напівфабрикати виготовляють на виробничих столах з нержавіючої сталі. Зручно працювати і зберігати охолоджені продукти в холодильних столах з нержавіючої сталі. Для миття м'яса використовують мийні ванни. Інвентар та спеції розташовують на полицях над столами. Полки можуть бути одно-, дво-, трирівневі. Для заточення ножів застосовується електроточільний апарат. Для стерилізації ножів використовують електростерілізатори.

Якщо потрібно нарізати морожене м'ясо, або м'ясо на кістці, застосовують стрічкову пилку. При обробленні напівтуш застосовують ручну дискову пилу.

Для тимчасового зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи. Заморожені продукти зберігаються безпосередньо у м'ясному цеху в морозильних шафах, скринях.

Матеріально-технічне оснащення.

Обладнання: ПЕСМ-4Ш, СЕСМ-0, 2, ШЖЕСМ-2К, циферблатні ваги, виробничі столи.

Інвентар, інструменти, посуд: Котли, сотейники, сковороди, сито, деко, металеві лотки, обробні дошки з маркуванням «ОС», «МВ», «МС», кухарські ножі, кухарська голка, розливальні ложка, металеві таці, баранчики.

Страницы: 1, 2, 3, 4



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать