Рождественский стол
b>1.3. Особенности приготовления блюд на рождественский столЛюбая хозяйка желает знать, что готовить на Рождество. В смысле, что говорит об этом традиция. Так как католическое Рождество уже прошло, поговорим о православном. Как в первом, так и во втором случаи сочельник -- это, прежде всего, семейный ужин. Всей семьей накрывают на стол. А на столе должна быть солома, а на соломе -- скатерть. Или сено, в память о вертепе и яслях. В центре ставится сочиво. Затем другие двенадцать блюд: блины, рыба, заливное, студень, молочный поросенок, свиная голова с хреном, домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, взвар. К этому набору прилагались ещё и напитки, что уже зависело сугубо от вкуса и возможностей хозяина.В дни сочельников -- Рождественского и Крещенского -- принято есть сочиво (отсюда и само название этого вечера).Есть сочиво, как считается, принято в подражании посту Даниила и трех отроков, воспоминаемых перед самим праздником Рождества Христова, которые питались от семян земных, чтобы не оскверняться от языческой трапезы.По законам православной церкви в Рождественский и Крещенский сочельники трапеза предписана всего один раз -- после Божественной Литургии. На трапезе правилами церкви постановлено вкушать пищу «с елеем. Сыра же и подобных ему, и рыб, и никакоже дерзнем ясти», то есть, можно есть постную пищу с маслом, но не сыр и рыбу. Главными блюдами на столе в сочельники бывают сочиво и кутья.Готовятся они следующим образом:Сочиво1,5 стаканов зерен пшеницы 150 г мака150 г очищенных грецких орехов 5 столовых ложек медаОчистить зерна пшеницы, отделить от них оболочку и сварить на воде из них жидкую кашу. Подсластить по вкусу.Растереть в ступке мак, тщательно перемешать маковую кашицу с медом и добавить в охлажденную кашу.Кутья250 грамм риса 100 грамм изюма 100 грамм медаРис перебрать и промыть, залить 1 ? стаканами кипятка, и варить в кастрюльке с плотно закрытой крышкой 3 минуты на сильном огне, б минут -- на среднем и 3 -- на слабом. Затем ещё минут 15 не открывать крышку, чтобы дать рису развариться. Добавить в кашу уже сваренный изюм и подсластить медом.Коливо (кутья)250 грамм зерен пшеницы 150 грамм изюма 150 грамм инжира 100 грамм медаВ сваренные на воде очищенные от оболочки зерна пшеницы добавить сваренные отдельно перебранные и промытые изюм и инжир, подсластить медом и все перемешать.ВзварОт обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.1 килограмм сухофруктов 300 грамм сахараПромытые сухофрукты сложить в кастрюлю добавить сахар, залить водой на 2 -- 3 сантиметра выше слоя сухофруктов, довести до кипения и под закрытой крышкой на медленном огне варить до готовности. Подают на стол и горячим, и холодным.Постное молоко200 грамм любых орехов 3 стакана кипяченой воды сахар по вкусуИстолочь орехи в ступке, постепенно добавляя воду, затем процедить через марлю и досуха отжать размельченные орехи. Добавить сахар по вкусу.На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 -- вообще число священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями Рождества Христова. Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно есть каждый день. 18 января -- Крещенский сочельник, день постный. Начиная с 19 января -- праздника Крещения Господа -- мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения -- в среду был предан на мучения, а в пятницу -- распят на кресте. На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой кашей, гуся или утку с антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и пряники.Студень3 килограммовая булъонка (говядина)1 свиная ножка1 большая луковицаспецииМясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. Слить воду, промыть мясо ещё раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию. Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить в холодильник. Подавать к столу с хреном или горчицей.Заливная рыба2 килограмма свежей рыбы 2 литра воды 2 луковицы приправыРыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски. Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10 -- 15. Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный лоток).Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу. Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.Подавать с хреном.Бараний бок с кашейПриготовить разваристую гречневую кашу и положить на противень между реберной и грудной частью бараньего бока.Баранину предварительно промыть, натереть солью и нашпиговать чесноком. Поставить в горячую духовку и периодически поливать выделяющимся соком.Жареный поросенокПоросенка выпотрошить, опалить и на несколько часов замочить в холодной воде. Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать чесноком и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком.Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.Вынуть поросенка из духовки, положить его на блюдо. Подавать к столу с картофелем и овощами. Многие любят есть поросенка с хреном.Свинина -- главное блюдо праздничного рождественского стола. Русский народ дал этому обычаю свое объяснение. Вот как говорится о рождественском поросенке в книге Ивана Шмелева «Лето Господне»: «В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, -- свинья! Ноги у ней подрублены, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили -- блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь белесоватые ресницы смотрит… Кучер говорил: „Белено их есть на Рождество, за наказание! Не давала младенцу спать, все хрюкала. Потому и называется свинья. Он хотел её погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!“».Фаршированный поросенокПоросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарша почки, сердце, печень и легкие. Поросенка на несколько часов замочить в холодной воде.В рассыпчатую гречневую кашу добавить пропущенные через мясорубку почки, сердце и легкие, а также мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца (чем больше, тем лучше), сливочное масло и все перемешать. Этим фаршем начинить поросенка, зашить суровыми нитками брюшко и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком.Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.Вынуть поросенка из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поросенка на блюдо и украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и овощами.Гусь с яблокамиГуся опалить, выпотрошить, отрезать голову и лапки, вымыть и дать обсохнуть. Затем натереть солью и чесноком, брюшко нафаршировать нарезанными на дольки антоновскими яблоками и брюшко зашить. Поставить в очень горячую духовку и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Тогда огонь убавить и довести гуся до готовности, поливая выделяющимся соком.Достать из духовки, вынуть нитки, и выложить на блюдо, украшенное антоновскими яблоками.Утка с квашеной капустойУтку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, разделать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле до образования румяной корочки.Выложить на противень с высокими краями или специальный лоток квашеную капусту, уложить на нее куски утки и поставить в духовку на 30 минут.Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная тушеная капуста.Блины400 граммов муки3 стакана молока2 яйца30 грамм сахарасольдрожжиВ подогретое (теплое) молоко добавить муки, яиц и дрожжи, перемешать и замесить тесто. Оставить на 3 -- 4 часа в теплом месте, чтобы дать тесту подойти.Выпекать на сковороде на масле.ПирогиДрожжевое тесто для пирогов:1 литр молока200 г растопленного сливочного масла1 чайная ложка соли100 г сахарного песка50 г дрожжей1 кг мукиРастворить в молоке дрожжи, всыпать половину муки и половину сахара. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто подошло. Когда опара поднимется, добавить в нее оставшиеся муку и сахар, масло и соль. Тщательно вымесить тесто, раскатать его и лепить пирожки. Перед тем, как выпекать, смазать пирожки -- чтобы они были румяные -- яичным желтком.Начинки для пирогов:1. 