Различные свойства теста достигаются разным процентным содержанием сахара и жира, технологическими условиями его приготовления и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. К сдобному печенью можно также отнести несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).
Технологические схемы производства различных групп сдобной печенья отличаются по способам приготовления и формования теста.
Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру. На мелких предприятиях при формовании ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой im столе вручную. Кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщи ной около 5 мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей Для процесса формовки (вырубки) применяются разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема «крести», «пики» и т. д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.
Песочно-отсадное сдобное печенье содержит значительное количество жира и сахара. Его приготовляют из теста с консистенцией сметанообразной. Масло с сахарной пудрой сначала взбивают течение 10-15 мин, затем добавляют остальное сырье и в последующую очередь муку. Современное оборудование позволяет проводить процент замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом в определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшение качества изделий.
Формование заготовок песочно-отсадного печенья осуществляемся, как правило, или с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на машинах типа МТК (печенье «Овсяное» - типа «Курабье»). Следует отметить, что использование МТК позволяет вырабатывать лишь ограниченный ассортимент печенья (как по составу и консистенции перерабатываемого теста, так и по получаемым формам). Альтернативой является использование отсадочных машин импортного производства, позволяющих выпускать изделия высокого класса на уровне лучших образцов западных производителей. Несмотря на относительно вы сокую стоимость этого типа формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 мес. при правильно организованной сбытовой поли тике) добиться окупаемости капиталовложений.
2.4 Сбивное печенье
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится с жидкой сметанообразной консистенцией. Существуют различные способы замеса теста -- совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей.
Сбивное печенье формуют отсадкой, оно характеризуется хорошей пористостью. Изделия обсыпают сахарным песком, рубленым миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.
Миндально-ореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.
Печенье-сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы» и др.
2.5 Производство трехслойного печенья
Трехслойное печенье (типа «Sevilia», «Jaffa cakes», «Кармелита», «Причуда») -- достаточно новое изобретение. Изысканный вкус печенья, формируемый тремя разными компонентами: шоколадом, мармеладом и нежным бисквитом, делает его оригинальным и неповторимым. Технология изготовления трехслойного печенья достаточно сложная. К тому же она предъявляет специальные требования к оборудованию и ингредиентам, используемым при производстве. Она включает следующие этапы: приготовление бисквитной массы, формование бисквитных заготовок, нанесение мармелада, заморозку полуфабрикатов, глазирование, охлаждение и упаковку.
Приготовление бисквитной массы. Для приготовления бисквитной массы применяются сбивальные машины. Все ингредиенты, согласно рецептуре, в определенной последовательности закладываются, где сбиваются до готовности. Сначала в машину закладывают яйца и сахар, а затем, в последнюю очередь, постепенно подается мука. Современная технология предусматривает добавление в тесто поверхностно-активных веществ, являющихся отличными стабилизаторами. Это облегчает процесс приготовления и в первую очередь влияет на скорость приготовления теста. Если обычное тесто сбивается в течение 20-25 мин., то при добавлении ПАВ процесс сбивания сокращается до 11-12 мин. Готовое бисквитное тесто перекачивается в отсадочную машину.
Формование бисквитных заготовок. Формование бисквитных заготовок осуществляется на специальном формовочном автомате - тестоотсадочной машине импортного производства, так называемом Multidrop (от англ. multi -- много, drop -- капля, ронять). Бисквитное тесто отсаживается на лист в виде заготовок цилиндрической формь диаметром 30-40 мм и высотой 5-7 мм. Полуфабрикаты выпекаются в туннельной (автоматизированный вариант производства) или ротационной (полуавтоматический способ) печи в течение 10-12 мин.
Нанесение мармелада. Следующий этан -- нанесение мармеладной массы на выпеченные бисквитные изделия. Для этого используется машина для отсадки мармелада. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки, путем впрыскивания в сахаропетиновую массу цитрата. Это позволяет добиваться лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования сахаропектиновой смеси.
Машина для отсадки мармелада работает по следующему принципу: в бункер машины загружается сахаропектиновая масса, которая затем проходит по специальной трубке к носикам. Непосредственно перед носиками в массу через специальную встроенную трубку впрыскивается цитрат. Сразу же после этого мармеладная масса выдавливается на готовую бисквитную заготовку. Для обеспечения правильной отсадки мармелада по центру в машине установлены датчики: выдавливание происходит в тот момент, когда бисквитная заготовка нaxoдится точно под носиком.
