«Арабіка» складає майже 70 відсотків всієї вироблюваної в світі кави, проте вирощувати її, оскільки вона вельми чутлива до хвороб, шкідників і заморожувань, досить важко, а тому вона і дорожче решти різновидів кави.«Маракажу»
Це знаменитий різновид типу кави, який був знайдений в області Маракажу бразильського штату Байя. Кавові дерева «маракажу» дають найкрупніші в світі боби, іноді їх вважають навіть «надмірно величезними». «Маракажу» в різних країнах схрещують з іншими видами кавових дерев і одержують каву, що славиться як своїм приємним ароматом, так і відмінним зовнішнім виглядом. На жаль, із причини не дуже розвинутого виробництва, добути саджанці «маракажу» досить важко, і під кінець плодоношення велика частина старих рослин звичайно замінюється більш поширеними різновидами кавових дерев.Canephora або «робуста»Різновид Canephora дуже відрізняється від вже знайомої нам «арабіки» Кава з її плодів має не меншу міцність і аромат, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комахам. Проте міцність кави - далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак «робуста» цінується нижче «арабіки». У зв'язку з цим «робуста» складає всього 30 відсотків вироблюваної в світі кави, хоча на неї достатньо низькі ціни. В торгівлі «робуста» використовується головним чином в сумішах, де є вельми цінним компонентом завдяки своїй міцності. Її використовують і для виробництва розчинної кави. Під час цього процесу дещо м'якшає занадто різкий смак «робусти». Не дивлячись на те, що дерева «робусти» необхідно штучно обпилювати і доглядати буквально з перших днів їх життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше, і коли в другій половині XIX в. численні плантації «арабіки» були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме «робуста». В даний час її вирощують в тропіках всюди, але якнайбільше «робусти» поставляють на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-східна Азія і Бразилія, де вона виростає на висоті від нуля до 700 м над рівнем моря. «Робуста» витримує вельми вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більш, але у жодному випадку не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода. Інакше неглибокі корені «робусти» дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.Дерева «робусти» квітнуть вроздріб і досить нерегулярно. Їх плодам потрібно 10-11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають звичайно вручну, і лише в Бразилії, де рівна місцевість і простір плантацій, можна збирати урожай за допомогою техніки.Обробляють боби звичайно «сухим» способом: зерна у «робусти» маленькі і округлі. Їх легко відрізнити по двох маленьких плямочках по обидві сторони від борозенки, як би ділячої біб пополам. З гектара «робусти» одержують дещо більше, ніж «арабіки». Найвідоміші різновиди «робусти» - це «Конільон дю Бразіль», «Ява-інеак», «Нана», «Куілу» (Конго) і «Конженсіс».
Гібридизація послужила причиною появи безлічі різновидів кави, яка у наш час розмножується частіше пагінцями, ніж насінням, як, наприклад, знамениту «арабусту», виведену в 60-і роки французьким Інститутом кави і какао і що експортувалася потім з Берега Слонової Кості у всі країни світу. Частіше всього йдеться про комбінування певних властивостей «арабіки», «робусти» а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави поліпшеної якості. Наприклад, «катимор», гібрид кавового дерева з Тімора і карликового «ріуру одинадцятого» з Кенії, відмінно чинить опір іржі і є результатом тривалого змішування декількох різновидів.Крім звичайних розводяться рідкісні особливо дорогі сорти - так званий гран крю, наприклад «ямайка блю маунтін - один» з найкращих і дорогих сортів, росте на невеликій гірській плантації.Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля учених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними урожаями, отриманням більш крупних або більш «рівних» плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним змістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хворобам і шкідникам і кращим пристосованістю до різних ґрунтів і так далі. Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами і хворобамиКласифікація сортів кавиНа міжнародному кавовому ринку застосовується особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення тієї або іншої кави в певну групу служить якість зерен.Перша категорія називається майлд (Mild). В неї включають всі найкращі сорти кави арабіка - від рідкісних до широко поширених. Для того, щоб підкреслити їх високу якість, цю категорію точніше називають «м'яка кава, вирощена на високогірних плантаціях». Високогірною вважається кава, зібрана на висоті не менше 500 метрів над рівнем моря, а часто висота розташування кавових плантацій складає 1000-1500 метрів. При цьому кавові ягоди повинні бути зібраний абсолютно зрілими і ретельно обробленими.