1,5 килограмма зеленого лука 8 сваренных вкрутую яиц 100 грамм сливочного маслаМелко нарезать лук и яйца, залить растопленным маслом, немного посолить и тщательно перемешать.2. 500 грамм творога100 грамм сливочного масла 100 грамм сахарного песка 2 яйцаДобавить в творог сырые яйца, все перемешать, затем втереть в получившуюся желтоватую массу сахар и добавить растопленное масло. Все перемешать.3. Сырое мясо прокрутить через мясорубку, фарш обжарить. Отдельно обжарить лук. Перемешать мясной фарш с луком и ещё раз пропустить через мясорубку. Добавить немного мясного бульона или растопленного сливочного масла. По желанию можно добавить яйца.4. Любые джем, конфитюр или домашнее варенье.Русские пряники500 грамм муки500 грамм меда1'/2 стакана сметаны1 стакан молока3 яичных желтка пряностинемного содыСмешать муку с пряностями -- корицей, мускатным орехом. Добавить -- постепенно -- мед, сметану, взбитые желтки, слить молоко и хорошо вымесить тесто. Раскатать, но не тонко, и вырезать пряники желаемой формы. Уложить на смазанные маслом противни и выпечь.По желанию можно украсить орехами, цукатами, изюмом, черносливом, вареньем.Миндальный торт 9 яиц200 грамм сахара200 грамм сладких миндальных орехов20 штук горьких миндальных ореховРастереть 9 желтков с сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу выпекать в не очень горячей духовке в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с высокими краями.Пылающий пудинг 1,5 килограмм сдобных булок750 грамм сливок50 грамм сахара50 грамм мелко истолченного миндаля50 грамм сливочного масла5 яиц50 грамм цукатоввишневое варенье3 столовых ложки романесколько кусков сахараБулки мелко натереть на терке и всыпать в кастрюлю, влить сливки, положить сахарный песок и миндаль и варить, непрерывно помешивая, получившуюся массу, чтобы не подгорела. Через некоторое время, когда получится однородная масса, снять кастрюлю с плиты и немного остудить. Затем добавить растопленное сливочное масло, сбитых 2 целых яйца и 3 желтка, хорошо все перемешать, положить цукаты и вишневое варенье по вкусу. Сбить в пену 3 оставшихся белка и осторожно ввести в тесто. Влить получившуюся массу в смазанную маслом форму с отверстием посередине и поставить печься в теплую печь. Выпекать час.Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, перевернув форму, украсить сладким миндалем и цукатами, а в середину, в получившееся отверстие, положить несколько кусков сахара, полить ромом и перед дверями столовой (если она у вас есть), непосредственно перед подачей, зажечь ром.Вместо рома можно использовать хороший коньяк.Венский пирог 400 грамм муки400 грамм сливочного масла400 грамм сахара10 яицСливочное масло растирать в миске в одну сторону в течение 15 минут. Добавить в него 10 желтков и растирать в ту же сторону ещё 15 минут. Затем добавить сахар и растирать ещё 30 минут, а затем положить в тесто взбитые белки. Раскатать тесто в виде двух лепешек. Уложить одну лепешку на смазанный противень, намазать вареньем или джемом и закрыть другой лепешкой.При желании можно покрыть пирог глазурью.Струдель500 грамм муки1 стакан воды200 грамм сливочного маслаЗамесить на воде тесто, добавив в него 50 грамм растопленного масла и соль по вкусу. Хорошо выместить тесто и дать «отдохнуть» в холодном месте 20 минут. Разделить тесто на части и тонко раскатать на кухонном столе, дать снова «отдохнуть» и вновь раскатать, стремясь вытянуть концы коржа за пределы стола. Чем тоньше раскатанное тесто, тем лучше будет сам струдель. После того как тесто немного подсохнет, смазать его растопленным сливочным маслом. Выложить на тесто начинку -- любую -- и завернуть корж рулетом. Уложить на смазанный маслом противень и выпекать в не очень горячей духовке.2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1. Составление меню, технологических картМЕНЮКартофельный салат с икрой праздничный Индейка запеченная в масле Начинка из бекона и клюквы Фруктовая подливка Сладкий пастернак с горчицейГлазированная мармеладом морковьБрюссельская капуста с сухарями и с травами Картофель запеченный с шафраном Легкий рождественский пудинг ЗА 2-3 НЕДЕЛИКупить свежую индейку. Выбирая, не забудьте про размер своей духовки. Хранить в морозилке, очистив от потрохов (их нужно хранить отдельно)Приготовить рождественский пудинг.