Екотрофологія пропонує новий стратегічний підхід до вивчення проблем харчування людини - холістичний. За холістичною концепцією, ціле не розглядається як сума окремих його частин, а враховує динамічну взаємодію всіх складників цілого у їхньому синтезі. Жодна із частин не має властивостей, притаманних цілому. Про необхідність холістичного підходу для подолання існуючої кризи в системі харчування і забезпечення сталого розвитку суспільства йшлося на Всесвітньому самміті з проблем харчування, який відбувся в 2002 р.
Екотрофологія охоплює всю систему харчування, враховуючи його вплив на здоров'я, довкілля, соціальні та економічні аспекти життя людини, тобто передбачає інтеграцію наук, пов'язаних з харчуванням людини. Вона включає як засоби аграрного виробництва - механізацію, енергетику, добрива, пестициди, так і компоненти харчового ланцюга - виробництво, вирощування продукції, транспортування, зберігання, переробку, пакування, реалізацію, готування, споживання, а також утилізацію відходів [13].
Отже, екотрофологія є мультидисциплінарною інтегральною дисципліною, яка має зайняти чільне місце у планах підготовки різнофахових спеціалістів, оскільки всі ми - представники різних професій, з різним рівнем освіти і матеріального добробуту - купуємо, готуємо, зберігаємо і споживаємо їжу [13].
Оволодіння цією дисципліною сприятиме конверсії їхньої свідомості, її екологізації стосовно харчування, формуванню екологічного мислення. Неосвіченість у галузі харчування вже призвела до низки негативних наслідків (у тому числі демографічних) у країні, і стало очевидним, що для забезпечення раціонального харчування, підтримання здоров'я всі ми, а не лише медики, технологи та дієтологи, маємо бути обізнаними в галузі харчування людини [10]. Адже, як сказав індійський філософ А. Парікчай: "Сила у того, хто знає".
Розділ 2. МАТЕРІАЛ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ
2.1 Мета та завдання роботи
Метою даної роботи є вивчення структури й екологічних проблем харчування шкільної молоді різних вікових категорій міста Біла Церква та виявлення її обізнаності в проблемах раціонального харчування.
Для досягнення поставленої мети ми виконували наступні завдання:
1. провести соціологічні дослідження структури харчування школярів різного віку в двох загальноосвітніх школах м. Біла Церква;
2. дослідити рівень освіченості школярів в сфері харчування людини;
3. зробити статистичну обробку даних соціологічного дослідження;
4. порівняти дані, одержані для різних вікових груп школярів.
2.2 Методики досліджень
Дослідження проводились на базі загальноосвітніх шкіл №13 та №17 м. Біла Церква. Досліджувались різні вікові категорії школярів (табл. 2.1.).
Таблиця 2.1. Дослідні групи шкільної молоді
Група | Класи | Кількість, чол. | |
молодша | 3-4 | 128 | |
середня | 8 | 90 | |
старша | 10-11 | 108 |
Серед школярів проводилося соціологічне опитування шляхом анкетування. Опитування проводили в грудні-січні 2006-2007 рр. В ньому взяло участь 326 чоловік.
