Продукты из сои
Соевая пища - это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 лет. Она может быть одной из причин, почему в Японии и Китае более низкий уровень сердечных заболеваний, рака, зависящего от гормонов (например, груди и простаты), и остеопороза, чем в Соединенных Штатах. Продажи соевых пищевых продуктов в Соединенных Штатах увеличились более чем в 3 раза за последние 10 лет и достигли почти 3 миллиардов долларов. В последнем обзоре, проведенном Объединенным соевым советом (USB), говорится, что 70 % потребителей считают сою полезной, но только 27 % едят соевые продукты 1 раз в неделю. Соевые бобы - это кладезь питательных веществ, содержащий белок высокого качества, комплекс углеводов, включая клетчатку (растворимую и нерастворимую), витамины группы В, минеральные вещества (например, железо, кальций, калий) и незаменимые полиненасыщенные жиры (например, линолевую и альфа-линолевую кислоты). Соя не содержит холестерин и имеет низкое содержание натрия и насыщенных жиров. Соя - это единственный вид бобов, который имеет "полный" белок (содержит все незаменимые аминокислоты). Соевые бобы содержат несколько фитохимикатов (вещества растительного происхождения), включая изофлавоноиды, фитаты, сапонины, фитостеролы и ингибиторы протеазы. Соевые бобы являются самым богатым природным источником изофлавоноидов, как генистеин, даидзеин, глицитеин, которые вместе с соевым белком могут помочь снизить риск хронических заболеваний, как рак или болезни сердца. Некоторые ученые считают, что изофлавоноидам принадлежит около 75 % полезных свойств сои. Содержание изофлавоноидов варьируется в зависимости от типа пищи и методов переработки. Изофлавоноиды устойчивы к обработке теплом и приготовление пищи не снижает их количество. Одна порция типичной соевой пищи обеспечивает 20-35 мг изофлавоноидов (около 2-4 мг на 1 г соевого белка).
Исторически во всем мире доминирующей была переработка сои на корма и растительное масло. Однако в настоящее время имеется огромный и растущий сектор использования цельных бобов непосредственно в пищу человека. Хотя наибольший спрос находится в Азии, где соя традиционно использовалась в качестве пищи, растущий рынок соевых белковых продуктов и соевых пищевых продуктов в западных странах помогает создать новый рынок соевых продуктов, полученных путем дальнейшей переработки. За последние 30 лет производство сои во всем мире выросло более чем на 400 %. В 2002 году общее мировое производство составило приблизительно184 миллиона метрических тонн. В настоящее время США является ведущим мировым производителем сои, но совместное производство Аргентины и Бразилии вскоре затмит объемы США. Каждый год в среднем 85% мирового производства сои перерабатывается в соевый шрот и 9 % непосредственно в продукт питания. Из этой доли пищевого продукта 95 % используются в Азии, главным образом, в Китае, Японии, Корее, Индонезии и Тайване. Из доли, перерабатываемой на шрот, небольшая, но растущая часть перерабатывается далее на различные соевые белковые ингредиенты для пищевых продуктов, как соевая мука, соевые белковые концентраты и изолированные соевые белки. Было подсчитано, что в 2001 году 3,2 % от мировой переработки сои составили соевые белки. Было также подсчитано, что такое использование переработанной сои на пищевые ингредиенты росло со скоростью, в 6 раз превышающей рост производства сои за год. Основываясь на таких подсчетах, можно сказать, что использование сои в пище вырастет на 72 % за период 2000 - 2010 годов, а это увеличит потребление соевых бобов на душу населения на 53 % за десятилетие.
Напиток соевый ALPRO с кальцием 1,9%, 1л
Состав: вода, очищенные соевые бобы (6,4%), сырой тростниковый сахар, карбонат кальция, морская соль, кислотный регулятор фосфат монокалия, витамин В2 и В12, стабилизатор: геллановая камедь, ароматизаторы.