ЗА 2 ДНЯСделать клюквенный релиш.КАНУН РОЖДЕСТВАИз потрохов сделать бульон. Охладить.Сделать начинку для индейки. Охладить, накрыть и поставить в холодильник.Подготовить брюссельскую капусту. Хранить в пластиковом пакете на нижней полке холодильника.Подготовить хлебные крошки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере.Поджарить без масла кунжутные семечки, положить в мешок.РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ДЕНЬ(время для обеда в 2 или в 6 часов)8:45 / 12:45 Промыть и обсушить индейку. Наполнить переднюю часть начинкой, а заднюю лимоном, луком и тд. Подсчитать время приготовления, чтобы она была готова к 13:45 / 17:45, чтобы она успела настояться перед тем, как ее разрезать.9:25 / 13:25 Разогреть духовку до 190 гр С. Положить индейку в форму, намазать маслом и накрыть фольгой.9:50 / 13:50 Поставить индейку в духовку (не забывайте поливать ее время от времени)10:00 / 14:00 Очистить картошку, залить холодной водой. Подготовить морковь и положить в кастрюлю с маслом, имбирем и тд.12:00 / 16:00 Подготовить клюквенные котлеты. Приготовить пастернак до 3 этапа.12:30 / 16:30 Положить картофель в кастрюлю. Налить себе бокал вина.12:45 / 16:45 Запечь картофель. Подготовить закуску, держать при комнатной температуре.13:00 / 17:00 Снять фольгу с индейки. Подавать закуску и шампанское.13:35 / 17:35 Обжарить котлеты. Поставить пастернак в духовку. Поставить морковь на огонь. Переложить индейку на блюдо и накрыть фольгой. Сделать подливку.13:50 / 17:50 Отварить брюссельскую капусту, смешать хлебные крошки. Поставить готовиться пуддинг на 1 час.14:00 / 18:00 Подавать индейку с овощами, гарнирами и подливкой.14:50 / 18:50 Взбить сливки и положить пуддинг на тарелки. Подавать.К индейке подходит и красное и белое вино. Попробуйте красные Montana Reserve Pinot Noir, KWV Merlot, а из белых - Riverview Chardonnay Turckheim Vin D'Alsace Tokay Pinot Gris.2.2. Составление схем и алгоритмов на рождественский столРождественские рецепты - салат и горячееМаринованная лососина с салатом4 порции по 220 ккалОк. 200 г свежей лососины, нарезанной тонкими ломтиками,по 1/1 пучка укропа и зеленого лука, 1 маленькая луковица, 11/2 ст. ложки лимонного сока,3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец, 1 щепотка сахара, 1 ч.ложка горчицы, 4 небольших кочана зеленого салата, 1 кочан красного салата, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ст. ложки лимонного сока, соль, сахар, перецРазложить ломтики лососины на тарелки. Из нарубленной зелени, нарезанной кубиками луковицы, лимонного сока, масла, соли, перца, сахара и горчицы приготовить соус и смазать им ломтики лососины. Салат вымыть. Красный салат порезать полосками. Приготовить заправку из сметаны, лимонного сока, соли, сахара и перца. Салат положить рядом с лососиной и полить заправкой. К этой закуске очень хороши тосты с маслом, смешанным с мелко нарезанным укропом.Баранье филе с пикантным томатным соусом, брокколи и картофельными бриошами4 порции по 685 ккалБаранина: 4 бараньих филе по 125 г, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки порубленного свежего тимьяна, 1 ч.ложка корицы и соль, перец, 50 г масла, 2 ст. ложки растительного масла,2 мясистых помидора, 4 маленьких луковицы, 2 ч.ложка сахара. Брокколи: 1 кг брокколи, 1 луковица, 25 г масла, 1/2 чашки куриного бульона, соль, перец, 1-2 ст. ложки тертого сыра.Картофельные бриоши: 500 г картофеля, соль, 1 ст.ложка масла, 2 желтка, перец, мускатный орех, 1 ч.ложка концентрированного молокаБаранина: филе смазать маринадом из масла, двух раздавленных зубчиков чеснока, 1 ч.ложки тимьяна, корицы, поставить мариноваться на 3-4 часа. Затем филе посолить и поперчить.Маринад не выливать.Сливочное и растительное масло разогреть в сковороде, обжарить филе до готовности. Мясо завернуть в фольгу и поставить в прогретую до 50° духовку.