Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодным сокам предъявляют требования по показателям качества, безопасности, упаковке, маркировке, правилам приемки, правилам хранения и транспортирования.
5.1 Показатели качества
Соки ягодные в зависимости от используемого сырья выпускают в ассортименте со следующими дополнительными торговыми наименованиями: черничный, брусничный, клюквенный.
Согласно ГОСТ 657-79 соки ягодные должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
5.1.1 Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки ягодные должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 6 - Характеристика органолептических показателей сока ягодного
Характеристика | ||
Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду ягод, посторонние привкусы и запахи не допускаются | |
Цвет | Свойственен цвету ягод, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках | |
Прозрачность: осветленных не осветленных | Прозрачные Прозрачность не обязательна |
5.1.2 Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам:
Таблица 7 - Характеристика физико-химических показателей брусничного сока
Наименование показателя | Норма | |
Массовая доля растворенных сухих веществ (брусничный), % не менее: | 15 | |
Массовая доля спирта, % не более: | 0,4 | |
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, % | 0,8-1,5 | |
Массовая доля осадка, % не более: осветленные не осветленные | 0,15 0,8 | |
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более | 0,06 | |
Минеральные примеси | не допускается | |
Примеси растительного происхождения | не допускается | |
посторонние примеси | не допускается |
5.2 Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели.
5.2.1 Токсикологические показатели
Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям:
Таблица 8 - Токсикологические показатели сока ягодного
Наименование показателя | Норма | |
Свинец, мг/кг не более | 0,4 | |
Мышьяк, мг/кг не более | 0,2 | |
Кадмий, мг/кг не более | 0,03 | |
Ртуть, мг/кг не более | 0,02 | |
Олово, мг/кг не более | 200 | |
Хром, мг/кг не более | 0,5 | |
Гексахлорциклогексан, мг/кг | 0,01 | |
ДДТ и его метаболиты, мг/кг | 0,005 | |
Микотоксины, мг/кг | 0,05 |
5.2.2 Показатели радиационной безопасности
Показатели радиационной безопасности также нормируются СанПин 2.3.2.1078. Согласно ему содержание цезия (137) в соке не должно превышать 60 Бк/кг, а стронция (90) - 40 Бк/кг.
5.2.3 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торгивле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078.
КМАиФАМ - не более 50 КОЕ/см3
Дрожжи - 1,0 КОЕ/см3
Плесни - 5,0 КОЕ/см3
Масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы - 1000г/см3
5.3 Требования к упаковке ягодных соков
Потребительская упаковка для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь общего запаса прочности, которая необходима для транспортной тары. Упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости.
К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктами питания, предъявляют наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Санитарно-гигиенические требования включают следующие положения:
в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами;
упаковочный материал не должен изменять органолептические и физико-химические свойства, а также выделять вредные вещества.
Соки для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717-81 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981-82, вместимостью не более 1 дм3, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-80 типов V, X, XI, вместимостью не более 0,5 дм3 и алюминиевые лакированные трубы, вместимостью не более 0,2 дм3, в тару из комбинированных пленочных материалов, вместимостью не более 1 дм3. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки - кроненпробками..
В Европе вот уже в течении 20 лет используют короную асептическую упаковку, продлевающая продукции срок хранения. Российская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки совсем недавно. По данным компании TETRA PAK на этот вид тары в России приходится 85% разлива всех соков и нектаров. Остальные виды упаковок отошли на второй план, т.к. стеклянная бутылка не удобна - она на много тяжелее и может легко разбиться, алюминиевые банки не имеют перспективу, т.к. обладают высокой кислотностью, что сокращает срок хранения соков.
Асептическая упаковка - система обработки, при которой продукт, прошедший предварительную стерилизацию, наливается в стерильную упаковку. Из продукта удаляются болезнетворные микроорганизмы, токсины. Асептическая упаковка различается между собой, прежде всего тем, что есть простые упаковки «кирпичик», а есть упаковки «slim» со специальной крышечкой. Она наиболее популярна в России, потому что открыть ее гораздо проще. Наибольший объем поставок на мировой рынок по производству упаковок для сока обеспечивает компания TETRA PAK Швеция. Упаковка «slim» - многослойный пакет (5, 7 слоев специального картона, бумаги, фольги, полиэтилена) удлиненной формы с крышкой. Упаковка «base» - специальный многослойный пакет без крышки, более приземистый, чем «slim» пакет.
5.4 Требование к маркировке
Чем больше возможности выбора есть у потребителей, тем важнее упаковка и то, что на ней изображено. Результаты исследований потребительских предпочтений показывают, что потребители подчас просто теряются, оказываясь перед необходимостью выбрать один из множества товаров. Поэтому необходимо сделать упаковку информативной, несущей потребительское послание. Покупатель становится более образованным. Начинает читать маркировку продукции, интересоваться составом продукта и производителем, то есть качество становится важным фактором.
Стандарт требует, чтобы на упаковке было указано наименование продукта и его состав. Таким образом, для сока ягодного маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97, а именно:
наименование сока;
наименование места нахождения, адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны;
товарный знак изготовителя;
объем упаковки сока;
состав сока;
массовая доля ягодной части;
пищевая ценность сока;
указания на способы обработки сырья (сок прямого отжима или восстановленный);
рекомендации по применению сока;
условия хранения сока;
дата изготовления;
срок годности;
обозначение ТУ или ГОСТ, в соответствии с которым может быть идентифицирован сок;
информация о сертификации.
