Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда
Таблица 3
№ п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | ||
Литры, штуки | Порция, стаканы | |||||
1 | Горячие напитки | 540 | 0,08 | 43,2 | 216 | |
2 | Холодные напитки | 540 | 0,1 | 54 | 270 | |
3 | Мучные и кондитерские изделия | 540 | 1,0 | 540 | ____ | |
4 | Хлеб ржаной | 540 | 0,2 | 108 | ____ | |
5 | Хлеб пшеничный | 540 | 0,1 | 54 | ____ |
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.
Таблица 4
№ п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | ||
Литры, штуки | Порция, стаканы | |||||
1 | Горячие напитки | 360 | 0,08 | 28,8 | 144 | |
2 | Холодные напитки | 360 | 0,1 | 36 | 180 | |
3 | Мучные и кондитерские изделия | 360 | 1,0 | 360 | ____ | |
4 | Хлеб ржаной | 360 | 0,2 | 72 | ____ | |
5 | Хлеб пшеничный | 360 | 0,1 | 36 | ____ |
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:
n = N Ч m (блюд), (4)
где: N - количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).
m - коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)
Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).
Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:
Холодных - mх. = 0,8;
Первых - m1 = 1,2;
Вторых - m2 = 1,6;
Сладких - mс = 0,4.
nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);
n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);
n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);
nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).
Данные заносим в таблицу № 5.
Разбивка блюд по ассортименту
Таблица 5
№ п./п. | Наименование блюд | Количество потребителей (N) | Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) | Количество блюд данного вида (n) | |
1 | Холодные | 900 | 0,8 | 180 | |
2 | Первые | 900 | 1,2 | 540 | |
3 | Вторые | 900 | 1,6 | 900 | |
4 | Сладкие | 900 | 0,4 | 360 | |
Итого: | 4,0 | 1980 |
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.
Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 - План-меню на 1 сентября 2009 г.
№ п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар | |
I. Холодные блюда и закуски | ||||||
1 | 127/752 | 25/50/ 10 | Сельдь с гарниром, маслом | 54 | ||
2 | 161 | 100 | Студень из говядины | 27 | ||
3 | 83 | 100 | Салат витаминный | 81 | ||
II. Молочнокислые продукты | ||||||
4 | 966 | 200/10 | Кефир с сахаром | 18 | ||
Всего: | 180 | |||||
III. Первые блюда | ||||||
5 | 170 | 500/25/10 | Борщ с капустой и картофелем со сметаной | 270 | ||
6 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 108 | ||
7 | 236 | 500 | Молочный суп с рисом | 162 | ||
Всего: | 540 | |||||
IV. Вторые блюда | ||||||
8 | 472/715 | 75/150/10 | Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом | 180 | ||
9 | 445 | 140/10 | Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной | 225 | ||
10 | 337 | 150/15 | Шницель из капусты со сметаной | 45 | ||
Всего: | 450 | |||||
V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | ||||||
11 | 299 | 150 | Картофельное пюре | 207 | ||
12 | 315 | 150 | Капуста тушенная | 135 | ||
13 | 379 | 150/50 | Каша гречневая с овощами | 108 | ||
Всего: | 450 | |||||
VI. Сладкие блюда | ||||||
14 | 609/576 | 150/20 | Самбук яблочный с земляничным соусом | 126 | ||
15 | 859 | 200 | Компот из вишни | 234 | ||
Всего: | 360 | |||||
VII. Горячие напитки | ||||||
16 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 86 | ||
17 | 948 | 100/15 | Кофе черный с сахаром | 58 | ||
Всего: | 144 | |||||
VIII. Холодные напитки | ||||||
18 | 1015 | 200 | Напиток клюквенный | 180 | ||
Всего: | 180 | |||||
IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||||
19 | 100 | Эчпочмак | 144 | |||
20 | 110 | Сочни с творогом | 126 | |||
21 | 100 | Рожки слоеные с повидлом | 90 | |||
Всего: | 360 |
Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.