Помидоры обдать кипящей водой, снять кожицу, вынуть зернышки. Мякоть помидоров крупно нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить в оставшемся от жаркого жире до золотистого цвета.Затем добавить к луку помидоры, сахар, маринад, 3 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, оставшийся тимьян, на кончике ложки корицы. Соус посолить и проварить на сильном огне ок. 3 мин. Филе нарезать ломтиками и выложить на помидоры.Брокколи: брокколи очистить, вымыть и разделить на соцветия. Лук нарезать кубиками, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить брокколи, куриный бульон, посолить и поперчить. Тушить 8-10 мин. Брокколи посыпать тертым сыром, по желанию грубо помолотым перцем, подать к филе.Картофельные бриоши: картофель очистить, каждую картофелину разрезать на 4 части и отварить в подсоленной воде. Воду слить.Дать картофелю немного остыть в кастрюле, затем протереть через сито или размять деревянным пестиком. Добавить в картофельную массу масло, 1 желток, сдобрить перцем и мускатным орехом. Пюре взбивать миксером ок. 2 мин. намедленном огне.Из картофельной массы скатать 8 больших шариков, положить их на промасленный противень и концом мешалки сделать в каж-дом шарике углубление. Затем скатать 8 шариков величиной с лесной орех и закрепить их сверху на больших шариках. Края со всех сторон скруглить ложкой. Бриоши смазать смесью желтка и молока и запекать в нагретой до 180° духовке ок. 20 мин.Рождественские рецепты - выпечкаКофейные полумесяцы80 штук по 35 ккал.Тесто: 150 г размягченного сливочного масла,75 г сахарного песка,2 желтка, сок и натертая цедра 1 апельсина,1 ч.ложка растворимого кофе, 200 г. муки, 1 неполная ч. ложка разрыхлителя, 50 г очищенного, мелко натертого миндаля.Украшение: 75 г сахарной пудры, 1-2 ст. ложки концентрированного молока, 1 ч.ложка растворимого кофе, орешки в шоколаде, 25 г. миндаля, нарезанного дольками.ТестоМасло взбить до кремообразной массы, постепенно подмешивать сахар и желтки. Затем добавить цедру апельсина и апельсиновый сок, растворимый кофе, смешанную с разрыхлителем и просеянную муку, миндаль и замесить тесто. Завернуть тесто в полиэтилен и положить в холодильник на 2 часа. Затем раскатать тесто в полиэтилене до толщины 1/3 см, вырезать формочками полумесяцы и выложить их на противень. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180° ок. 10мин. Снять с противня и остудить.УкрашениеПросеянную сахарную пудру смешать с концентрированным молоком и небольшим количеством растворимого кофе. Полученной массой обмазать печенье и украсить миндальными дольками и орешками в шоколаде.Миндальные пряники120 штук по 30 ккал.Тесто: 225 г апельсинового конфитюра, 100 г меда, 100 г сахарного песка, 1 ч. ложка корицы, по 1/2 ч. ложки кардамона и кориандра, 2 яйца, 200 г муки, 3 неполные ч. ложки разрыхлителя, 200 г молотого миндаля.Украшение: ок. 110 г абрикосового конфитюра, 25 г апельсиновых цукатовТестоАпельсиновый конфитюр, мед, сахар, корицу, кардамон и кориандр подогреть, помешивая, на водяной бане, пока масса не станет жидкой.Затем массу немного остудить и добавить яйца, просеянную вместе с разрыхлителем муку и миндаль.Выложить тесто на пря-моугольный противень и выпекать в предварительно разогретой до 120° духовке ок. 1 часа.Остывшую коврижку вынуть из формы, снять бумагу, накрыть кухонным полотенцем и оставить на два дня. Затем нарезать коврижку на полоски.УкрашениеАбрикосовый конфитюр подогреть и протереть через сито. Полученную массу намазать на каждый кусок и украсить нарезанными цукатами.Сердечки из марципана50 штук по 55 ккал.Тесто: 100 г размягченного сливочного масла, 75 г сахарного песка, 159 г марципановой массы (80 г миндаля, 60 г сахарной пудры, 1/2 белка, 1 ч. ложка ликера), 150 г муки, 1/2 неполной ч.ложки разрыхлителя, 1 ч.ложка молотого имбиря.)