За іншим способом хмелеві дріжджі вирощують також на суміші «гіркої» та «солодкої» заварки. Але для заквашування заварки застосовують мезофільні молочнокислі бактерії виду Lactobacillus plantarum -- А6. Чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів вирощують на цьому середовищі разом. Для запобігання забруднення дріжджів сторонньою мікрофлорою цикл розведення необхідно проводити один раз на квартал. Хмелеві дріжджі, приготовлені за цим способом, використовують для приготування хліба з пшеничного обойного і житнього борошна. Заваркою на хмелевому відварі можна замінити 1/4 заварки, що витрачається на приготування заквашеної заварки і при інших схемах приготування дріжджів.
1.3 Приготування пшеничних заквасок
Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиці хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишнього ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові ме-зофільна і концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, ацидофільна та деякі інші.
Мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокислими бактеріями при 28-32 °С.
У промисловості поширена джамбульська схема приготування рідкої дріжджової закваски. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молочнокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння в оцукреній заварці забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. їх особливістю є висока бродильна активність, підвищена здатність до розмноження.
За Джамбульською схемою живильне середовище для дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду, при температурі 50-60 °С вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84%, температура її має бути 30-32 °С.
За умов приготування тіста із суміші пшеничного борошна другого сорту і обойного для створення живильного середовища рекомендується використовувати борошно другого сорту і житнє обдирне у співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, живильне середовище краще готувати з борошна цього ж сорту.
У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50% закваски і додають живильну суміш. Кислотність закваски із суміші пшеничного борошна другого сорту і житнього обдирного --10-11 град, із борошна другого сорту -- 8-9 град. Температура бродіння 30-32!С.
У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння. При приготуванні тіста на опарах вносять 15-25% цієї закваски від маси борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.
На відміну від Джамбульської, у Російському ДНДІХП розроблена технологія приготування мезофільних заквасочних дріжджів з використанням суміші селекціонованих штамів мезофільних молочнокислих бактерій L-casei-C1, L.plan-!arum-A63. Після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять культуру дріжджів Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, виділений з інстангних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом.
У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5...4 год при температурі 30± 2 "С. Кислотність закваски 8-10 град, залежно від сорту борошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирається 50% спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25% до маси борошна.
Пшеничні закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні як при двофазних, так і при однофазних способах приготування тіста застосовують бездріжджові закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба, з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання мікробіологічної чистоти хліба, пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу. їх додають при замішуванні опари або тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба. Підвищення кислотності тіста необхідне при переробленні борошна з високою автолітичною активністю, виробленого із пророслого зерна, для зниження активності а-амілази, а також із зерна «вогневої» сушки з крихкою або короткорваною клейковиною для покращання набухання білків, і при безопарному та прискорених способах приготування тіста. При переробленні пшеничного борошна II сорту чи обойного підвищення кислотності тіста шляхом внесення заквасок або інших підкислювачів сприяє покращанню набухання оболонкових частинок борошна.
У кислішому середовищі прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних для розробки реологічних властивостей. Це особливо важливо при прискорених способах приготування тіста.
У літній період підвищення кислотності тіста шляхом внесення ММКЗ є одним із основних технологічних заходів по підвищенню стійкості хліба до збудника картопляної хвороби.
При використанні підкислюючих заквасок тісто збагачується не лише кислотами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприяє покращанню стану м'якушки хліба, його смакових якостей. Кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.
Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ -- це напівфабрикат вологістю 68-72%, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27. У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна І або II сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 "С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібраної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90% готової закваски.
Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно -- в машинах типу Х-12, насосом перекачують у ємкості для бродіння. Відібрану з ємкості для використання готову закваску перекачують у збірну ємкість, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. 8 опару ММКЗ вносять у кількості 4-6%, а в разі внесення її в тісто -- 6-8% до маси борошна.
Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66%, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5% борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26, або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.
У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту -- для приготування тіста. При роботі підприємства в три зміни КМКЗ оновлюють один раз за зміну. При двозмінній роботі -- двічі на добу. В першу і другу зміни відбирають на приготування тіста по рівній кількості закваски 2/3 частини (66%) від її маси. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С.
При однозмінній роботі підприємства КМКЗ освіжають один раз на добу. Для приготування тіста використовують 3/4 частини готової закваски, а решту (1/4частини) використовують для приготування нової закваски. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:3.
При незапланованих перервах у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Якщо ж планується перерва в роботі більш, ніж на добу (у зв'язку з ремонтом чи з інших причин), тоді 15-20 кг КМКЗ зберігають у холодильній камері. Перед початком роботи до маси закваски додають живильну суміш у співвідношенні 1:4. Температура живильної суміші повинна бути 47-49 °С, щоб забезпечити температуру закваски 36-40 "С. Закваску зброджують до кислотності 14-18 град. Якість КМКЗ контролюють по швидкості кислотонакопичення і активності молочнокислих бактерій, яку визначають за зміною забарвлення метиленової сині чи янус-г рюн. У заквасці нормальної якості показник активності має бути 30-40 хв. Готовність КМКЗ визначають за кислотністю.
КМКЗ додають при приготуванні опари у кількості 4-5% до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою при замішуванні опари вносять дріжджі пресовані хлібопекарські. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.
