Необходимо помнить, что выпускные и вступительные экзамены требуют особенно строгого отношения к режиму питания школьников. Ассортимент используемых продуктов школьника в этот период должен быть особенно разнообразным, не повторяться. Ребенок должен питаться не менее 3 раз в сутки. В ежедневном рационе обязательно должны присутствовать овощи, фрукты, молочные продукты, мясо, рыба, соки, орехи, сухофрукты, мед, растительное масло. Дополнительное введение фруктов в промежутке между основными приемами пищи, а также прием поливитаминных препаратов позволят предотвратить возможный дефицит и нарастающие потребности в незаменимых веществах в период повышенной интеллектуальной нагрузки.
(По материалам учебно-методических рекомендаций, разработанных зав. кафедрой госпитальной педиатрии Саратовского государственного медицинского университета, академиком Академии естествознания, доктором медицинских наук, профессором А.С.Эйберманом. Предназначены для врачей - участковых педиатров, школьных врачей, педагогов, воспитателей и родителей)
Заслуживает внимания накопленный опыт организации питания школьников в Москве, который может представлять интерес и для остальных регионов страны. Эта работа проводится при активном участии Департаментов образования и потребительского рынка, Правительства г. Москвы, Центра ГСЭН в г. Москве, а также научно-исследовательских институтов РАМН.
Особенностью организации школьного питания в Москве является значительное разнообразие форм, при этом основные принципы определяются нормативными документами федерального значения, такими как Закон РФ «Об образовании», Типовое положение о школе, СП 2.4.2.782-99, а также постановлениями Правительства Москвы и городскими программами совершенствования организации питания детей в школах. На основании Приказа Московского комитета образования № 54 от 30.01.01 в образовательных учреждениях г. Москвы должно быть обеспечено:
бесплатное одноразовое питание (завтраки) детей, обучающихся в 1-4 классах;
бесплатное двухразовое питание детей из многодетных и наиболее социально-незащищенных семей;
ежемесячная компенсационная выплата на питание школьников 5-11 классов, не охваченных бесплатным питанием из расчета 3% от минимальной заработной платы по г. Москве.
В московских школах используются следующие формы организации питания учащихся:
1. традиционные методы: буфет-раздаточная, столовая-доготовочная;
2. новые методы: «бортовое» питание, питание по типу «шведского стола», питание с использованием индивидуальной тары многоразового использования.
3. В значительной части школ самостоятельно организуют весь цикл приготовления блюд на своем пищеблоке.
Каждая из перечисленных форм имеет положительные стороны, и определенные недостатки.
В частности, организация питания через буфет-раздаточную, может быть использована в тех учебных заведениях, где нет возможности организовать столовую (малые площади, небольшое число учащихся). При этом необходимо, чтобы буфет был оборудован подогреваемым прилавком (термитом) и охлаждаемым прилавком (холодильником). Недостатком питания в школьном буфете-раздаточной является достаточно большой интервал между приготовлением пищи и временем ее подачи ученикам.
Столовая-доготовочная - традиционный способ, при котором основной процесс приготовления пищи проходит на базе школьного пищеблока. Время от приготовления до подачи пищи минимально, что позволяет наилучшим образом сохранить пищевую ценность продуктов. Однако для столовой-доготовочной требуются большие производственные площади, причем не обеспечивается тот высокий уровень производственного контроля, который достигается на комбинатах школьного питания (КШП).
«Бортовой» метод (по аналогии с питанием на борту самолета) характеризуется тем, что рацион готовится на специализированном КШП, порционируется в индивидуальную одноразовую тару и подвергается быстрому охлаждению или заморозке. В школьном буфете блюда разогреваются в конвекционных печах или духовых шкафах непосредственно перед подачей ребенку. Эта форма организации питания удобна для буфетов-раздаточных, обеспечивает эпидемиологическую безопасность, но требует особых условий приготовления и хранения блюд, сопряжена с необходимостью многоэтапной технологической обработки, с затратами на упаковку и ведет к повышению стоимости питания. При организации питания с использованием индивидуальной посуды многоразового использования необходимо сложное материально-техническое оснащение как КШП, так и школы, что пока ограничивает широкое распространение этого метода в школах. В целом, этот метод представляет из себя разновидность буфетов-раздаточных, только порционирование блюд происходит не в школьном буфете, а на КШП, что обеспечивает более высокую эпидемиологическую безопасность, при условии соблюдения правил транспортировки.
