Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1-1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» - из мягкой, «Т» - из твердой и «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» - непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается - за 4-8 мин.
Шлифованные крупы вырабатывают из твердой или мягкой стекловидной пшеницы. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа - это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: №1, 2 - крупные крупинки удлиненной или овальной формы, №3, 4 - мелкие шаровидные крупинки. Артек - это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы. Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15-60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4-5 раз.
Пшеничные хлопья получают из шлифованных зёрен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Употребляют их с молоком, кефиром, чаем.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса, пшено может различаться величиной ядра, окраской, консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25-30 мин, увеличивается в объеме в 4-6 раз. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпчатую мягкую консистенцию.
Крупа из ячменя - перловая и ячневая.
Перловая крупа имеет хорошо зашлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: №1,2 - удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, №3, 4 и 5 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 мин. (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши.
Ячневая крупа состоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. На поверхности крупинок могут быть остатки плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Ячневая крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, но хуже усваивается организмом. Разваривается она за 40-45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз. Каши получаются вязкой консистенции. Характерной особенностью каши из ячменной крупы является то, что при остывании она становится жесткой, так как набухший при варке крахмал быстро отдает воду.
Крупа из гречихи. Вырабатывают гречневую крупу из зерна гречихи, плод которой имеет форму орешка трёхгранной формы, покрыт не цветочными плёнками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.
Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Крупа разваривается в течение 30-40 мин. (быстроразваривающаяся - 15-20 мин.), увеличиваясь в объеме 4-5 раз.
Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Разваривается продел за 20 мин., каши из него получаются вязкие.
Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.
Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный, дробленый и взорванный (воздушный) рис.
Рис. шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Он имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й.
Полированный рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.
Рис. дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.
Взорванный (воздушный) рис - получают из обрушенных зёрен риса, которые пропаривают под большим давлением до размягчения, а затем резко снижают давление до нормального. При этом зерно увеличивается в объёме в 6-8 раз. Зёрна лёгкие, пористые, белого цвета; используют его как готовые сухие завтраки, добавляют в молоко, сливки, кефир, чай. Относят к «пищевым концентратам».
Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как они содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20-30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-6 раз. При правильной варке сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.
Требования к качеству круп. Доброкачественная крупа должна иметь определённую форму и величину крупки, а также состояние поверхности и консистенции крупинок.
Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи.
Запах должен быть нормальным, свойственным данному виду крупы, без посторонних запахов. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.
Вкус свежей крупы должен быть слегка сладковатым. Кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу. Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10-14%.
Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра.
Содержание вредной примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупе и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных крупах не допускается; минеральной примеси также должно быть не более 0,1%.
Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).
Хранение. Крупа не является скоропортящимся продуктом. Однако при организации её хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия. Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов. Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу в чистых сухих помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также происходит снижение пищевой ценности. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные - не более 4 мес.).
3. Молочные консервы
Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими. Основными видами молочных консервов являются: сгущённое молоко и сливки с сахаром, с наполнителями или без них; сгущённое и стерилизованное молоко; сухое молоко и сливки.
Производство. Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока (с кислотностью не выше 20°Т) и сливок (с кислотностью не выше 26°Т). Вырабатывают их с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95°С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60°С и разрежении в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущения вносят наполнители - сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30°С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация А-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в А-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18°С. Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки. При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37°С. Бомбажные банки отбраковывают.
Виды сгущённых молочных консервов. Выпускают две группы сгущённых молочных консервов: сгущённое молоко с сахаром и сгущённое молоко стерилизованное.
Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8% жира), нежирное сгущённое молоко с сахаром, сгущённые сливки с сахаром; а с наполнителями - какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира). Сгущенные молочные консервы содержат углеводы - 45-55%, белки - 7-10%, молочный жир - 7-19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром - 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром - 407 ккал на 100 г. продукта.
Требования к качеству сгущенных молочных консервов и отличительные особенности. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком - темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока - как у топленого, со сладковато-солоноватым привкусом; у молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао. Содержание влаги в молочных консервах не должно быть (в %, не более): в молоке цельном - 26,5; сгущённом нежирном - 30; с добавлением какао - 27,5; с добавлением кофе - 29; в сливках - 26. Количество сахарозы (в %, не менее): в сливках сгущённых - 37; молоке нежирном и цельном с добавлением кофе - 44; в остальных видах - 43,5. Содержание какао-порошка в какао со сгущённым молоком и сахаром 7,5%. В кофе со сгущённым молоком и сахаром количество экстрактивных веществ натурального кофе и цикория 5%. Не допускается в консервах наличие солей свинца. Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.
Упаковка, маркировка и хранение сгущенного молока. Сгущенные молочные консервы упаковывают в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г. и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М - индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов: 87 - сливки сгущенные с сахаром; 76 - молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 - какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 - кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 - молоко сгущенное стерилизованное без сахара.
Хранят сгущенные молочные консервы с сахаром при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной - 8 мес. Сгущённое стерилизованное молоко без сахара хранят при температуре не выше 20°С - 1,5 года. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется от светло-кремового до темно-бурого, повышаются кислотность и вязкость, изменяется вкус.
4. Карамель
Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г. карамели составляет 370-440 ккал.
Технология приготовления. На современных кондитерских фабриках производство карамели включает следующие основные операции: подготовку сахаро-паточного сиропа, варку карамельной массы и изготовление начинок, отделку поверхности карамели без завертки, завертку карамели и упаковку. Сахаро-паточный сироп готовят из сырья при быстром уваривании до влажности 13-16%. После фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в змеевиковых колонках и в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96-99% сухих веществ. При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп уваривают с молоком. Далее карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80-90°С, чтобы избежать кристаллизации сахарозы, т.е. засахаривания. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать однородной по составу, выровнять температуру, удалить крупные пузырьки воздуха. При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах, где она подвергается вытягиванию с многократным складированием. В процессе вытягивания в карамельной массе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится шелковистой, хрупкой. Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе влажностью 1-1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают форму усеченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгутовытягиватель) вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра. Откалиброванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной, цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелеформующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5-4,0% из жгута прямоугольного сечения. Из пласта, пропуская его между двумя вращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурную карамель - рыбки, звери, орехи. Карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2-3,5% для оболочки и начинки. Температура начинки должна быть на 10°С ниже, чем карамельной массы. Жидкие начинки (фруктово-ягодные, медовые, молочные и др.) по трубке начинконаполнителя подаются внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы определенного сечения. После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующие машины и изделия приобретают разную форму. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании - форму батончиков, кирпичиков или шариков овальной, продолговато-овальной, круглой формы. Поверхность штампованных, изделий может быть гладкой или рельефной (с утолщениями, повышающими прозрачность карамельной массы). Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, края его соединяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобретает формы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществляется так же, как и карамели с жидкими начинками. Форму закрепляют охлаждением изделий. При охлаждении до температуры 35°С карамель становится твердой и хрупкой. После формования изделия направляют в зависимости от вида карамели либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку. Существуют несколько видов отделки: обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глянцевание, при котором на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазирование - покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы; дражирование - поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют; кондирование, при котором поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Завертывают карамель на заверточных автоматах для придания изделиям привлекательного внешнего вида, защиты от загрязнения и повышения стойкости при хранении. Для завертки карамели используют различные заверточные материалы: красочные этикетки из бумаги, целлофан, фольгу и др. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки существует несколько видов завертки. Наиболее распространенной является заделка концов этикетки закручиванием - в перекрутку, уголками - «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан с термоспайкой. Для некоторых сортов карамели применяют групповую завертку «в тюбик», в котором одновременно находится несколько отдельных карамелек.