Анкета містила 13 запитань з декількома варіантами відповідей:
1. Як часто Ви вживаєте м'ясо? Ё Щодня Ё 2-3 рази на тиждень Ё Один раз на тиждень Ё Раз на місяць і рідше Ё Не вживаю зовсім | 2. Як часто Ви вживаєте молочні продукти? Ё Щодня Ё 2-3 рази на тиждень Ё Один раз на тиждень Ё Раз на місяць і рідше Ё Не вживаю зовсім | |
3. Як часто Ви вживаєте рибу і рибні продукти? Ё Щодня Ё 2-3 рази на тиждень Ё Один раз на тиждень Ё Раз на місяць і рідше Ё Не вживаю зовсім | 4. Як часто Ви вживаєте картоплю? Ё Щодня Ё 2-3 рази на тиждень Ё Один раз на тиждень Ё Раз на місяць і рідше Ё Не вживаю зовсім | |
5. Як часто Ви вживаєте фрукти і фруктові соки? Ё Щодня Ё 2-3 рази на тиждень Ё Один раз на тиждень Ё Раз на місяць і рідше Ё Не вживаю зовсім | 6. За останні 7 днів Ви не вживали: Ё Фруктові соки Ё Рибу Ё Свіжі фрукти Ё Молочні продукти Ё М'ясо Ё Свіжі овочі Ё Картоплю | |
7. Наскільки ви задоволені тим, як Ви харчуєтесь? Ё Повністю задоволений Ё Майже задоволений Ё Незадоволений зовсім | 8. Чи дотримуєтесь Ви правил раціонального харчування? Ё Дотримуюсь Ё Намагаюсь дотримуватись Ё Не дотримуюсь, оскільки моя сім'я матеріально не спроможна це робити Ё Не дотримуюсь, оскільки нічого про це не знаю | |
9. Скільки разів на день Ви харчуєтесь? Ё 1 раз Ё Двічі Ё Тричі Ё Більше разів | 10. Чи знаєте Ви про біологічно активні добавки (БАД)? Ё Так, і вживаю їх з лікувальною метою Ё Так, але не вживаю через брак коштів Ё Не вважаю їх вживання доцільним Ё Я ніколи не чув про такі | |
11. Чи вважаєте Ви, що правильне харчування забезпечує здоров'я організму? Ё Так, це один з головних чинників здоров'я Ё Правильне харчування впливає на здоров'я Ё Харчування мало впливає на здоров'я | 12. Чи вважаєте Ви за потрібне викладання в школах предметів з харчування людини? Ё Так, це дуже потрібний предмет Ё Ні | |
13. Які Ви маєте захворювання? |
Вік________Стать_________
В анкетах для учнів 3-4-их класів нами було виключено питання щодо дотримання правил раціонального харчування, вживання біологічно активних добавок (БАД) та захворювань. У віці 9-11 років діти ще мало знайомі з основами раціонального харчування, не знають про біологічно активні добавки. Стосовно питання про стан здоров'я, то мало хто з молодших школярів знає свій діагноз. Таким чином, анкети для наймолодших респондентів містили десять запитань.
Отримані результати зводились в загальну таблицю за віковими групами з метою полегшення статистичної обробки інформації.
Розділ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1 Структура харчування шкільної молоді
Проблема забезпечення потреб людини у високоякісних, біологічно-повноцінних харчових продуктах - одна з найважливіших у повсякденному житті. Особливо це стосується молоді, оскільки раціональне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток організму, а також є однією з ознак здорового способу життя.
Зважаючи на активний спосіб життя, ріст організму, напружену розумову працю, необхідним компонентом раціону шкільної молоді є білки тваринного походження. Аналіз раціону школярів щодо наявності м'ясних продуктів показав, що лише третина дітей вживає м'ясопродукти щодня. Найбільшим цей показник виявився для учнів 10-11-их класів, де м'ясо щодня вживають майже 39% дітей. Основну частину становлять діти, м'ясо в раціоні яких з'являється двічі-тричі на тиждень (рис. 1).
Слід зазначити, що серед школярів 3-4-их класів значна частка (15,6%) вживає м'ясо лише один раз на тиждень, що може мати негативний вплив на молодий організм. Серед старшокласників частка таких дітей менша. Також є учні, які взагалі не вживають м'ясо. Якщо серед старшокласників такі випадки поодинокі, то серед школярів молодших класів їх 4 %. Можливо, це пов'язано з тим, що молоді батьки сьогодні широко практикують різні дієти та вегетаріанство, до яких залучають і дітей. У такому випадку організм дитини позбавляється більшої частини незамінних амінокислот. Недостатній вміст хоча б однієї з них призводить до зниження біологічної цінності білків і може спричинити білкову недостатність, навіть в умовах достатнього вмісту білка, наприклад рослинного походження, в раціоні. Відомо, що у шкільному віці дитина потребує споживання підвищеної кількості повноцінних білків для забезпечення надзвичайно активних пластичних процесів зростаючого організму.
