Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке

Содержание

Введение

1. Обработка овощей
2. Плоды и ягоды. Пищевое значение плодов и ягод
3. Грибы
4. Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука
5. Переработка мяса
6. Особенности обработки рыбы
7. Подготовка домашней птицы и дичи
8. Вспомогательные материалы
9. Измельчение овощей
Заключение
Список литературы

Введение
Приготовление полезных и питательных блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции: мойка продуктов, замачивание, очистка и измельчение, тепловая обработка и заправка готового блюда.

В зависимости от типа продуктов применяется весь ряд операций или лишь некоторые из них. Рассмотрим каждый вид продуктов и особенности их подготовки к переработке более подробно.

1. Обработка овощей
Арбуз столовый. Его зрелые плоды употребляют в пищу как в свежем виде, так и засоленными. Большое количество Сахаров, отличные вкусовые качества, наличие витаминов и минеральных веществ делают арбуз ценным продуктом питания. У зрелого плода корка блестящая, плодоножка подсыхающая. При постукивании звук звонкий.

Баклажаны очень полезны для всех. Приготовленная из них пища обладает хорошим вкусом. Они содержат небольшое количество витаминов, органические кислоты и минеральные соли. Наличие в баклажанах солей калия способствует выведению из организма жидкости и хлористого натрия (поваренной соли), усиливает сокращение сердца.

Для приготовления пищи пригодны свежие, здоровые, неповрежденные плоды интенсивной темно-фиолетовой окраски, с упругой мякотью и недоразвитыми семенами белого цвета. Светло-фиолетовая окраска баклажанов указывает на то, что они перезрели и приобрели горечь.

При недостаточном поливе, во время жаркой и сухой погоды, горечь в них усиливается, мякоть грубеет, плоды приобретают буровато-желтую и серовато-зеленую окраску и становятся непригодными в пищу. В отдельных случаях для устранения горечи нарезанные кружки плодов присаливают из расчета столовая ложка соли на один кг баклажанов, выдерживают 10-15 минут. После этого тщательно моют и дают стечь воде. Перед кулинарной обработкой их надо помыть,

Рекомендуются следующие помологические сорта: Грушевидный, Крымский, Деликатес, Караязский и другие. Зеленый горошек по своей пищевой ценности содержанию белков и углеводов превосходит все остальные овощные культуры. В кулинарии применяется свежий зеленый горошек в стадии молочной спелости, а также консервированный и сушеный. В нем содержится большое количество витаминов, а в свежих створках-лопатках витамин Ву. Кулинарная подготовка состоит из сортировки, лущения; мойки. У лопаток удаляют плодоножки и нитки.

Дыня - сладкий плод. Употребляется в пищу зрелым в свежем и вяленом виде.

Дыни разделяются на три группы: ребристые (Комсомолка, Ананасная, Красавица Украины, Канталупа, Прескотта), гладкокорые (Колхозница, Качанка, Персидская) и сетчатые (Зимовка, Астраханская, Бухарская). Особенно высокими пищевыми достоинствами отличаются дыни среднеазиатских республик.

Перед употреблением в пищу дыню моют холодной водой, дают ей стечь, разрезают на половинки, очищают от семян и волокон, после чего нарезают скибками.

Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета. У этой ранней культуры нежная мякоть и хорошие вкусовые качества. Особенно хороши плоды неразвившиеся длиной 12-15 и диаметром до 4-х сантиметров. Наиболее распространенные сорта Грибовский и Греческий.

Кулинарная подготовка: у кабачков, предназначенных для фаршировки, отрезают плодоножки, чайной ложкой извлекают семена. В отдельных случаях их режут поперек на два-три, куска.

Капуста белокочанная занимает ведущее место в кулинарии. Она содержит много растительных белков, минеральных солей и витамины.

Эта огородная культура улучшает аппетит, регулирует двигательные функции кишечника и служит отличным средством против цинги. По своему минеральному и витаминному составу она является ценным пищевым продуктом. В кулинарии применяется как в свежем, так и в вареном, жареном и квашеном виде.

Сок свежей белокочанной капусты содержит витамин И, целебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Сырая капуста содержит тартроновую кислоту, обладающую свойством предупреждать ожирение. Кроме того, она удовлетворяет потребность организма в солях калия и в витамине С на протяжении почти всего года.

Хорошая сохраняемость капусты в надлежащих условиях и большое количество питательных веществ делают ее незаменимым овощем в течение почти всего года. В связи с этим салат из свежей капусты должен широко применяться в меню, особенно для людей среднего и пожилого возраста.

Очень полезны зеленые покровные листья белокочанной капусты, содержащие фолиевую кислоту (витамин Вв), которая способствует кровотворению и образованию в организме антисклеротического вещества - холина.