Така назва категорії обумовлена тим, що обширні бразильські плантації, розташовані не в горах, а на рівнині, дають велику кількість дешевої, іноді недбало зібраної і обробленої кави. В той же час така назва неточно відображає реальність, оскільки Бразилія виробляє і прекрасні м'які сорти, що відносяться до категорії майлд.В третю категорію входять сорти кави робуста. Вони поступаються на смак і аромату сортам кави арабіка і до того ж багатші їх за змістом кофеїну (приблизно на 30-40 відсотків). У робусти свої достоїнства - невибагливість у вегетації, стійкість до хвороб і, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє, не менше важливе місце, ніж арабіка.Мокко і його братиНайстародавніший сорт кави - «Мокко». Від нього походить більшість сортів арабіки, наприклад індійські сорти «типу» і «бурбон», а також гібридні «мундо ново», «тіко», «катурра», і «маракажу» (останній славиться величезними бобами). Одним з кращих вважається сорт «колумбійський м'який», який росте не тільки в Колумбії, але і в інших країнах - від Венесуели до Кенії.Кавові сумішіВ Європі отримали розповсюдження суміші сортів - бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче і складають всього 10% від загального об'єму виробництва кави. Їх купують цінителі, що знають, що «Мокко» добре для дружньої бесіди, а бразильська «тіпу» незамінна при інтенсивній розумовій роботі.Як самому змішати каву?Немає абсолютно нічого складного в тому, щоб самому скласти кавові суміші. Для цього необхідно:а) навчитися розрізняти смакові відтінки, повноту і кислотність кави;
б) знати, які смако-ароматичні якості в каві Вам подобаються;
в) знати правила змішування і характеристики «чистих сортів» кави.Останній пункт найбільш складний: лише після випробування кращих кавових сортів можна з'ясувати, який смако-ароматичний потенціал криється в кожному з них. Знання характеристик «чистої кави» дозволить також уникнути можливих помилок: змішування, наприклад, сортів з абсолютно протилежними характеристиками, які будуть взаємно нейтралізувати один одного. З другого боку, абсурдно змішувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками - це нічого не дасть.Слід використовувати сорти, що взаємно доповнюють один одного, змішувати компоненти, узяті в різних пропорціях і, більш того, різного ступеня обжарювання. Наприклад, ефіопський сорт Джима добре поєднується з яванською, гватемальську - з коста-риканською, сильно обсмажену - із середньо обсмаженою і т.д.В той же час, якщо в каві чогось не вистачає і точно відомо, який смако - ароматичний відтінок необхідно підсилити, то слід додати до кавових зерен до однієї третини їх ваги зерен інших сортів.Для посилення смаку солодкості: Венесуельська, Гаїтянська кава, індійська Муссор.Для посилення винного смаку: Кенійська, Ефіопська.Для досягнення м'якості в смаку напою: Колумбійська, Бразильська, Коста-ріканська (зерна двох останніх сортів можна сильно обсмажити - вони не стануть гіркими).Для поліпшення кольору і кислотності: Коста-ріканська, Гватемальська, Венесуельська.До складу сумішей можуть входити декілька сортів кави, наприклад - чотири, деякі суміші можуть складатися і з дванадцяти сортів.В спеціалізованих кавових магазинах звичайно представлено достатньо багато кавових сумішей. Наприклад, суміш для сніданку, що звичайно вживається з молоком і частіше всього називається Брекфест, готується з декількох африканських сортів або Кенійської кави в суміші з Колумбійською. І в тому і в іншому випадку зерна середнього обсмажування дають досить гострий смак, який, проте, дещо м'якшає з молоком. Ця кава ідеально підходить для сніданку, надаючи тонізуючу дію на організм людини.Післяобідня кава може готується з тих же сортів кави. Проте зерна повинні бути сильніше обсмажені, щоб дати ще більш гострий на смак напій. Саме таку якість, а також гармонійність і збалансованість смаку має суміш кави з Кенійського, Коста-ріканського і Індонезійського сортів.Існують суміші з сильно обсмажених зерен. Вони мають приємну гіркуватість, до якої звичайно любителі кави швидко звикають.В кавових магазинах багатьох країн продають каву сорту Мокко Ява, яке подається як суміш Мокко і Яви. На жаль, це далеко не завжди вірно. Справжнє Мокко на світовому ринку практично не зустрічається. Тому Мокко Ява швидше за все виявиться сумішшю з 40% ефіопської кави арабіки Харрар і 60% арабіки з Малайського архіпелагу, видавану за яванську.