Пищевая ценность на 100 мл: жир 1,9г (из которого насыщенные жирные кислоты 0,3г; моно-ненасыщенные кислоты 0,3г; полиненасыщенные кислоты 1,2г, из которых линолевая кислота 1,09г, альфа-линолевая кислота 0,14г); белок 3,3г; углеводы 2,8г (из которых сахар 2,8г); волокна 0,6г;
Энергетическая ценность в 100 г: 43 ккал
Натрий: 0,05 г
Кальций: 120 мг
Железо: 0,3 мг
Калий: 96 г
Магний: 41 мг
Цинк: 0,2 мг
Фосфор: 42 мг
Витамин B2: 0,24 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)
Витамин B12: 0,15 мг (15% от рекомендуемой суточной нормы)
Десерт соевый ALPRO шоколадный 2,3%, 4х125 г
Состав: вода, сырой тростниковый сахар, очищенные соевые бобы (6%), модифицированный крахмал, шоколадная пудра (1,8%), какао (1,6%), трифосфат кальция, загуститель каррагенан, морская соль, шоколадный ароматизатор.
Пищевая ценность на 100 г: жир 2,3г (из которого насыщенные жирные кислоты 0,8г; моно-ненасыщенные кислоты 0,6г; полиненасыщенные кислоты 0,9г, их которых линолевая кислота 0,82г, альфа-линолевая кислота 0,10г); белок 3,0г; углеводы 13,6 (из которых сахар 10,8г); волокна 1,2г;
Энергетическая ценность на 100 г: 87 ккал
Натрий: 0,05 г
Кальций: 120 мг
Железо: 0,8 мг
Калий: 107 г
Магний: 42 мг
Цинк: 0,3 мг
Фосфор: 84 мг
Витамин B2: 0,24 мг
Витамин B12: 0,15 мг
Соевое молоко также является одним из наиболее важных соевых продуктов. Необычность его состоит в том‚ что не существует жестких стандартов‚ нормирующих содержание в нем белка‚ жира‚ сахаров‚ витаминов или ароматизаторов. Главным отличием применяемой технологии соевого молока от традиционных методов является ее безотходность, т.е. в процессе получения соевого молока нет окары и, как следствие, отпадает проблема ее утилизации. Технология производства комбинированных молочных продуктов предусматривает замену до 30% молочного сырья на соевое молоко при производстве традиционных молочных продуктов, и до 50% молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов. Приведенные показатели - это тот предельный уровень замены молочного сырья на соевое молоко, при котором традиционный молочный вкус не подавляется привкусом соевого молока. Более того, благодаря применению уникальной технологии получения соевого молока, этот привкус даже не ощущается. При этом обеспечиваются оптимальные соотношения органолептических показателей, в т.ч. традиционного вкуса молочных продуктов, экономической целесообразности и медико-биологической ценности готовых продуктов.
В заключение, следует отметить ряд особых преимуществ соевого молока, существенно увеличивающих пищевую ценность комбинированных молочных продуктов:
· Белки сои содержат весь состав незаменимых аминокислот и по своим функциональным, органолептическим и физико-химическим свойствам очень хорошо сочетаются с молочными белками. Они также относятся к категории так называемых диетических (обладающих особой биологической ценностью) белков.
· Содержащийся в соевом молоке белково-липидно-жировой и углеводный комплексы, обладают стабилизирующим эффектом и могут служить в качестве улучшителя консистенции без введения дополнительных, функциональных ингредиентов.
· Уникальный набор фитохимических соединений, мощный антиоксидный комплекс, отсутствие холестирина, лактозы и, как следствие, 30-50% снижения холестирина и лактозы в готовых продуктах обеспечивают профилактику и лечение раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, остеопороза, стимулирует обменные процессы в организме, в том числе связанные с метаболизмом.
Соевое мясо (соевый текстурат, текстурат соевого белка) продукт из сои -- заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо -- продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины англ. textured vegetable protein (TVP) и англ. textured soy protein (TSP), которые переводятся дословно, как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок». Производство: Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (т.н. белого лепестка - white flakes) и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и.т.д. Исходным сырьём для производства соевого мяса может быть побочный продукт производства соевого масла. Готовое соевое мясо содержит примерно 50%-70 % белка. Употребление Соевое мясо, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевое мясо впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого мяса, позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом. Соевое мясо, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленное (регидрированное) же соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней.
