Під час зберігання зернин кави за оптимальних умов вміст кофеїну практично залишається стабільним.
Вміст білкових речовин визначається помологічним сортом і умовами вирощування. У процесі зберігання загальна кількість білкових речовин не змінюється, але збільшується маса фракції водорозчинних білків. Крім білків, в зернах кави знаходиться значна кількість амінокислот, які безперечно відіграють відповідну роль у створенні органолептичних властивостей продукту під час обсмажування.
Цукор також впливає в майбутньому у процесі обсмажування на забарвлення, смак і аромат, вступаючи в реакцію з амінокислотами.
Дубильні речовини придають кавовому напою гіркотний смак. За кількістю дубильних речовин лідирує Робуста, що робить настій кави з цього сорту значно гіркішим, ніж з аравійського. З органічних кислот в зернинах кави знаходяться лимонна, яблучна і щавлева кислоти. Слід зазначити, що
кислотність кави є дуже хорошим індикатором, що характеризує стан продукту в період довгострокового зберігання. За оптимальних умов зберігання зернин кави цей показник практично стабільний.
Фабричне обсмажування сирих зернин кави і змінює хімічний склад сировини.
Зернини сирої кави не мають аромату готового продукту, характеризуються сильним терпким смаком, погано піддаються помелу, під час варіння не набухають і не розварюються.
Для придання їм необхідних смакових і ароматичних властивостей сирі зернини кави перед споживанням обсмажують за температури 180-220°С на протязі 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.
Інтенсивність обсмажування визначається навичками споживача. У нас каву обсмажують до брунатного кольору, в Туреччині -- до дуже темного, а в США -- до світло-брунатного.
Під час обсмажування в кавових зернинах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин, в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси -- від 13 до 21%. Причому, половина з них -- за рахунок випаровування води, решта -- через розклад органічних сполук, які входять до складу зернин кави, і утворення летких речовин.
У результаті обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона саме і забезпечує характерний аромат.
До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави.
Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернинах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням пірідіна. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн придають кавовому напою гіркотність, а хлорогенова кислота -- терпкий смак. Караменен і продукти карамелізації і меланоїдіно утворення надають настою кави брунатного кольору.
У зв'язку з тим, що ароматичні сполуки, які входять до складу кафеолю, у загальній більшості є дуже леткими, зернини кави після обсмажування охолоджують і фасують у великі металеві банки, або, що гірше, -- в щільні мішки.
Краще за все обсмажувати зернини кави безпосередньо перед реалізацією в роздрібну торгову мережу, бо в період зберігання кава швидко губить позитивні властивості як смаковий продукт. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання обсмажених зернин кави зараз практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою - одним з продуктів гідролізу крохмалю.
Таблиця 2.1 Хімічний склад натуральної кави, в процентах
Компоненти | Види кави | ||
сира | смажена | ||
Вода Клітковина Білкові речовини Дубильні речовини Жири Цукри Кофеїн Мінеральні речовини Інші речовини | 9-13 22 9-11 4-8 10-13 5-10 0,7-2,5 3-5 15-20 | 3 18 14 5 15 4 1-1,5 3,9 36 |
3. Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави
Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.
Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.
Плід кави -- ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина -- від 5 до 10, а товщина -- від 3 до 6 мм.
Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки -- в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.
Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.
Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах -- від "низької" до "хорошої".
Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).
Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські.
Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.
Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.
До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.
Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.
Сорт Ріо має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують.
Необхідно зазначити, що на світовому ринку сорти бразильської кави щодо якості вважаються середніми.
Колумбійські і венесуельські сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.
Кава південної частини Центральної Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів. Азійські сорти кави. До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.
Одним з кращих є аравійський -- кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок.
Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.
Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.
Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток -- абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок.
Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко.
Кава поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу поділяється на сорти: вищий та перший.
4 Виробництво кави
Виробництво кави - це багато етапний процес, який включає в себе: збір, очистку, сушку, перебирання, сортування, зберігання, обсмажування, меленя, фасування кавових зерна і виробництво з них інші продукти кавової групи.