Ранние сорта используются для салатов, винегретов, супов, борщей, гарниров из отварной или тушеной капусты, а поздние, кроме того, для голубцов, а также для квашения и других блюд. Рекомендуемые помологические сорта: Белорусская, Слава, Брауншвейгская, Московская поздняя, Амагер, Сабуровка.

Белокочанную капусту, предназначенную для приготовления пищи, очищают от зеленых покровных листьев, разрезают на 4 части, удаляют кочерыжку и нарезают на лапшу или кусочки.

Для приготовления голубцов капусту очищают от покровных листьев, подрезают основание листьев у кочерыжки, ножом снимают с них утолщение и моют. Дав стечь воде, их погружают в подсоленную воду и варят 5-8 минут до полуготовности.

При обнаружении гусениц очищенную головку капусты кладут в холодную подсоленную воду (столовая ложка соли на литр воды) и выдерживают 5-10 минут. Гусеницы выползают из внутренних слоев листьев и всплывают, сильно поврежденную гусеницей капусту бракуют.

Капуста краснокочанная используется для салатов, винегретов и маринадов.

Капуста цветная - очень полезный и вкусный продукт. В пищу употребляются нежные соцветия. Кроющие листья и грубую кочерыжку удаляют.

Квашеная белокочанная капуста занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Это незаменимый источник поступления в организм витамина С, растительных белков и минеральных солей.

Квашеная капуста должна быть светло-желтого цвета, без посторонних запахов и вкуса. Очень кислую капусту перед кулинарной обработкой промыть охлажденной кипяченой водой.

Квашеную капусту можно тушить, готовить из нее салаты, щи, начинку для пирогов. Хранить ее следует в плотно закрывающейся таре, в холодном помещении.

Капуста Брюссельская представляет собой кочешки величиной с грецкий орех, размещенные в пазухах листьев - до 50 штук на одном стебле. Она содержит много растительных белков, минеральных веществ и витамины. По своему химическому и витаминному составу это более ценный и полезный продукт, чем белокочанная капуста. Из кочешков Брюссельской капусты приготовляют салаты, супы, а также их тушат.

Картофель самый распространенный среди других овощей. Из него приготовляют много первых и вторых блюд. Он содержит много растительных белков, углеводов, минеральных солей и витамины. Так как картофель потребляется в значительных количествах (300-400 граммов в день), его следует считать важным источником поступления энергетических веществ, витаминов и минеральных солей. Наличие в нем калийных солей способствует выведению из организма жидкости и избытка поваренной соли.

Из картофеля приготовляют разнообразную пищу в вареном, жареном, печеном виде, а также его добавляют в хлеб. Хорошая сохраняемость, большое количество питательных веществ делают его одним из самых необходимых продуктов питания после хлеба.

В домашних условиях картофель следует хранить небольшими количествами, в глухом ящике, покрытом темной материей, в прохладном и сухом месте, обязательно в темноте, так как под действием солнечного света он окрашивается в зеленый цвет.

Для приготовления различных блюд рекомендуются следующие разновидности картофеля: желтый для картофельно-мясных блюд, белый - для пюре, розовый - для обжарки. Перед кулинарной обработкой картофель сортируют, моют, если нужно, очищают от кожуры. Чистить его надо тонко, так как под кожурой больше всего белков и солей.

У проросших клубней тщательно вырезают глазки и поврежденные места, затем его варят 7-10 минут в большом количестве воды (на одну часть картофеля две части воды) для разрушения содержащегося в нем ядовитого вещества - соланина. В процессе варки соланин под действием тепла растворяется, переходит в воду и частично разрушается. Слив воду, картофель промывают кипятком. После этого из него можно приготовлять пищу.

Очищают картофель остроконечным ножом из нержавеющей стали или предназначенным для этой цели специальным желобковым ножом. Толщина среза при очистке не должна превышать одного миллиметра. После чистки картофель моют и до нарезки хранят в миске с холодной водой. При чистке картофеля и других овощей пальцы рук окрашиваются в желтый цвет и со временем темнеют. Чтобы избежать этого, до начала чистки надо смочить кисти рук уксусом и дать им высохнуть.

Лук репчатый очень полезный и необходимый для питания овощ. Он содержит витамины, а также фитонциды. Кроме того, в нем содержатся минеральные вещества, углеводы и эфирные масла.

Для приготовления пищи употребляют острые сорта: Одесский, Ростовский, Арзамасский и другие. Полуострые и сладкие, сорта: Каба, Самаркандский и другие используются как приправа к жирной сельди, шашлыку и для салатов.

Кулинарная подготовка. У лука срезают корневую мочку, засохшую часть стебля, удаляют покровную шелуху и моют. Дав стечь воде, режут кусочками требуемых размеров. Хранить лук надо подвешенным в прохладном, сухом и темном помещении.