Украшение: ок. 110 г абрикосового конфитюра, 75 г сахарной пу-дры, 1-2 ст. ложки концентрированного молока, красный пищевой красительТестоРастереть масло с сахаром. Приготовить марципановую массу. Для этого накануне приготовления обдать кипятком миндаль, просушить, пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с сахарной пудрой, белком и ликером, тщательно вымесить.Поставить на 24 часа в прохладное место. Марципановую массу соединить с маслом и сахаром. Помешивая, добавить смешанную с разрыхлителем просеянную муку и замесить тесто. Тесто завернуть в полиэтилен и положить на 2 часа в холодильник.Тесто раскатать в полиэтилене до толщины в 1/2 см и вырезать формочками сердечки, выложить их на противень и выпекать в разогретой до 180° духовке 8-10 мин. Дать печенью остыть.УкрашениеОбмазать печенье подогретым абрикосовым конфитюром. Просеянную сахарную пудру смешать с концентрированным молоком, окрасить половину глазури в розовый цвет. Половину сердечек обмазать некрашеной глазурью, другую - розовой. На еще влажную глазурь нанести глазурь другого цвета и, взяв зубочистку, сделать узор.Хрустящие звездочкиВсего 4300ккал.Тесто: 159 г муки, 150 г молотого миндаля, 100 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 желток, 290 г охлажденного масла, мука для раскатывания теста.ТестоПросеянную муку смешать с миндалем и высыпать на доску. В середине сделать углубление. Добавить туда сахар, ванильный сахар и желток. Масло нарезать хлопьями и распредлить вокруг муки. Все быстро порубить ножом, движениями снаружи вовнутрь, затем тща-тельно вымесить холодными руками тесто. Из теста скатать шар и, завернув в полиэтилен, положить на 30 мин. в холодильник.Разделочную доску посыпать мукой и тонко раскатать тесто, вырезать большие и маленькие звездочки (3-4 см в диаметре). Положить звездочки на смазанный маслом или маргарином противень и выпекать в разогретой до 175° духовке ок. 10 мин. Снять с противня и остудить. Глазируйте и украсьте печенье, как вам подскажет фантазия.Рецепты русских традиционных рождественских напитковВ старину на Руси к Рождеству готовили специальные праздничные напитки: жженку, сбитень, мед, грог и чай с водкой. Для сбитня понадобятся 3 литра воды, 1 килограмм меда, 40 граммов хмеля и пряности. Воду вскипятить и растворить в кипятке мед. Оставить напиток на сутки. Затем, непрерывно помешивая и снимая пену, прокипятить на слабом огне в течение 2 часов. За 15 минут до окончания кипячения добавить в мед хмель и пряности -- кардамон, корицу, мяту, мускат по вкусу. Налить смесь в бочонок или банку на ? посуды, добавить ? стакана разведенных дрожжей, закрыть бочонок или банку и оставить в холодном месте на 2 недели. Затем процедить сбитень и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике. Русский мед готовят так: на 4 литра воды берут 0,75 килограмма меда и 1 столовую ложку хмеля и кардамон. Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки. Затем напиток прокипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами ещё 5 раз. Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку, закрыть и оставить бродить на 2 -- 3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Чтобы приготовить русский чай по старинному рецепту, нужно хорошо перемешать и довести до кипения крепкий чай, мед и водку. Чая должно быть в три раза больше, чем меда и водки. Для грога нужны 1 стакан крепкого сладкого чая, 1 столовая ложка коньяка и 1 столовая ложка рома. Все ингредиенты хорошо перемешать и довести до кипения. Александр Сергеевич Пушкин на Рождество любил выпить жженки. Приготовить её можно и сейчас. Для этого нужно 2 бутылки шампанского, 1 бутылка рома, 1 бутылка белого вина, 800 грамм сахара и 1 большой ананас. В серебряную или медную кастрюлю вливают все напитки, кладут сахар, порезанный ананас и кипятят на плите. Потом переливают это в фарфоровую или хрустальную крюшонницу. Потом стоит положить на её края крестообразно две серебряные вилки, на них уложить кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не затухал, и прибавлять свежего рома, а между тем готовую жженку разливать по чашкам. Фрукты и орехи в коньяке250 г сушеного инжира, 125 г сушеных фиников