4.1 Збір, очистка, сушка, перебирання
Плоди кавового дерева достигають за 6-8 місяців, а зав'язуються протягом року, тому збирати їх машинами можна тільки в Бразилії, де через особливі умови урожай достигає приблизно в один і той же час. Таким чином, найчастіше плоди кавового дерева збираються руками або, висохлі, струшуються на підстилку (наприклад, в Йемені). Якість кави залежить не тільки від ботанічного сорту кавового дерева, ґрунту і інших умов, але і від того, як його збирають і обробляють. Важливо збирати доспілі плоди. Незріле насіння-зерно несмачне. З іншого боку, через незнання можна "пустити за вітром" плоди, що чудово достигли і зібрані, оскільки їх відразу ж треба належно обробити, інакше врожай зіпсується, запліснявіє, гіркнутиме. Ще на плантаціях плоди кави обробляють сухим або вологим способом.
Стародавніший спосіб - сухий. У суху пору року (наприклад, в Бразилії - в квітні - вересні, в Йемені - восени) всі стиглі плоди знімають одночасно, миють і вкладають тонким шаром на пригріві та залишають для сушки на 2-3 тижні. Під час сушки вони кілька разів в день помішуються граблями, а на ніч прикриваються від вологи. Насіння кави за цей час ферментується, як би закінчують дозрівати, "отримують міцність", в них відбуваються хімічні зміни, які покращують смак та інші якості кави. Припускають, що прискорене вирощування кави в сушарках знищує ці переваги. Як слід висушені плоди вилущуються в ручну або засипаються в спеціальні машини для видалення м'якоті і насінної оболонки із зерен кави.
При вологій обробці каву можна збирати і в зливи (наприклад, в Колумбії, Індії). Добре доспілі плоди збираються і висипаються у великі барабани, що обертаються з різною швидкістю, з нерівною поверхнею в середині, в яких постійно подається сильний струмінь води. Барабани видаляють велику частину м'якоті, але трохи її залишається, тому з барабанів плоди кави вивантажуються в казани, складаються в купи або ями, викладені плитками, і заквашуються. Коли залишки м'якоті від квашення розм'якнуть, їх зовсім легко змити проточною водою. Обмиті зерна кави висипаються на рівні майданчики, викладені плитками або утрамбовані глиною, і сушаться на сонці 3-4 години в день при постійному їх помішуванні. Це дуже важливий етап у виробництві кави. В цей час зерна кави ніби "накопичують міцність", ферментуються. Дуже швидка сушка, як і тривала, їх псує. Належно висушені зерна кави засипаються в машини для видалення насінної оболонки і внутрішнього лушпиння.
Після цього каву просіюють - знову уручну або спеціальними пристроями. Просіяні зерна кави насипають в мішки і везуть на переробні підприємства.
Перебирання. Зерна хорошої кави бувають красивого жовтуватого або зеленуватого кольору, приємно пахнуть зеленню, а коли їх спробуєш - "пощипують" язик. З часом вплив світла і вологи приводить до втрати цих властивостей - вони робляться білуватими і без запаху. Така кава вже не придатна для вживання. Сіруватими зерна стають через погану ферментацію або утримання у вологому приміщенні.
Чорніють зерна, якщо їх погано висушили або при перевезенні вони були змочені. Іноді вони такими стають, якщо при прибиранні впали на землю і довго пролежали або довго знаходилися в машині для миття. Після підсмажування вони стають як вуглинки, а каву додають важкий запах і гіркий смак.
Зерна, що зіпрівають, на перший погляд нічим не виділяються, але при натисканні виділяють неприємний запах гнилу. Вони псуються від брудної води або тоді, коли їх довго квасять при вологій обробці. З цієї причини іноді зерна прокисають і буріють. Кава через декілька таких зерен може придбати смак гнилого яблука. Цвілі зерна неважко відрізнити по виду і по запаху. Тільки одне або декілька зерняток можуть зіпсувати всю каву. Щоб цього не трапилося, на переробних підприємствах кава ще раз перебирається. Якщо немає дорогих електронних приладів відбору зерен кави вищої якості, цю роботу виконують вручну.