Проанализировав сведения на упаковке ягодного (брусничного) сока и требований, предъявляемые к нему, установлено полное соответствие. Никто из производителей не указывает на упаковке из концентрата, какой фирмы восстановлен сок. Производители вообще не любят распространятся на эту тему, ссылаясь на конкуренцию и необходимость держать происхождения концентрата в секрете. Хотя данная информация не маловажна для потребителя.
Также особыми требованиями должны соответствовать способы нанесения маркировки на упаковку сока. Они должны соответствовать ГОСТ 14192.
5.5 Правила приемки
Продукты переработки плодов и ягод принимают партиями. Под партией принимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
5.5.1 Отбор проб
Существует несколько методов отбора проб: - от фасованной продукции, согласно ГОСТ 26313-84 и - от упакованной у транспортную тару.
Отбор проб от фасованной продукции:
Для проверки показателей качества сока перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранной с помощью следующей таблицы:
Таблица 9 - Отбор проб от фасуемой продукции
Объем партии (кол-во потребительской тары), шт. | Нормативный контроль | Усиленный контроль | |||||
Объем выборки, шт. | Приемочное число, шт. | Браковочное число, шт. | Объем выборки, шт. | Приемочное число, шт. | Браковочное число, шт. | ||
Сок в потребительской таре до 1 л. | |||||||
До 150 вкл. | 2 | 0 | 1 | 3 | 0 | 1 | |
От 151 - 1200 вкл. | 2 | 0 | 1 | 5 | 1 | 2 | |
От 1201-35000 вкл. | 3 | 0 | 1 | 8 | 1 | 2 | |
Св. 35000 | 5 | 1 | 2 | 13 | 2 | 3 | |
Сок в потребительской таре св.1 л. | |||||||
До 150 вкл. | 1 | 0 | 1 | 2 | 0 | 1 | |
От 151 - 1200 вкл. | 2 | 0 | 1 | 3 | 0 | 1 | |
От 1201-35000 вкл. | 2 | 0 | 1 | 5 | 1 | 2 | |
Св. 35000 | 3 | 0 | 1 | 8 | 1 | 2 |
Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг. или 0,5 л. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы с одинаковой массой, тщательно перемешав продукт перед отбором.
Отбор проб сока, упакованного в транспортную тару:
Пробы отбирают от каждой единицы транспортной тары по следующей таблице:
Таблица 10 - Отбор проб сока, упакованной в транспортную тару
Объем партии (кол-во транспортной тары), шт. | Объем выборки, шт. | ||
Нормативный контроль | Усиленный контроль | ||
До 15 вкл. | 1 | 2 | |
От 16 до 25 вкл. | 2 | 3 | |
От 26 до 90 вкл. | 2 | 5 | |
От 91 до 150 вкл. | 3 | 8 | |
От 151 до 280 вкл. | 5 | 13 | |
Свыше 281 | 8 | 20 |
Если состав сока неоднороден, то содержание тчательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев с помощью черпалки, массой 100-500г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должно быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытания. Отобранные пробы сока подготавливают по ГОСТ 26671-85.
5.5.2 Методы контроля
Для контроля качества сока предприятия-изготовители, потребители и инспекции по качеству применяют нормальный контроль. В случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль.
К методам контроля сока согласно ГОСТ 657-79 относится:
метод определения массовой доли растворенных сухих веществ по ГОСТ 8756.2-82;
метод определения массовой доли спирта по ГОСТ 25555.2-82;
метод определения титруемых кислот по ГОСТ 25555.0-82;
метод определения осадка по ГОСТ 8756.9-78;
метод определения сорбиновой кислоты по ГОСТ 26181-84;
метод определения минеральных примесей по ГОСТ 25555.3-82;
метод определения примеси растительного происхождения по ГОСТ 26323-84;
метод определения посторонних примесей (визуально);
метод определения тяжелых металлов и мышьяка по ГОСТ 26927-86;
метод микробиологического анализа по ГОСТ 26668-85.
5.6 Правила транспортирования и хранения
Специфика перевозок соков заключается в их упаковке и температурном режиме. Стандартная упаковка в стальные 200 литровые бочки по 230-280 кг обязывает производить все погрузочно-разгрузочные работы с использованием специальной техники и соответственно персоналом, имеющим опыт таких работ. Потеря 1 бочки сока с нарушенной внутренней упаковкой составляет в среднем 10000 рублей.
Стандартная поставка включает 3 звена: производитель концентрированного сока - поставщик - покупатель (производитель сока). Существуют компании, принимающие на себя всю ответственность за перевозку груза по оптимальному маршруту, его необходимую перегрузку и сохранность.
Транспортирование производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Практически при импорте концентрированных соков используется только морской и автомобильный путь. При доставке морем наиболее оптимальным является стандартный 20 фунтовый контейнер.
Таблица 11 - Размеры 20 фунтового контейнера
Размеры | Длинна | Ширина | Высота | |
Внутренние | 5935 мм | 2335 мм | 2383 мм | |
Максимальная загрузка | 21920 кг | |||
Грузовместимость | 33,9 м3 |
Автоперевозки - вид транспортировки концентрированных соков, более быстрый, предсказуемый гибкий, но более дорогой. Так доставка 19 тонн сока в Москву из Германии занимает около 7 дней и стоит около 2500 у.е, то есть на 5-7 дней быстрее и на 1000у.е дороже, чем аналогичный путь морем. Однако и в этом случае бывают задержки, вызванные дорожной обстановкой.