На перший погляд «чиста кава» Мокко, що зустрічається у продажу і насправді не є такою, а є кавовою сумішшю в різних варіантах. Несправжнє Мокко може готуватися з 25% кави Сантос, 50% кави Ходейда, 25% кави Харар.Існує різноманітна рецептура і для інших кавових сумішей, що мають, як правило, звучні назви і смако - ароматичні дані, в тій чи іншій мірі відповідні цим назвам.Отримання сортуТехнологію отримання сорту кави можна порівняти з культурою змішування різних сортів винограду для отримання сорту вина. Шляхом змішування вдається підкреслити позитивні властивості зерен з кожної плантації, тобто створити смаковий букет. Навпаки, концепція specialty coffees, все більш популярна в США і деяких інших країнах, має на увазі роздільне споживання зерен з кожної плантації.Сорт кави є сумішшю зерен арабіки і робусти з різних країн. Склад кожного сорту кави - походження зерен і їх пропорція - є комерційною таємницею виробника. Ціна сорту прямо пропорційна змісту зерен арабіки і їх якості.Велику роль в отриманні сорту грає обсмажування. Змішування зерен може проводитися до або після обсмажування, залежно від виду зерен і їх поведінки під час обсмажування.До обсмажування змішують зерна кави однакового розміру і щільності, які піддані однаковій обробці. В іншому випадку частина зерен може згоріти, тоді як інші не просмажаться.Змішування зерен після обсмажування більш трудомістке і тому вважається більш цінним. Деякі сортові суміші поєднують каву різних розмірів і щільності, темних і світлих обжарювань.Суміші для эспрессоСуміші для эспрессо використовують три компоненти: арабіка сухої обробки, арабіка мокрої обробки і робуста. Зерна робусти додають каві велику щільність, але при цьому містять багато кофеїну, додають гіркоту і не особливо ароматні. Тому робусту використовувати не рекомендується. Ідеальна суміш, таким чином, складається із зерен арабіки сухої і мокрої обробки. Перші (в ідеалі бразильський Сантос) мають збалансований смак і середньої сили аромат і формують відмінну основу (близько 50%). Арабіка мокрої обробки має більш солодкий смак і сильний аромат. Не рекомендується використовувати дуже велику кількість арабіки мокрої обробки. По-перше, властива їй кислинка концентрується при виготовленні эспрессо. По-друге, вони мають дуже тверду консистенцію, так що навіть після помелу їх частинки залишаються досить крупними і твердими.Смак і аромат кави. Хімічний складДостоїнства кави пояснюються тим, що природа об'єднала в цьому своєрідному напої найрізноманітні речовини. Новітні методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основних компонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо - смак і аромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування - так що варіантів і можливостей тут величезна кількість!До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білки, мінеральної солі.Хімічні зміни в кава при обсмажуванні дуже складні і недостатньо вивчені. Судити про складність перетворень при обсмажуванні можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більш 70 ароматних речовин. Ці речовини летючі і швидко окисляються киснем повітря. З цієї причини рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закривається герметично.
Нерідко виникають критичні зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсім не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утворенні цих напоїв відбуваються цілком різноманітні фізико-хімічні явища. Какао являє собою напій-суспензію, тобто суміш дрібних частинок какао в молоці або в окропі. Як відомо, чим дрібніший розмір часток, тим суспензія буде більш стійкою і більш однорідною, що і потрібно для напою какао.
У той же час кава, її обсмажене зерна містять біля 30% екстрактивних, тобто розчинних у воді речовин. Тому напій кава - це не суспензія, а екстракт, тобто розчин витягнутих із порошку речовин. Це потребує визначеного оптимального розміру часток.
Міркування, що напій кави - це екстракт і призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здається дивною: вона не утворює кавової гущавини, він розчиняється без осадка. Технологічна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують, подрібнюють, піддають екстракції в гарячій воді. Екстрактивні речовини кави переходять у водяний розчин, який і згущають у вакуум-апараті, після чого висушують на розпилювальній сушарці. Утворюється легкий і тонкий порошок, що цілком розчиняється в гарячій воді.