Питание по типу шведского стола может быть организовано как в школах с буфетами-раздаточными, так и со столовыми-доготовочными. У детей появляется возможность делать выбор из нескольких закусок и гарниров; более того, старшеклассники самостоятельно порционируют блюда под наблюдением сотрудников школьной столовой. При этой форме используются гастроемкости, позволяющие сохранить нужную температуру блюда в течение длительного времени. Однако существует определенная эпидемиологическая опасность в самостоятельном порционировании блюд.
В последнее время по всей территории РФ функционирует также «Европейская сеть школ, содействующих укреплению здоровья». В задачи данной сети школ входит создание максимально благоприятной среды для обучения и сохранения здоровья детей. Одной из задач этой программы является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия в образовательном учреждении, организация полноценного (двухразового) горячего питания детей в школе.
Использование различных форм организации школьного питания в Москве требует сравнительной гигиенической оценки, в частности, их влияния на состояние здоровья детей. Нами было проведено изучение структуры общей заболеваемости учащихся 1-х и 5-х классов в школах с различными типами организации питания.
Было установлено, что доля здоровых детей составляет 53,6% среди первоклассников и 43,6% среди пятиклассников. Отмечено, что на первом месте по распространенности находятся заболевания костной системы и опорно-двигательного аппарата (23,6% и 32,1% соответственно). На втором месте у обеих возрастных групп располагаются болезни органов дыхания - 11,5% среди первоклассников и 14,5% у пятиклассников. Для обеих возрастных групп характерна достаточно высокая распространенность заболеваний глаз, которые занимают третье место в общей структуре - 4,8% у первоклассников и 11,2% у пятиклассников.
Особое внимание мы уделили изучению распространенности алиментарно-зависимой патологии Заболевания, связанные с недостаточным, неадекватным или нерациональным питанием (АЗП). В рамках исследования мы объединили заболевания желудочно-кишечного тракта, нарушения обмена веществ, расстройства питания и пищевую аллергию на основании доказанного влияния нарушений режима и качества питания на возникновение и прогрессирование этих болезней. Проведенный анализ показал, что АЗП (болезни органов пищеварения совместно с болезнями эндокринной системы и нарушениями питания) занимают общее четвертое место в обеих возрастных группах, причем эти заболевания регистрируются практически с одинаковой частотой и у первоклассников, и у пятиклассников (5,6% и 5% соответственно). Таким образом, несмотря на достаточно сложную диагностику алиментарно-зависимых заболеваний, по сравнению с выявлением патологии опорно-двигательного аппарата и патологии глаз, данная группа заболеваний занимает одно из ведущих мест по распространенности среди учащихся московских школ.
АЗП наиболее часто выявлялись среди учащихся, получавших питание в школах с буфетами-раздаточными (5,4%). Примечательно, что в Школах здоровья со столовыми-доготовочными, обеспечивающими оптимальный режим дня и охват горячим питанием учащихся, АЗП не была выявлена вовсе.
Можно предположить, что более высокая распространенность АЗП среди детей, получающих «бортовое» питание (5,4%) и питание в условиях буфета-раздаточной (5,4%), обусловлены, прежде всего, повторной термической обработкой и неизбежным ухудшением свойств пищи во время транспортировки и хранения готовых блюд от места приготовления до школьного пищеблока. Вместе с тем, следует подчеркнуть, что выявленные различия в распространенности АЗП среди школьников с различной организацией питания не носят драматического характера и не могут рассматриваться как указание на целесообразность отказа от той или иной формы организации питания. Они скорее лишь указывают на необходимость дальнейшего совершенствования организации питания в школах, поскольку каждая из форм организации имеет свои достоинства и недостатки.
Чрезвычайно серьезной проблемой организации питания детей в школе является преимущественное использование учащимися средних и старших классов буфетной продукции.
Ассортимент обследованных школьных буфетов представлен, в значительной мере, кондитерскими изделиями (выпечкой, шоколадными батончиками, конфетами). В то же время кисломолочные продукты, играющие важную роль в обеспечении нормального регулирования желудочно-кишечного тракта, имелись в незначительном числе обследованных школ, а фрукты и овощи, являющиеся важным источников пищевых волокон, реализовывалась только в 30% школ. Очевидно, что продукция, представленная в школьных буфетах, не может обеспечить детей среднего и старшего школьного возраста адекватными количествами незаменимых пищевых веществ, поэтому необходимо проводить работу по улучшению ассортимента продуктов питания в школьных буфетах.