Результати опитування показали, що з віком у раціоні школярів дедалі рідше з'являються молочні страви: якщо серед найменшої вікової групи молоко і молокопродукти щодня вживає майже кожен другий, то в восьмому класі - лише кожен п'ятий, а в 10-11-их класах всього 15% респондентів вживають їх щодня. Близько 40% опитаних в усіх вікових групах вживають молокопродукти двічі-тричі на тиждень. Слід зазначити, що в двох старших вікових групах школярів (8-і та 10-11-і класи) кожен десятий вживає молоко і молочні продукти лише раз на місяць і рідше. На рисунку 2 показано вікові відмінності у споживанні молока та молочних продуктів серед школярів.
Також в 10-11-их класах майже 4% дітей не вживають молока і продуктів його переробки взагалі (в двох молодших групах цей показник знаходиться в межах 1 відсотка).
Враховуючи такий низький, на нашу думку, рівень споживання молока серед школярів, хотілося б зазначити, що молоко - це єдиний натуральний продукт, що містить майже повний набір необхідних поживних речовин. В білках молока є всі незамінні амінокислоти, легкозасвоюваний молочний жир з великим набором жирних молочних кислот. Незамінною речовиною, з якою пов'язаний розумовий розвиток людини, є лактоза [8]. В природі лактоза зустрічається лише в молоці.
Молочнокислі продукти характеризуються високою фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етанол, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо впливають на органи дихання та центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровотворенню. Живі молочнокислі бактерії, що входять до складу молочнокислих продуктів, здатні колонізувати шлунково-кишковий канал людини і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори.
Сир - ще один продукт переробки молока, містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків, молочного жиру, різних солей і вітамінів. Жоден продукт не містить стільки солей кальцію, як сир, причому в сирі вони перебувають в легко доступній формі, оскільки входять до складу білків. Крім того, у сирі оптимальне співвідношення кальцію і фосфору (1,5:1) , тому ці елементи краще засвоюються організмом [4].
З аналізу анкет виявлено надзвичайно низький рівень споживання школярами риби і рибних продуктів. Так, в 3-4-их класах рибу щодня споживає кожен сьомий, у 8-их - кожен двадцятий, а в 10-11-их - із понад сотні опитаних в цій віковій категорії рибопродукти щодня вживають лише три респонденти. Навіть тих, хто має змогу споживати рибу двічі-тричі на тиждень, виявилося менше третини, окрім молодшої вікової групи, де цей показник становить 36%. Левову частку становлять школярі, в раціоні яких страви з риби з'являються раз на місяць і рідше, таких дещо менше половини.
Понад третина респондентів визнали, що за останні 7 днів зовсім не вживали рибу. А великий відсоток дітей взагалі не вживають рибу в їжу: близько 7% в двох старших групах і 4% в 3-4-их класах.
Можна припустити, що такий низький рівень вживання риби і рибопродуктів пояснюється високою ціною, яка часто перевищує ціну м'яса і тому, маючи певні кошти, батьки віддають перевагу іншим продуктам, а не рибі, яка не є основним компонентом харчування, а вживається частіше як делікатес. Споживання школярами риби і рибних продуктів зображено на рисунку 3.
Ми вважаємо, що страви з риби повинні частіше з'являтися на столах українців, особливо молоді, адже наявність у м'ясі риби невеликої кількості небілкових екстрактивних речовин відіграє велику роль в травних процесах, викликаючи апетит до їжі та сильне виділення травних соків організмом [4].
Чільне місце в раціоні школярів посідає картопля: в молодших класах кожен другий учень споживає страви з картоплі щодня, в 8-их та 10-11-их класах - понад 60% опитаних. Майже третина дітей в 10-11-их класах і понад третину в двох інших групах мають картоплю на своєму столі 2-3 рази на тиждень. Частка тих, хто рідше вживає картопляні страви, невелика, лише в 3-4-их класах 11% школярів вживають картоплю раз на тиждень. В найстаршій і наймолодшій групах по 6% і 5%, відповідно, зазначили, що за останні 7 днів взагалі не вживали картоплі, а в 8-их класах таких лише 1%.