Якщо тісто з пшеничного борошна першого сорту готують безопарним способом, закваску вносять у кількості 8-10% до маси борошна в тісті. Тісто дозріває 90-120 хв.
КМКЗ використовують у разі приготування тіста прискореним способом. її додають при замішуванні тіста разом зі збільшеною проти норми, передбаченої рецептурою, на 0,5-1% кількістю пресованих дріжджів.
Окрім мезофільних заквасок для підкислення напівфабрикатів використовують харчові органічні кислоти, молочну сироватку, спілу опару чи тісто.
Потрібну кількість кислоти (GK, кг) визначають за формулою:
де G, -- маса тіста, кг (визначається розрахунковим шляхом за рецептурою); К -- задана кислотність тіста, град; G„n -- маса опари чи закваски, кг; К, -- кінцева кислотність опари або закваски, град; Gf, -- маса борошна, що пішло на замішування тіста, кг; К2 -- кислотність борошна, град; Т -- титр кислоти, г/см3 (молочної -- 0,09, лимонної -- 0,07, оцтової -- 0,06); М - вихідна концентрація кислоти за якісним посвідченням або за етикеткою на упаковці,%.
Необхідну для підкислення тіста кількість сироватки (G,M„) визначають за формулою:
де К„„0 -- кислотність сироватки, град або 0,1 Т.
Для підвищення кислотності на 1 град на 1 кг напівфабрикату необхідно внести розчин, що містить одну з органічних кислот: лимонну -- 0,70-0,75, яблучну -- 0,6-0,7, молочну (40% концентрації) -- 0,06-0,07 г.
Пропіоновокисла закваска готується на пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103. Живильним середовищем для ЇЇ приготування є борошняна заварка. Пропіоновокислі бактерії накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти, які є ефективними інгібіторами розвитку спорових бактерій і пліснявих грибів. Поряд з цим у заквасці накопичується вітамін В,2. Кислотність цієї закваски 12-16 град. Пропіоновокисла закваска застосовується з метою попередження розвитку картопляної хвороби хліба, пліснявіння.
Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophilus-146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених температур (40-45 °С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Готується на оцукреній борошняній заварці. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. її рекомендується застосовувати при виготовленні виробів із підвищеним вмістом цукру і жиру. При її внесенні в тісто покращуються структурно-механічні властивості м'якушки виробів.
Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Готується комплексна закваска на оцукреній борошняній заварці. Має кислотність 10--12 град, підйомну силу 10-20 хв.
1.4 Приготування тіста на густих опарах
Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.
Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій -- операції приготування опари; операції приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.
При опарному способі витрати дріжджів становлять: пресованих -- 0,5-1,0%, рідких дріжджів або дріжджової закваски -- 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару біля 0,25% солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.
Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.
З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.
У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.
Розпізнають традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.
Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41 -45% -- при безперервному приготуванні у тістоприготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість (43-46%), ніж для хліба, у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.
Рис. 6.3. Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі
Вологість опари обирають також залежно від сорту борошна, його хлібопекарських властивостей, рецептури виробів. При переробці слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить коротко-рвану клейковину, опару готують рідшої консистенції для покращання набухання і пептизації білків.
Початкова температура бродіння опари (28 ±2 °С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (ЗО ±2 °С). Це пов'язане з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті -- для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32 °С. Так, при переробці слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 °С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.
Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості, кількості та активності дріжджів, вологості, температури. Опара з борошна вищого виходу дозріває швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.
На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути: для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5, першого -- 3-3,5, другого -- 4-4,5, обойного -- 6-7,5 град.
За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.
Традиційні опари готують за 40-55% борошна переважно порційним способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоприготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год, тіста, приготовленого на цій опарі, -- 1,0-2,0 год.
При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.
У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший -- для сильного борошна.
Початкова температура тіста ЗО ± 2 °С. За 25-30 хв до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.
При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста.
Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста при замішуванні, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар вологість їх -- 41-43%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. Температура -- 26-28 °С. Цей спосіб застосовують як при порційному, так і при безперервному приготуванні тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.
При порційному способі приготування тіста на великій густій опарі опару і тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ або інших марок, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.
Для забезпечення інтенсивної обробки тіста термін його замішування подовжують до 15-20 хв, залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна, інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший.
Схема приготування тіста на великій густій опарі наведена на рис. 6.3.
При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості розповсюджені агрегати И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, пристрої для транспортування опари і тіста, дозуючі пристрої, ємкості для бродіння опари і тіста. Так, в агрегаті И8-ХАГ-6 опара замішується у тістомісильній машині безперервної дії та лопатевим нагнітачем подається в одну із секцій шести-секційного бункера для бродіння ємкістю 6 м3. Бункер періодично обертається навколо вертикальної осі тому під завантаження надходить наступна секція бункера. Термін заповнення усіх секцій дорівнює періоду бродіння опари відповідно до встановленого технологічного режиму (4-4,5 год). Із секції, в якій опара вже вибродила, через отвір у днищі бункера вона надходить у шнековий насос і транспортується до тістомісильної машини для замішування тіста. Порожня секція подається під завантаження. Замішене тісто шнековим насосом подається на бродіння у бункер над тістоподільником. Цей агрегат розрахований
