Соуси - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Соуси

Курсова робота

на тему:

"Соуси "

учениця 11 класу

Мельник Анжела

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою Консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви, або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поруч зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50,75, 100 гр. Соусу (інколи 25г).

Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами. Соус сухаринний підвищує енергетичну цінність страв з відвареної капусти більш як у два рази. Соуси до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля подають до страв не дуже гострих, жарких, як відварена яловичина, свинина, а соуси з грибів - до рисових, або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус до складу якого входять сметана, яйця поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і притушеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру - солодкі.

Тушкування м'яса гострими соусами сприяє переходу галогену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Соусів існують велика кількість, і кожна господиня може створити власний, фірменний.

В залежності від того, в якому блюді буде поданий соус, вибирають способи його приготовлення і продукти для нього.

За способами приготування соуси поділяють на дві групи: соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують борошно, крохмаль, і без загусників.

Соуси червоні основні готують на коричневому бульйоні. Для приготування коричневого бульйону сирі яловичині, телячі, свинячі, баранячі кістки промити, дрібно порубати (5-6 см. завдовжки) викласти на лист і смажити в парові шафі, протягом 1-1,5 год., до закінчення обсмажування додати нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, припинити обсмажування, а жир що виділився злити. Обсмажені кістки з підпеченими овочами покласти в казан, залити гарячою водою (на 1 кг.1,5-2,5 л) і варити 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично змішуючи жир і піну. Для того щоб збільшити вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього слід додати м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Соуси готують іще на бульйоні.

Бульйон для білих соусів зварити з яловичини, телячих кісток і птиці. Для цього слід їх порубати на кістки 5-7 см. завдовжки, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти плівку і варити при слабкому кипінні протягом 3-4 год. Періодично знімаючи жир. За 30-40 хв. До закінчення варіння в бульйон покласти овочі. Готовий бульйон процідити.

Для приготування соусів використовують борошно, яке надає їм густої консистенції. Для того щоб соус був еластичний, однорідний, без грудочок, борошно попередньо пасерують, нагрівають до 120-1500С. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється в декстрини. Тому при розведені гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворює клейку масу. Соуси стають еластичними, поліпшують їхній смак. Як загусник крім борошна можна використовувати модифікований кукурудзяний крохмаль. Який завдяки тому, що його властивості змінюються, надає соусам більш ніжної консистенції.

Крохмаль підвищує калорійність соусу, але соус не стає густішим. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 гр. Борошна або 25 гр. Модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, від кольору - червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру, із жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, посипають на лист шаром, не більше як 5 см. і безперервно помішуючи, обсмажуючи до світло-коричневого кольору при температурі 1500С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха.

Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин, або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 140-1200С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення.

Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-кремового кольору, в кінці пасерують до світло-жовтого кольору і воно повинне добре розсипатися.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусів. Посіяне борошно з'єднують з кусочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Пасеровку готують невеликими порціями.

Вступ
Громадське харчування, як галузь як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.

На сучасному етапі розвитку суспільства, індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продуктів громадського харчування.

Для цього необхідно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати організацію роботи, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі на основі кооперації з галузями червоної промисловості.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робото технічних комплексів і обчислювальної техніки.

Якість продукції випущена підприємствами загального харчування, здоров'я і працездатність людей, залежить від майстерності кухарів, від того на скільки вони оволоділи попередньою технологією та сучасною технікою.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування - складний технічний процес, пов'язаний з послідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням страв і кулінарних виробів.

Технологія приготування їжі - кулінарія вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва.

Вона використовує традиції національної кухні, досвіт кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалась протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється різноманіттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники й галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів й меду відомі в усьому світі.

Українській кухні властиві різноманітність виливання продуктів та поєднання кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження і варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад 30 видів, а до його складу входить близько 20 найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м'яса. Це голубці з м'ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо шпиговане овочами.

Особливо смачні страви приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники з сметаною запечені, картопля тушкована на чорносливах).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби (карась запечений в сметані, щука тушкована з хроном, рибні крученики, фарширована риба).

Улюблені напої українців - різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, березовий, журавлиний, калиновий, грушевий); узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень, пиво.

Важливу роль у харчуванні відіграють овочі, на які так багата плодюча українська земля. Перше місце тут належить бурякам, їх можна назвати національними овочами. Дуже поширені також страви з картоплі, моркви, гарбуза, помідорів, капусти, квасолі.

З фруктів та ягід, що використовуються для приготування солодких страв, напоїв, борошняних виробів з начинкою, особливою популярністю користуються яблука, вишні, смородина, сливи, груші.

Сучасне національне кулінарне мистецтво зберегло і збагатило давні традиції, поширився асортимент рибних страв, популярними стали страви з баклажанів, цвітної капусти, міцно увійшли у народний посуд і інші кондитерські вироби.

Усі страви допомагають тішити близьких, друзів, гостей.

Технологія приготування

Соус паровий

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Перед закінченням кипіння додають біле вино, а після кипіння лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериці, або білих грибів (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля рібчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 95 гр.

Вино біле сухе - 5 гр.

Лимонна кислота - 0,1 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Вихід.

Вимоги до якості.

Паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок.

Технологічна схема
„Соус білий основний”

Технологічна схема

„Соус паровий”

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус основний, Паровий

п/п

Назва сировини

Кількість

Ціна

Сума

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля ріпчаста

Петрушка

Вино біле сухе

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

0,36

0,27

0,1

0,01

0,5

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

3-00

12-00

6,6

3,3

0,72

0,75

1,2

0,03

Вартість 21,54

Продажна ціна 21,54

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус біле вино!
Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

У готовий соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-800С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 90 гр.

Вино біле сухе - 7,5 гр.

Яйця - 4,8 гр.

Лимонна кислота - 0,01 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого кореня і цибулі. Соус з вином має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна.

Технологічна схема

„Соус білий з вином”

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус біле вино

п/п

Назва сировини

Кількість

Ціна

Сума

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля ріпчаста

Петрушка

Вино біле сухе

Яйця

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

0,36

0,27

0,1

0,48

0,001

0,75

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

4-00

3-00

12-00

6,6

3,3

0,72

0,75

1,2

1,6

0,3

Вартість 26,17

Продажна ціна 26,17

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус білий з розсолом

Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

Додають прокип'ячений і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.

Додають до вареної притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля ріпчаста - 3,6 гр.

Корінь петрушки - 2,7 гр.

Соус білий основний - 95 гр.

Розсіл огірочний - 15 гр.

Лимонна кислота - 0,05 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір білих соусів - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.

Технологічна схема:

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ - 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус білий з розсолом

п/п

Назва сировини

Кількість

Ціна

Сума

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля ріпчаста

Петрушка

Вино біле сухе

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

0,36

0,27

0,1

0,001

0,75

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

3-00

12-00

6,61

3,3

0,72

1,2

0,3

Вартість 51,85

Продажна ціна 0,5185

Вихід 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус cсметанний з хроном

Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видаленні різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять.

Додають до вареного м'яса і язика, рулету, поросяти смаженої.

Рецептура:

Сметана - 100 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Соус сметанний - 80 гр.

Хрін - 20 гр.

Масло вершкове - 1,5 гр.

Оцет 9% відсотковий - 7,5 гр.

Вихід - 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір соусу - від білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в'язка, напіврідка.