Така популярність страв з картоплі зумовлена передусім її легкодоступністю та великим різноманіттям страв, що готуються з картоплі.
Для раціонального харчування людина має вживати, окрім картоплі, інші овочі, що містять клітковину, мінеральні солі, вітаміни, інші біологічно активні речовини. Наявність у раціоні овочевих страв є необхідною умовою для формування і оновлення клітин організму, регулювання процесів обміну.
Однак під час кулінарного оброблення значна частина корисних речовин, що містяться в овочах, руйнується, тому найціннішим для отримання повного спектру корисних речовин є вживання овочів у свіжому вигляді. Аналіз результатів анкетування показав, що третина респондентів (майже 34%) в молодшій групі за останні 7 днів взагалі не вживали свіжих овочів, в двох старших вікових категоріях ця частка ще вища: 40% в 8-их класах і майже 43% в 10-11-их класах (рис. 4).
Таке "недбале" ставлення до свіжих овочів в раціоні є негативно позначається на здоров'ї організму, особливо взимку. В цей період організм піддається дії екстремальних факторів навколишнього середовища та численним атакам інфекційних захворювань і тому організм потребує великої кількості вітамінів та інших біологічно активних речовин, основним джерелом яких і можуть стати свіжі овочі.
Крім свіжих овочів, вагомим джерелом постачання вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів для молодого організму є наявність у щоденному раціоні свіжих фруктів та фруктових соків.
Під час опитування нами виявлено, що фрукти і соки є досить легкодоступними для школярів навіть в зимовий період. Про це свідчить те, що понад половину опитаних (54%) в 10-11-их класах вживають їх щодня, а в двох молодших вікових категоріях кількість таких перевищує 60%. Переважна більшість з решти респондентів мають змогу вживати фрукти і фруктові соки 2-3 рази на тиждень. Також нами виявлено, що школярі віддають перевагу свіжим фруктам над соками. Так, серед тих, хто не вживав свіжі фрукти за останні 7 днів, в усіх групах опинилось 1-6% опитаних, а тих, хто не вживав фруктових соків, - 11-16%. На рисунку 5 наведено споживання школярами свіжих фруктів і соків.
Ми б також рекомендували віддавати перевагу цілим фруктам де наявна велика кількість клітковини, харчових волокон - баластних речовин, які за теорією адекватного харчування є необхідним компонентом їжі, і які помилково вважилися непотрібними за донедавна популярною теорією збалансованого харчування. Ідея рафінованої їжі, викладена в цій теорії, завдала великої шкоди. У людей, які вживали безбаластні продукти, часто фіксували так звані "хвороби цивілізації" - атеросклероз, діабет, остеохондроз, остеоартроз. Дефіцит харчових волокон в раціоні може обернутися низкою захворювань шлунково-кишкового каналу. Крім того, як відомо, споживання свіжих фруктів особливо корисне для зубів і ясен.
3.2 Дотримання режиму та правил раціонального харчування школярами
Ще одним важливим фактором харчування є режим харчування. Найраціональнішим вважається чотириразове харчування. Воно забезпечує добре самопочуття людини, нормальне функціонування органів травлення, збудження апетиту. Дотримання раціонального режиму харчування та умов вживання їжі забезпечує засвоєння до 90% компонентів спожитої їжі.
Серед опитаних лише в старшій віковій категорії значна частка тих, хто вживає їжу понад три рази на день - майже 41%, в 8-их класах таких 23%, а серед наймолодших респондентів лише 16% (рис. 6).
Сьогодні в світі найпопулярнішим є триразове харчування, воно менш раціональне, оскільки в проміжках між прийманнями їжі може виникати різке відчуття голоду. Підтвердженням популярності цього режиму харчування є те, що переважна більшість опитаних школярів харчується саме тричі на день: 70% дітей в 3-4-их класах, 64% - в 8-их класах, 43,5% в 10-11-их класах. Від 7 до 11% дітей в різних вікових категоріях вживають їжу лише двічі на день. В межах 1-3 відсотків респондентів зазначили, що харчуються нерегулярно чи тільки один раз на день.