4.2 Сортування, зберігання, обсмажування
Перебрані зерна кави далі сортуються за допомогою вібруючих сіток, які розташовуються одна поверх іншої: зверху ячейки більші, знизу дрібніші. На верхній сітці залишаються великі зерна, а вниз просіюються дрібні, роздроблені, пошкоджені шкідниками, зернятка, що зіщулилися, зелені, такі, що не дозрівають, крихти. Це "сміття" мало цінується, тому що його не можливо однаково добре підсмажити, така кава ніколи не буває смачною. Ці зерна обов'язково треба відокремлювати, оскільки при підсмажуванні вони починають обвуглюватися раніше, ніж здорові зерна встигають підсмажитися, тому кава стає неприємно гірка і терпка, пахне горілим. З цієї ж причини треба відокремлювати великі зерна від малих. Просіяні зерна ще раз провіюються: повітря, що сильно продувається крізь сітки, видаляє всякий пил, домішки і сміття, які псують смак кави. Домішки заліза віддаляються магнітом.
Дуже важливо знати, що кава особливо легко і швидко вбирає запахи, тому її не можна зберігати разом з іншими продуктами, особливо з тими, які володіють гострим запахом. Якщо кава зберігається у вологому приміщенні, то вона, навіть якщо не зіпріває, набуває досить сильного запаху цвілі, який не зникає навіть при підсмажуванні. Кава, що ввібрала запах цвілі, гасу, ацетону, риби або інші сторонні запахи, вважається непридатною і в торгівлю не потрапляє. А взагалі зелені зерна кави мають різні терміни зберігання залежно від сорту, першої обробки і умов зберігання, але частіше всього біля двох років. З іншого боку, знавці стверджують, що деякі сорти кави, належно зібраної, обробленої, насипаної в мішки, проникні повітря (наприклад: джутові), що зберігаються в сухому, прохолодному, темному і добре провітрюваному приміщенні можуть зберігатися до восьми років.
У промислових умовах обжарювання сирих зерен кави проводять на стаціонарних обсмажувальних пристроях (печах), а помел -- на кавомолках заводського призначення. Потім каву фасують на фасувальних апаратах. Продукт повинен бути обсмажений рівномірно як на поверхні, так і в товщі зерна. Шматочки обсмаженого напівфабрикату в розрізі по будь-якому напряму повинні мати однакове коричневе забарвлення. Не можна допускати, щоб зерно підгорало.
Пристрій для смаження кави перед завантаженням кавою прогрівають протягом 2--3 хвилин. В процесі обсмажування температуру поступово підвищується до 150--200°С. Процес обсмажування триває до виникнення сильного аромату смаженої кави. Звичайний час обробки зерна на електричних пристроях складає 90--105 хвилин. Під час обсмажування зерно повинне безперервно перемішуватися. Необхідно стежити за ходом процесу, систематично проводячи виїмки проб. Дуже важливо, щоб пристрій для смаження був встановлений в приміщенні, ізольованому від сторонніх запахів. Кава натуральна смажена в зернах може випускатися під тим же найменуванням, яке мала не обсмажена кава.
Смажена кава непридатна для тривалого зберігання, оскільки в ній відбувається окислення і випаровування ароматичних речовин. Крім того, вона вбирає вологу. Обжарювання необхідно проводити перед випуском кави в продаж . До розважування і упаковки в торгову тару обсмажені зерна слід зберігати в металевих банках з кришками, що щільно закручуються, або в чистих мішках з щільної тканини. Помел обсмажених зерен краще всього проводити невеликими порціями безпосередньо перед приготуванням напою. В цьому випадку повніше зберігаються смакові якості і аромат кави.
Помел не повинен бути ні дрібним, ні дуже великим. У першому випадку відбуваються великі втрати (випаровування) ароматичних речовин, в другому - сповільнюється процес екстрагування (розчинення) кави. Для отримання напою кращого смаку і аромату створюють букет шляхом змішення декількох сортів кави. Назва у такому разі привласнюється по тому сорту, який входить в суміш в найбільших кількостях.
Ознайомившись з шляхом, який проходить кава до того як потрапляє на прилавки наших магазинів, усвідомлюємо, що виробництво та вирощування кави, трудомістка, кропітка справа з залученням всіх можливих ресурсів.
5. Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина
В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.