без косточки, 125 г грецких орехов, корица на кончике ложки, 1 пакетик ванилина, 4 зерна кардамона, цедра ? лимона, 50 г сахарного песка, ок. 0,7 л коньяка Инжир, финики, орехи, пряности, цедру лимона и сахар положить в подходящую стеклянную бутыль и залить коньяком. Закрыть крышкой и выдержать в темном месте ок. 3 недель. Идея для подарка: налейте коньяк с фруктами в красивый стеклянный сосуд и подарите его вместе с подходящими рюмками. Апельсиновый ликер с джином2 апельсина, 1 лимон, 1 зерно аниса, 8 ягод можжевельника, 1 кусочек сушеного имбиря, 250 г сахарного песка, 0,7л джина Апельсины и лимоны обдать кипятком и тонко срезать цедру. Цедру вместе с пряностями и сахаром положить в красивую бутыль или графин и залить джином. Поставить ликер настаиваться на 2 недели в светлое место. Глинтвейн рождественский1 бутылка красного вина, 2-3 столовые ложки мадеры (при желании), ? чашки (или по вкусу) нерафинированного сахара, 1/3 чашки изюма, 1-2 коричные палочки, 5-6 целых гвоздик, апельсиновая цедра, ? чашки стружек ошпаренного миндаля, ? чашки водки для крепости (при желании) Соедините в большой кастрюле все составные части кроме водки. Грейте медленно, пока напиток не начнет выделять пар. Нужно иногда помешивать и проверять вкус. Не доводите до кипения. Просто держите теплым. Перед подачей можно при желании добавить водку. ЗАКЛЮЧЕНИЕПраздник Рождества Христова пришел на Руcь вместе с христианством и стал одним из двух основных христианских праздников. Отмечался он 25 декабря (7 января по новому стилю). Датой рождения Христа определен день 25 декабря у католиков и протестантов и 7 января у православных. Разные числа объясняются тем, что в 1582 году папой римским Григорием был введен новый календарь, получивший название "григорианский", вместо юлианского. Григорианский календарь подучил определение как новый стиль, а юлианский - как старый. Православие не приняло нового календаря (нового стиля) и по сегодняшний день пользуется юлианским (старый стиль). Различие между новым и старым стилем каждые сто лет увеличивается на 1 день и в XX в. составляет 13 суток. Рождество ежегодно отмечается в одни и те же числа. Как и все религиозные праздники, оно сопровождается только ему присущими традициями, обрядами, в том числе и кулинарными.В Православной Церкви Рождество Христово считается вторым праздником после Пасхи. Дни Рождества Христова у каждого народа носят свое название. В Англии - кэролы, в Германии - святые вечера, на Украине и в Беларуси - коляды, в России - святки. Заканчивалась рождественская ночь, начинался основной праздник Рождества Христова - праздник мира, душевного спокойствия, отдыха. Это один их самых светлых христианских праздников, который всем христианским миром отмечается с особым благоговением.Божественный Младенец родился в Вифлееме, куда Пресвятая Дева Мария и ее муж Иосиф отправились из Назарета на перепись населения, объявленную римским императором Августом. Дома, постоялые дворы и гостиницы в Вифлееме были переполнены народом, явившимся на перепись, и Марии с Иосифом нашлось укрытие только в пещере-вертепе, куда пастухи в непогоду загоняди стада. Там и появился на свет Спаситель мира и, спеленутый, положен был в ясли на солому.Что касается кулинарной стороны, то на этот праздник готовилось большое количество мясных изделий: гусь, колбаса, различные рулеты, заливные блюда. У католиков традиционным блюдом был бигос - тушеная капуста (его готовили заранее). На стол ставили водку, настойки, наливки, вино. В эти дни ходили в гости и приглашали к себе.Необходимо отметить, что в праздниках и обычаях календарного цикла особенно тесно переплелись древние дохристианские элементы с церковными. Три кульминационных зимних праздника (Рождество, Новый год, Крещение) совпадают с зимним солнцестоянием и вмещают в себя много древних, чисто народных традиций, связанных с прославлением силы солнца и его благодатного влияния на землю.