Заморозка полуфабрикатов. После отсадки мармелада полуфабрикаты проходят стадию заморозки. Готовые полуфабрикаты поступают на специальную конвейерную ленту, проходят через низкотемпературный холодильный туннель. Длина такого туннеля составляет 6-18 м -- в зависимости от производительности линии. Температура внутри туннеля составляет - 18 ... 22 °С.
Глазирование, охлаждение, упаковка. После заморозки бисквитные полуфабрикаты глазируются шоколадной глазурью. Изделия глазируются снизу при помощи технологии «Волна». В машине установлен вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие. Заглазированные изделия поступают в охлаждающий туннель.
Изделия укладываются на подложку, в коррекс ПВХ, затем упаковываются в пленку на автомате типа «Flow-pack».
2.6 Овсяное печенье
В отличие от рассмотренных видов печенья -- сахарного, затяжного, сдобного -- овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Технологическая схема производства овсяного печенья включает как традиционные стадии, так и особые операции. Отличительные особенности овсяного печенья формируются при замесе теста и выпечке.
Для замеса теста сырье загружается в тестомесильную машину периодического действия в следующей последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на специальной машине. В течение 10-30 мин рецептурная смесь тщательно перемешивается и растирается.
В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70-90 °С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья (не более 5% к массе муки).
Полученная смесь перемешивается в течение 15-30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука, сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 5-6 мин до образования однородной массы. Влажность теста при этом составляет 16-19%. Температура теста -- 24-27 °С.
Тесто для овсяного печенья формуют на машинах или вручную, выпекают при температуре 180-240 °С, в зависимости от конструкции печи, в течение 8-13 мин, после выпечки охлаждают и направляют на фасовку и упаковку.
2.7 Показатели качества печенья
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья оценивают по ГОСТ быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.
Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Для орехового печенья без отделки поверхность -- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.
Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья -- слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет печенья -- свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или графитов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отъемных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах -- свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
По виду в изломе -- пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для песочно-выемного печенья в изломе равномерно-пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение 110% массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.
В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.
В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.
Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, -- не менее 110%. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% -- не менее 110%.
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье «Пипаркукас» -- 27,5 ± 2.
Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели печенья не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению но рецептурам с предельным отклонением (%): ±1,3 -- для сахарного и затяжного; ±1,0 -- для сдобного с содержанием жира до 20%; +1,5 -- для сдобного печенья с содержанием жира более 20%; ±1,0 -- для печенья, предназначенного на экспорт.
Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1. Размеры печенья в зависимости от формы
Форма | Размеры, мм, не более | ||||
длина | ширина | диаметр | толщина | ||
Квадратная | 65 | 65 | - | 7,5 | |
Прямоугольная | 90 | 65 | - | 7,5 | |
Круглая | - | - | 70 | 7,5 | |
Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром | - | - | 75 | 7,5 |
Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФИЛ, допускается до 15 мм. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм. Толщина фигурного песочного печенья -- не более 20 мм.
2.8 Упаковка и хранение печенья
Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты: в коробки -- печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное -- массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению.
В металлические банки но нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) пергамент, пергамин, подпергамент марок «ЖВ», «ПЖ»; 2-й слой -- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.
При применении целлофана, каптированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кэшированием фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.
Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, в ящики из гофрированного картона массой нетто (кг) не более: 15 -- сахарное и затяжное; 5 -- сдобное; 12 -- «Пипаркукас»; 8 -- диабетическое. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.
Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см2, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части.
Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют в процентах, не более:
минус 10,0 -- до 50 г включительно;
минус 5,0 -- свыше 50 г и до 400 г включительно;
минус 2,5 -- от 400 г и до 500 г включительно;
минус 1,5 -- от 500 и до 1000 г включительно;
минус 1,0 -- до 1000 г.
При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.
Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оно легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света.
Сроки хранения при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливают следующие:
3 мес. -- для сахарного и затяжного печенья;
2 мес. -- для печенья «Одесса»;
1,5 мес. -- для печенья с майонезом;
45 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
30 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;
*15 сут. -- для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.
Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей -- 6 мес.
Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть.
С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров -- салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.
При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба. Намокаемость затяжного печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается.
Использованная литература:
1. С.М. Малютенкова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров».- СПб.: Питер, 2004г.
2. С.Н. Гамидуллаев, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». - СПб.: Альфа, 2000г.
3. А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин «Основы кондитерского производства». - М.; Колос, 1999г.
4. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Учебник.- М.: Инфра -М, 2001г.
5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - М.: Академия, 2002г.