Відсотковий вміст кофеїну в зернах кави залежить від сорту, наприклад, найбільша кількість у «робусті» із Гвінеї (1,7-1,9%), «сантосі» (1,3-1,5%), «ходейді» (1,2%).
Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою «кока-кола» (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ми виявляємо вдвічі менше кофеїну, ніж у точно такій же чашці кави. Протиріччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсім невеличку кількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кава. От і виходить, що в чашці кави приблизно 0,2 г кофеїну, тоді як у міцномуі чаї усього 0,1 р.
Другий алкалоїд у каві - це тригонелін; він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.
Кава і медичні дослідження
В Європі кава вперше з'явилася в аптеках і наукових лабораторіях. В ХVII столітті він став одним з основних лікарських засобів в арсеналі лікарів-гомеопатів, хіміків, і навіть повивальних бабць.
Кава сприймалася як ліки не тільки через високу ціну, але і через гострий смак - в народі його називали «чорним вогненним лікером диявола». Ганеманн, основоположник гомеопатії, запевняє: «Кава - субстанція строго лікарська. [.] Людина не може не випробувати огиди до тютюну, коли перший раз пробує палити. Також і міцна кава без цукру спочатку нікому не здається смачною.»
Медицина Заходу і Сходу все ще знаходилася під впливом теорії про чотири рідини людського організму, висунутої римським лікарем Галеном (131-200 вв.). Згідно цієї теорії, чотири рідини - кров, лімфа, жовта жовч і чорна жовч - визначають фізичну конституцію людини. Щонайменший дисбаланс в їх співвідношенні приводить до захворювань. Кожна з рідин асоціюється з двома фізичними характеристиками - теплотою або холодністю і вогкістю або сухістю. Пищати, пиття і ліки, які, як вважалося, володіють тими ж самими властивостями, що і «соки» людського організму, призначали для того, щоб відновити внутрішній баланс.
Проте, відношення до використовування кави як ліки не було однозначним. Одні медики вважали каву холодною і сухою рідиною, а інші - теплої і сухої. Були і ті, що намагалися довести якісну відмінність між властивостями кори кавового дерева і кавового зерна. Ця плутанина відносно медичних властивостей кави зі всією яскравістю виявилася в суперечливих рекомендаціях по застосуванню цього напою для лікування самих різних захворювань.
Трохи іронічна брошура, написана в 1663 році, приводить в приклад «людей […], які вилікувалися від своїх недуг [за допомогою кави] після того, як лікарі махнули на них рукою». Серед інших згадується якийсь «Бенджамин Бэд-Кок, [який] пив каву в Лейдені, а його дружина […] залишалася безплідною чотири роки, після чого він перестав пити каву, і дев'ять місяців опісля вона народила хлопчика, справжнього здоров'яка», а «Ганна-Марія Роттердамська […], що носила на верхній губі бородавку, зрізала її, а та з кожним разом ставала все більше і більше, і [Ганна-Марія] дійшла нарешті до того, що випила каву, а бородавка впала їй в чашку, яку вона піднесла до рота.»
Якщо говорити більш серйозно, один французький лікар, підтримуваний колегами, затверджував, що крім інших своїх терапевтичних достоїнств, кава нейтралізує алкогольне сп'яніння і нудоту, діє як сечогінний засіб, полегшує загальний стан при водянці, подагрі і віспі. Енциклопедія «Лярус» затверджує, що кава особливо корисна історикам і філологам, солдатам, морякам, людям, що працюють на жарі, і тим, хто проживає в країнах, де поширений кретинізм.
Надлишок кофеїну
В цілому, надлишок кофеїну викликає серцебиття, озноб, неспокійний стан і безсоння. Втім, межа, яка в цьому відношенні не слідує переступати, для кожного своя і залежить від конкретної людини і її стану здоров'я: для деяких достатньо однієї чашки кави, щоб виникли вже згадані неприємності, тоді як інші п'ють по десять чашок кави в день і відчувають себе чудово. Кава - один з самих вивчених напоїв в світі, і проте вчені продовжують сперечатися про те, яку дію він надає на людину. Є, тим часом, всі підстави думати, що любитель кави, що вміє обмежити себе відповідно до своєї толерантності до кофеїну, може не побоюватися за своє здоров'я.