На первый взгляд может показаться, что подготовиться к Рождеству не под силу. Конечно, если все делать в последние дни, то это так. Но ведь к празднику готовились заранее, во многих мероприятиях участвовала вся семья (уборка квартиры, украшение елки, заготовка продуктов и т. д.). У финансовой стороны тоже своя специфика. Некоторые блюда готовились только один раз в году и только к Рождеству (кутья, пряники, медовики, изделия с маком, медом). Орехи, изюм, цукаты покупались заблаговременно. Подарки готовились постепенно. Поэтому все относительно, а радость от праздника несоизмерима с финансовыми издержками. 13 блюд для кутьи на первый взгляд покажется много. Но посмотрите, пожалуйста, на указанный перечень их и убедитесь сами, что все вполне доступно. Подавались сельдь, рыба, салат, красный борщ, грибной или рыбный суп, ушки или пирожки с грибами, сочни, кутья или другое блюдо с маком (например, лазанки), рулет с маком или маковый торт, пряники, медовики, клюквенный кисель, компот из сухофруктов, яблоки, орехи, хлеб.Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой, которую запивали взваром. Ломанцы с маком и медом, медовые пряники были обязательной составной частью праздничного стола. Знаменитые колядки готовили исключительно из пресного ржаного теста, откуда второе их название -- преснушки. В тесто добавляли всевозможную начинку, какая только находилась в доме -- грибы, черника, голубика, малина. Тесту придавали самые разнообразные формы -- даже шестиконечной звезды. Кстати, тесто могло быть не только из ржаной муки, но и из смеси её с пшеничной в пропорциях один к одному. Особое место на столе занимали пряники. Не только славяне любили этот нехитрый продукт из меда и муки. Археологи обнаружили пряники при вскрытии гробниц египетских фараонов -- всем и во все времена хотелось сладенького. Пряники имели и символический смысл. Так, подаренный пряник в виде сердца всегда означал объяснение в любви. На свадьбу молодые получали пряник в виде колыбельки. Мальчикам на праздник дарили пряник в виде коня или петуха. Праздник Рождества длится не один день, а все святки. Второй день праздника во времена очень древние посвящен был поминкам по умершим. Ходили на погост и относили туда часть праздничного угощения. Во времена более поздние традиция эта изменилась, навещать стали дома родственников, где был новорожденный младенец, родившийся в продолжение года, следовавшего за прежним Рождеством. Этот обычай назывался «бабьей кашей». В дом приносили подарки -- бабью кутью или кашу, а также бабьи пироги. Бабкину кутью готовили «богатой» или жирной -- не постной.Канун Рождества получил название "сочельник", или "сочевник", и слово это происходит от ритуальной пищи, вкушаемой в этот день, - сочива (или полива). Сочиво - каша из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, смешанная с медом и с миндальным и маковым соком; то есть это кутья - ритуальное поминальное блюдо. Ритуальным было и число блюд - 12 (по числу апостолов). Стол готовился обильный: блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое. медовые пряники и, конечно, жареный гусь. Пищу в сочельник нельзя было принимать до первой звезды, в память о Вифлеемской звезде, возвестившей волхвам и Рождестве Спасителя. А с наступлением сумерок, когда загоралась первая звезда, садились за стол и делились облатками, желая друг другу всего доброго и светлого. Рождество - праздник, когда вся семья вместе собирается за общим столом. Праздник Рождества - особенный праздник, который одинаково радует и детей, и взрослых. К этому торжественному и радостному дню тщательно готовятся. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Жидков С.В. Рождество Христово. - М., Кулинария, 1998.2. Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.3. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.4. Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.5. Фролова Т.Н. Кулинарные традиции Рождества. - М., Просвещение, 2001.6. Шириев Р.С. Рождественский стол. - М., Кулинария, 1999.7. Яшин Г.В. Рецепты рождественских блюд. - М., Кулинар, 2001.
Страницы: 1, 2