Таким образом, совершенствование организации школьного питания, включая работу школьных буфетов, является одним из важнейших профилактических направлений, позволяющих оптимизировать школьную среду для существования детей в условиях организованного коллектива. Не менее важна просветительская работа в области здорового питания, как среди педагогического персонала школы и работников школьных пищеблоков, так и среди учащихся, начиная с самых первых классов, а также их родителей.
3. Пять принципов рационального питания детей
Когда речь идет о питании, редко используется слово «культура». Жаль! «Живем не для того, чтобы есть, но едим для того, чтобы жить», - часто цитируем мы, и формируется представление о питании как о процессе обеспечения «техническим топливом», на котором организм должен работать. Главное, организовать поставку топлива, а уж когда и как оно будет доставлено - это имеет второстепенное значение. Между тем А.П. Чехов - вот уж кого можно считать образцом подлинно культурного человека - утверждал, что тот, кто не придает питанию должного значения, не может считаться интеллигентом и достоин всяческого осуждения в "приличном обществе".
А какого человека можно считать культурным в плане питания? Не претендуя на строгую научность определения, скажем, что это тот, кто способен организовать свое питание в соответствии с потребностями своего организма, способствуя тем самым сохранению и укреплению здоровья. В основе такого «культурного» питания лежат 5 принципов. Основная задача формирования основ правильного питания заключается в том, чтобы помочь ребенку усвоить эти принципы.
Регулярность. Рекомендации соблюдать режим питания - не прихоть гигиенистов и диетологов, потребность в регулярном приеме пищи обусловлена законами деятельности нашего организма. Все процессы, протекающие внутри нас (дыхание, биение сердца, деление клеток, сокращение сосудов, в том числе и работа пищеварительной системы), носят ритмичный характер, и регулярность - непременное условие эффективного функционирования сложной биологической системы.
Режим питания призван обеспечить равномерную нагрузку в системе пищеварения в течение дня, вот почему должно быть как минимум 4 приема пищи. В дошкольном и младшем школьном возрасте - 4-5 приемов через каждые 3-4 часа (именно столько времени требуется на то, чтобы пища переварилась).
Надо сказать, что еда " по часам" важна в любом возрасте, но ее значение особенно велико для детей и подростков, когда происходит активный рост и созревание организма. Нерегулярное питание создает дополнительные нагрузки и напряжение в этом процессе, и… благоприятную почву для возникновения различного рода нарушений здоровья, причем не только физического, но и психического. Исследования ученых показали, что у детей, имеющих "вольный график" приема пищи, отмечается более высокий уровень тревожности, утомляемости, у них чаще возникают конфликты со сверстниками и педагогами, им сложнее учиться. Но согласитесь, мало, кто из взрослых, столкнувшись с подобного рода проблемами у собственного ребенка, задумается - а не режим ли питания (или, вернее, его отсутствие) тому причиной?
Понятно, что привычка питаться регулярно должна воспитываться с раннего детства, и основа ее - организация питания в семье, позволяющая сформировать "рефлекс на время". Цель - появление у ребенка желания есть в "нужные" часы. А что надо знать и уметь самому ребенку? Уже у дошкольника должно быть сформировано представление о том, что ежедневная еда - это обязательно завтрак, обед, полдник, ужин. В 6-7 лет ребенка можно научить самостоятельно определять по часам время основных приемов пищи. В младшем школьном возрасте ребенок может принимать посильное участие в организации своего режима питания. Если в детском саду, дома ответственность за это полностью лежит на плечах родителей или воспитателей, то школьная жизнь предполагает большую самостоятельность. Поэтому хорошо, если ребенок привыкнет брать с собой в школу бутерброд или яблоко, будет знать, когда, на какой перемене его съесть, а придя домой, сумеет организовать себе обед, не дожидаясь родителей.
Разнообразие. Наш организм нуждается в разнообразном пластическом и энергетическом материале. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества - все это мы должны получать из пищи. У каждого из перечисленных веществ свои функции: белки - основной строительный материал, из которого формируется и "ремонтируется" (в случае возникающих неполадок) тело, углеводы и жиры участвуют в энергообеспечении систем и органов, витамины - важнейший регулятор биологических процессов, протекающих в организме и т.д. Так что, перефразируя поэта, можно сказать: "вещества всякие нужны, вещества всякие важны!" Нехватка любого из них способна привести к возникновению серьезных сбоев в работе организма.