Лук зеленый свежий находит широкое применение. - В пищу употребляют свежие молодые проросшие луковицы с корешками и пучком зеленых листьев. Они содержат растительные белки, углеводы, минеральные соли и витамины. Для еды отбирают лук со свежими зелеными листьями, его предварительно моют, очищают от покровных листьев, обрезают корневище, снова моют и дают стечь воде. Лук-порей используется для приготовления различных блюд. Он содержит большое количество белков углеводов, минеральных солей и витамины. Лук-порей состоит из белого цилиндрического стебля и длинных крупных лентовидных зеленых листьев. В пищу употребляют белый стебель, а у молодых растений и зеленую часть, Кулинарная подготовка состоит в том, что лук моют, обрезают корневую мочку, очищают от покровной рубашки, срезают зелень и вторично моют.

Морковь очень ценный пищевой продукт. Она содержит в большом количестве каротин. Кроме того, в ее состав входят другие виды витаминов, белки, углеводы и минеральные соли. Она очень полезна в сыром, вареном и тушеном виде.

При кулинарной подготовке моркови у нее срезают ботву, тонкую часть корневища, удаляют поврежденные места. Затем продукт моют щеткой, дают стечь воде и режут кусочками требуемого размера. Варить морковь следует в закрытой посуде, чтобы лучше сохранились витамины и особенно каротин. Рекомендуемые сорта: Нантская, Каротель, Шантоне, Несравненная.

Коренья - пастернак, петрушка и сельдерей - богаты эфирными маслами и вводятся в приготовляемые блюда в качестве пряностей. У пастернака корень белый, толстый, мясистый. Вместе с листьями его употребляют в свежем и сушеном виде. У петрушки корень белый, тонкий, он ароматичнее пастернака. В кулинарии используются корень и зелень.

Сельдерей самый нежный и ароматичный из всех белых кореньев. Листья используются при посоле овощей, а также при варке супов, а корень для приготовления различных блюд. Белые коренья и их листья содержат эфирные: масла, минеральные соли, углеводы и витамины.

Кулинарная подготовка белых кореньев заключается в срезке ботвы (зелени) и узкой части корневища, мойке, очистке от покровной кожицы и при необходимости вырезке поврежденных мест. Затем снова моют и дают стечь воде. Хранить корнеплоды необходимо в закрытой посуде, в прохладном, сухом и темном месте.

Огурцы бывают парниковые бледно-зеленой окраски и грунтовые - темно-зеленые. Они содержат большое количество воды (до 95,5 процента), кроме того, в небольших количествах углеводы, белки, витамины и минеральные соли. Наличие солей цинка способствует нормальной функции поджелудочной железы.

В пищевом отношении огурцы представляют собой приятный вкусовой продукт. Их широко применяют в кулинарии как в свежем, так и в соленом виде для приготовления салатов: гарниров, рассольников. Для приготовления блюд берут свежие огурцы правильной формы, с плотной кожицей и недоразвитыми семенами. Рекомендуются следующие помологические сорта: Нежинские, Муромские, Неросимые, Крымские, Рябчик, Чернобровец, Бязниковские и Грибовские. Кулинарная подготовка состоит в мойке, обрезке концов и нарезке на желаемые кусочки.

Перец стручковый сладкий применяется в свежем виде для приготовления салатов, в печеном - как закуска и как вкусовая добавка к различным блюдам.

Перец салатный содержит большое количество каротина, растительные белки, углеводы, минеральные соли и витамин С. Различают сладкие и острые сорта. Наиболее распространенные - Болгарский призмовидный, Калинковский, Американский желтый.

Признаком технической зрелости перца служит однородная зеленая или светло-зеленая окраска. Достигнув физиологической зрелости, он приобретает красный и темно-красный цвет. Для кулинарных изделий пригодны перцы всех указанных цветов. Подготовка ведется так: плоды моют, вырезают плодоножки вместе с семенным гнездом и промывают для удаления оставшихся семян.

Редис - одна из самых скороспелых овощных культур. Используется в свежем виде. Содержит небольшое количество растительных белков, углеводы, минеральные соли и витамины.

По цвету бывает: белый, розовый и красный, по форме - шаровидный, овальный и продолговатый. Реализует его вместе с ботвой торговая сеть пучками или вразвес. Для пищевых целей используются только молодые свежие корнеплоды. Перед употреблением ботву и корешки срезают, тщательно моют и дают стечь воде. При хранении редис грубеет и теряет свои вкусовые качества.

Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя, по окраске - белая, серая и черная, а по форме - длинная, полудлинная и круглая. Она содержит эфирные масла, углеводы, растительные белки и витамины.

