Блюда русской кухни из рыбы
ыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.Изменение в массе рыбы составляет 18--20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1--2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5--2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ -- 0,3--0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85--90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.4. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Рыба по - ярославски»Продукты входящие в рецептуру:рыба - 800 гкартофелин - 5-6луковицы - 3-4соленых огурцов - 1-2сушеных грибов- 50 гстакана сметаны - 2/3майонеза - 100 гсыра - 30 грастительного масла - 4 ст. л.Технология приготовленияРыбу очистить , выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.4.1 Расчет массы брутто и нетто сырья- Расчет массы брутто и нетто рыбы:Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы ласось каспийский, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 147 г брутто, а для 800 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:147 г (брутто) - 125 г (нетто)800 г (брутто) - Х г (нетто) Х= 680,3 г.- Расчет массы брутто и нетто картофеля Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 600 г нетто (6 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:167 г (брутто) - 100 г (нетто),Х г (брутто) - 600 г (нетто),Х = 1002 г.- Расчет массы лукаСогласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 180 г (3 луковицы), процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию: Х=(180 г (нетто)/(100-16%))*100%,Х = 214,3 г.- Расчет массы соленого огурцаСогласно таб. 1 Сборник рецептур масса нетто огурца - 100 г (1 огурец), процент отхода составляет 10%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию:Х= (100 г (нетто)/(100-10%))*100%,Х = 111,2 г.- Расчет массы сыраСогласно таблицы 19 Сборника рецептур масса нетто сыра - 33 г , процент отхода составляет 8%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию: Х= (33 г (нетто)/(100-8%))*100%,Х = 35,9 г.- Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема:Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема», принимаем:4 ст.л. растительного масла = 4 х 15=60 г,? сметаны = 134 г.Сводим полученные данные в таблицу:4.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюдаМасса сырьевого набора основного блюда - 1937,3 гПотери при тепловой обработке (19%) - 368,6 гМасса блюда после обжаривания и запекания - 1568,7 гСоставление рецептуры на заданный выход блюдаКорректируем выход основного блюда на 300 г:
|
Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Рыба | 160 | 136 | |
Картофель | 200,4 | 120 | |
Лук | 42,8 | 36 | |
Саленые огурцы | 22,24 | 20 | |
Сушеный грибы | 9,6 | 9,6 | |
Стакан сметаны | 26,8 | 26,8 | |
Майонез | 20 | 20 | |
Сыр | 7,18 | 6,6 | |
Растительное масло | 12 | 12 | |
Масса полуфабриката | - | 387 | |
Масса блюда после тепловой обработки | - | 300 | |
Выход основного блюда | - | 300 | |
|
4.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюдаРыбу очистить , выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.5. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно- технологической документации на блюдо «Помакуха псковопечерская»Продукты входящие в рецептуру:Гарбуша - 600 грКартофель - 8 штПетрушка - 10 гУкроп - 10 гДля соуса:Лук репчатый - 2 штМука - 1 ст. ложкаРыбный бульон - ? лСоль - 1 ч. л.Технология приготовления Соленую гарбушу разделить на филе, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.5.1 Расчет массы брутто и нетто сырья- Расчет массы брутто и нетто рыбы:Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто - Х г нетто. Составляем пропорцию:181 г (брутто) - 125 г (нетто)600 г (брутто) - Х г (нетто)Х= 414,37 г.- Расчет массы брутто и нетто картофеля Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) -Х г брутто. Составляем пропорцию:167 г (брутто) - 100 г (нетто),Х г (брутто) - 800 г (нетто),Х = 1336 г.Расчет массы брутто зелени петрушки и укропаСогласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:10 г - 74%Х г (масса брутто) - 100%Х = 14 г.- Расчет массы лукаСогласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука - 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто - Х г. Составляем пропорцию: Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,Х = 95,2 г (брутто).-Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объемаПользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:1 ст. л муки = 30 г.1 ч. л. соли = 10 г.? л рыбного бульона = 1110 гСводим полученные данные в таблицу:
|
Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Рыба | 600 | 414,37 | |
Картофель | 1336 | 800 | |
Петрушка (зелень) | 13,51 | 10 | |
Укроп (Зелень) | 13,51 | 10 | |
Масса сырьевого набора блюда | - | 1234,37 | |
Лук репчатый | 95,2 | 80 | |
Мука пшеничная | 30 | 30 | |
Рыбный бульон | 1110 | 1110 | |
Соль | 10 | 10 | |
Масса соуса | - | 1230 | |
Масса блюда | - | 2464,37 | |
|
5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюдаДля определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери , включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:Масса блюда - 2464,37 г Потери при тепловой обработке (17 %) - 419 гМасса блюда после варки - 2046 гСоставление рецептуры на заданный выход блюдаКорректируем выход основного блюда на 300 г:
|
Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Рыба | 85,8 | 60 | |
Картофель | 191 | 115 | |
Петрушка (зелень) | 1,93 | 1,4 | |
Укроп (Зелень) | 1,93 | 1,4 | |
Масса сырьевого набора блюда | - | 177,8 | |
Лук репчатый | 13,6 | 11,5 | |
Мука пшеничная | 4,2 | 4,2 | |
Рыбный бульон | 158,6 | 158,6 | |
Соль | 1,4 | 1,4 | |
Масса соуса | - | 175,7 | |
Масса блюда | - | 353,5 | |
Выход | - | 300 | |
|
5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюдаСоленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.ЗаключениеГорячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в хо лодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб -- витамины B1 и В2- Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию -- 75, 100 или 125 г.Список литературы1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авторы- составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересочный.- К.:А.С.К., 2002. - 656 с.:ил.2) Кулинария. Сборник рецептур - М.: Издательский Дом МСП, 2001.- 567 с.: ил. Автор- составитель А.С. Ратушный3) Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.- 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 1991.- 368 с. 4) Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.:ил. 5) Русская кухня. / Э.Д. Меджитова.; Издание 4-е , дополненное и переработанное.- М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 416 с.Технико - технологическая карта № ___Рыба по - ярославскиНормы закладки сырья
|
Сырье | Нормы закладки, г | |
| Масса брутто на 10 порций | Масса нетто на 10 порций | |
Рыба | 1600 | 1360 | |
Картофель | 2004 | 1200 | |
Лук репчатый | 428 | 360 | |
Соленые огурцы | 222,4 | 200 | |
Сушеные грибы | 96 | 96 | |
Стакан сметаны | 268 | 268 | |
Майонез | 200 | 200 | |
Сырье | 71,8 | 66 | |
Растительное масло | 120 | 120 | |
Масса блюда | - | 3780 | |
Масса блюда после тепловой обработки | - | 3000 | |
Выход | - | 3000 | |
|
Технологический процессРыбу очистить , выпотрошить, обмыть, нарезать на куски и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Огурцы мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Очищенный картофель покрошить и положить на смазанную маслом сковороду, сверху - рыбу, грибы с луком, припущенные огурцы. Затем залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюБлюдо подают в глиняной тарелке, украшенное веточками укропа.Температура подачи не ниже 60 0 С.Готовое блюдо транспортированию не подлежит. Технико - технологическая карта № ___Помакуха ПсковопечерскаяНормы закладки сырья
|
Наименование продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Рыба | 858 | 600 | |
Картофель | 1910 | 1150 | |
Петрушка (зелень) | 19,3 | 14 | |
Укроп (Зелень) | 19,3 | 14 | |
Масса сырьевого набора блюда | - | 1778 | |
Лук репчатый | 136 | 115 | |
Мука пшеничная | 42 | 42 | |
Рыбный бульон | 1586 | 1586 | |
Соль | 14 | 14 | |
Масса соуса | - | 1757 | |
Масса блюда | - | 3535 | |
Масса блюда после тепловой обработки | - | 3000 | |
Выход | - | 3000 | |
|
Технологический процессСоленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюПодается в чугунной посуде.Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.Готовое блюдо транспортированию не подлежит.
Страницы: 1, 2