Темпе (Тэмпе, Тэмпэ, англ. Tempeh) -- ферментированный продукт питания, приготовляемый из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах юго-восточной Азии. Темпе производится из целых соевых бобов. Соевые бобы размягчаются, затем раскрываются или очищаются от шелухи, и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться окислитель (обычно уксус) и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30° Цельсия. При низкой температуре или повышенной вентиляции, на поверхности могут возникнуть споры в виде безвредных серых или чёрных пятен. Это - нормальное явление, не влияющее на вкус и запах темпе. Лёгкий запах аммиака присущ готовому качественному темпе, но этот запах не должен быть очень сильным. Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1,5 см. Пищевая ценность Темпе, так же как и соевые бобы -- очень богатый белком продукт. Белок из темпе легче переваривается и усваивается организмом, благодаря ферментации в процессе изготовления. Темпе -- хороший источник пищевой клетчатки. Иногда в грибковой культуре, используемой в процессе производства темпе, содержатся бактерии, производящие витамин B12. Использование
Сырой темпе. Темпе используется, в частности, в индонезийской и вегетарианской кухнях. Обычно, разрезанный на кусочки темпе, обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй . Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или солёном соусе .Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно, как самостоятельное блюдо. Темпе обладает сложным запахом, который сравнивают с ореховым, мясным или грибным.
Фучжу (кит. fuzhu (фучжу) или кит. (фупи) или кит. doupi (доупи), яп. юба) -- плёнка, снятая с соевого молока. Употребляется как свежей, так и высушенной. Ингредиент восточно-азиатской кухни. В России фучжу больше известна как "соевая спаржа". Производство. После пропитывания свежей сои, её подвергают дефибринированию, отфильтровывая выжимки соевого творога. Одновременно производится соевое молоко. Потом соевое молоко подвергается кипячению. На поверхности образуется твердая прослойка с высоким содержанием жира. Эта прослойка и есть фупи. Специальное оборудование снимает и подвешивает эту плёнку. Снятую прослойку можно сразу же употреблять в пищу или засушить. Подвешенная фупи приобретает вытянутую сморщенную форму, что называется фучжу. Затем плёнка сушится в горизонтальном положении. Употребление. В Китае фупи обычно засушивают, потом используют в готовке. В Японии предпочитают употреблять в свежем виде. Сырую фупи можно употреблять как в качестве закуски, так и есть обмакивая в соевом соусе.
Мисо-- пищевой продукт используемый в традиционной японской кухне. Мисо производится путем ферментизации соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп.-- кодзи-кин) .Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Наряду с рисом является краеугольным камнем японской кухни, а точнее традиции приёма пищи. Ни один домашний стол не обходится без мисо, будь то завтрак, обед или ужин. Исключение составляют «специализированные» блюда, для которых не требуется дополнительная жидкая пища, например рамен.
Натто (яп. «хранящиеся бобы») -- традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. Богатый белками натто и соевая паста мисо были основой кухни феодальной Японии. В наше время натто пользуется популярностью в восточных районах Японии, как то Канто, Тохоку и Хоккайдо. Производство. Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов. Предпочтение отдаётся мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов (или менее -- в случае использования автоклава). В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. С этого момента следует обезопасить продукт от примесей и других бактерий. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 °C сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.