В пищу употребляют чистые, целые, незастволившиеся корнеплоды. Перед употреблением их очищают от ботвы, удаляют тонкие корешки и тщательно моют. Дав стечь воде, срезают покровную кожицу, снова моют и измельчают.

Репа столовая - сочный корнеплод плоской или плоскоокруглой формы. Употребляется в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В пищу употребляют чистые, целые, неповрежденные корнеплоды. Перед употреблением зачищают верхнюю часть корнеплода, обрезают корешок, тщательно моют, срезают покровную кожицу и снова моют.

Салат лиственный. Один из ранних видов листовых овощей. Используется в свежем виде для приготовления салата и как украшение многих блюд. Кулинарная подготовка: сортировка, тщательная мойка, удаление поврежденных мест.

Свекла столовая красная - необходимый продукт для приготовления салатов, винегретов, борщей и других блюд. В кулинарии применяют молодые и зрелые корнеплоды округлой или плоскоокруглой формы с мякотью темно-красного или бордового цвета. Свекла содержит растительные белки, углеводы, красящие вещества, минеральные соли и витамины.

Наилучшие сорта: Египетская, Несравненная, Бордо. Они отличаются интенсивным цветом мякоти и почти полным отсутствием неокрашенных мест.

Перед кулинарной обработкой свеклу кладут в воду на Ю-15 минут, затем отрезают остатки листьев и тщательно моют.

Томаты (помидоры) по своей питательной ценности, по химическому и витаминному составу - очень полезный пищевой продукт как в свежем виде, так и после кулинарной обработки. Они занимают одно из первых мест среди других овощей. В помидорах содержатся углеводы, белки, минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная и фосфорная), каротин, витамины, Различают четыре стадии зрелости помидоров, определяемые по их цвету: белому, бурому, розовому и красному.

Плоды белые, бурые и розовые пригодны для солки или маринования, а красные для приготовления салатов, соусов, супов, борщей и для производства томат-пасты. Рекомендуемые сорта: Кубань, Чудо рынка, Грунтовый скороспелка, Маяк, Грунтовый грибовский.

Томатную пасту вырабатывают предприятия пищевой промышленности из свежих плодов. По концентрации 1 кг томат-пасты соответствует 7 кг свежих помидоров. Благодаря содержанию витаминов, органических кислот и минеральных солей это отличный вспомогательный пищевой продукт, широко применяемый в кулинарии.

Тыква столовая используется в кулинарии для приготовления каши, как начинка для пирогов и пирожков, а также в запеченном виде. Она содержит витамины, в том числе каротин - провитамин А, минеральные соли и другие вещества. Среди минеральных солей основное место занимают соли фосфорной кислоты, которые имеют большое значение для обмена веществ в организме человека.

Кулинарная подготовка заключается в следующем: плод тщательно моют, разрезают на половинки, очищают от внутренних нитей, семян и кожицы. Если тыква предназначена для запекания, с нее кожицу не срезают.

Укроп - однолетнее растение с характерным запахом. Используется при посоле овощей и как ароматическая приправа в кулинарии. Для посола овощей употребляют все растение, кроме корней; для маринадов ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии только молодые веточки. Их мелко нарезают и применяют как ароматическую приправу для супов, овощных, рыбных и мясных блюд,

Аромат придает укропу эфирное масло - терпен. Молодое растение богато витамином С и каротином. Сезон применения - лето - осень. Можно заготовить на зиму мелко нарезанную зелень укропа с пересыпкой солью. Хранить заготовку следует в холодильнике. Настоятельно рекомендуется для повседневного употребления в свежем виде.

Фасоль стручковая (спаржевая) применяется в кулинарии в отварном или маринованном виде. Для кулинарной обработки пригодны стручки молочной зрелости, свежие, равномерного зеленого или желтого цвета, сочные, ломающиеся при сгибании, плотные, без грубых волокнистых нитей. Мякоть должна заполнять все пространство между створками стручка.

Рекомендуемые сорта: Зеленостручный, Карликовый, Пореченский, Хрупкий-восковой. Сезон приготовления в свежем виде - июль. В остальное время пользуются консервированной стручковой фасолью. При подготовке ее очищают от плодоножек и нитей, проходящих между створками, и тщательно моют.

Чеснок - очень хорошая приправа к еде. В кулинарии применяется для придания специфического запаха некоторым блюдам. Он содержит фитонциды, эфирные масла, минеральные соли, большое количество белков, углеводов и витамины.

Чеснок - отличное антисептическое средство. Он убивает бактерии и способствует оздоровлению кишечника. Перед употреблением в пищу головку чеснока очищают от покровных рубашек, разделывают на дольки (зубки), с которых снимают сухую оболочку. Хранят чеснок подвешенным в сухом прохладном месте.

Страницы: 1, 2, 3

В соцсетях