№ п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар | |
1 | 98 | 150 | Салат столичный | 270 | ||
2 | 187 | 500/10 | Щи из св. капусты с картофелем со сметаной | 270 | ||
3 | 558/696 | 80/150/30 | Антрекот с картофелем жареным с соусом хрен | 270 | ||
4 | 861 | 200 | Компот из яблок и слив | 270 | ||
5 | 1058 | 75 | Ватрушки с творогом | 270 |
Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариант на 1 сентября 2009 г.
№ п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар | |
1 | 83 | 100 | Салат витаминный | 270 | ||
2 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 270 | ||
3 | 502 | 80/150 | Рыба запеченная с картофелем по-русски | 270 | ||
4 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 270 | ||
5 | 1057 | 110 | Чебуреки | 270 |
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд Ч Кч, (5)
где Пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч - коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 9 - График реализации блюд
Наименование блюд | Кол-во блюд / 1 день | 1800 - 1820 | 1820 - 1840 | 1840 - 1900 | |
Коэффициент перерасчета | |||||
0,4166 | 0,3333 | 0,2500 | |||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | |||||
Сельдь с гарниром | 54 | 22 | 18 | 14 | |
Студень из говядины | 27 | 11 | 9 | 7 | |
Салат витаминный | 81 | 34 | 27 | 20 | |
Кефир с сахаром | 18 | 7 | 6 | 5 | |
Борщ с капустой и картофелем | 270 | 112 | 90 | 68 | |
Суп картофельный с фрикадельками | 108 | 45 | 36 | 27 | |
Молочный суп с рисом | 162 | 67 | 54 | 41 | |
Рыба отварная с гарниром | 180 | 75 | 60 | 45 | |
Бризоль | 225 | 94 | 75 | 56 | |
Шницель из капусты | 45 | 19 | 15 | 11 | |
Картофельное пюре | 207 | 86 | 69 | 52 | |
Капуста тушенная | 135 | 56 | 45 | 34 | |
Каша гречневая с овощами | 108 | 45 | 36 | 27 | |
Компот из вишни | 234 | 97 | 78 | 59 | |
Самбук яблочный | 126 | 52 | 42 | 32 | |
Чай с лимоном | 86 | 36 | 29 | 21 | |
Кофе черный с сахаром | 58 | 24 | 19 | 15 | |
Напиток клюквенный | 180 | 75 | 60 | 45 | |
Эчпочмак | 144 | 60 | 48 | 36 | |
Сочни с творогом | 126 | 52 | 42 | 32 | |
Рожки с повидлом | 90 | 37 | 30 | 23 |
3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:
E = ;
где: E - емкость шкафа (в кг),
Q - масса продуктов (в кг),
- коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7.
Масса продукта рассчитывается:
Q = ;
где:
- масса одной порции изделия;
- количество порций, приготовленных на день;
1) = 4,59 кг;
2) = 2,7 кг;
3) = 35,1 кг;
4) = 3,78 кг;
5) = 21,42 кг;
6) = 46,8 кг;
7) = 36 кг;
8) = 40,5 кг;
9) = 54 кг.
Данные заносим в таблицу № 10
Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования
№ п/п | Наименование блюда | Кол-во порций, шт. | Масса одной порции, гр. | Масса продуктов, кг | |
1 | Сельдь с гарниром | 54 | 25/50/10 | 4,59 | |
2 | Студень из говядины | 27 | 100 | 2,7 | |
3 | Салат витаминный | 351 | 100 | 35,1 | |
4 | Кефир с сахаром | 18 | 200/10 | 3,78 | |
5 | Самбук яблочный | 126 | 150/20 | 21,42 | |
6 | Компот из вишни | 234 | 200 | 46,8 | |
7 | Напиток клюквенный | 180 | 200 | 36 | |
8 | Салат столичный | 270 | 150 | 40,5 | |
9 | Компот из яблок и слив | 270 | 200 | 54 | |
244.89 |
E = = 349,8 - емкость (вместимость) холодильного оборудования.
По справочнику подобрала холодильные шкафы:
ШХ - 1,2 С
Габариты, мм:длина - 1530;
глубина - 810;
высота - 2035.
Количество загруженного продукта - 250 кг.
ШХ - 0,6 М
Габариты, мм:длина - 1120;
глубина - 786;
высота - 1726.
Количество загруженного продукта - 125 кг.
Подбор механического оборудования.
