Черный чай
· Чай Императора 400 мл
(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)
· Английский завтрак 400 мл
(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)
· Чай Загадка Фараона 400 мл
(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)
Черный ароматизированный чай
· Земляника со сливками 400 мл
(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)
· Эрл Грей Превосходный 400 мл
( Черный чай с ароматом бергамота)
· Туарегский 400 мл
(Черный чай с мятой)
Зеленый чай
· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)
· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)
· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)
Зеленый чай ароматизированный
· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)
· Чай с Апельсином и корицей 400 мл
· Китайский чай с мятой 400 мл
Кофейная карта
"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)
"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)
"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)
"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)
"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)
Горячий шоколад 150мл
4. Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Q=q•n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану [15].
5. Контроль качества готовой продукции
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. [6].
5.1 Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].
Таблица 5.1.1. - расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||
Сухие в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
% | г | % | г | % | г | % | г | |||
Омуль мороженный | 116 | 44,7 | 23,8 | 10,5 | 4,6 | |||||
Мука пшеничная | 6 | 5,4 | 0,8 | 0.4 | 3,8 | |||||
Грибы мороженные | 28 | 2,9 | 1,03 | 0,4 | 0,3 | |||||
Сметана | 25 | 5,3 | 0,9 | 2,5 | 1,4 | |||||
Майонез | 25 | 18,7 | 0,7 | 16,7 | 0,9 | |||||
Масло сливочное Жир кулинарный | 10 10 | 7,5 9,97 | 0,08 0 | 7,2 9,97 | 0,13 0 | |||||
Итого | 220 | 94,4 | 27,3 | 47,6 | 11,1 | |||||
В полуфабрикате до тепловой обработки | 100 | 42,9 | 12,4 | 21,6 | 5 | |||||
Сохранность веществ после тепловой обработки | 94 | 88 | 91 | |||||||
В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки | 100 | 42,9 | 11,7 | 19 | 4,5 |
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),
где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),
где С0 - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].
Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%
Массовая доля жиров находится по формуле:
Х жира = К * Сж,
К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.
Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].
Х жира =0,85*19=16,1%
Утверждаю
Руководитель _________________
«___» _____________ 2008 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо
«Омуль, запечённый в соусе с грибами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:
Омуль ГОСТ 1368-68
Мука пшеничная ГОСТ 26574-83
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Грибы мороженные ГОСТ 28649-90
Сметана ГОСТ Р 52092
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Соль ГОСТ 51574-71
Перец ТУ 29050-91
2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»
Наименование сырья | На одну порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Омуль | 227 | 116 | |
Мука | 10 | 6 | |
Жир кулинарный | 10 | 10 | |
Масса жаренного омуля | 100 | ||
Грибы белые, мороженные | 28 | 28 | |
Сметана | 25 | 25 | |
Майонез | 25 | 25 | |
Масло сливочное | 10 | 10 | |
Выход | - | 220 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).
4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.
5.2. Температура подачи не менее 65оС.
5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.
Консистенция рыбы - нежная, сочная.
Грибов - мягкая. Соуса - однородная.
Цвет - рыбы - светло - серый. Грибов - желтый с коричневатым оттенком. Соуса - светло - желтый.
Вкус - приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.
Запах - приятный, характерный рыбный без постороннего.
6.2.Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3
Массовая доля жира, % (не менее) 16,1
Массовая доля соли, % (не менее) 1
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.
Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
11,7 | 19 | 4,5 | 235 |
Ответственный разработчик ____________
5.2 Разработка технологической схемы на блюдо «Омуль,
запеченный в соусе с грибами»
При разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование, количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].
5.3 Карта технологического процесса производства блюда
«Омуль, запеченный в соусе с грибами»
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия. [6].