Вот почему так важно формировать у ребенка разнообразный вкусовой кругозор, чтобы ему нравились разные продукты и блюда. Широта вкусовых пристрастий - залог того, что во взрослой жизни человек сумеет правильно организовать свое питание. В рацион ребенка необходимо включать все группы продуктов - мясные, молочные, рыбные, растительные. Одно и то же блюдо не следует давать ребенку в течение дня несколько раз, а в течение недели чаще 2 раз.
Нередко взрослые сталкиваются с проблемой необъяснимого на первый взгляд консерватизма ребенка в отношении еды. Мальчик или девочка готовы целый день питаться одной картошкой или макаронами, или, не прекращая, есть сосиски. Идти у них на поводу ни в коем случае не стоит (несмотря на то, что приверженность одному и тому же блюду в значительной степени облегчает жизнь маме), ведь такое питание никак нельзя назвать полноценным. Но вряд ли удастся решить проблему с помощью "диктаторских" мер, заставляя есть то, "что положено" (вообще, насилие в деле питания - прием запрещенный). Попытайтесь помочь ребенку "распробовать" вкус разных блюд. Как этого добиться? Один из рецептов - предоставить возможность экспериментировать и самостоятельно создавать вкус и внешний вид блюда. Так, к примеру, в кашу (очень полезную, но не очень популярную у детей) можно добавлять варенье, сок (изменится цвет), сухофрукты, орехи, семечки… Картофельное пюре может быть выложено на тарелку скучной горкой, а может - в форме мишки, Чебурашки с глазками-горошинками и т.д. Такие эксперименты занимательны для ребенка, а практика показывает: интерес эстетический в скором времени превращается в интерес гастрономический.
Адекватность. Пища, которую съедает в течение дня ребенок, должна восполнять энерготраты его организма. А они немалые - ведь ребенок растет, в нем происходят сложнейшие функциональные перестройки. Но в каждом конкретном случае цифра эта может меняться в зависимости от пола, условий жизни, вида деятельности, состояния здоровья. Так, очевидно, что рацион и режим питания ребенка, активно занимающегося спортом, должен отличаться от рациона и режима питания его менее подвижных сверстников. Питание во время болезни - от питания в обычное время. Летний стол - от зимнего стола и т.д.
В деле контроля адекватности питания основная ответственность - на взрослых. Но не стоит здесь лишать самостоятельности и ребенка. Уже у дошкольника должно быть сформировано представление о том, какое количество пищи для него недостаточно, достаточно и избыточно. Важно, чтобы мальчик или девочка понимали, что для здоровья опасно как недоедание, так и переедание, например, излишнее увлечение сладким. Ребенку можно предложить самостоятельно контролировать количество сладостей, которое он съедает в течение дня. При этом любимые лакомства не ставятся вне закона, их не относят к вредным продуктам, как порой рекомендуют некоторые методические пособия. Конечно, количество их должно быть ограничено, однако любой взрослый знает, как нелегко остановить сладкоежку. В этом случае мы рекомендуем переложить контролирующие функции на самого ребенка (задача взрослого - придумать для этого занимательную и интересную форму самоконтроля). Практика показывает, что ребенок в роли контролера самого себя очень успешно справляется с поставленной перед ним задачей.
Безопасность. Безопасность питания обеспечивают три условия - соблюдение ребенком правил личной гигиены, умение различать свежие и несвежие продукты, осторожное обращение с незнакомыми продуктами.
О том, что нужно мыть руки перед едой, известно даже самым маленьким. Но, к сожалению, знать не значит всегда выполнять. Желудочно-кишечные расстройства - одно из самых распространенных заболеваний в детском возрасте. В последние годы все чаще отмечаются вспышки гепатита, основная причина - несоблюдение элементарных гигиенических правил. Вот почему обучение правильному питанию должно включать и задачу формирования основных гигиенических навыков. Причем, подчеркнем, именно навыков, а не знаний о том, как это важно и полезно.
Уже к 5-6 годам ребенок получает некоторую самостоятельность в отношении собственного питания - может самостоятельно достать из холодильника и съесть йогурт, взять из вазочки печенье, яблоко и т.д. А значит, уже к этому возрасту у него должно быть сформировано представление о признаках, свидетельствующих о несвежести продукта (изменение запаха, цвета). Важно, чтобы ребенок знал: если есть даже небольшие сомнения в свежести продукта, есть его нельзя.