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей - МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей - МС 27 - 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов - МС25-200
5. Мороженица - МС 6-10
6. Соковыжималка - МС 3-40
3.5 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле:
N1 = ;
N2 = N1 Ч k;
где: N1 - количество работников;
n - количество блюд, реализуемых за день;
H - норма времени для приготовления данного блюда;
Tсм - продолжительность смены (в часах);
- коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);
k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 11 - Значение коэффициента k
Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | k | |
7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 | |
7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 | |
6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 | |
5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
k =1,13
Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).
Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
№ п/п | Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Кол-во блюд, реализуемых за день | Кол-во человека / час | |
1 | Сельдь с гарниром | 110 | 54 | 5940 | |
2 | Студень из говядины | 70 | 27 | 1890 | |
3 | Салат столичный | 120 | 270 | 32400 | |
4 | Салат витаминный | 100 | 351 | 35100 | |
5 | Кефир с сахаром | 20 | 18 | 360 | |
6 | Самбук яблочный | 90 | 126 | 11340 | |
7 | Компот из вишни | 30 | 234 | 7020 | |
8 | Напиток клюквенный | 30 | 450 | 13500 | |
9 | Компот из яблок и слив | 30 | 270 | 8100 | |
115650 |
N1 = = 3,5 человека.
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле:
L = lp Ч Rmax,
Где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке;
Rmax - численность работающих в максимальную смену, чел;
lp - норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.
Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП - 1050 длиной 1,25 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст,
где
Lст - длина стандартных производственных столов, м:
n = 3,75 / 1,25 = 3.
С учетом производственной необходимости подбираем ванну - моечную ВМ - 1 Б.
Параметры:
Стол производственный: длина - 1050 мм;
ширина - 840 мм;
площадь - 1050 Ч 840 = 0,882 м2.
Моечная ванна: длина - 840 мм;
ширина - 840 мм;
площадь - 840 Ч 840 = 0,705 м2.
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП.
Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря
Наименование кухонного инвентаря | На 150 мест | |
Взбивалка портативная | 1 | |
Горка для гарниров | 2 | |
Доска разделочная | 4 | |
Лимоновыжималка | 2 | |
Нож для карбования и резки овощей | 5 | |
Ножи «поварская тройка» | 18 | |
Нож для колбасы | 2 | |
Нож для ветчины | 2 | |
Нож для сыра | 2 | |
Нож для лимонов | 1 | |
Скребок формировочный для масла | 1 | |
Формы для паштета, разные | 3 | |
Формы для желе, самбука, разные | 50 | |
Формы для заливных, разные | 50 | |
Яблокорезка | 1 | |
Яйцерезка | 1 |
3.8 Расчет полезной площади цеха
Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади
Наименование оборудования | Тип марки | Кол-во единиц | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборуд-я, м2 | Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 | ||
Длина | Ширина | ||||||
Стол производственный | СП - 1050 | 3 | 1050 | 840 | 0,882 | 2,646 | |
Ванна-моечная | ВМ - 1Б | 1 | 840 | 840 | 0,706 | 0,706 | |
Универсальный привод | ПХ - 0,6 | 1 | 530 | 280 | 0,148 | 0,148 | |
Холодильный шкаф | ШХ - 1,2С | 1 | 1530 | 810 | 1,239 | 1,239 | |
Холодильный шкаф | ШХ - 0,6 М | 1 | 1120 | 786 | 0,880 | 0,880 | |
5,619 |
Sпол = 5,619
3.9 Расчет общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ = ;
где
Sобщ - общая площадь цеха, м2;
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4).
Sобщ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м2.
4. Графическая часть проекта
Рис. 1 - График загрузки торгового зала
Дислокация оборудования в холодном цехе:
1. Холодильный шкаф ШХ - 1,2 С;
2. Холодильный шкаф ШХ - 0,6 М;
3. Универсальный привод ПХ - 0,6;
4. Стол производственный СП - 1050;
5. Ванна-моечная ВМ - 1 Б;
6. Раковина с двумя кранами.
Список литературы
1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов - на - Дону: издательство «Феникс», 2001.
2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005.
4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». - Москва. 2001 г.
5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». - Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996.
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Страницы: 1, 2