Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.
Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.
Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.
Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.
4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки4.1 Качество пшеничной мукиТребования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.Таблица 2Характеристика и норма для пшеничной мукиНаименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки | |
Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |
Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |
Массовая доля влаги Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %., %, не более | 15,0 | |
Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | |
Зараженность вредителями | Не допускается | |
Загрязненность вредителями | Не допускается |
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10--45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10--18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
Перевозка муки возможна всеми видами транспорта. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
6. Новые виды продукцииМука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой крупные производства, а остальные -- это малые и подсобные предприятия. В данной сфере в отечественной промышленности практически отсутствует выработка готовых мучных смесей для потребностей как промышленного хлебопечения, так и домашнего хозяйства, недостаточно вырабатываются смеси для выпуска различных мучных кондитерских изделий, что повсеместно распространено в развитых индустриальных странах Европы и США.
Мучные смеси представляют собой рассыпные пищевые концентраты, служащие для быстрого приготовления готовых мучных блюд.
Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Современной пищевой промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука, предназначенная для приготовления блинов и оладий.
Мучные смеси содержат в своем составе высококачественные ингредиенты, позволяющие без труда приготовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательными ингредиентами мучных смесей являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок. Состав мучных смесей отличается в зависимости от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль и вкусовые добавки - какао-порошок, орехи, сухофрукты, цукаты, ванилин и другие пряности.
Мучные смеси позволяют экономить время приготовления выпечных изделий. http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Flour/Mixed-flours.html
7. Производители мукомольной продукции по городу КировуМукомольно-крупяная и комбикормовая промышленностьГП Кировский мукомольный завод 610002, г. Киров, ул. Блюхера, 1 Предлагает: Ржаная обдирная мука ГУП Яранский комбинат хлебопродуктов 612220, Кировская область, Яранский р-н, г. Яранск, ул. Лагуновская, 46 Предлагает: Пшеничная мука, крупа манная, комбикорма полнорационныеХлебопекарная промышленностьОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат" 613020, г. Киров, ул. мира, 92 Предлагает: Хлеб и хлебобулочные изделия http://www.mojgorod.ru/kirovsk_obl/firms.htmlЗаключениеВ заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:· цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба; · структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения; · водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами; · газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа; · автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки. http://www.hlebopechka.net/h43.php Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной -- 155 с.Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено. http://www.hlebopechka.net/h50.phpСписок использованной литературы1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.Приложение 1Показатели качества пшеничной хлебопекарной мукиСорт муки | Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк | Крупность помола, % | Число падения, "ЧП", с, не менее | |||
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403 | ||||||||
Экстра | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | - | 28,0 | Не ниже второй группы | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА | - | - | 185 | |
Высший | 0,55 | 54,0 | 28,0 | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА | - | - | 185 | |||
Крупчатка | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | 0,60 | - | 30,0 | 2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 | - | Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА | 185 | ||
Первый | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36,0 | 30,0 | Не ниже второй группы | 2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА | - | Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА | 185 | |
Второй | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | 1,25 | 12,0 | 25,0 | 2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | - | Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 160 | ||
Обойная | Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна | Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% | - | 20,0 | - | 2 сито N067 | Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 160 | ||
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
Тип муки | Цвет | Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк | Крупность помола, % | Число падения, "ЧП", с, не менее | |||
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | ||||||||
М 45-23 | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | - | 23,0 | Не ниже второй группы | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА | - | - | 185 | |
М55-23 | 0,55 | 54,0 | 23,0 | 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА | - | 185 | ||||
МК 55-23 | 0,55 | - | 23,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | - | 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | |||
М 75-23 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36,0 | 23,0 | 2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА | - | 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА | 185 | ||
МК 75-23 | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | - | 23,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | - | 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | ||
М 100-25 | Белый илибелый с желтоватым оттенком | 1,0 | 25,0 | 25,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 | - | 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | ||
М 125-20 | Белый с желтоватым или сероваты м оттенком | 1,25 | 12,0 | 20,0 | 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120 | - | 65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 185 | ||
М 145-23 | 1,451 | - | 23,0 | - | 2 Сито N 045 | 50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА | 160 | |||
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. |
Страницы: 1, 2