В прошлом натто готовили, оборачивая пропаренные соевые бобы рисовой соломой. Упакованные в солому бобы помещали либо под очаг, либо в другое тёплое место в доме, например, в котацу, и выдерживали примерно сутки. За это время содержащаяся в рисовой соломе сенная палочка размножалась, превращая бобы в натто. Описание и способ употребления. Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Хотя существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует. Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая, по вкусу, с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом или сырыми перепелиными яйцами. В Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси, тосты, суп мисо, салаты. Также может добавляться в окономияки, и даже спагетти, либо дополнительно обжариваться. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто. Очень часто отмечают специфический вкус и запах натто, который одни могут назвать слишком сильным и отвратительным, а другие «пресным и незначительным», который можно есть только добавив соевый соус или горчицу. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. По разнообразию мнений натто можно сравнить с австралийским или новозеландским веджемайтом, французскими голубыми сырами, лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским мамэйтом. Даже в самой Японии натто не пользуется одинаковой популярностью. Более популярный в районе Канто, натто пользуется меньшим спросом в районе Кансай. Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто. Виды натто. В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы бомльшего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто или сионатто (яп. сионатто:) города Саката Конечный продукт. Упаковка натто с приправами. Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2 -- 3 упаковки из полистирола, по 40 --- 50 грамм. Одна упаковка на одну чашку риса. Также в комплекте может идти пакетики с соусом и горчицей. Город Мито и префектура Кумамото являются основными производителями натто. За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его следует разморозить. Польза натто. Говорят, что натто полезен для здоровья, и что было доказано медицинскими исследованиями. Например пиразин, который содержится в натто и даёт ему незабываемый запах, уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим типа серин протеаза, называемый наттокиназа, так же уменьшает свёртываемость крови как напрямую разрушая тромбы, так и тормозя выработку белка ингибитор активатора плазминогена 1. Это помогает избежать тромбозов, например в случае сердечного приступа, эмболии лёгких или инсульта. Экстракт из натто, содержащий наттокиназу доступен как пищевая добавка. Исследования показали, что внутреннее применение наттокиназы в виде желудочных капсул приводит к умеренному улучшению фибринолитической активности у крыс и собак. Можно предположить, что наттокиназа может уменьшить тромбоз сосудов и у человека, хотя это не было подвержено клиническими испытаниями. Натто также содержит большое количество витамина К, который участвует в формирование групп связи кальция в протеинах, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз. Витамин К1 в природе был найден в морских водорослях, печени и некоторых овощях, тогда как витамин К2 обычно находится в сброженных продуктах, таких как сыр и мисо. Количество витамина К2 в натто очень большое, примерно 870 микрограмм на 100 грамм натто. Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат витамин PQQ, который очень важен для кожи. PQQ находящийся в человеческих органах попадает в организм в основном с пищей, особенно со сброженными соевыми бобами. Согласно последним исследованиям полиамин подавляет чрезмерные иммунные реакции, его содержание в натто больше, чем в к каких-либо других продуктах. Доступны пищевые добавки, содержащие экстракты из натто, как то полиамин, наттокиназа, ФАС и витамин К2. Натто также содержит множество веществ предположительно предотвращающих рак, такие как дайзен, женистен, изофлавоны, фитоэстрогены и химический элемент селен. Однако они также могут быть найдены в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна. Последние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола. Также утверждают, что натто имеет эффект антибиотиков и его использование как лекарство против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны. Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 грамм белка в обычной порции). По непроверенной информации улучшает пищеварение, замедляет старение и даже противодействует выпадению волос у мужчин из-за содержания фитоэстрагенов, которые могут понизить уровень тестостерона, причины облысения. Данные физиологические эффекты употребления натто основаны на биологически активном содержимом натто, но не были подтверждены исследованиями на человеке. Натто также иногда используется как ингредиент еды для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье.
Заключение
Проблема соевых продуктов и ингредиентов - это проблема не только питания, но и проблема рынка, поведения производителей и потребителей, проблема правовая, экономическая, социальная, информационно-просветительская. Что касается правового аспекта, то здесь подвижек мало. Правительство РФ утвердило Государственную программу по производству и переработке сои и соевых продуктов, но, к сожалению, эта программа не финансируется.
Бурные процессы на современном рынке соевых продуктов и ингредиентов обязательно должны регулироваться государством. При Правительстве РФ или при его структурах предстоит создать экспертнометодический координационный совет по проблемам соевых продуктов и ингредиентов, в который войдут заинтересованные специалисты. Должен быть сформирован фонд, который бы занимался продвижением идей, информации, аккумулировал интеллектуальный, финансовый, организационный, экономический и правовой потенциал всех организаций, занимающихся производством и переработкой сои, помогал развивать соевый рынок. Сегодня уже есть ассоциация «Ассоя» в Краснодаре, ассоциации в Перми, на Урале, интеграционные структуры в Москве. Впереди создание Всероссийского союза производителей соевых продуктов, и Национальный фонд защиты потребителей, помимо инициирования этих проектов, готов помочь в формировании такой организации. Важность этой проблемы недооценивать нельзя.
Страницы: 1, 2