Таблица 5.3.1. - Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»Объекты контроля | операции | Режим проведения | Используемое оборудование и кухонный инвентарь | Контролируемые показатели | Вид контроля | |
Омуль п\ф мороженный | Разморозить Разделать на филе Промыть Нарезать порционным куском Запанировать Обжарить | T=20 =2 часа При комнатной t Промывание проточной водой t=20 Масса куска m=50-60гр. При комнатной t t=160 =20мин | Моечная ванна Стол, Доска -«Р.С.», нож Лоток Стол, Доска - « Р.С.», нож Сито,лоток, стол Электрическая плита, сковорода, лопатка | Время, температура Целостность филе Температура, степень промывки Масса порции Ровная панировка Время, температура | Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический | |
Мука Грибы мороженные Сметана Майонез | Запечь Просеять Разморозить Нарезать ломтиком Варить Смешать Смешать | t=180 =15мин Диаметр сита t=20 =40мин нарезать средним ломтиками t=102-104 =5-10мин Перемешивание, масса перемешивание, масса | Электрическая плита, порционная сковорода Сито, лоток Моечная ванна Стол, доска - с.о., нож Кастрюля, печь, шумовка Ложка, лоток Ложка, лоток | Время, температура Без крупных крупинок Время, температура Одинаковая нарезка Время, температура Однородность массы Однородность масс | Визуальный и органолеп тический Визуальный Физический Визуальный Физический, органолептический Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический |
5.4 Шкала органолептической оценки блюда
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическая оценка - определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.
Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.
Система бальной оценки
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.
С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) - 1 балл за каждые 10 оС. [16].
Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки | |
Внешний вид | 1. Обработка компонентов произведена не полностью: | ||
В основном всех блюд | 0,5 | ||
2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: | |||
В основном всех блюд | 0,5 | ||
3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре | 1,0 | ||
4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: | |||
В основном во всех блюдах | 1,0 | ||
5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: | |||
В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах | 1,0 | ||
6. Пленка на поверхности: | |||
Киселей, кипяченого молока | 0,5 | ||
Запах | 1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен | 1,0 | |
2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 2,0 | ||
3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный | 3,0 | ||
Вкус | 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный | 1,0 | |
2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2,0 | ||
3,0 | |||
3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира | |||
Консистенция | 1. Недоваренные или переваренные компоненты | 2,0 | |
2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) | 2,0 | ||
3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) | 2,0 | ||
4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) | 2,0 |
Таблица 5.4.2. - Шкала органолептической оценки блюда «Омуль, запеченный с грибами в соусе»
Показатель | Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | |||||
5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
Цвет | Рыба - светло - серый. Грибов - желтый с коричневым оттенком. Соуса - светло - желтый. | Без изменения. | Грибов - темно - коричневый. . | Соуса - коричневым оттенком. | Соуса - не характерный темно - коричневый. Грибы - подгорелый. | |
Внешний вид | Два кусочка на порцию. Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом. | Грибы нарезаны не равномерно. | Рыба и грибы не сохранили форму нарезки. | Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом. | Нет формы порционного куска рыбы. Грибы не сохранили форму. | |
Консистенция | Рыбы - нежная, сочная. Грибов - мягкая. Соуса - однородная. | Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса. | Грибов - жесткая. Рыбы не недостаточно сочная. | Грибы - жесткая. Рыбы - сухая. | Рыба - развалившаяся. Соуса - неоднородная. Грибы - жесткие. | |
Запах | Приятный, характерный рыбный без постороннего. | Без изменений. | Слегка подсоленной рыбы и грибов. | Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса. | Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе. | |
Вкус | Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов. | Без изменений. | Слегка пересоленный или не досоленый | Пересоленный с привкусом подпеченных грибов. | Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы. |
Заключение
В данной курсовой работе проведён анализ основных разделов, приведена характеристика предприятия типа «кафе», анализ ассортиментного минимума предприятия, разработан ассортиментный минимум пирожкового зала, технологическая схема блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; составлена шкала органолептической оценки на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами», приведена карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; разработана технико-технологическая карта, определена пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами». Разработана сырьевая ведомость для кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом.
Список использованной литературы
1. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.- М: Издательство « дело и Сервис», 1998 - 864 с.
2. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО “экономика”,1981. - 720 с.
3. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. - М.: «Экономика», 2008г.
4. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан №2. - М.: «Экономика», 2007г.
5. Ефимова Ю.А. Кафе. Создание и управление. - М.: «Ресторанные ведомости», 2007г.
6. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»:учебно-методическое пособие. - Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. - 104 с.
7. Химический состав российских продуктов питания. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна, 2002 г.
8. Справочник технолога общественного питания/с 74 А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М. Колос, 2000.
9. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток,1999.-12с
10. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
11. Журнал «Наш кулинар» март 2009.
12. Журнал «Наш кулинар» апрель 2009.
13. ГОСТ Р 50762 - 95. Государственный стандарт РФ. Общественно питание. Классификация предприятий.
14. www.cook-master.ru
15. www.pprplus.ru
16. www.student-site.ru
17. www.kedem.ru
Страницы: 1, 2